Н.Г. Можаева, М.В. Камшечко

ИНДУСТРИЯ
ГОСТЕПРИИМСТВА

Практикум

Рекомендовано 
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальностям «Гостиничный сервис», 
«Сервис», «Туризм»

Москва
ФОРУМ 
2017

УДК 379.85
ББК 65.43
М74

ISBN 978-5-00091-403-8 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-011900-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-104414-8 (ИНФРА-М, online)

©  Можаева Н.Г., Камшечко М.В., 2016
©  Издательство «ФОРУМ», 2016

М74

Рецензенты:
Л.В. Казанова — директор по продажам и директор гостевых услуг
компании «Марриотт»;
И.С. Ключевская — кандидат экономических наук, доцент Международного 
экономико-гуманитарного института «Maxon XaMeШ»

Можаева Н.Г., Камшечко М.В. 
Индустрия гостеприимства : практикум / Н.Г. Можаева, М.В. Камшеч-
ко. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2017. — 120 с. — (Высшее образование. 
Бакалавриат).
ISBN 978-5-00091-403-8 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-011900-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-104414-8 (ИНФРА-М, online)

Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений, обучаю-
щихся по специальностям «Сферы обслуживания»: «Гостиничный сервис», «Сер-
вис», «Туризм» (бакалавриат). Задания разработаны для проведения практических 
и семинарских занятий со студентами всех форм обучения.
Материал подобран и структурирован в соответствии с Федеральными Государ-
ственными Стандартами высшего образования 3, 3+ по специальности «Гостинич-
ный сервис» (бакалавриат).
Практикум может быть также использован в обучении студентов колледжей по   
специальностям среднего профессионального образования: «Туризм», «Гостинич-
ный сервис» и слушателей центров и институтов дополнительного профессиональ-
ного образования. 

УДК 379.85
ББК 65.43

Издание не подлежит маркировке в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11 ФЗ № 436-ФЗ

Подписано в печать 18.05.2016. 
Формат 60×90/16. Усл. печ. л. 7,5. Уч.-изд. л. 7,8. Гарнитура «Minion».
Бумага офсетная. Печать цифровая. Тираж 100 экз.

ООО «Издательство «ФОРУМ»
г. Москва, ул. Измайловский Вал, д. 30, стр. 4. Тел.: (495) 963-18-55, (499) 785-02-43
http://www.forum-books.ru, e-mail: forum-knigi@mail.ru 

ТЕМА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СРЕДСТВ
РАЗМЕЩЕНИЯ ТУРИСТОВ

Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые 
предоставляют туристам эпизодически или регулярно место для ночевки 
(обычно в помещении). В качестве дополнительных условий принимается: 
а) общее число мест ночевки превышает некоторый минимум, 
б) объект размещения имеет руководство, 
в) управление объектом строится на коммерческой основе.
В соответствии с рекомендациями Всемирной туристической организа-
ции (ЮНВТО) все средства размещения можно представить двумя катего-
риями — коллективными и индивидуальными (табл. 1).

Таблица 1. Классификация средств размещения 
(по рекомендации ЮНВТО)

Категории
Разряды
Группы

1. Коллективные средства 
размещения туристов

1.1. Гостиницы и 
аналогичные срества 
размещения туристов

Гостиницы
Аналогичные заведения

1.2. Специализированное 
заведения
1.2.1. Оздоровительне заведение
1.2.2. Лагеря труда и отдыха
1.2.3. Общественные средства 
транспорта

1.3. Прочие коллективные 
заведения
1.3.1. Жилища, педназначенные 
для отдыха
1.3.2. Площадка для кемпинга
1.3.3. Прочие коллективне 
заведения

2. Индивидуальные средства 
размещения туристов
2.1.2. Индивидуальные 
средства размещения 
2.1.1. Собственные жилища
2.1.2. Арендуемые комнаты в 
семейных домах 
2.1.3. Жилища, арендуемые у 
частых лиц и агентств
2.1.4. Размещение, 
предоставляемое бесплатно 
родственниками или 
знакомыми

Индустрия гостеприимства

В состав коллективных средств размещения туристов включаются го-
стиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, про-
чие коллективные средства размещения туристов.
Из основных признаков гостиниц следует отметить прежде всего нали-
чие номеров. В зависимости от особенностей управления, гостиницы могут 
представлять собой обособленные предприятия или образовывать гости-
ничные цепи. Примерами развитых гостиничных цепей являются гостини-
цы «Аккор» (Франция), «Холидей Инн» (США), «Форте» (Великобритания), 
«Шератон» (США). Гостиницы предоставляют перечень обязательных ус-
луг: уборку номера, ежедневную заправку постелей и уборку санитарного 
узла, а также обширную номенклатуру дополнительных услуг.
В зависимости от конкретного оборудования и особенностей предостав-
ляемых услуг, в составе гостиниц различают гостиницы широкого профи-
ля, гостиницы квартирного типа, мотели, придорожные гостиницы, ку-
рортные гостиницы, клубы с проживанием и пр.
Группа заведений, аналогичных гостиницам, обладает номерным фон-
дом и предоставляет перечень обязательных услуг. Таковы пансионы, 
меблированные комнаты, туристские общежития и т.п.
Специализированные заведения (с единым руководством) также пред-
назначены для обслуживания туристов. Они не имеют номеров. Здесь ис-
ходной единицей может быть жилище, коллективная спальня, площадка. 
Кроме предоставления места для ночлега туристам, заведение может осу-
ществлять и другие виды деятельности. Примерами таких специализиро-
ванных заведений служат оздоровительные заведения (здравницы, курор-
ты, санатории, оздоровительные «фермы» и пр.), лагеря, средства размеще-
ния в общественных видах транспорта (поезда, суда), в конгресс-центрах.
Функция предоставления мест для ночевки в здравницах, в санаториях, 
на курортах является неглавной. Прежде всего, необходимы лечение и про-
филактика заболеваемости приезжающих с привлечением естественных 
факторов (климат, море, минеральная вода и пр.). Материальное и духовное 
влияние на человеческий организм включает устранение привычных ус-
ловий труда и отдыха, обогащение приезжающих новыми впечатлениями. 
Наряду с лечением организуется питание, отдых, спорт, быт и, естественно, 
ночевка проживающих.
Прочие коллективные средства размещения включают, прежде всего, 
жилища, предназначенные для отдыха. Примерами этой группы средств 
размещения служат гостиницы квартирного типа, комплексы домов или 
бунгало. Эти помещения имеют единое управление, сдаются за плату, в 
аренду, бесплатно любым лицом (лицами) или организацией. 

Тема 1. Классификация средств размещения туристов 
5

В состав прочих коллективных средств размещения входят объекты (с 
единым управлением) на площадках для кемпингов, в бухтах для малых су-
дов. Клиенту предоставляется ночевка и ряд услуг (типа информационных, 
торговых, досуговых).
Туристские общежития, молодежные гостиницы, школьные и студен-
ческие общежития, дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты 
социальной значимости следует также считать прочими коллективными 
средствами размещения.
Индивидуальные средства размещения предоставляются за плату, в 
аренду, бесплатно. Сюда включаются жилища (квартиры, коттеджи, особ-
няки), которые арендуются поочередно членами домохозяйства (тайм-ше-
ринг).
Турист может также разместиться в семейном доме на правах аренды. 
Турист может получить в аренду у частного лица или агентства полностью 
оборудованное жилище (дом, квартиру, коттедж), либо бесплатно остано-
виться у родственников, знакомых.
Современная гостиница призвана создать комфортабельные условия 
для ночевки туриста и предоставить ему ряд дополнительных услуг. Здание 
гостиницы является многофункциональным сооружением и содержит тех-
нологически сложное оборудование.
Гостиницы различаются по своим архитектурным решениям. Первона-
чально здание гостиницы строилось в виде массива, отдельно располагае-
мого или сопряженного с окружающими общественными и жилыми здани-
ями. Длительный поиск наилучших планировочных решений привел к соз-
данию пространственной композиции, специально предназначенной для 
видов деятельности, выполняемых в гостиницах. Помещения для ночевки 
туристов обосабливаются от помещений, связанных с оказанием иных ус-
луг туристам. Соответствующие помещения распределяются в различные 
функциональные (архитектурные) блоки.
Основные принципы, принимаемые во внимание при сооружении зда-
ний гостиниц, таковы.
1. Здание (или комплекс зданий) должны органически вписываться в 
окружающую среду, сохраняя особенности городского или сельского ланд-
шафта.
2. Следует учитывать природно-климатические факторы, температуру и 
влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость и направле-
ние ветра и пр.
3. Архитектурное, конструктивное и планировочное решения здания не 
должны быть чрезмерно дорогими. Планировка здания должна обеспечи-

Индустрия гостеприимства

вать экономичность его эксплуатации. Основные усилия проектантов на-
правляются на рациональное сочетание текущих и единовременных затрат.
4. При проектировании здания определенную роль играют рекламные 
соображения: обеспечение оформления фасада, подчеркивающего пре-
стижность гостиницы; установление рекордов определенного направления 
(постройка самого высокого здания, самого экзотичного здания и т.д.); рас-
положение витрин гостиничных торговых центров и пр.
5. Планировка здания должна обеспечивать рациональную организа-
цию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать 
функциональным требованиям.
6. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитар-
но-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям. Следует пред-
усматривать возможность реконструкции здания.
7. Необходимо соблюдать условия экономичности при строительстве здания.
Выявление потребностей в гостиничных местах представляется слож-
ной проблемой. Для ее решения следует располагать соответствующими 
методами, знать факторы, влияющие на сложившийся спрос в гостиничных 
местах, предвидеть будущие изменения спроса и предложения. Потреб-
ность в гостиничных местах зависит от количества и пропускной способ-
ности мест притяжения туристов, существующей обеспеченности региона 
гостиницами и степени их загрузки, сложившихся тенденций изменения 
контингента проживающих в гостиницах. Важными ориентирами в расче-
тах единовременной вместимости гостиниц являются: динамика доходов 
населения; значимость региона; особенности регионального развития дело-
вой активности, индустрии развлечений и отдыха; транспортной системы.
Здания гостиниц различаются по многим признакам: типу конструк-
ций, вместимости, этажности, назначению, режиму эксплуатации и т. п. 
При прочих неизменных условиях технологические требования почти всег-
да допускают несколько возможных строительных решений.
При классификации по режиму эксплуатации различают гостиницы 
круглогодичного, сезонного, смешанного действия.
При классификации по месту расположения выделяют гостиницы, рас-
положенные в городе; гостиницы, расположенные вне города; придорож-
ные гостиницы; гостиницы, расположенные на воде и пр.
Различна этажность гостиниц. Семидесятиэтажная башня Пичтри Пла-
за Отель (Сан-Франциско, США) служит архитектурным акцентом при-
легающего района. Некоторые московские гостиницы имеют следующую 
этажность: комплекс «Измайлово» — 5 зданий по 30 этажей каждое, гости-
ница «Украина» — 30 этажей, гостиница «Ленинградская» — 28 этажей. 

Тема 1. Классификация средств размещения туристов 
7

Чем больше этажей в гостинице, тем больше трудностей возникает при 
эвакуации людей в экстремальных ситуациях, тем большие изменения в 
оборудовании и планировке следует предусмотреть.
Гостиницы различаются по числу постоянных спальных мест (вмести-
мости). В американской и отечественной практике придерживаются следу-
ющей типологии гостиниц по вместимости:
• 
менее 100 мест — малые гостиницы; 
• 
от 100 до 500 мест — средние гостиницы;
• 
более 500 мест — крупные гостиницы. 
По уровню комфорта в международной практике гостиницы различа-
ются по звездам: от низшей — 1 звезда, к высшей — 5 звезд. Характеристика 
уровня комфорта выполняется не только с учетом состояния материальной 
базы гостиницы, но и э с учетом эффективности работы персонала гостини-
цы. ЮНВТО разработана система международной классификации средств 
размещения и номеров (Приложение 1).
При классификации гостиниц в разных странах используются различ-
ные системы, которых на сегодняшний день существует более тридцати. 
Введению единой классификации гостиниц в мире препятствует ряд факто-
ров, связанных с культурно-историческим развитием государств, осущест-
вляющих туристскую деятельность, их национальными особенностями, 
различиями в критериях оценки качества обслуживания и др.
Самыми распространенными классификациями являются:
— система звезд, применяемая во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, 
Китае, России и ряде других стран, участвующих в международном тури-
стическом обмене;
— система букв, используемая в Греции;
— система «корон», характерная для Великобритании;
— система разрядов и др.
Рассмотрим особенности перечисленных классификаций.
Наиболее часто встречающейся классификацией гостиниц является 
французская национальная классификация, в соответствии с которой 
все гостиницы в зависимости от комфортабельности делятся на категории, 
условно обозначаемые звездами.
Австрия — один из признанных мировых лидеров по приему туристов, 
именно поэтому только в горной части страны насчитывается более 20 000 
отелей.
К наиболее дешевым средствам размещения относятся «youth hotels» (ёс 
хотелс), которых в Австрии не меньше 100 (для сравнения: в России — мень-
ше 10). В этих недорогих молодежных общежитиях желающие могут купить 

Индустрия гостеприимства

ночлег, хотя какие-либо особые удобства здесь вряд ли будут гарантирова-
ны. Отели Австрии оцениваются по пятизвездочной системе, но в сельской 
местности нередко встречаются так называемые «внекатегорийные гости-
ницы» — небольшие одно-, двух-, трехэтажные дома, зачастую обслужива-
ющиеся фермерской семьей.
Австрийские отели трех-пятизвездочной категории, на первый взгляд, 
мало отличаются друг от друга. Большинство гостиниц этого класса распола-
гают бассейном, сауной, ресторанами, буфетами и соляриями. Сходство усу-
губляется распространенным в Австрии «романтическим стилем», в котором 
выдержаны интерьеры многих гостиниц. Он подразумевает присутствие ста-
ринных предметов быта, гармонично сочетающихся с современной техникой.
Иногда оборудование в трехзвездочной гостинице может оказаться луч-
ше (например, благодаря бассейну), чем в четырехзвездочной. В целом, от-
ели двух высших категорий оправдывают свою звездность благодаря более 
просторным номерам и большому набору предоставляемых услуг.
Пятизвездочные гостиницы отличаются от четырехзвездочных допол-
нительными «мелочами» и более высоким уровнем обслуживания.
В Египте при классификации гостиниц также используются звезды, но 
надо учитывать, что, по сравнению с европейской системой, они завышены 
приблизительно на 1/2 звезды.
В Китае на начало 1996 года насчитывалось около 4000 средств разме-
щения, для оценки которых применяется распространенная пятизвездоч-
ная система, хотя, помимо нее, в стране существует и своя специфическая 
шкала, в соответствии с которой к наиболее примитивным базам приема 
относятся «гостевые дома» (zhaodaisuo). Эти постоялые дворы, или хостелы, 
могут быть сравнимы со студенческими общежитиями.
Более комфортабельными считаются «дома для гостей» (bin-guan). По 
существу, это гостиницы двух-трехзвездочного уровня.
К наиболее престижным средствам размещения, отвечающим требова-
ниям, предъявляемым к отелям трех-четырехзвездочной категории, можно 
отнести туристские гостиницы, а к отелям четырех-пятизвездочной кате-
гории — «винные дома» (jindian). При этом китайские стандарты ничуть не 
уступают европейским.
В Греции пользуется популярностью «буквенная» система классифика-
ции, хотя на фасадах отелей можно увидеть и привычные звезды.
Все греческие гостиницы подразделяются на четыре категории: А, В, С, Д.
Гостиницы категории «А» соответствуют четырехзвездочному уровню, 
«В» — трехзвездочному, «С» — двухзвездочному. Гостиницам высшего клас-
са нередко присуждается категория «de luxe». Но, несмотря на приведенную 

Тема 1. Классификация средств размещения туристов 
9

классификацию, средства размещения Греции, обладающие одинаковой ка-
тегорией, значительно отличаются друг от друга.
К наименее притязательным средствам размещения относятся апарта-
менты (скромные квартирки в небольших домиках).
В гостиницах категории «С» (двухзвездочных) предлагают минималь-
ный набор услуг и располагаются они не на самом берегу моря.
Отели категории «В» (трехзвездочные), если они находятся в курортной 
зоне, почти всегда располагаются на побережье.
Гостиницы категории «А» (четырехзвездочные) отличает более высокий 
уровень обслуживания.
Гостиницы, претендующие на самый высокий уровень, обычно отвеча-
ют международным требованиям.
Классификация английских гостиниц достаточно сложна. Некоторые 
каталоги предлагают вполне традиционную звездную категорийность, но, 
как правило, на фасаде отелей изображены не звезды, а короны. Чтобы пере-
вести категорию гостиницы с языка «корон» на звездный, необходимо от об-
щего числа корон отнять одну. Так, лондонский «Royal Norfork Hotel» может 
быть представлен либо как трехзвездочный, либо как четырехкоронный.
Но наиболее правильной считается классификация, предложенная ассо-
циацией британских турагентств — «British Travel Authority» (BTA):
• 
бюджетные гостиницы (*). Расположены в центральной части города 
и имеют минимум удобств;
• 
гостиницы туристского класса (**). Отели располагают рестораном и 
баром;
• 
гостиницы среднего класса (***). Уровень обслуживания достаточно 
высок;
• 
гостиницы первого класса (****). Очень высокое качество прожива-
ния и отличный уровень обслуживания;
• 
гостиницы высшей категории (*****). Уровень обслуживания и про-
живания экстра класса.
По сравнению с другими странами, английские гостиницы имеют ряд 
особенностей. Нужно иметь в виду, что некоторые лондонские гостиницы 
находятся полностью в частном владении, некоторые принадлежат акцио-
нерным обществам, компаниям и т.д. При прочих равных обстоятельствах 
предпочтение отдается отелям, находящимся в руках одного хозяина.
Несмотря на то, что значительная часть английских гостиниц управля-
ется местными менеджерами, многие из них входят в крупные международ-
ные цепи. Причем интерес к британской собственности со стороны предста-
вителей цепочек возрастает год от года.

Индустрия гостеприимства

Гостиничная база Италии представлена 40 000 гостиниц, разбросан-
ных по всей стране.
Классификация итальянских гостиниц достаточно запутана, хотя путе-
шественники нередко могут увидеть знакомые звезды над дверьми отелей. 
Официальной «звездной» шкалы в стране нет.
Согласно принятым в Италии нормам, отели дифференцируют по трем 
категориям. При этом можно предположить, что первая категория условно 
соответствует уровню ****, вторая — ***, третья — **. Кроме того, в рамках 
каждой категории существует своя произвольная градация.
К наиболее заметным отличительным особенностям итальянских гости-
ниц следует отнести их небольшие размеры (50–80 номеров). Как правило, 
маленькие гостиницы редко претендуют на высокую категорию и соответ-
ствуют двухзвездочному уровню, хотя на альпийских курортах встречают-
ся небольшие отели, оснащенность и уровень обслуживания которых отве-
чают самым высоким требованиям.
Четырехзвездочные гостиницы отличаются от трехзвездочных большей 
комфортностью.
Некоторые недостатки итальянских гостиниц вполне компенсируются 
определенными достоинствами, к которым можно отнести наличие боль-
шого количества хорошо оборудованных конференц-залов.
Израиль располагает высококлассным курортно-гостиничным ком-
плексом на берегах Средиземного и Красного морей.
Количество отелей увеличивается, а звездная классификация, суще-
ствовавшая там несколько лет назад, аннулирована. На ее месте возникла 
дифференциация гостиниц по трем категориям. Тем не менее сотрудники 
турфирм для удобства клиентов продолжают оценивать отели Израиля по 
звездной шкале.
В трехзвездочных гостиницах Израиля, несмотря на их известную 
скромность, клиенты имеют возможность получить минимально необхо-
димый для полноценного отдыха набор услуг.
Четырехзвездочные отели отличаются от трехзвездочных не только 
большим комфортом, но и лучшим местоположением и более высоким 
уровнем обслуживания.
Отели высшей категории отличаются особым шармом и аристократиз-
мом и отвечают всем необходимым требованиям.
В Испании также существует градация средств размещения по категориям:
— гостиницы (hoteles) пяти категорий от * до ***** звезд;
— дома гостиничного типа, бунгало и т.д. (hoteles-apartamentes) четырех 
категорий от * до **** звезд;