Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 631775.01.99
Доступ онлайн
303 ₽
В корзину
Цель учебного пособия - обобщить основные направления производственной и торговой деятельности на основе передовых технологий, перспективных методов и форм обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания, повысить уровень базовых компетенций специалистов в оценке ситуации рынка отрасли при позиционировании предприятия на рынке, его конкурентоспособности для достижения эффективности деятельности. Пособие имеет праюпческую значимость для студентов специальности 260501, для практических работников, а также для всех интересующихся проблемами функционирования предприятий общественного питания.
Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. - Новосибирск : НГТУ, 2011. - 404 с. - ISBN 978-5-7782-1766-9. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/546647 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ




        С.И. Главчева, Е.И. Коваленко

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»







НОВОСИБИРСК

2011

УДК 64.024.3/.4(07)
      Г 52






Рецензент канд. экон. наук, доц. СибУПК М.И Дроздова




Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств для студентов IV-V курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения




      Главчева С.И.
Г 52 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие /С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011.-404 с.
         ISDN978-5-7782-1766-9
         Цель учебного пособия - обобщить основные направления производственной и торговой деятельности на основе передовых технологий, перспективных методов и форм обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания, повысить уровень базовых компетенций специалистов в оценке ситуации рынка отрасли при позиционировании предприятия на рынке, его конкурентоспособности для достижения эффективности деятельности.
         Пособие имеет практическую значимость для студентов специальности 260501, для практических работников, а также для всех интересующихся проблемами функционирования предприятий общественного питания.



ISDN 978-5-7782-1766-9

УДК 64.024.3/.4(07)


                   © Главчева С.И., Коваленко Е.И., 2011
© Новосибирский государственный технический университет, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................7
Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....................................9
     1.1. Предприятие общественного питания как часть социальной экономической системы народного хозяйства............9
     1.2. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания................................11
     1.3. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания ..16
     1.4. Новые формы бизнеса в общественном питании........19
Глава 2. НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОГРЕСС И ЕГО НАПРАВЛЕНИЯ. РАЦИОНАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ...................................23
     2.1. Сущность и особенности НТП в общественном питании.23
     2.2. Рациональные формы организации производства в общественном питании.........................................30
     2.3. Индустриализация общественного питания.........36
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................................40
     3.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания....................40
     3.2. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым функциям.................41
     3.3. Классификация и характеристики основных типов предприятий общественного питания................................44
     3.4. Сеть предприятий общественного питания, сущность, показатели и тенденции развития......................49
Глава 4. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ..................................................55
     4.1. Задачи, содержание и значение НОТ..............55
     4.2. Направления деятельности научной организации труда в общественном питании и их характеристика..........57

3

Глава 5. ТЕХНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ..........................................63
     5.1. Задачи и роль технического нормирования, содержание работы.................................................63
     5.2. Состав рабочего времени...............................64
     5.3. Виды норм труда и их классификация....................69
     5.4. Методы изучения затрат рабочего времени...............70
     5.5. Методика и техника проведения фотографии рабочего дня.72
     5.6. Нормирование ручных, машинно-ручных и аппаратурных операций...............................................77
     5.7. Содержание работы по нормированию труда...............79

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА.....................81
      6.1. Общие принципы организации производства...........81
      6.2. Оперативное планирование производства в общественном питании................................................90
      6.3. Действующая нормативно-технологическая документация в общественном питании. Технологические карты, схемы, поточные графики, пооперационные карты.................92
      6.4. Общие принципы организации работы заготовочных цехов....98
      6.5. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.100
      6.6. Организация производства полуфабрикатов из рыбы..112
      6.7. Организация производства овощных полуфабрикатов..116
      6.8. Организация работы кулинарного цеха..............124
      6.9. Организация работы доготовочных цехов............127
     6.10. Организация работы горячего цеха.................129
     6.11. Организация работы холодного цеха................133
     6.12. Организация производства мучных кондитерских изделий....135
     6.13. Организация работы цеха мучных изделий...........150
     6.14. Организация работы хлеборезки....................152
     6.15. Организация отпуска продукции....................153
Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
        НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ......................158
      7.1. Основные задачи торговой деятельности и повышение качества услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания.................................158
      7.2. Услуги общественного питания, их классификация и правила оказания услуг........................................162

4

     7.3. Состав и характеристика помещений для организации обслуживания потребителей.................................167
       7.3.1. Подготовка предприятия и помещений к обслуживанию потребителей............................................179
       7.3.2. Классификация и характеристика столовой посуды, приборов и столового белья, используемых на предприятиях общественного питания.............................186
     7.4. Спрос на продукцию и услуги общественного питания и методы его изучения.....................................199
      7.5. Реклама и ее организация в общественном питании.....202
     7.6. Методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.....................................207
      7.7. Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания..............................................210
       7.7.1. Характеристика и классификация раздач, их выбор....210
       7.7.2. Линии комплектации и отпуска комплексных обедов....215
      7.8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей..............................................220
       7.8.1. Организация обслуживания населения по месту работы: рассредоточенного и сосредоточенного контингента работающих..............................................220
       7.8.2. Организация обслуживания по месту учебы населения: в вузах, техникумах и колледжах, профессиональных училищах и общеобразовательных школах...................227
       7.8.3. Особенности организации диетического и лечебнопрофилактического питания...............................240
       7.8.4. Организация обслуживания пассажиров на авиа-, авто-, железнодорожном и речном транспорте.....................242
       7.8.5. Организация обслуживания лиц, проживающих в гостинице.............................................247
       7.8.6. Организация обслуживания в местах массового отдыха.250
       7.8.7. Организация обслуживания иностранных туристов......254
      7.9. Обслуживание потребителей в ресторанах..............264
       7.9.1. Меню и прейскуранты..............................264
       7.9.2. Техника обслуживания потребителей в ресторанах.....287
       7.9.3. Организация проведения банкетов, их классификация и характеристика........................................328

5

Глава 8. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ..............................359
      8.1. Источники снабжения и договорные взаимоотношения с поставщиками. Организация продовольственного и материально-технического снабжения...................359
      8.2. Организация службы логистики в общественном питании.367
Глава 9. ОРГАНИЗАЦИЯ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СЛУЖБ, ЦЕХОВ И ОБСЛУЖИВАЮЩИХ ХОЗЯЙСТВ..............................376
     9.1. Задачи предприятий по экономному и рациональному использованию топливно-энергетических, сырьевых и трудовых ресурсов....................................376
      9.2. Организация складского хозяйства.................378
      9.3. Организация тарного хозяйства....................387
      9.4. Организация эксплуатации транспорта..............393
      9.5. Энергетическое хозяйство предприятий и организация нормирования топливно-энергетических ресурсов.........399
Библиографический список....................................401

ВВЕДЕНИЕ

   В современных экономических условиях общественное питание является сферой народного хозяйства страны, которая динамично и активно развивается. Общедоступные предприятия общественного питания частной формы собственности - это сфера предпринимательской деятельности, которая тесно связана с организацией как производственного процесса, так и обслуживания потребителей. Деятельность этих предприятий направлена на удовлетворение одной из главных потребностей населения - вкусная, разнообразная и здоровая пища. Как сфера предпринимательской деятельности индустрия питания охватывает важные социально-экономические функции, поскольку наряду с воспитанием эстетического вкуса потребителей предприятия питания являются эффективной сферой деятельности и привлечения капитала, обеспечивающей достаточно короткий срок окупаемости проекта.
   Поскольку индустрия питания интенсивно развивается, рынок труда постоянно нуждается в высококвалифицированных специалистах, к которым предъявляются значительные требования в процессе ведения бизнеса, организации производственного процесса и процесса обслуживания. Кроме рынка общедоступных предприятий питания специалисты высшей квалификации требуются в предприятиях, обеспечивающих высококачественной кулинарной продукцией население по месту жительства, работы, учебы и отдыха.
   Целью настоящего пособия является оказание помощи в овладении теоретических знаний и практических навыков в организации процессов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

7

   В пособии рассматриваются такие разделы, как основы организации предприятий общественного питания; научно-технический прогресс и его направления; типы и классы предприятий общественного питания; направления научной организации труда; техническое нормирование в общественном питании; основы организации производства; организация торговой деятельности и процесса обслуживания различных контингентов потребителей; организация продовольственного и материально-технического снабжения; организация работы вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств.
   Кроме того, учебное пособие предназначено и для практических работников. Оно поможет проанализировать организационно-технический уровень предприятия и в дальнейшем внедрить те или иные мероприятия по совершенствованию организации производства и обслуживания потребителей.

Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Предприятие общественного питания как часть социальной экономической системы народного хозяйства

   Питание - одно из важнейших и определяющих условий здорового развития человека, его жизнедеятельности и работоспособности.
   Необходимость развития общественного питания, его организация на научно-гигиенических основах обусловлена социально-экономической значимостью.
   Обобществление приготовления пищи вне дома, внедрение прогрессивных индустриальных технологий при производстве кулинарной продукции позволяет:
   • экономить значительное количество труда и времени;
   •   высвободить для работы в народном хозяйстве большие людские ресурсы;
   •   правильно организовать массовое питание, выгодное для населения по месту работы в промышленном и сельскохозяйственном производстве, так как по многочисленным научным исследованиям в обслуживаемых общественным питанием отраслях повышается производительность труда работников минимум на 10-15 %;
   •   с учетом возрастных потребностей способствовать росту, развитию и совершенствованию физиологических процессов растущего организма человека от раннего до юношеского возраста;
   •   организовать диетическое и лечебно-профилактическое питание, которое не только сохранит здоровье человека, но и сократит дни нетрудоспособности. По данным ученых, число нетрудоспособных дней

9

при хорошо организованном диетическом питании уменьшается на исследуемых фабриках и заводах на 7-10 %;
   •    правильно организованный отдых населения в сочетании с приемом пищи и развлечением обеспечивает повышение культуры в целом, в том числе и культуры потребления пищи, а также отлучает, в частности молодежь, от вредных и дурных привычек.
   В условиях перехода к рыночной экономике общественное питание, как и все другие отрасли народного хозяйства страны, претерпело значительные изменения. Низкая покупательская способность населения за период 1985-2002 гг. сократила долю оборота общественного питания в обороте продовольственных товаров более чем в 3 раза.
   Рынок, разрушивший ранее действующую систему централизованного распределения сырьевых ресурсов, в том числе и продовольственных, привел к резкому сокращению количества предприятий общественного питания, выполнявших функции социальной защиты населения. В то же время получил активное развитие коммерческий сектор отрасли - общедоступные предприятия питания различных типов и специализаций.
   Для нормального функционирования в рыночной среде предприятию как основе всей системы общественного питания необходимо знать и руководствоваться правилами и приемами организационнотехнической и экономической работы для достижения целей в условиях жесткой конкурентной среды.
   Под системой общественного питания понимается совокупность предприятий общественного питания, деятельность которых заключается в удовлетворении потребности населения в пище с предоставлением сопутствующих этому процессу услуг.
   В рамках этой системы все предприятия имеют общие цели развития, предоставляют потребителям стандартизированные виды услуг.
   Система общественного питания выполняет три функции: организует производство пищи, процессы потребления и реализации выработанной продукции; создает условия для принятия пищи, отдыха и развлечений.
   Общественное питание, выполняя названные функции, связано с различными отраслевыми комплексами народного хозяйства страны, в первую очередь с продовольственным. В общественном питании завершается производство и реализация продукции продовольственного комплекса, в предприятиях доводятся до потребителя продукты питания в виде готовых блюд и изделий.

10

   Кроме того, общественное питание тесно связано с торгово-сбытовой сферой народного хозяйства. Предприятия розничной торговли реализуют продукцию агропромышленного комплекса без углубленной обработки продуктов, предприятия же общественного питания, выполняя аналогичную функцию по реализации продуктов питания, проводят более углубленную обработку продуктов, готовых к употреблению.
   Наряду с этим предприятия общественного питания, являясь структурным подразделением большинства культурно-развлекательных учреждений, напрямую участвуют в развитии культурно-развлекательного сектора экономики народного хозяйства, получившего в последнее десятилетие интенсивное развитие.
   Предприятия питания, обслуживая население по месту работы, учебы и отдыха, являются важной составляющей в социальной защите населения страны. Как система она обеспечивает реализацию многих программ социальной политики государства.
   Питание представляет собой одну из существенных составляющих туристско-гостиничных комплексов. Оно выступает как инфраструктурная часть туристического продукта и является приоритетным элементом. Как часть культуры питание отражает традиции, историю, характеризует социально-экономический уровень региона и в целом страны.
   Важной составляющей, отражающей связь общественного питания с другими отраслями народного хозяйства страны, является активное участие отрасли в социально-экономических процессах, сопровождающих международную деятельность торговли и социального обмена. В условиях либерализации международных отношений России повышается роль общественного питания и его участие в деловых переговорах, туристических и личных путешествиях.


1.2. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания

   Общественное питание - одна из немногих систем, которая активно включилась в процессы приватизации и в предпринимательскую деятельность. В результате малой приватизации, проведенной в девяностые годы прошлого столетия, около 90 % предприятий перешло в ча

11

стную собственность. Именно в эти годы государство практически не выполняло своих как экономических (косвенных), так и административных (прямых) методов воздействия на управление общественным питанием.
   С 1990 г. государство устранилось от процессов инвестирования и технического перевооружения предприятий. Мировой опыт стран с развитой рыночной экономикой показывает, что в условиях реформирования экономики роль государства возрастает, а в условиях стабильности и оживления - снижается. Но во всех случаях государство должно придерживаться основного правила, а именно: так воздействовать на предпринимательскую деятельность и экономику, чтобы не разрушить рыночной основы и не допускать кризисных явлений. Экономические методы воздействия государства на предпринимательскую деятельность для общественного питания в большей степени эффективны по сравнению с административными.
   Мировая практика свидетельствует, что административные методы прямого воздействия наиболее целесообразно использовать в следующих направлениях:
   •    естественная государственная монополия (фундаментальная наука, оборона и т. д.);
   •    охрана окружающей среды и использование ресурсов;
   •    сертификация, стандартизация, метрология;
   •    социальная политика и, прежде всего, определение и поддержание минимально допустимых параметров жизни населения;
   •    внешнеэкономическая деятельность (лицензирование, квотирование экспорта, госконтроль над импортом и т. д.).
   Общественное питание, как уже было сказано, часть всего народнохозяйственного комплекса страны, и необходимость государственного регулирования связана с тем, что, во-первых, оно, являясь в большей мере отраслью социальной сферы, в целом несет определенные социальные функции защиты населения, а во-вторых, для создания нормальных условий для предпринимательской деятельности, для стабилизации и подъема экономики государство должно проводить фискальную, научно-техническую, инвестиционную, ценовую, амортизационную, кредитно-денежную и другие виды политики, при реализации которых оно использует в комплексе как экономические, так и административные методы.

12

   Для этих целей создан ряд органов государственного регулирования деятельностью предприятий, в том числе и общественного питания.
   Государство в лице органов регионального управления должно составлять долгосрочные планы, определять механизмы формирования систем общественного питания, оценивать необходимость инвестиций и в первую очередь направлять средства на индустриализацию производства как приоритетный путь дальнейшего эффективного развития отрасли.
   Главными документами, регулирующими торговую деятельность, в том числе и в сфере общественного питания, являются Гражданский кодекс Российской Федерации и Федеральный закон «О защите прав потребителей». На базе этих основных законов разработаны Правила оказания услуг общественного питания. Не менее важным является закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, в котором приведены основные понятия, правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, их оборотоспособность, указаны меры, обеспечивающие качество и безопасность со стороны государства.
   За нарушение закона определена административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность.
   Вместе с тем государство, сохраняя за собой монопольные права за производством и реализацией алкогольной продукции, Федеральным законом определило обязательное лицензирование отдельных видов деятельности и, в частности, по реализации алкогольной продукции. На этой основе Правительство РФ разработало правила розничной торговли алкогольной продукции на территории Российской Федерации.
   Вся деятельность предприятий общественного питания на местах контролируется различными органами государства. В условиях рыночной экономики, когда субъекты рынка выполняют самостоятельную хозяйственную деятельность, прямое вмешательство заменено отношениями, при которых функции контроля осуществляются по отдельным направлениям, но в строгом соответствии с существующим законодательством, не допуская при этом произвольного вмешательства в частные дела.
   Все государственные органы и представители местных органов управления проводят проверки согласно действующим законам и нормативным актам, а действия и поступки представителей этих органов носят исключительно правовой характер.

13

   Наряду с существованием государственных и нормативных актов местные региональные власти разрабатывают дополнительные, не противоречащие федеральным, права территориальных контролирующих органов.
   Наиболее действенным органом государственного регулирования является Роспотребнадзор как орган Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Они осуществляют свою деятельность как непосредственно, так и через свои территориальные отделы во взаимодействии с другими федеральными органами, органами исполнительной власти, органами местного самоуправления, общественными и иными организациями.
   Территориальное управление имеет в своем составе отделы, обеспечивающие реализацию задач согласно Конституции РФ, федеральным законам, актам президента и Правительства РФ, Министерства здравоохранения и социального развития, приказам, указаниям, постановлениям Главного государственного санитарного врача Российской Федерации.
   В частности, отдел надзора за питанием осуществляет: санитарноэпидемиологический надзор и контроль за исполнением обязательных требований законодательством; следит за мониторингом безопасности и качеством пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; разрабатывает приоритетные направления по обеспечению населения качественными и безопасными продуктами питания и производственным сырьем; осуществляет оперативное руководство деятельностью отделов по вопросам надзора за питанием населения и разрабатывает мероприятия в области здорового питания населения и контроль за их выполнением.
   Отдел защиты прав потребителей устанавливает государственный контроль за соблюдением законов и иных нормативных актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей; осуществляет контроль за соблюдением правил продажи отдельных видов товаров, выполнением услуг и их оказанием; проверяет деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению требований законодательства Российской Федерации в области отдельных видов товаров; осуществляет деятельность по предупреждению, обнаружению и пресечению нарушений законодательства и защиты прав потребителей и ряд других.
   Управление внутренних дел МВД России в лице областных, краевых и республиканских служб через свои городские и районные отде

14

Доступ онлайн
303 ₽
В корзину