Нормативно-техническая база при производстве и сертификации колбасных изделий

И. А. Трубина,  Е. А. Скорбина 

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ПРИ 

ПРОИЗВОДСТВЕ И СЕРТИФИКАЦИИ 

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной 

продукции

И. А. Трубина,  Е. А. Скорбина 

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ПРИ 

ПРОИЗВОДСТВЕ И СЕРТИФИКАЦИИ 

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

Рецензент: 

Садовой Владимир Всеволодович – доктор технических наук, профессор, 

заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания, 

Ставропольского института кооперации (филиал Белгородского 

университета кооперации, экономики и права.)

Трубина И.А.

Нормативно-техническая база при производстве и сертификации 

колбасных изделий
/ И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ; Ставроп. Гос. 

Аграрный ун-т. – Ставрополь, 2017. – 107 с. 

В учебном пособии содержатся нормативно-технические документы 

необходимые в производстве и сертификации колбасных изделий.

Данное пособие может быть использовано при реализации учебных 

программ подготовки бакалавров по следующим направлениям: 35.03.07  –

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 

36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 19.03.04 – Технология и 

организация общественного питания.

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультетов 

ветеринарной медицины и технологического менеджмента и методической 

комиссией ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный 

университет

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 
5

1. СЕРТИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
7

1.1 ОСОБЕННОСТИ СЕРТИФИКАЦИИ КОЛБАСНЫХ 

ИЗДЕЛИЙ

1.2 СЕРТИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.3 СВИДЕТЕЛЬСТВО ГОСУДАРСТВЕННОЙ РЕГИСТРАЦИИ

1.4. ВЕТЕРИНАРНЫЙ СЕРТИФИКАТ

7

9

10

14

2. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ  НА  КОЛБАСНЫЕ 
ИЗДЕЛИЯ
2.1 ГОСТ Р 52196-2011.  НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ 
ВАРЕНЫЕ 
2.2 ГОСТ 31785-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ
2.3. ГОСТ Р 55455-2013  НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КОЛБАСЫ ВАРЕНОКОПЧЕНЫЕ 
2.4. ГОСТ Р 55456-2013 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ 
2.5 ГОСТ 20402-2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ

15

45

65

76

95

ВВЕДЕНИЕ 

Сертификация продукции
–
это, 
прежде 
всего, 
процедура 

подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям нормативных 

документов, регламентирующих их безопасность и качество. Осуществлять 

процедуру сертификации 
продукции имеет 
право 
независимая 
от 

изготовителя 
(продавца, 
исполнителя) 
и 
потребителя 
(покупателя) 

организация, имеющая надлежащим образом оформленные полномочия по 

осуществлению этого рода деятельности. Обычно в качестве такой 

организации выступают аккредитованные органы по сертификации и 

испытательные лаборатории.

Правовые основы сертификации продукции (услуг), а также права, 

обязанности и ответственность участников сертификации установлены в 

Федеральном законе от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом 

регулировании».
Помимо этого в последнее время активно вводятся 

технические регламенты определяющие порядок сертификации отдельных 

видов продукции. 
На продукцию, в отношение которой технические 

регламенты еще не введены, используются общие правила сертификации и 

выдаются сертификаты соответствия ГОСТ Р старого образца. В каждом 

техническом регламенте обычно в виде приложения перечисляется та 

продукция, на которую он распространяется. В связи с этим такой документ 

как номенклатура продукции, подлежащей обязательной сертификации 

постепенно утрачивает свой смысл.
Основными целями сертификации 

являются:


Содействие потребителям в компетентном выборе продукции


Защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, 

исполнителя)


Контроль безопасности продукции для жизни и здоровья граждан, их 

имущества, окружающей среды


Подтверждения 
показателей 
качества 
продукции, 
заявленных 

изготовителем. 

Кроме того, наличие сертификатов соответствия зачастую необходимо 

в следующих случаях:


при таможенном оформлении импортируемой или экспортируемой 

продукции;


при 
проверках 
деятельности 
организации 
различными 

контролирующими инстанциями;


при поставках продукции государственным организациям;


для укрепления имиджа компаний, участвующих в отраслевых 

выставках.

В целом в Российской Федерации существует несколько обязательных 

государственных 
систем сертификации 
продукции, 
регулируемых 

различными ведомствами:


Система 
сертификации 
ГОСТ 
Р.
Регулируется 
Федеральным 

агентством по техническому регулированию и метрологии (бывший 

Госстандарт). Основными документами являются сертификат соответствия, 

декларация соответствия, отказное письмо.


Система сертификации Роспотребнадзора. Основными документами 

являются свидетельство о государственной регистрации Таможенного Союза 

и экспертное заключение Роспотребнадзора.


Система сертификации Ростехнадзора. Регулируется Федеральной 

службой по экологическому, технологическому и атомному надзору России 
(ранее 
Государственный 
Горный 
и 
Промышленный 
Надзор 
РФ 

Гостехнадзор РФ (ГГТН). Основными документами являются разрешение на 

применение.

Сертификация продукции может иметь обязательный и добровольный

характер. При обязательной сертификации продукции действие сертификата 

и знака соответствия распространяется на всей территории Российской 

Федерации.
Подтверждение качества продукции может проводиться 

посредством 
принятия 
изготовителем 
(продавцом) 
декларации 
о 

соответствии.

При добровольной сертификации решение об оформлении сертификата 

соответствия целиком и полностью принимается самим заявителем. 

1. СЕРТИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К колбасным изделиям относят пищевые продукты, изготовленные из 

шпика, фарша и мяса, а также мясных субпродуктов, обработанные физико
химическим (посол, обжарка, копчение, варка и др.) или механическим 

(удаление из сырья малопитательных и несъедобных частей) способами. В 

дополнение к основному сырью при изготовлении таких изделий могут 

добавляться другие пищевые продукты (молоко, яйца, пряности, специи и 

т.д.).

Термином «колбасные изделия» принято обозначать широкий спектр 

мясной продукции, главным компонентом которой является
фарш из 

различных видов мяса. Колбасы различаются по многим характеристикам, 

чаще всего, по виду мяса и технологии производства. 

Если учитывать специфику технологии продукция бывает: варено
копченая (ОКП 92 1331) , сырокопченая (ОКП 92 1341), вареная (ОКП 92 

1312), полукопченая (ОКП 92 1342).

1.1 ОСОБЕННОСТИ СЕРТИФИКАЦИИ КОЛБАСНЫХ 

ИЗДЕЛИЙ

Поскольку 
колбасные 
изделия 
продукт 
многокомпонентный, 

требующий
соблюдения 
определенных 
технологий, 
процедура 

сертификации продукта тоже является комплексной. Колбасы подвергаются 

не только добровольной сертификации, но в первую очередь, процедуре 

обязательного декларирования, в контексте которой проверяется их 

соответствие 
сразу 
нескольким
техническим 
регламентам 
(ТР) 

таможенного союза. 

Во-первых, колбаса - продукт питания, и значит она попадает под 

действие всех «общих» для этой группы регламентов:


021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - регулирует правила 

изготовления, 
последовательность 
процесса 
производства,
условия 

перевозки, условия хранения и утилизации колбасы, вышедшей из срока 

годности, и ряд других вопросов, связанных с безопасностью и качеством.


029/ 2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов 

и 
технологических 
вспомогательных 
средств» 
распространяется 
на 

колбасные изделия, содержащие данные компоненты. Регламент регулирует 

правила использования добавок и ароматизаторов: наличие реальной 

потребности 
использования; 
соответствие 
допустимым 
уровням 

концентрации; повозможности, минимизацию использования, особые 

требования к генно- модифицированным добавкам.


022/ 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»- содержит ряд 

требований непосредственно к процессу маркировки и его отдельным 

этапам: формированию наименования товара; указание срока годности, даты 

изготовления, количество упакованных единиц продукта; местонахождение 

и наименование фирмы - производителя (импортера или уполномоченного 

лица); указание отличительных признаков колбасных изделий и наличие в 

их составе гм - компонентов.

Кроме этих техрегламентов, начиная с 2014 года вступил в силу ТР ТС 

034/2013 «О безопасности мясной продукции», в котором представлены 

требования аналогичные требованиям ТР ТС 021/ 2011, только прописаны 

они именно для мяса и других продуктов убоя. 

У заказчика может возникнуть иллюзия, что если регламенты 021 и 

034 сходны по содержанию требований, то регламент 034/ 2013 заменяет для 

колбасных изделий регламент 021/ 2011. Это не так, поскольку в тексте ТР 

ТС 034/2013 написано, что
он является «профильным», основным для 

мясной продукции, но как продукт питания она все равно попадает под 

действие всех «общих» для этой группы товаров регламентов.

1.2 СЕРТИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сегодня колбасные изделия являются одной из самых востребованных 

у покупателей категорий продуктов, поэтому очень важно, чтобы они 

соответствовали нормам безопасности. Для этого проводится сертификация 

колбасных изделий в форме декларирования (данная группа товаров 

подлежит 
декларированию 
соответствия 
согласно Постановлению 

Правительства РФ от 1 декабря 2009г №982). Сертификация проводится в 

системе ГОСТ Р на соответствие требованиям ГОСТ 23231-90, 20402-75, 

23670-79, 16290-86, 12600-67 или 16131-86 – в зависимости от вида изделия.

Для оформления декларации соответствия на колбасу производителю 

или продавцу товара необходимо обратиться в сертификационный орган, 

имеющий государственную аккредитацию, и предоставить все документы, 

которые потребуются для регистрации документа (список документов может 

меняться в зависимости от вида колбасного изделия).

Следует отметить: если колбасные изделия содержат ГМО, то в 

обязательном порядке, помимо декларации соответствия также нужно 

оформлять свидетельство о государственной регистрации (СГР).

Другие обязательные документы при сертификации колбасных изделий 

– это санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ или гигиенический 

сертификат), 
а 
также ветеринарный 
сертификат (ветеринарное 

регистрационное удостоверение). Без данных документов декларацию 

соответствия на колбасное изделие оформлять нельзя. Эти документы 

также оформляются в органах по сертификации.

Если какое-либо колбасное изделие импортируется в нашу страну для 

продажи, на него нужно дополнительно оформлять СЭЗ для таможни.

Все указанные разрешительные документы являются гарантией для 

потребителей, удостоверяющей, что изделие не станет причиной проблем со 

здоровьем и не содержит в себе опасных веществ.

В целом, для сертификации и декларирования колбас вам потребуется

предоставить нашим специалистам «стандартный» пакет документов:


копии оригиналов учредительных документов;


устав организации- заявителя (предприятия, фирмы);


заявление;


протокол лабораторных испытаний и прочую имеющуюся на руках 

документацию на продукцию.

1.3 СВИДЕТЕЛЬСТВО ГОСУДАРСТВЕННОЙ РЕГИСТРАЦИИ

Свидетельство 
о 
государственной 
регистрации –
документ, 

подтверждающий соответствие продукции гигиеническим и санитарно
эпидемиологическим требованиям Таможенного Союза России Белоруссии и 

Казахстана.

Введение государственной регистрации продукции на территории 

Таможенного Союза.

Свидетельства 
о 
государственной 
регистрации 
заменили 
ранее 

выдаваемые 
санитарно-эпидемиологические 
заключения, 
которые 

подтверждали гигиеническую безопасность продукции до вступления в 

законную силу с 1 июля 2010 года Соглашения Таможенного союза по 

санитарным 
мерам, 
ранее 
выданные 
санитарно-эпидемиологические 

заключения 
действовали 
до 
1 
января 
2012 
года.

Свидетельство 
о 
государственной 
регистрации 
выдается 
органами 

Роспотребнадзора на продукцию, указанную в «Едином перечне товаров, 

подлежащих 
санитарно-эпидемиологическому 
надзору 
(контролю) 
на 

таможенной границе и таможенной территории Таможенного Союза», 

утвержденному Решением Комиссии Таможенного Союза № 299 от 28 мая 

2010 года.

Продукция, подлежащая государственной регистрации.

Государственной регистрации подлежат следующие группы товаров:


минеральная и питьевая вода бутилированная, расфасованная в 

емкости, алкогольная продукция (включая слабоалкогольную продукцию), 

тонизирующие напитки, пиво;


специализированные пищевые продукты; биологические добавки к 

пище и сырье для их производства;


пищевая продукция, произведенная с применением генно-инженерно
модифицированных организмов;


пищевые 
добавки, 
ароматизаторы, 
бактериальные 
закваски, 

растительные экстракты; косметическая продукция; изделия и средства, 

применяемые для гигиены полости рта;


дезинсекционные, дератизационные и дезинфицирующие средства, 

применяемые в быту;


товары бытовой химии;


потенциально опасные биологические и химические вещества, и 

препараты, изготовленные на их основе;


устройства, оборудование и материалы, а также другие технические 

средства водоподготовки, используемые в системах хозяйственно-питьевого 

водоснабжения;


предметы личной гигиены для взрослых и детей, предметы по уходу за 

детьми в возрасте до 3-х лет;


изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (исключая посуду, 

столовые принадлежности и технологическое оборудование).