Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности

Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов

ПРОЕКТИРОВАНИЕ, СТРОИТЕЛЬСТВО 
И ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 
ПРЕДПРИЯТИЙ 
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов России
по образованию в области технологии сырья и продуктов животного 
происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных 
заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных 
специалистов 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» 
по специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2011

УДК  721.01:01:658:637.1/56
ББК  38.72
 Т41

Рецензенты:
О. И. Якушев, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой 
технологического оборудования и процессов отрасли МГУПБ;
А. Б. Лисицын, доктор технических наук, профессор ВНИИМП 
им. В. М. Гор батого;
В. Д. Надыкта, доктор технических наук, профессор ВНИИМБЗР;
Л. В. Донченко, доктор технических наук, профессор КубГАУ;
К. Ш. Шадунц, зав. кафедрой оснований и фундаментов КубГАУ, 
профессор, академик Международной академии наук высшей школы, 
заслуженный строитель РФ и Кубани;
А. Н. Матвеев, генеральный директор института ОАО «Краснодарагро спец проект»

Тимошенко Н. В. 
Т41   
Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности : учеб. пособие / Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 512 с.

ISBN 978-5-98879-117-1

Данное издание является руководством для изучения курсов «Проектирование 
предприятий мясной промышленности с основами САПР» и «Основы промстроительства и инженерное оборудование», выполнения практических заданий, контрольных работ, курсового проекта и выпускной квалификационной работы.
В книге приведены сведения об организации проектирования, строитель ства 
и инженерном оборудовании объектов мясной отрасли, даны методики технологических расчетов, рекомендации по организации технологических процессов 
отдельных производств, нормативные и справочные данные, основной перечень 
технологического оборудования с его стилизованным изображением и основными 
параметрами, а также ассортимент выпускаемой продукции и рецептуры, нормы 
расхода сырья и материалов, технологические схемы производств.
Учебно-методическое пособие может быть использовано в практической работе специалистами предприятий, перерабатывающих мясное сырье.

 УДК 721.01:01:658:637.1/56
     ББК 38.72

ISBN 978-5-98879-117-1 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011

Оглавление

Введение ..................................................................................................................9

1.  Проекты и проектные организации ...............................................................11

1.1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) .............................................11
1.2. Выбор площадки под строительство .......................................................... 13
1.2.1. Основные требования, предъявляемые к выбору площадки 
под строительство ............................................................................... 13
1.2.2. Нормативные акты, используемые при выборе земельного 
участка под строительство .................................................................. 14
1.2.3. Необходимая документация для выбора площадки 
под строительство ............................................................................... 14
1.2.4. Утверждение документации по выбору площадки
под строительство ............................................................................... 14
1.2.5. Отвод земельного участка под строительство ................................... 15
1.3. Исходные данные для осуществления проектирования объектов 
строительства ................................................................................................ 16
1.3.1. Отвод земельного участка ................................................................... 16
1.3.2. Топографо-геодезическая съемка земельного участка ..................... 17
1.3.3. Перечень представляемых заказчиком исходных данных 
для работы над проектом.................................................................... 17
1.4. Задание на проектирование ........................................................................ 18
1.5. Разработка проектов на строительство ....................................................... 20
1.5.1. Порядок разработки ............................................................................ 20
1.5.2. Стадийность проектирования ............................................................ 20
1.5.3. Пусковые комплексы .......................................................................... 21
1.5.4. Состав и содержание проекта на строительство ............................... 21
1.5.5. Состав рабочей документации ........................................................... 34
Контрольные вопросы ....................................................................................... 34

2.  Основы промышленного строительства ........................................................36

2.1. Классификация видов строительства ......................................................... 36
2.2. Способы строительства ............................................................................... 36
2.3. Участники инвестиционного процесса ...................................................... 37
2.4. Организация управления новостройкой .................................................... 37
2.5. Технический надзор заказчика-застройщика ............................................ 39
2.6. Проектно-изыскательские организации .................................................... 40
2.7. Строительно-монтажные организации ...................................................... 42
2.8. Виды строительства ..................................................................................... 42
2.9. Промышленные здания и сооружения ....................................................... 44
2.9.1. Требования к промышленным зданиям ............................................ 44
2.9.2. Классификация промышленных зданий .......................................... 45
2.9.3. Конструктивные схемы промышленных зданий .............................. 46

2.10. Унификация и типизация промышленных зданий ................................. 48
2.11. Объемно-планировочные решения .......................................................... 52
2.12. Вспомогательные здания и помещения  ................................................... 54
2.13. Строительные материалы и изделия ......................................................... 60
2.13.1. Вяжущие материалы, бетоны и растворы ........................................ 61
2.13.2. Каменные материалы и изделия ...................................................... 63
2.13.3. Бетонные и железобетонные изделия и конструкции .................... 64
2.13.4. Металлы и изделия из них ................................................................ 64
2.13.5. Лесоматериалы и деревянные строительные изделия .................... 64
2.13.6. Полимерные материалы и изделия .................................................. 65
2.13.7. Тепло- и звукоизоляционные материалы ........................................ 65
2.13.8. Кровельные и гидроизоляционные материалы .............................. 66
2.13.9. Асфальтовые растворы и бетоны ...................................................... 67
2.13.10. Отделочные материалы ................................................................... 67
2.13.11. Стекло и изделия из него ................................................................ 68
2.13.12. Лакокрасочные материалы ............................................................. 68
2.14. Строительные конструкции ...................................................................... 69
2.14.1. Основания и фундаменты................................................................. 70
2.14.2. Каркасы промышленных зданий ..................................................... 72
2.14.3. Стеновое ограждение и перегородки ............................................... 78
2.14.4. Покрытия ........................................................................................... 80
2.14.5. Междуэтажные перекрытия ............................................................. 81
2.14.6. Полы................................................................................................... 81
2.14.7. Окна, двери и ворота ......................................................................... 83
Контрольные вопросы ....................................................................................... 84

3.  Основы технологического проектирования отдельных производств  .........86

3.1. Расчет сырья, готовой продукции, материалов и консервной тары ......... 86
3.2. Выбор и расчет технологического оборудования ...................................... 90
3.3. Расчет рабочей силы .................................................................................... 92
3.4. Расчет площадей .......................................................................................... 92
3.5. Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии 
на технологические цели ............................................................................. 93
3.6. Проектирование цехов и отделений мясокомбината ................................ 94
3.6.1. Проектирование мясожирового корпуса ........................................... 94
3.6.2. Проектирование холодильника ........................................................121
3.6.3. Проектирование мясоперерабатывающего корпуса 
(завода, цеха) ......................................................................................128
3.6.4. Проектирование консервного завода (цеха) ....................................142
3.7. Проектирование предприятий по убою и обработке птицы ....................151
Контрольные вопросы ......................................................................................154

4.  Основные сведения и принципы организации систем
автоматизированного проектирования (САПР) .........................................156

Контрольные вопросы ......................................................................................159

 6

Оглавление

5.  Инженерное оборудование промышленных зданий  ..................................160

5.1. Холодное и горячее водоснабжение ..........................................................160
5.2. Системы канализации ................................................................................174
5.3. Отопление производственных зданий .......................................................194
5.4. Системы вентиляции ..................................................................................202
5.5. Кондиционирование воздуха .....................................................................214
5.6. Пароснабжение ...........................................................................................215
5.7. Электроснабжение ......................................................................................216
5.8. Холодоснабжение .......................................................................................217
Контрольные вопросы ......................................................................................218

6.  Охрана окружающей среды промышленных предприятий мясной
отрасли и экологичность производства .......................................................221

Контрольные вопросы ......................................................................................223

7.  Курсовое и дипломное проектирование ......................................................224

7.1. Курсовое проектирование ..........................................................................225
7.1.1. Содержание расчетно-пояснительной записки ...............................226
7.1.2. Содержание отдельных частей расчетно-пояснительной 
записки ...............................................................................................227
7.1.3. Индивидуальное задание ...................................................................230
7.2. Дипломное проектирование ......................................................................231
7.2.1. Технико-экономическое обоснование .............................................232
7.2.2. Строительная и санитарно-техническая части ................................233
7.2.3. Теплоэнергетическая часть ................................................................233
7.2.4. Безопасность и экологичность проекта ............................................233
7.2.5. Автоматизация технологических процессов ....................................234
7.2.6. Экономическая часть .........................................................................235
7.3. Особенности выполнения ВКР для бакалавриата ....................................235
7.3.1. Тематика ВКР .....................................................................................236
7.3.2. Объем и содержание дипломной работы ..........................................237
7.3.3. Рекомендации по составлению и написанию пояснительной записки ........................................................................................237
7.3.4. Оформление пояснительной записки ..............................................239

ПРИЛОЖЕНИЯ  ................................................................................................241

Приложение А (рекомендуемое). Задание на проектирование объектов 
производственного назначения ...................................................................241

Приложение Б. Условные графические обозначения и изображения
зданий и сооружений на генеральном плане...............................................243

Приложение В. Типовые проекты вспомогательных зданий
и сооружений мясокомбината ......................................................................246

Приложение Г. Экспликация зданий и сооружений по форме 3 ГОСТ 
21.508-93 .........................................................................................................261

 7

Оглавление

Приложение Д. Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции и нормы расхода пряностей и вспомогательных материалов .......262

Приложение Ж. Технологическое оборудование, используемое на мясокомбинатах и предприятиях птицеперерабатывающей промышленности ..............................................................................................................313

Приложение И. Технологическое оборудование для предприятий малой 
мощности .......................................................................................................369

Приложение К. Укрупненные нормы площади на единицу вырабатываемой продукции и нормативные показатели полезных технологических нагрузок в холодильнике ......................................................................377

Приложение Л. Нормативы расхода воды, теплоэнергии, электроэнергии ... 392

Приложение М. Нормативы численности, нормы времени и выработки .....418

Приложение Н. Компоновка основных производств предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности ....................................448

Приложение П. Технологические схемы производства продукции на 
предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности ......469

Список использованной литературы ...................................................................500

Сведения об авторах ...........................................................................................504

 8

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Надежное обеспечение населения страны полноценными продуктами питания — одна из главных задач экономики, решение которой связано с формированием полноценного пищевого рынка.
Одной изважнейшихгрупп продовольствия является мясо и продукты 
его пере работки.
Мясная промышленность — высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше тысячи наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Резкое падение производства сельскохозяйственного и промышленного продовольствия в перестроечный период привело к тому, что равновесие 
пищевых товаров на рынке России в значительной степени поддерживалось 
за счет импорта продуктов.
До начала рыночных преобразований в нашей стране основной объем переработки скота и выработки мясных продуктов приходился на государ ственные 
предприятия. Производство и реализация этой группы продовольствия (как 
и других) осуществлялись в условиях отсутствия конкуренции — одного из важнейших факторов функционирования рыночной экономики.
В настоящее время, перерабатывая собственное сырье, сельскохозяйственные предприятия (новые товаропроизводители) во многих случаях успешно конкурируют на отечественном рынке с промышленными предприятиями 
за счет более низкого уровня цен на готовую продукцию.
Многие регионы страны обладают достаточно крупной производственнотехнической базой, заметно оживилось ее обновление с оснащением современными образцами высокопроизводительного оборудования, как отечественного, 
так и импортного изготовления, все более заметна поставка поточно-механизированных линий, происходит производство новых видов продукции.
Проектированию предприятий мясной промышленности следует отвести значительную роль в повышении эффективности переработки животного 
сырья и выпуска продуктов из него: именно на этом этапе без особых материальных затрат, соблюдая все требования нормативно-технической базы можно добиться создания современного предприятия.
Методы разработки различных промышленных проектов практически 
одинаковы, однако проектирование строительства предприятий мясной отрасли имеет свои специфические особенности, свойственные перерабатываемому сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.
Перед специалистами организаций, создающих проекты на строитель ство 
предприятий отрасли, стоят задачи по учету и максимальному использованию сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции, 

специализации и концентрации производства, его перспективного развития. 
В проектах следует использовать такую организацию технологического процесса, которая могла бы обеспечить высокое качество продукции при низкой 
себестоимости, с максимальной механизацией и автоматизацией управления 
производственными процессами, обязательным использованием современных достижений науки и техники, а также применением современных унифицированных строительных конструкций и использованием местных строительных материалов.
Используемое технологическое оборудование, объемно-планировочное 
решение производственных зданий, компоновка генерального плана, организация производства и расстановка рабочих должны способствовать заложенному 
в проект предприятия производственному потоку на основе технологической 
схемы производства продукции и обеспечить улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия.
Низкий уровень механизации действующих предприятий, отсутствие квалифицированных специалистов приводят к нарушению технологии производства, снижению качества и конкурентоспособности вырабатываемой продукции. Сопутствующие продукты убоя скота и переработки мяса (кровь, кость, 
жилки, кишечное и эндокринно-ферментное сырье) для выработки продукции 
пищевого, медицинского и технического назначения пока не используются. 
По стадиям технологического процесса не обеспечивается должный ветеринарно-санитарный контроль, что не гарантирует качества продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Поэтому для реализации задач, стоящих перед работниками мясной промышленности, большое значение имеют система и качество подготовки будущих специалистов и дальнейшее совершенствование методов и форм их 
обучения.
Цель настоящего учебного пособия — помочь студентам в совершенстве 
овладеть знаниями, профессионально подойти к подготовке курсового проекта и выпускной работы, чтобы в дальнейшем они могли успешно применять 
полученные навыки в решении задач по строительству, реконструкции или 
техническому перевооружению предприятий при работе на промышленных 
предприятиях отрасли или в проектных организациях.

Введение

1. Проекты и проектные организации

Процессу проектирования строительства предприятия предшествует проработка вопросов целесообразности и необходимости такого строительства, 
части его или отдельных объектов, определение мощности их, пропускной 
способности или объемов.
До перехода нашей страны к рыночной экономике эти проработки выполнялись на государственном уровне в виде схем развития и размещения соответствующих отраслей народного хозяйства. Сейчас разработка таких схем 
утратила свое значение.
В то же время изучение вопросов целесообразности, затратности, экономичности вкладываемых инвестиций свою актуальность не потеряло. Для этого 
в каждом отдельном регионе и его поселениях созданы «Межведомственные 
комиссии», которым вменено в обязанность рассматривать и принимать решения о создании новых производственных мощностей.
Для строительства предприятий государственной важности (по правительственным программам) может быть принято специальное правитель ственное 
решение.

1.1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)

Технико-экономическое обоснование строительства предприятия (объекта) является составной частью проекта на строительство.
Что же такое проект? Проект — это комплекс технических документов, 
содержащих принципиальное обоснование целесообразности строительства 
предприятия (объекта), технологические и конструктивные решения, расчеты, графические материалы, по которым можно построить или реконструировать предприятие или его отдельные здания, сооружения, удовлетворяющие 
требованиям градостроительства, санитарным, взрыво- и пожаробезопасным, 
экологическим требованиям, соответствующие схеме технологических связей 
производства данного предприятия (рис. 1.1).
В материалах ТЭО дается обоснование мощности намечаемого к строительству предприятия, ассортимента и требований к качеству вырабатываемой 
продукции, возможной кооперации производства с другими предприятиями 
промзоны, обеспечения сырьем, вспомогательными материалами, при необходимости — полуфабрикатами, а также всеми энергетическими и трудовыми ресурсами. 

Рис. 1.1. Схема технологических связей производств мясокомбината с указанием 
выпускаемой продукции:

А — база предубойного содержания скота: а — прием скота, б — предубойная выдержка скота; 
Б — мясожировое производство; В — холодильник; Г — мясоперерабатывающее производство; 
Д — материальный склад; Е — клеевые и желатиновые заводы; I — цех убоя скота и разделки туш, 
переработки пищевой крови; II — субпродуктовый цех; III — жировой цех; IV — кишечный цех; 
V — шкуроконсервировочный цех; VI — цех кормовой и технической продукции; VII — экспедиция; VIII, IX — камеры охлаждения и хранения; X, XI — камеры замораживания и хранения; 
XII — колбасный цех; XIII — консервный цех; XIV — жестяно-баночный цех 

1. Проекты и проектные организации

В составе ТЭО приводятся основные технические решения по технологии 
производства, строительству, эксплуатации с обязательной привязкой данного 
предприятия к конкретному земельному участку, отводимому под застройку, 
а также сведения о расчетной стоимости строительства и основные техникоэкономические показатели будущего предприятия.

1.2. Выбор площадки под строительство

1.2.1. Основные требования, предъявляемые к выбору 
площадки под строительство

При выборе земельного участка для размещения предполагаемого к строительству предприятия руководствуются:
 земельным, лесным и другими законодательными актами;
 проектами районной планировки;
 генеральными планами городов и поселений;
 материалами комплексных и инженерных изысканий, выполненных для 
целей будущей застройки.
На заказчика проекта возлагается ответственность за организацию выбора 
площадки для строительства, подготовку необходимых материалов и согласование намеченных проектных решений.
Выбираемый земельный участок (площадка) под строительство предприятия, мероприятия по обеспечению охраны окружающей среды и ее воспроизводства, по пожаро- и взрывобезопасности должны соответствовать требованиям соответствующих СНиП и других нормативных документов.
Кроме того, при выборе площадки под строительство необходимо учесть 
следующие требования:
 предприятие должно быть максимально приближено к местам расположения сырьевых и энергетических ресурсов;
 предприятие должно иметь возможность кооперации с рядом расположенными предприятиями;
 предприятие должно использовать имеющиеся транспортные коммуникации при условии незначительных затрат на их расширение.
Как правило, при выборе площадки для строительства рекомендуется 
представлять на рассмотрение комиссии два или более вариантов.
Дополнительно к упомянутым выше требованиям могут быть предъявлены также следующие:
 площадка должна иметь минимально необходимые размеры;
 площадка должна находиться вблизи селитебных (жилых) территорий;
 гидрогеологические условия площадки не должны вызывать большого удорожания устройств оснований и фундаментов под здания и сооружения;
 под площадкой строительства не должно быть разведанных и намеча емых 
к разведке полезных ископаемых;
 источники водоснабжения должны быть по возможности вблизи выбираемой площадки.

•
•
•
•

•

•

•

•
•
•

•

•

1.2. Выбор площадки под строительство

1.2.2. Нормативные акты, используемые при выборе 
земельного участка под строительство

При выборе земельного участка под строительство предприятия руководствуются следующими основными нормативными актами: основами земельного законодательства, законами по охране окружающей среды и памятников архитектуры, лесным законодательством, положением о порядке 
возбуждения и рассмотрения ходатайств о предоставлении земельных участков, нормами отвода земель (СН452-73, СН455-73, СН456-73, СН457-74, 
СН459-74, СН461-74, СН465-74, СН474-75), СНиП 21-01-97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений»; СНиП 11-74-81* «Строительство в сейсмических районах»; СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны 
и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»; 
СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, 
зданий и сооружений».

1.2.3. Необходимая документация для выбора площадки 
под строительство

Заказчик проекта на строительство предприятия поручает генеральной 
проектной организации следующее:
 осуществить получение от заинтересованных в строительстве организаций и ведомств (РЖД, Минэнерго, Газпром и др.) предварительных технических условий на подключение проектируемого предприятия к инженерным сетям и подъездным дорогам;
 дать сравнение вариантов размещения предприятия на различных предлагаемых под строительство земельных участках и предложить оптимальный вариант;
 провести обследование площадки под строительство и прилегающих к ней 
участков с целью предварительного определения размеров причиняемого ущерба при изъятии земельного участка под застройку (снос и перенос строений, возмещение ущерба, связанного с потерями сельскохозяйственного производства, возможные убытки, связанные с прекращением 
или изменением условий водопользования и др.).

1.2.4. Утверждение документации по выбору площадки 
под строительство

Генеральная проектная организация на основании ранее выполненных 
технических обоснований и расчетов по проектированию строительства предприятия производит согласование с соответствующими органами и организациями:
 места расположения и геометрических размеров площадки под строительство;
 возможностей производственного и хозяйственного кооперирования;

•

•

•

•

•

1. Проекты и проектные организации