Теоретические основы товароведения


Теоретические основы товароведения

М. А. Николаева





                Теоретические основы товароведения





Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров и Учебно-методическим объединением по образованию в области коммерции в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция»




НОРМА ИНФРА-М Москва, 2015

УДК 346.544.6(075.8)
ББК 30.609я73
      Н63



znanium.com


        Сведения об авторе

   Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор, действительный член Международной академии информатизации, член Российской народной академии, директор Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли. Более тридцати лет преподает в высших учебных заведениях теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых товаров и т. д. Имеет около четырехсот научных и методических публикаций.







        Николаева М. А.

Н63 Теоретические основы товароведения : учебник / М. А. Николаева. — М. : Норма : ИНФРА-М, 2015. — 448 с.
         ISBN 978-5-91768-426-0 (Норма)
         ISBN 978-5-16-009124-2 (ИНФРА-М, print)
         ISBN 978-5-16-101115-7 (ИНФРА-М, online)

         В учебнике раскрываются основные понятия товароведения, объекты, субъекты и методы товароведной деятельности; рассматриваются факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик. Особое внимание уделено средствам информации о товаре: товарно-сопроводительным документам и маркировке, в том числе информационным знакам.
         Для студентов, обучающихся по специальностям «Коммерция» и «Товароведение и экспертиза товаров», а также для слушателей системы повышения квалификации работников торговли и практических работников, чья деятельность связана с товароведением и экспертизой товаров.

                                              УДК 346.544.6(075.8)
                                              ББК 30.609я73
ISBN 978-5-91768-426-0 (Норма)
ISBN 978-5-16-009124-2 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-101115-7 (ИНФРА-М, online) © Николаева М. А., 2006

Содержание

Предисловие ...........................................IX

Введение .............................................. 1
   Цели, задачи, структура учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения» .......... 1
   Принципы товароведения .............................10
   История и направления развития товароведения как науки и учебной дисциплины ................13
   Подготовка специалистов-товароведов в России и за рубежом .........................24
   Состояние потребительского рынка ...................32
   Вопросы для самопроверки ...........................33

Глава 1. Объекты и субъекты товароведной деятельности .34
   § 1. Объекты товароведной деятельности .............34
   § 2. Субъекты товароведной деятельности ............41
   Вопросы для самопроверки ...........................48

Глава 2. Методы товароведения .........................49
   § 1. Классификация методов .........................49
   § 2. Теоретические методы ..........................52
   § 3. Эмпирические методы ...........................58
   § 4. Практические методы ...........................59
   § 5. Классификация как метод товароведения .........61
   § 6. Кодирование товаров ...........................66
   § 7. Классификаторы.................................71
   § 8. Товароведная классификация товаров ............77
   Вопросы для самопроверки ...........................84

VI

Содержание

Глава 3. Ассортимент товаров ....................... 85
   § 1. Основные понятия ........................... 85
   § 2. Классификация ассортимента товаров ......... 86
   § 3. Свойства и показатели ассортимента ......... 93
   § 4. Управление ассортиментом ...................106
   Вопросы для самопроверки ........................115

Глава 4. Качество товаров ..........................116
   § 1. Основные понятия ...........................116
   § 2. Свойства и показатели качества..............117
   § 3. Номенклатура потребительских свойств и показателей ....................................125
   Вопросы для самопроверки ........................158

Глава 5. Оценка качества ...........................159
   § 1. Понятие и этапы оценки качества.............159
   § 2. Градации качества ..........................160
   § 3. Несоответствия и дефекты товаров ...........167
   Вопросы для самопроверки ........................177

Глава 6. Количественная характеристика товаров .....178
   § 1. Основные понятия ...........................178
   § 2. Контроль качества и количества товарных партий ....182
   § 3. Идентификация и прослеживаемость товаров.....188
   Вопросы для самопроверки .........................193

Глава 7. Физические свойства товаров ................194
   § 1. Общие физические свойства ..................195
   § 2. Специфические физические свойства товарных партий ..................................202
   § 3. Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров ....................203
   Вопросы для самопроверки ........................224

Содержание

VII

Глава 8. Химические состав и свойства товаров .....225
   § 1. Классификация химических веществ ..........225
   § 2. Вода.......................................227
   § 3. Сухие неорганические вещества .............229
   § 4. Сухие органические вещества ...............236
   Вопросы для самопроверки .......................279

Глава 9. Обеспечение товароведных характеристик товаров ....280
   § 1. Технологический жизненный цикл товаров ....280
   § 2. Формирующие факторы........................300
   Вопросы для самопроверки .......................308

Глава 10. Сохраняющие факторы .....................309
   § 1. Упаковка товаров...........................309
   § 2. Транспортирование товаров .................317
   § 3. Хранение товаров ..........................318
   Вопросы для самопроверки .......................366

Глава 11. Товарные потери..........................367
   § 1. Виды потерь ...............................367
   § 2. Количественные (нормируемые) потери .......367
   § 3. Качественные (актируемые) потери ..........371
   § 4. Порядок списания количественных и качественных потерь ..........................373
   § 5. Меры по предупреждению и снижению потерь ..375
   Вопросы для самопроверки .......................379

Глава 12. Средства товарной информации.............380
   § 1. Виды и формы товарной информации ..........380
   § 2. Требования к товарной информации ..........382
   § 3. Средства товарной информации ..............384

VIII                                          Содержание

   § 4. Технические документы .......................426
   Вопросы для самопроверки .........................433


Приложение. Выписка из «Тарифно-квалификационных характеристик (требований) по общеотраслевым должностям служащих». Товаровед ...............................434


Литература


436

Предисловие

   При написании настоящего учебника по дисциплине «Теоретические основы товароведения» исходным материалом послужил учебник «Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы», вышедший в 1997 г. В то время еще не был утвержден государственный образовательный стандарт. Поэтому для привлечения внимания к учебнику не только студентов, аспирантов, преподавателей, но и практических работников торговли наименование науки «товароведение» было вынесено в начало.
   Реформы российского законодательства в сфере экономики, затронувшие в том числе область товароведения, обусловили выпуск в свет нового издания, название которого соответствует наименованию учебной дисциплины, регламентируемой ГОС ВПО 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» и ГОС СПО 0612 «Товароведение», а также ГОС ВПО 351300 «Коммерция» и ГОС СПО 0608 «Коммерция». Следует отметить, что дидактические единицы учебной дисциплины на уровнях ВПО и СПО во многом совпадают. Различия касаются лишь более углубленного изучения химических и физических свойств товаров на уровне ВПО.
   Указанная общность не случайна и объясняется тем, что автор учебника является одновременно и составителем примерных учебных программ по дисциплине «Теоретические основы товароведения». Эта общность обусловлена дидактическим назначением дисциплины — необходимостью формирования фундаментальных знаний теории товароведения как базы для овладения знаниями о товароведных характеристиках конкретных товаров.
   За годы, прошедшие с момента выхода учебника «Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы», в данной области появились работы других авторов. Обсуждения отдельных положений теоретических основ также проходили на заседаниях Учебно-методического объединения по товароведению РЭА им. Г. В. Плеханова и кафедр товароведения, на ко-

X

Предисловие

торых высказывались мнения преподавателей по отдельным вопросам, рассматриваемым в учебнике. Результаты этих дискуссий, методические разработки по истории возникновения и развития подготовки товароведов и другим вопросам, а также многолетний опыт автора по чтению лекций студентам РЭА им. Г. В. Плеханова, на семинарах повышения квалификации легли в основу нового учебника по данной дисциплине с расширенным методическим и иллюстративным материалом. Кроме того, в нем уточнены и дополнены формулировки некоторых терминов в связи с принятием новых нормативных документов: Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», ГОС ВПО и ГОС СПО, ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу», ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения», международных стандартов ИСО серии 9000 «Системы менеджмента качества». В ряде случаев, когда определения в разных документах одних и тех же терминов и положений не совпадают или автор не согласен с ними, в учебнике приводятся разные формулировки этих терминов и положений.
   Кроме того, учебник может быть полезен студентам образовательных учреждений, изучающих дисциплину «Теоретические основы товароведения» по специальностям «Маркетинг» и «Менеджмент».

Введение


        Цели, задачи, структура учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения»

   Цели учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения» — изучение теоретических положений, свойственных всем товарам независимо от их классов, подклассов и групп, а также приобретение первичных умений применять отдельные методы товароведения и определять основополагающие характеристики товаров.
   В связи с этим в данной учебной дисциплине рассматриваются лишь основные методы товароведения и обобщенные характеристики товаров. Специфичные свойства качества и ассортимента, факторов формирования и сохранения разбираются в частных разделах товароведения. Поэтому назначение дисциплины «Теоретические основы товароведения» — формирование у студентов фундаментальных товароведных знаний и умений, при наличии которых облегчается усвоение товароведных характеристик товаров однородных групп.
   Для достижения указанных целей при изучении учебной дисциплины должны быть решены следующие задачи:
   • рассмотрена ее структурно-логическая схема;
   •   определены и классифицированы наиболее распространенные методы товароведения;
   •   установлены и охарактеризованы основополагающие товароведные характеристики товаров, а также физические, химические и физико-химические свойства, обусловливающие их;
   •   рассмотрены факторы, обеспечивающие формирование и сохранение основополагающих характеристик товаров.
   Таким образом, указанные цели и задачи рассматриваемой учебной дисциплины во многом совпадают с целями и задачами товароведения и его частных разделов, но отличаются большей степенью обобщения и абстрагирования от частностей. Знания по этой дисциплине позволяют специалистам — товароведам, маркетологам, менеджерам, экономистам, бухгалтерам, технологам — самостоятельно разобраться в товароведных

Введение

характеристиках товаров в широком понимании этого термина как средства удовлетворения потребностей потребителей. В таком контексте к товарам относятся не только материальная продукция, но и услуги, работы и т. п. В качестве примера использования теории товароведения применительно к ассортименту и качеству услуг можно привести учебник автора «Маркетинг товаров и услуг»¹.
   Структура дисциплины. При изложении теоретических знаний по рассматриваемой дисциплине проведена их систематизация и обобщение, представленное в форме структурно-логической схемы (рис. 1).
   Из приведенной схемы видно, что учебная дисциплина имеет три основных блока:
   • принципы и методы товароведения;
   •   основополагающие товароведные характеристики и свойства, их обусловливающие;
   •    факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик.
   За последние годы в структуре учебной дисциплины произошли изменения, которые были регламентированы ГОС ВПО 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». В частности, из нее исключены вопросы, связанные с товарной информацией, которые легли в основу новой учебной дисциплины «Информационное обеспечение товароведения» (в учреждениях СПО дисциплина называется «Товарная информация»). Актуальность новой товароведной дисциплины несомненна, поскольку товарная информация является важнейшим средством продвижения товаров, создания потребительских предпочтений и идентификации, а также методом обеспечения конкурентоспособности. В России и за рубежом создана обширная нормативно-правовая база, регламентирующая обязательные и на добровольной основе требования к информации.
   Любая наука и учебная дисциплина начинаются с определения основных понятий, применяемых в ней. В данной дисциплине такими понятиями являются «продукция», «товар» и «товароведение». В последующих разделах теоретического курса, а также частных разделах товароведения продовольственных и непродовольственных товаров рассматриваются и другие ос
    ¹ См.: Николаева М. А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Деловая литература, 2001.

Введение

3

Рис. 1. Структурно-логическая схема дисциплины «Теоретические основы товароведения»

Введение

новные понятия, термины и их определения. Однако вначале необходимо рассмотреть именно указанные основные термины.
   Следует отметить, что в разных нормативных документах устанавливаются неоднозначные определения одного и того же термина. Так, в Федеральном законе «О техническом регулировании» дано следующее определение: «Продукция — результат деятельности в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственной или иных целях». Следовательно, согласно данному Закону к продукции можно отнести только объекты в материальной форме. Нематериальные же объекты (услуги, информация, идеи и т. п.) не должны быть продукцией. Однако это определение не гармонизировано с ГОСТ Р ИСО 9000-2001, в котором «продукция» определяется как «результат процесса» (п. 2.4.2). При этом выделяется материальная (сырье, перерабатываемые материалы, оборудование и т. п.) и нематериальная продукция (услуги, программное обеспечение, информация). Таким образом, обобщая вышеуказанные определения термина «продукция», можно предложить следующее идентичное понятие:
   Продукция — материальный или нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.
   Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (должна быть кому-то нужна). При этом деятельность по изготовлению продукции следует понимать в широком смысле. Это не только человеческая деятельность, но и жизнедеятельность биологических объектов.
   Такое понимание позволяет отнести к продукции не только хлеб, консервы, ткани, одежду и другие готовые изделия или полуфабрикаты, сырье и комплектующие изделия, но и продукцию природного происхождения, которая является результатом жизнедеятельности биообъектов и труда человека по их сбору, вылову, охоте, добыче и т. п. Так, к продукции относятся дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, речная и океаническая рыба.
   Продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи (коммерческой деятельности). Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использо