Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства

М. П. Бабина
А. Г. Кошнеров

ветеринарно-санитарная экспертиза 
с основами технологии переработки 

продукции животноводства

Допущено Министерством образования Республики Беларусь 

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений 

образования, реализующих образовательные программы среднего 

специального образования по специальности «Ветеринарная 

медицина»

Минск
РИПО

2015

УДК  619:614.31+63(075)
ББК  48.1я722

Б12

Р еценз енты:

цикловая комиссия ветеринарных дисциплин УО «Смиловичский 

государственный аграрный колледж» (А. И. Власиков);

заместитель директора по научной работе, заведующий отделом вирусных 

инфекций РУП «Институт экспериментальной ветеринарии имени 

С. Н. Вышелесского», доктор ветеринарных наук, доктор биологических 

наук, профессор П. А. Красочко.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 

любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.

Бабина, М. П.

Б12
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами техноло
гии переработки продукции животноводства : учеб. пособие / 
М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. – Минск : РИПО, 2015. – 
391 с. : ил.

ISBN 978-985-503-439-2.

Приведены ветеринарно-санитарные требования к заготовке и пере
возке, первичной переработке убойных животных. Изложена методика 
послеубойного исследования туш и органов, а также ветеринарносанитарной оценки и клеймения продуктов убоя при различных 
заболеваниях животных. Рассмотрены основы технологии и гигиены 
производства консервированных, колбасных и других изделий. Освещены вопросы экспертизы молока, рыбы и меда.

Для учащихся колледжей по специальности «Ветеринарная медици
на». Может быть полезно для ветеринарных специалистов лабораторий 
ветеринарно-санитарной экспертизы и сельскохозяйственных предприятий.

УДК 619:614.31+63(075)
ББК 48.1я722

ISBN 978-985-503-439-2                   © Бабина М. П., Кошнеров А. Г., 2015

© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2015

ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза –− отрасль ветерина
рии, которая рассматривает методы санитарно-гигиенического 
исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, яйца, рыба и 
др.) и технического сырья животного происхождения (шкуры, 
шерсть и др.) и определяет правила их ветеринарно-санитарной 
оценки. Изучение этих вопросов тесно связано с технологией производства пищевых продуктов. Как показывает анализ 
производственной деятельности мясокомбинатов, мясопродукты высокой питательной ценности зачастую небезопасны в 
ветеринарно-санитарном отношении. Так, например, продукты, полученные от убоя больных сибирской язвой животных, 
могут по химическому составу мяса, пищевой ценности характеризоваться высокой категорией качества, но их первичная и 
вторичная обработка, употребление опасны для здоровья человека. Роль контроля безопасности продуктов животноводства выполняет ветеринарно-санитарная экспертиза.

«Человеческая медицина сохраняет человека, ветеринар
ная медицина сберегает человечество», –− эти слова магистра 
ветеринарных наук С.С. Евсеенко (1850−–1915) в полной мере 
относятся к ветеринарно-санитарной экспертизе.

Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Даже в 

то время, когда человеческое общество только начинало формироваться, инстинкт самосохранения присутствовал у каждого индивидуума: перед употреблением какого-либо нового 
продукта человек всегда стремился определить его пригодность −– осматривал, обнюхивал, надкусывал и только потом 
съедал. Этому «экспертному» процессу мог помешать только 
сильный голод.

Предположение о том, что продукты, получаемые от боль
ных животных, могут быть опасными для человека, было высказано еще древнеегипетскими врачами, наблюдавшими многочисленные случаи пищевых отравлений, в том числе и со смер

Введение

тельным исходом. В Древнем Риме начали принимать меры по 
профилактике распространения болезней через мясопродукты, 
полученные от убитых больных животных. Но ветеринарносанитарный осмотр мяса и предубойный осмотр животных 
стали практиковать только во второй половине XVII в.

В России в 1713 г. (при Петре I) был издан указ «О не 

продаже худого мяса», которым предписывалось убивать скот 
в специально отведенном для этой цели участке города. Полицейская инструкция (1722 г.) требовала, «чтобы мясники 
носили белый мундир и не продавали в корыстных целях несвежее мясо, а при обнаружении такового его отбирать и отдавать собакам или закапывать в отдаленном месте, а виновных 
лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа тех бить 
батогами, ссылать на каторгу». Строгость этих законодательных документов объясняется тем, что торговцы скотом и мясом не выполняли установленных в то время элементарных 
ветеринарно-санитарных требований.

В 80-х гг. XIX в. в России начали строить общественные 

бойни −– вначале в Санкт-Петербурге, затем в Москве, Одессе, 
Минске, Киеве. В 1882 г. в Санкт-Петербурге начала работу первая мясоконтрольная станция, а в 1885 г. были изданы 
общие для всей империи Правила ветеринарно-санитарного 
надзора за убойным скотом и мясными продуктами. В 1904 г. 
Министерство внутренних дел Российской империи опубликовало Правила о порядке браковки мясных продуктов, отменив все ранее изданные указания по этому вопросу.

В первые годы становления советской власти ветеринарно
санитарная экспертиза получила дальнейшее развитие. Так, 
в 1921 г. был издан декрет, в соответствии с которым убой 
животных следовало производить только на государственных 
скотобойнях, находящихся под постоянным ветеринарносанитарным контролем, а в 1924 г. утверждены Правила 
ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов. Впоследствии эти 
Правила пересматривались восемь раз −– с учетом достижений 
науки и практики в них вносились дополнения и изменения 
(последняя дата утверждения –− 1988 г.).

Введение

Наряду с развитием боенского дела и организацией над
лежащего ветеринарного контроля над выпуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экспертизы мяса и 
мясных продуктов. Кафедры мясоведения были основаны в 
ряде ветеринарных институтов –− Казанском (1918 г.), Петроградском (1920 г.), Московском (1922 г.) и др.

В Беларуси ветеринарно-санитарная экспертиза как са
мостоятельное научное направление ведет начало с создания в 1927 г. кафедры мясоведения в Витебском ветеринарном институте. Организатором и заведующим кафедрой стал 
В.Ю. Вольферц, автор первого отечественного фундаментального учебника «Ветеринарно-санитарная экспертиза», выдержавшего пять изданий (с 1933 по 1950 г.).

Профессор В.Ю. Вольферц разработал схемы осмотра жи
вотных перед убоем, схемы послеубойного 
осмотра туш и органов, усовершенствовал 
методы лабораторных исследований мяса. 
Ему принадлежит ряд изобретений в области технологии переработки животных, в 
частности, полый нож, с помощью которого 
и сейчас получают чистую кровь для медицинских и пищевых целей, механизированная съемка шкур и др. 

В 1934 г. В.Ю. Вольферц уехал в Москву, 

а кафедру возглавил Х.С. Горегляд и руководил ею по 1960 г. (с 
вынужденным перерывом в годы войны). Горегляд не только 
продолжил научные разработки в направлении мясоведения 
и технологии производства мясопродукции, но и расширил 
область применения ветеринарно-санитарной экспертизы на 
молоко и молочные продукты, рыбу, растительные продукты.

Выполненные под руководством и с участием Х.С. Горе
гляда работы по ликвидации такого опасного заболевания, 
как трихинеллез, а также по ветеринарно-санитарной оценке 
мяса при лейкозе, токсоплазмозе, саркоцистозе, гельминтозах, 
наличии остаточных количеств вредных веществ в продуктах 
получили признание в нашей стране и за рубежом.

В.Ю. Вольферц 

(1874−–1946)

Введение

В настоящее время кафедра ветсанэкс
пертизы УО «Витебская ордена нак Поченак Поченак Поче
та” государственная академия ветеринарной 
медицины» носит имя академика Х.С. Горегляда.

Впоследствии в Беларуси были открыты 

средние специальные учреждения по подготовке ветеринарных специалистов, где наряду с дисциплинами ветеринарного профиля 
изучалась и изучается ветеринарно-санитарная экспертиза.

Большой вклад в развитие ветеринарно-санитарной экс
пертизы внес профессор В.Д. Чернигов, который руководил 
научно-исследовательскими работами по изучению влияния 
выбросов химических предприятий республики на качество 
мяса сельскохозяйственных животных и птиц. Изданная в 
1979 г. монография «Мед», где В.Д. Чернигов обобщил результаты исследований доброкачественности и санитарной оценки 
меда, не потеряла актуальности и сегодня. 

В дальнейшем традиции и наследие витебской школы вет
санэкспертизы развивал профессор В.М. Лемеш, возглавивший научное направление, связанное с изучением влияния 
биологически активных веществ и патологических состояний 
на животных и качество получаемого от них молока и мяса 
с целью разработки рекомендаций по повышению доброкачественности продуктов. При непосредственном участии 
В.М. Лемеша разработаны и утверждены для использования 
в производстве Ветеринарно-санитарные правила осмотра 
убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы 
мяса и мясных продуктов (2008 г.), Ветеринарные правила 
проведения ветсанэкспертизы рыбы (2004 г.), молока (2008 г.), 
яиц (2008 г.) и меда (2008 г.). В 2005 г. были внедрены в практику Ветеринарно-санитарные правила молочно-товарных 
ферм и Ветеринарные правила проведения госветнадзора при 
производстве, переработке и реализации продукции животного происхождения в Республике Беларусь. В 2008 г. рядом 
ведущих организаций и коллективов Беларуси были разра
Х.С. Горегляд 

(1898–1985)

Введение

ботаны Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных 
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные постановлением Министерства 
сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 
от 18 апреля 2008 г. № 44. Настоящие Правила являются обязательными для исполнения на всей территории Республики 
Беларусь субъектами хозяйствования независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и гражданами, 
деятельность которых осуществляется в области оборота мяса 
и мясной продукции.

В последние годы белорусы все больше осознают необхо
димость заботы о своем здоровье и зависимость его от доброкачественности потребляемых продуктов питания. Кроме того, 
белорусские производители постоянно наращивают объемы 
выпуска молока, мяса и других продуктов животноводства, 
что открывает перспективу для увеличения экспорта продовольственных товаров. В этой связи ветеринарно-санитарная 
экспертиза приобретает особую значимость. 

ГлаВа 1. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И ФаКТОРЫ, 

ОПРЕДЕлЯЮЩИЕ КаТЕГОРИИ ИХ УПИТаННОСТИ

1.1. ХаРаКТЕРИСТИКа УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 

И ПРЕДъЯВлЯЕмЫЕ К НИм ТРЕБОВаНИЯ

Сырьем для мясной промышленности являются убойные 

животные, т. е. предназначенные для убоя на пищевые цели. 

К убойным животным как сырью для производства мяса и 

мясопродуктов в нашей стране относятся крупный рогатый скот, 
свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют овец, 
лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и 
пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют убойных оленей, 
буйволов, яков, верблюдов и других животных.

Крупный рогатый скот (КРС) по половозрастному призна
ку и возрасту подразделяют:

на
•
 телят:

теленок-молочник −– в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, 
–

выпоенный молоком (независимо от пола);

теленок –− от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку;
–

молодняк
•
 −– в возрасте от трех месяцев до 3 лет (до про
резывания третьей пары постоянных резцов):

корова-первотелка (корова, телившаяся один раз);
–

телка (молодая не стельная самка);
–

нетель (телка, у которой обнаружены признаки стель–

ности);

бычок (молодой некастрированный самец);
–

взрослый крупный рогатый скот
•
старше трех лет (имею
щие более двух пар постоянных резцов):

корова (телившаяся самка);
–

бык (взрослый некастрированный самец);
–

вол (взрослый кастрированный самец).
–

1.1. Характеристика убойных животных и предъявляемые к ним требования

Свиней подразделяют по возрасту и массе на следующие 

категории:

поросенок­молочник –− 
•
молодая свинья живым весом от 4 

до 10 кг, выращенная под маткой (независимо от пола);

подсвинок –− 
•
молодая самка или кастрированный самец 

живым весом от 20 до 70 кг;

свиньи­молодняк −– 
•
молодая самка или кастрированный 

самец живым весом от 70 до 150 кг;

хрячок –− 
•
некастрированный самец живым весом не бо
лее 60 кг;

взрослая свинья −– 
•
свиноматка или боров живым весом 

свыше 150 кг;

свиноматка
•
 –− поросившаяся самка, а также самка, су
поросность которой может быть установлена при визуальном 
осмотре;

боров
•
 –− взрослый кастрированный самец.

Птица, предназначенная для убоя, подразделяется:

на 
•
молодняк птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утя
та, гусята, индюшата, цесарята) −– характеризуется не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости; кольца трахеи 
эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. 
У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. Живая масса 
одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее, г: цыплят – 600, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 
2300, индюшат – 2200, цесарят – 700;

взрослую птицу 
•
(куры, утки, гуси, индейки, цесарки) –− 

характеризуется окостеневшим (твердым) килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются. Чешуя и кожа на 
ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Основные требования к убойным животным – они долж
ны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая 
масса должна соответствовать их породным и половозрастным 
параметрам. К убою на мясо допускаются также малоценные, 

Глава 1. Убойные животные и факторы, определяющие категории их упитанности

низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, 
бесплодные. Все они должны быть клинически здоровыми и 
иметь нормальную температуру тела. В случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством, разрешается допускать к убою для пищевых целей больных или подозрительных в заболевании животных.

Термины и определения понятий в области мясной про
мышленности на продукты убоя животных, обязательные 
для применения во всех видах документации, устанавливает 
СТБ 1747-2007.

1.2. КаТЕГОРИИ УПИТаННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Упитанность скота – степень развития мышечной ткани и 

отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах. Определение упитанности животных устанавливается по комплексу признаков: 
форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых 
отростков и ребер, отложению подкожного жира.

У скота (кроме свиней) жир сначала откладывается в зад
них частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, 
круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель 
упитанности – толщина подкожного жира (шпика) в области между остистыми отростками 6–−7-го грудных позвонков. 
У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают. Упитанность определяют в соответствии с требованиями 
стандартов. 

С повышением упитанности в тушах снижается относи
тельное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет 
более нежную консистенцию. Мясо упитанных животных