Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 617492.01.99
Доступ онлайн
245 ₽
В корзину
Осинцева, Л.А . Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Новосиб. гос. аграр. ун-т. – Новосибирск, 2012. – 132 с. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/516093 (дата обращения: 28.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

Технология, показаТели качесТва,  
безопасносТи  
и Товароведная оценка меда 

Учебное пособие 

Новосибирск 2012 

УДК 638.162.3.163 
ББК 46.91–6 
О – 737 

Рецензенты:  д‑р биол. наук, чл.‑корр. Россельхозакадемии, про‑
фессор К. Я. Мотовилов, ГНУ СибНИИП;
 
д‑р с.‑х. наук, профессор С. А. Шевченко, ФГБОУ
 
ВПО ГАГУ 
 
канд. техн. наук Л. Н. Сиденко, ФГОУ ВПО НГАУ 

осинцева л. а. Технология, показатели качества, безопасности 
и товароведная оценка меда: учеб. пособие/Новосиб. гос. аграр. ун‑т. – 
Новосибирск, 2012. – 132 с.

В учебном пособии изложены биологические основы и методы 
получения меда, рассмотрены химический состав, пищевая и биологи‑
ческая ценность различных видов пчелиного мёда, изложены методы 
оценки его качества, возможные способы фальсификации и методы их 
обнаружения. 
Учебное пособие предназначено для студентов очной и заоч‑
ной форм обучения, изучающих курсы «Пчеловодство», «Технология 
продуктов пчеловодства», «Технология и качество продуктов пчело‑
водства», а также другие дисциплины, включающие рассмотренные 
вопросы, обучающихся по направлениям подготовки «Зоотехния», 
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной про‑
дукции», «Стандартизация и метрология», «Товароведение продоволь‑
ственных товаров», «Технология продукции и организации обществен‑
ного питания», «Продукты питания животного происхождения».
Утверждено и рекомендовано к изданию учебно‑методиче‑
ским советом биолого‑технологического факультета НГАУ (протокол 
№ 9 от 26 апреля 2011 г.) 

Рекомендовано Учебно‑методическим объединением высших 
учебных заведений РФ по образованию в области товароведения и экс‑
пертизы товаров, УМО вузов РФ в области зоотехнии в качестве учеб‑
ного пособия для студентов высших учебных заведений.

© Осинцева Л. А., 2012 
© Новосибирский государственный аграрный университет, 2012

введение 

Основной по значимости на потребительском рынке 
продукцией пчеловодства является мед. Натуральный мед 
служит ценным продуктом питания и лечебным средством 
для человека. В качестве пищевого продукта мед включен 
в общероссийский классификатор продуктов (ОКП 988211; 
988200), он должен соответствовать требованиям ГОСТ 
19792–2001 и подлежит обязательной сертификации.
В соответствии с ГОСТ 25629–83 натуральный мед 
определяется как продукт переработки медоносными пче‑
лами нектара или пади, представляющий собой сладкую 
ароматическую сиропообразную жидкость или закристал‑
лизованную массу различной консистенции и размера кри‑
сталлов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, 
коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошед‑
ший товарную подработку и реализуемый. В соответствии 
с ГОСТ 19792–2001 мед определяется как продукт перера‑
ботки медоносными пчелами нектара или пади.
В соответствии с Кодексом по мёду [CODEX STAN 
12_1981, REV. 1 (1987), REV. 2 (2001)], разработанным 
Комиссией «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius) 
в рамках программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые 
продукты: «Натуральный мед представляет собой природ‑
ный сладкий продукт, производимый медоносными пчела‑
ми из нектара цветов, а также пади и медвяной росы, со‑
бираемой с листьев и стеблей растений. При сборе нектара 
пчела выделяет секрет нижнечелюстных желез, т. е. про‑
исходит физиологический процесс, в результате которого 
нектар теряет значительную часть воды и насыщается фер‑
ментами и органическими кислотами. Созревание нектара 
происходит в сотовых ячейках, где и превращается в мед».
По медопродуктивности пчелиных семей Россия 
входит в первую десятку мировых производителей мёда. 

В начале XXI в. Россия получала около 53,5 тыс. т меда 
от 3,9 млн пчелиных семей, то есть средняя мёдопродуктив‑
ность семей составляла 18,4 кг (табл. 1).

Таблица 1

 производство меда, численность пчеловодов и пчелиных семей
(Пчеловодство. – 2011. – № 3) 

Страна
Год
Производ‑
ство меда, 
тыс. т

Пчело‑
воды, 
тыс. 
чел.

Пчели‑
ные се‑
мьи, млн 
шт.

Пчелиные 
семьи 
в среднем 
в хозяйстве, 
шт.

Производи‑
тельность 
меда одной 
пчелиной 
семьи, 
кг/год

США
2009
65,2
90
2,2
24
30
Аргентина 2009
80
33
4,0
121
20
Мексика
2005
59
45
2
44
25
Украина
2007
75,5
400
3,5
8,7
21,5
россия
2009
53,5
300
3,9
9,6
18,4
Испания
2008
30,4
24,4
2,4
98
12,2
Канада
2009
29,3
6,7
0,6
85
50
Иран
2005
27
49
2,7
55
10
Бразилия
2004
32
300
2,5
8,3
12,8
Венгрия
2004
24,2
16
0,85
53
28,4
Австралия 2007
20
10
0,6
107
39
Новая 
Зеландия
2010
10,5
2,9
0,4
130
27,8

Израиль
2008
2,5
0,5
0,09
180
28

Это обеспечивает потребление 438 г мёда на душу на‑
селения, что ставит Россию на шестое место среди стран‑
производителей мёда по этому показателю (табл. 2). Экспорт 
российского меда в 2008 г. оценивался в объёме 0,2 тыс. т, 
то есть составлял незначительную долю от производства 
этого продукта. По экспертным оценкам, страна импорти‑
рует около 5 тыс. т мёда, то есть более 90 % потребляемого 
мёда Россия производит на своей территории.

Таблица 2

потребление меда населением стран-производителей  
продукции пчеловодства

Страна
Население, 
млн чел.
Год
Производ‑
ство, тыс. т

Производство 
на душу 
населения, 
кг/год

Потребление 
на душу 
населения,  
кг/год
россия
142
2008
57,4
0,439
0,438
Англия**
59,7
‑
3
0,050
0,385
Бразилия
192,2
2009
40
0,208
0,078
Индия**
1200
‑
52
0,043
0,040
Испания
45
2008
30,4
0,675
0,6
Канада
31
2005
33,9
1,093
0,964
Китай
1292,3
2007
353
0,273
0,222
США
314,7
2009
65,2
0,206
0,469
Турция
74,8
2005
74
1,0
0,9
Украина**
45,7
‑
60
1,3
0,984
Франция
62,3
2008
20
0,321
0,6
ФРГ
82,2
2009
16,4
0,2
0,937
Япония
127,3
2004
3
0,024
0,337

*Catch The Buzz 28.2.2010; Statistics Canada; China Statistical Year Book, 2008; 
http://www.s (№iedadapicola.org.uy/files/articulos/InabaMiel24 
**http://www.bee‑hexagon.net; Waren‑Verein der Hamburger Borse e. V.; Hamburg, 
April 2010,141 –143; www.gks.ru.
Общепризнано, что натуральный мёд является не толь‑
ко ценным продуктом питания, но и обладает лечебно‑дие‑
тическими и профилактическими свойствами. В последние 
десятилетия технология производства продуктов питания 
развивается со все возрастающим влиянием на нее идей спе‑
циализированного и функционального питания, и с совре‑
менных позиций мед отнесен к продуктам функционального 
питания, поскольку он предназначен для систематического 
употребления в составе пищевых рационов всеми возраст‑
ными группами здорового населения с целью снижения 
риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохра‑
нения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе 
физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Высокая пищевая и биологическая ценность мёда, 
а также тот факт, что получение натурального пчелиного 
мёда связано со значительными материальными затратами, 
обусловливают высокие цены на натуральный мёд и делают 
его заманчивым объектом фальсификации.
Всё это определяет необходимость изучения вопро‑
сов, касающихся потребительской оценки российского мёда 
и его товароведной экспертизы.
Потребительские свойства натурального пчелиного 
мёда формируются как под влиянием природно‑климати‑
ческих условий и биологических характеристик пчелиных 
семей, так и в зависимости от технологии его получения. 
Поэтому важным аспектом оценки этого продукта является 
изучение влияния элементов современной технологии полу‑
чения мёда на показатели его качества и безопасности.

исТочники меда в природе

Для медоносных пчел мед является консервированным 
продуктом питания в период, когда в природе отсутствует 
нектар цветущих растений – основной источник углевод‑
ного корма. Питаются нектаром и приготовляют из него 
мед также безжалые пчелы, шмели, виды одиночных пчел. 
Цветковые растения, с которых пчелы собирают нектар, 
называют медоносными. Нектар для приготовления меда 
пчелы собирают с цветковых и внецветковых нектарников 
медоносных растений. В качестве пищевого субстрата они 
воспринимают растворы с концентрацией сахаров не менее 
7–10 %, в зависимости от породной принадлежности пчел. 
Медоносные пчелы используют для приготовления меда 
растворы сахаров как растительного, так и животного про‑
исхождения. Мед, приготовленный из нектара цветковых 
растений, называют цветочным. Когда для приготовления 

меда пчелы используют сладкие растворы нерастительного 
происхождения, то такой мед называют падевым.
О существовании пади и ее сборе пчелами знали еще 
в III в. н. э. Первые наблюдения падеобразования выполнил 
швед Лехе в 1765 г. Он установил, что экскременты, выделя‑
емые «растительными вшами» (насекомыми), собираются 
пчелами. В XIX в. выполнены работы по уточнению источ‑
ников падевыделения, роли пади в медосборе и по коли‑
честву пади, выделяемой различными падевыделителями. 
В более ранней литературе различают животную и расти‑
тельную падь, затем падь и медвяная роса фигурируют как 
синонимы. Падь растительного происхождения – это выде‑
ления внецветочных нектарников высших растений, а также 
сладкий сок, выступающий на листьях и стеблях растений, 
который называется медвяная роса. Падь животного проис‑
хождения – это сладкая жидкость, выделяемая насекомыми, 
которые питаются растительными соками.
Продуцентами пади являются, как правило, равнокры‑
лые насекомые (отряд Homoptera): тли (Aphidodea), листо‑
блошки (Psylloidae) и червецы (Coccodea). В России опи‑
сано около 100 видов тлей‑падевыделителей. Наибольшее 
количество пади продуцируется при питании насекомых 
на дубе, липе, меньше – на осине, иве, клене, березе, чере‑
мухе. Насекомые выделяют падь при питании на травяни‑
стых растениях, но в меньшем количестве.
Падь от нектара отличается низким содержанием воды 
(около 24,8 %) и очень высоким содержанием декстринов 
(около 27,4 %) и минеральных солей (в среднем 3,2 %). Со‑
ответственно по нектару эти показатели составляют 78,8; 
1,6 и 0,2 %. Сахарный состав пади разнообразнее, чем 
у нектара. Обнаружены эрлоза и мелецитоза, последний са‑
хар растениями не продуцируется и поэтому является ха‑
рактерным компонентом падевого меда. Этот полисахарид 
продуцируется насекомыми‑падевыделителями.

В Западной и Центральной Европе основная масса 
меда (до 80 %) получается из пади. В Западной Сибири па‑
девыделители также играют существенную роль в медосбо‑
ре, особенно в жарких и засушливых погодных условиях.
При заборе нектара хоботком в ротовую полость пчелы 
сюда же выделяется секрет глоточных желез, содержащий 
ферменты (диастаза, инвертаза), под действием которых 
происходит разложение сложных сахаров. При переработ‑
ке нектара пчела добавляет к нему ферменты, которые уча‑
ствуют не только в процессе созревания меда, но и являются 
факторами неспецифического иммунитета (лизоцим или му‑
рамидаза, глюкозооксидаза), передаваемого следующим по‑
колениям. Смесь нектара с секретом попадает далее по пи‑
щеварительному тракту в медовый зобик, где и находится 
во время полета пчелы к улью. Нагрузка медового зобика 
может достигать 50–60 мг. У летка летная пчела отрыгивает 
содержимое медового зобика и передает его через хоботок 
ульевой пчеле‑приемщице, которая также выделяет секрет 
глоточной железы, богатый амилазой, инвертазой, катала‑
зой и другими ферментами, обеспечивающими преобразо‑
вание нектара в мед, и пропускает этот субстрат в свой ме‑
довый зобик. Перекачка полученного нектара из медового 
зобика в ротовую полость, где идет насыщение ферментами, 
и обратно осуществляется ульевой пчелой до тех пор, пока 
содержание сложных сахаров не понизится.
При соответствии химического состава перерабаты‑
ваемого субстрата меду, но с высоким содержанием воды, 
пчела подвешивает его на стенку ячейки сотов для испаре‑
ния воды. Эти подвешенные капельки называются напры‑
ском. После того как содержание воды в напрыске снизится 
до 20 % и менее, ульевые пчелы собирают хоботками эти 
капельки и складируют их в одну ячейку. При заполнении 
ячейки медом пчела добавляет туда секрет глоточных желез 
и запечатывает ее восковой крышечкой. В меде, находящем‑

ся в запечатанной ячейке сотов, не прекращаются химиче‑
ские процессы, обусловленные действием ферментов секре‑
та глоточных желёз пчёл.
Трофическая специализация медоносной пчелы при 
сборе нектара основана на способности различения его са‑
харов. Пчелы, адаптированные к условиям холодного клима‑
та, предпочитают нектар с высоким содержанием сахарозы 
(иван‑чай узколистный, лядвенец рогатый, липа мелколист‑
ная), что способствует снижению содержания воды и повы‑
шению осмотического давления в результате ферментно‑
го расщепления сахарозы при переработке нектара в мёд. 
Пчёлы разных экологических групп отличаются по степени 
секреции веществ, вносимых в нектар при его переработке 
в мёд. Сигналом для пчел к окончанию внесения секретор‑
ных веществ, по мнению многих исследователей, служит 
достижение перерабатываемым субстратом определенной 
кислотности.
На степень обогащения мёда секреторными вещества‑
ми оказывают влияние такие факторы, как величина семьи, 
её возрастной состав, физиологическое состояние, а также 
ботаническое происхождение корма и интенсивность его 
выделения. При обильном медосборе резерв секреторной 
активности пчел понижается, и содержание ферментов 
в меду уменьшается.

химический сосТав меда

К 1989 г. было установлено, что углеводная часть 
меда представлена 2 моносахаридами (глюкоза, фруктоза), 
11 дисахаридами (сахароза, мальтоза и др.) и 12 три‑ и оли‑
госахаридами (кестоза, тураноза, негероза, мелецитоза 
и др.). Широкий спектр сахаров в меде обусловил выдвиже‑
ние различных гипотез об их происхождении. Наибольшее 
признание получила гипотеза, которая допускала, что фер‑

менты, вносимые в мед пчелой, а также насекомыми‑паде‑
выделителями, осуществляют не только гидролиз сахаров, 
но и синтез полисахаридов. В пользу этой гипотезы служит 
тот факт, что в меде была обнаружена эрлоза – промежуточ‑
ный продукт в ферментативной реакции трансглюкозида‑
ции. Также можно считать доказанным, что пчелы способ‑
ны в процессе изготовления меда синтезировать декстрины 
(высшие сахара) из сахарозы, поскольку высшие сахара об‑
наруживаются в меде, приготовленном из подкормочного 
сахарного сиропа.
По составу сахаров можно установить ботаническое 
происхождение меда. Известно, что для липового мёда ха‑
рактерно высокое содержание мальтозы (5,0–8,0 %), среднее 
или низкое содержание фруктозы (32,8–41,5 %), среднее или 
высокое содержание глюкозы (51,0–55,0 %). В хорошо со‑
зревших липовых медах почти полностью отсутствует са‑
хароза, отношение альфа‑глюкоза/бета‑глюкоза около 1,0, 
отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,8, степень сладости 
составляет менее 113 единиц.
Для белоакациевого мёда по составу сахаров харак‑
терно среднее содержание мальтозы (2,5–5,7 %), среднее 
содержание фруктозы (39,0–44,0 %), среднее или высокое 
содержание глюкозы (47,0–58,0 %), обязательное присут‑
ствие сахарозы (0,5–0,9 %), отношение альфа‑глюкоза/бета‑
глюкоза около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,95, 
степень сладости составляет 109–113 единиц.
Для подсолнечникового мёда специфично низкое со‑
держание мальтозы (0,8–2,9 %), среднее содержание фрук‑
тозы (37,6–44,1 %), среднее или высокое содержание глю‑
козы (52,0–56,5 %), обязательное присутствие сахарозы 
(0,3–0,8 %). Другие дисахариды содержатся в очень неболь‑
ших количествах. Отношение альфа‑глюкоза/бета‑глюкоза 
больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза не бо‑
лее 0,86, степень сладости составляет 113,6–116 единиц.

Доступ онлайн
245 ₽
В корзину