Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

И. А. Канивец

ОснОвы фИзИОлОгИИ пИтАнИя, 

сАнИтАрИИ И гИгИены 

Допущено Министерством образования 

Республики Беларусь в качестве учебного пособия 

для учащихся учреждений образования, реализующих 

образовательные программы профессионально-технического 

образования по специальности «Общественное питание» 

2-е издание, стереотипное

Минск
РИПО
2019

УДК 613.2(075)
ББК 51.23я722

К19

А в т о р : 

преподаватель УО «Слуцкий государственный колледж» И. А. Канивец.

Р е ц е н з е н т ы :

цикловая комиссия специальной технологии оборудования объектов 

общественного питания УО «Могилевский торговый колледж 

потребительской кооперации» (И. П. Афитова);

доцент кафедры технологий и технического обеспечения процессов 

переработки сельскохозяйственной продукции УО «Белорусский 

государственный аграрный технический университет»,

кандидат биологических наук, доцент Л. А. Расолько.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 

не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования 

Республики Беларусь.

К19

Канивец, И. А.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : учеб. пособие / 

И. А. Канивец. – 2-е изд., стер. – Минск : РИПО, 2019. – 178 с. : ил.

ISBN 978-985-503-869-7.

В учебном пособии отражены основные сведения о пищеварительной систе
ме, современные представления о физиологии питания и об обмене веществ. 
Рассмотрены основные законы рационального питания. Представлены особенности организации питания отдельных групп населения (лиц умственного 
и физического труда, пожилых людей, спортсменов, беременных и кормящих 
женщин, детей различного возраста и некоторых иных групп). Даны основные 
положения гигиены и санитарии, приведены требования к условиям труда и 
содержанию объектов общественного питания.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического 

образования по специальности «Общественное питание». 

УДК 613.2(075)
ББК 51.23я722

ISBN 978-985-503-869-7 
© Канивец И. А., 2017
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2017

спИсОК прИнятых сОКрАщенИй

БАД – биологически активная добавка
БГП – бактерии группы кишечных палочек
ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения
ДСД – допустимая суточная доза
ДСП – допустимое суточное потребление
ЖКТ – желудочно-кишечный тракт
КМАФАМ – количество мезофильных и анаэробных ми
кроорганизмов, факультативно анаэробных микроорганизмов

КОЕ – колониеобразующие единицы
НИИ – научно-исследовательский институт
ПДК – предельно допустимая концентрация 
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты 
СанПиН – санитарно-эпидемиологические правила и 

нормы

СЭС – санитарно-эпидемиологическая служба
ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная орга
низация ООН (FAO)

ЦГЭОЗ – Республиканский центр гигиены, эпидемиоло
гии и общественного здоровья

ЦНС – центральная нервная система

ввеДенИе 

Питание является одним из основных факторов внешней 

среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и 
развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма инфекциям и вредным факторам окружающей среды. 

Качество жизни и здоровья человека неразрывно связано с 

потреблением натуральных продуктов питания.

Пища, состоящая из экологически безвредных ингреди
ентов, предпочтительнее и полезнее продуктов, произведенных с использованием методов интенсивного земледелия или 
химического синтеза.

Натуральные продукты играют ключевую роль в установ
лении и поддержании рационального питания как части здорового образа жизни.

Стратегическая смена принципов и путей наращивания 

производства высококачественных, безопасных и доступных 
продуктов питания в будущем может лежать лишь в сфере 
адаптивного сельскохозяйственного природопользования, 
ба зирующегося на эффективной утилизации экологически 
безопасных ресурсов природной среды, а также техногенных 
факторов.

Производство натуральных и безопасных пищевых про
дуктов невозможно без комплексной оптимизации следующих 
факторов:

генетического: предусматривает выбор сортов растений, 

пород животных, обеспечивающих высокую продуктивность 

Введение

и стабильное качество при минимальном накоплении антиалиментарных веществ, радионуклидов;

средового: предполагает выбор природно-климатической 

зоны, почвы, оптимальных для соответствующих сортов и 
пород, способствующих накоплению полезных активных веществ в продукции;

технологического: реализует щадящие технологические ре
жимы переработки сельскохозяйственного пищевого сырья, 
предусматривает использование нанотехнологий с целью максимального сохранения полезных биологически активных веществ в конечной пищевой продукции.

Очевидно, что чем лучше состояние здоровья человека, 

тем длиннее будет срок его активной деятельности, а здоровье 
напрямую снизано с рациональным питанием [2, с. 5].

Физиология питания – область физиологии, устанавлива
ющая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. 
Овладение этими знаниями дает возможность организовать 
общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит 
перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности продуктов в процессе их приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и 
гигиены питания.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства 

и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество 
пищи, иногда делая ее опасной для здоровья человека. Знание 
основ микробиологии необходимо работникам организаций 
общественного питания для правильного понимания роли 
микробов в развитии пищевых инфекций и интоксикаций, а 
также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влия
ние внешней среды на его организм. Гигиена питания – один 
из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном 
питании населения. Ее задачей является разработка научно 
обоснованных норм питания человека, методов кулинарной 
обработки, хранения, перевозки и реализации пищи.

Санитария – практическое осуществление гигиенических 

норм и правил. В организациях общественного питания она 
направлена на соблюдение строгого санитарного режима в 
процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, 
приготовления, реализации пищи и обслуживания посетителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и 
санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и 
выпуск продукции высокого качества [8].

Введение

рАзДел 1. ОснОвы фИзИОлОгИИ пИтАнИя 

1.1. пищевые вещества и их значение

1.1.1. понятие о пищевых веществах. роль пищи в жизни 
человека

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров 

(14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды 
(58,8 %) и пр. Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно происходит восстановление и создание 

клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих 
с пищей. К ним относят белки, жиры, углеводы, минеральные 
вещества, витамины, воду и др. Следовательно, пища для организма человека является источником энергии и пластических (строительных) материалов.

Белки
Это сложные органические соединения из аминокислот, 

в состав которых входят углерод (50–55 %), водород (6–7 %), 
кислород (19–24 %), азот (15–19 %), а также фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки – наиболее важные биологические вещества живых 

организмов. Они служат основным пластическим материалом, 

Раздел 1. Основы физиологии питания

из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. 
Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и 
других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, поддержание 
иммунитета и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют 
в образовании энергии (12 % от всей потребности в ней организма), особенно в период больших энергетических затрат 
или при недостаточном количестве в питании углеводов и 
жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал 
(16,7 кДж).

При недостатке белков в организме возникают серьезные 

нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в 
печени взрослых, изменение деятельности желез внутренней 
секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности человека, снижение работоспособности и устойчивости 
организма к инфекционным заболеваниям.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из 

аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи 
в определенном количестве и соответствующего аминокислотного состава. В настоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых 
продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят 
на незаменимые и заменимые.

Незаменимы 8 аминокислот: лизин, триптофан, метио
нин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для 
детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме 
не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в 
определенном соотношении, т. е. сбалансированными.

Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, 

лизин, метионин, содержащиеся в основном в животных продуктах, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, 

аланин, серин) могут синтезироваться в организме человека.

Пищевая ценность белка зависит от содержания и сбалан
сированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем 

1.1. Пищевые вещества и их значение

незаменимых аминокислот, тем он ценней. Источниками полноценного белка являются мясо, рыба, молочные продукты, 
яйца, бобовые (особенно соя), овсяная крупа, рис.

Суточная норма потребления белка – 1,2–1,6 г на 1 кг 

массы человека, т. е. всего 57–118 г в зависимости от пола, возраста и вида деятельности. Белки животного происхождения 
должны составлять 55 % суточной нормы. Кроме того, при 
составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании 
таких продуктов, как хлеб и каша с молоком; пирожки с мясом, пельмени, ватрушки.

Жиры
Это сложные органические соединения, состоящие из 

глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, 
водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Он вхо
дит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % от всей 
потребности в ней организма). Энергетическая ценность 1 г 
жира составляет 9 ккал (37,7 кДж). Жиры снабжают организм 
витаминами А и D, биологически активными веществами 
(фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека 
чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребно
сти организма откладывается в подкожной клетчатке в виде 
подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний 
жир является основным резервом энергии (запасной жир) и 
используется организмом при усиленной физической работе. 
Подкожно-жировой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной систе

Раздел 1. Основы физиологии питания

мы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез 
белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется 
рост и т. д.

Жир человека образуется из глицерина и жирных кислот, 

поступивших в лимфу из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Для его синтеза необходимы пищевые 
жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых 
в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на 
предельные, или насыщенные (т. е. до предела насыщенные водородом), и непредельные (ненасыщенные).

Консистенция жиров и масел зависит от их состава. Если в 

триглицеридах преобладают твердые жирные кислоты, то жир 
при комнатной температуре имеет твердую консистенцию, 
например говяжий или бараний. Если в составе триглицеридов примерно равное количество твердых и жидких жирных 
кислот, то консистенция жира будет мазеобразной (например, 
свиной жир). При преобладании жидких жирных кислот жир 
при комнатной температуре остается жидким (подсолнечное 
масло).

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитино
вая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, 
отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, 
способствуют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, 
говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом), 
обусловливая их высокую температуру плавления (40–50 °С) и 
сравнительно низкую усвояемость в организме человека (86–
88 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержа
ния в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (рыбий жир, сливочное масло), витамина Е (растительные масла), 
β-каротина, фосфатидов, стеринов. Фосфатиды и стерины, 
входя в состав всех клеток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко, сметана, яичный желток, растительные масла.