Научные труды ГНУ СКЗНИИСиВ. Том 4
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Виноделие
Год издания: 2013
Кол-во страниц: 256
Дополнительно
В сборнике научных трудов представлены результаты исследований по производству высококачественной винодельческой продукции. Рассмотрены вопросы сортимента винограда для виноделия, условия выращивания и переработки. Представлены инновационные технологии производства столовых, ликерных, игристых вин, безалкогольных, винных напитков и коньяков. Большое внимание уделено новациям в области безопасности и качества винодельческой продукции. Рассмотрены особенности производства вин и коньяков географического указания и вин установленного места производства.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- Среднее профессиональное образование
- 19.02.11: Технология продуктов питания из растительного сырья
- ВО - Магистратура
- 19.04.02: Продукты питания из растительного сырья
- 35.04.05: Садоводство
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ЗОНАЛЬНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ САДОВОДСТВА И ВИНОГРАДАРСТВА НАУЧНЫЕ ТРУДЫ Том 4 БИОЛОГИЗАЦИЯ И ЭКОЛОГИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВ – ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ of The State Scientific Organization North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the RAAS SCIENTIFIC WORKS Volume 4 BIOLOGIZATION AND ECOLOGIZATION OF TECHNOLOGY INDUSTRIES – PRIORITY ORIENTATIONS FOR THE DEVELOPMENT OF WINEMAKING Краснодар, 2013
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 2 УДК 663.2: 574 ББК 36.87 Н 63 Научные труды ГНУ СКЗНИИСиВ. Биологизация и экологизация технологии производств – приоритетные направления развития виноделия. (Материалы научнопрактического форума «Роль экологизации и биологизации в повышении эффективности производства плодовых культур, винограда и продуктов их переработки»). – Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2013. – Том. 4. − 256 с. Редакционная коллегия Егоров Е.А. – главный редактор, Ильина И.А. – зам. главного редактора, Макарова Э.В. – ответственный секретарь, Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Якименко Е.Н. Рецензенты Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Якименко Е.Н., Чемисова Л.Э., Марковский М.Г. В сборнике научных трудов представлены результаты исследований по производству высококачественной винодельческой продукции. Рассмотрены вопросы сортимента винограда для виноделия, условия выращивания и переработки. Представлены инновационные технологии производства столовых, ликерных, игристых вин, безалкогольных, винных напитков и коньяков. Большое внимание уделено новациям в области безопасности и качества винодельческой продукции. Рассмотрены особенности производства вин и коньяков географического указания и вин установленного места производства. Scientific Works of SSO NCRRIH&V. Biologization and ecologization of technology industries – priority orientations for the development of winemaking.(Materials of the international scientific-practical forum «The role of ecologization and biologization in increasing the efficiency of fruit crops production, grapes production and products of their processing»). – Krasnodar: SSO NCRRIH&V, 2013. – Volume 4. – 256 p. Editorial staff Egorov E.A. – Editor in Chief, Ilina I.A. – Deputy Editor, Makarova E.V. – Executive Secretary, Guguchkina T.I., Ageeva N.M., Yakymenko E.N. Recensed by Guguchkina T.I. Ageeva N.M., Yakymenko E.N., Chemisova L.E., Markovsky M.G. The publication of scientific papers presented results of studies on the production of high quality wine production. The questions assortment of grapes for wine making, growing conditions and processing. Feature innovative technology canteens, liqueur, sparkling wine, soft drinks, wine and brandy drinks. Much attention is given to innovations in the field of safety and quality wine production. The features of the production of wines and brandies of geographical indications of wines and fixed place of production. ISSN 2308-8567 © ГНУ СКЗНИИСиВ, 2013
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 3 СОДЕРЖАНИЕ Введение ……………………………..……………………………………………… 9 Раздел 1. Природно-климатические и агротехнические факторы, влияющие на качество вина Якименко Е. Н., Нудьга Т.А., Редька В.М., Прах А.В. Исследование фенольного комплекса столовых виноматериалов из красных форм винограда селекции СКЗНИИСиВ ……………………………………………………………….. 15 Прах А.В., Редька В.М., Паутов Р.Ю., Сенькина Е.В. Влияние некорневых удобрений Гумат и Реасил на качество винограда и вина сорта Шардоне………... 20 Якименко Е.Н., Белякова Е.А., Руденко А.Г., Ажогина В.А. Биологически активные вещества виноматериалов, полученных из новых форм винограда селекции СКЗНИИСиВ ………………………………………………………………. 27 Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Белякова Е.А., Малтабар М.А. Оценка столовых сухих виноматериалов из донских аборигенных сортов винограда …… 31 Язловецкий И. Г., Гаина Б.С. Потенциальная угроза плодоводству, виноградарству и виноделию ………………………………………………………… 36 Казумян К.Н., Сукоян М.Р. Сортовая политика в обеспечении биоэкологического виноградарства и виноделия в Республике Армения ………… 45 Кузьменко А.С., Кузьменко Е.И., Ткаченко Д.П. Мониторинг содержания калия, кальция, натрия, магния в системе почва–виноград–вино, в контексте формирования типичных вин северного Причерноморья ………………………… 47 Дергунов А.В., Лопин С.А., Ильяшенко О.М., Гугучкина Т.И., Якименко Е.Н. Изменение биохимического состава красных виноматериалов в зависимости от сорта винограда …………………………………………………………….………. 54 Раздел 2 Инновационные технологии производства столовых, ликерных, игристых вин, безалкогольных и винных напитков и коньяков Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Биотехнология – ключевое звено в развитии виноделия ……………………………………………………………………………… 59 Гугучкина Т.И., Антоненко О.П., Белякова Е.А. Влияние препарата Танин СР Терруар на качество столовых сухих красных виноматериалов…………………… 63 Резниченко К.В., Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Активация дубовой клепки с использованием промышленных ферментных препаратов …… 69 Сула Р.А., Прах А.В., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Выдержка виноградного вина в регенерированных бочках ……………………………………. 73 Гаврилюк В.В., Ложникова М.С., Кузилов М.В., Якуба Ю.Ф. Совершенствование технологии карамельного колера коньячного производства . 76 Палагина М. В., Ширшова А. А., Стаценко А. Н. Обоснование использования дальневосточных растений в технологии ягодных виноматериалов с учетом выбора расы активных сухих дрожжей saccharomyces cerevisiae ………………….. 78 Гнетько Л.В., Белявцева Т. А., Агеева Н.М. Влияние ферментных препаратов на ароматический комплекс яблочных сброженно-спиртованных соков …………. 85
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 4 Гнетько Л. В., Ешева Ф. П., Агеева Н.М., Персианов В.И. Влияние способа экстрагирования мезги на состав и содержание органических кислот в красных виноматериалах ………………………………………………………………………... 92 Агеева Н.М., Неровных Л.П. О целесообразности применения ферментных препаратов в производстве белых и красных игристых вин бутылочным способом 97 Кушнерева Е.В., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Тихенький А., Майнцер Ф. Разработка научно-практических рекомендаций по применению пищевой добавки Велькорин в виноделии …………………………………………………….. 102 Кушнерева Е.В., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Влияние факторов спиртового брожения на формирование кислотности виноградных вин …………………… 107 Таран Н. Г., Дегтярь Н. Ф., Пономарева И.Н. Изучение влияния обработки виноматериалов активированным бентонитом на их минеральный и фенольный состав …………………………………………………………………………………... 116 Агеева Н.М., Симоненко Е.Н. Исследование физико-химических показателей шампанских виноматериалов, произведенных в ООО «Мильстрим-Черноморские вина …………………………………………………………………………………….. 122 Аванесьянц Р.В., Агеева Н.М., Павлова А.Н., Бирюков А.П., Марковский М.Г. Новые технологии стабилизации коньяков против помутнений …………….. 125 Таран Н.Г., Столейкова С.С. Влияние температуры процесса деалкоголизации на физико-химические показатели белых сухих вин ……………………………….. 130 Скорбанова Е.А., Таран Н.Г., Тампей О.В., Рында П.Д., Дегтярь Н.Ф., Черней М.Ф. Красные вина Молдовы – источник природных антиоксидантов …. 135 Скорбанова Е.А., Незальзова Е.И., Гаина Б.С., Рында П.Д., Тампей О.В. Изучение корреляционной зависимости физико-химических показателей винных дистиллятов с их возрастом ………………………………………………… 141 Аксенова А.В., Христюк В.Т. Выбор и обоснование использования ферментных препаратов для переработки виноградных выжимок с целью получения экстрактов 145 Раздел 3. Новации в области энологии, безопасности и качества винодельческой продукции Шелудько О. Н. Информативность вида кривых потенциометрического титрования вина ……………………………………………………………………….. 149 Панасюк А. Л. Использование соотношения компонентов экстрактов белых вин как критериев качества ……………………………………………………………... 154 Гугучкина Т.И., Якименко Е.Н., Чемисова Л.Э. Биовино – желаемая перспектива российского виноделия ………………………………………………… 159 Антоненко М.В. Кинетика ароматического состава виноградных вин в процессе хранения под действием системного фунгицида …………………………………... 163 Кушнерева Е.В. Биотехнологические основы производства виноградных вин, свободных от биогенных аминов …………………………………………………….. 171 Гугучкина Т.И., Кушнерева Е.В., Антоненко М.В., Марковский М.Г., Белякова Е.А. Новые прецизионные методы анализа на службе качества и безопасности винодельческой продукции …………………………………………… 180
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 5 Марковский М. Г., Гугучкина Т. И., Агеева Н. М. Кротоновый альдегид: причины образования и методика определения …………………………………….. 185 Агеева Н.М., Чемисова Л.Э. Исследование микробиологического состояния корковых укупорочных средств …………………………………………………….. 188 Агеева Н.М., Даниелян А.Ю. Влияние технологических обработок виноматериалов на их пенообразующую способность ……………………………... 191 Агеева Н.М., Маркосов В.А. Процианидины красных сортов винограда и красных столовых вин ………………………………………………………………… 195 Агеева Н.М., Павлова А.Н., Аванесьянц Р.В. Антиоксидантная активность коньяков различных производителей ………………………………………………... 203 Бабенкова М.А., Христюк В.Т., Струкова В.Е. Влияние электрофизических методов воздействия на развитие дрожжей и патогенных микроорганизмов при обработке виноградных вин …………………………………………………………. 207 Гугучкина Т.И., Абакумова А.А., Антоненко М.В., Марковский М.Г. Актуальность разработки методики определения антибиотиков в вине методом капиллярного электрофореза ……………………………………………………….. 217 Раздел 4. Особенности производства вин и коньяков географического указания и вин установленного места производства Егоров Е.А., Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В. Анализ правоустанавливающей практики организации Систем производства вин высшей категории качества … 219 Оселедцева И.В., Кирпичева Л.С., Гугучкина Т.И. Химический состав коньячных дистиллятов из сорта Первенец Магарача, выращенного в разных зонах экологического оптимума Краснодарского края …………………………….. 230 Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И. Оценка нормируемых показателей состава российских коньяков, вырабатываемых в разных географических зонах ………… 237 Таран Н.Г., Пономарева И.Н. Влияние сорта винограда и зоны его произрастания на качество виноматериалов для белых игристых вин …………… 241 Кисиль М. Ф., Гаина Б. С., Кисиль С. М. Экологизация виноградарства – основа получения вин высшей категории качества ………………………………… 250
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 6 CONTENTS Introduction ……………………………………………………………………………….. 9 1 Natural climatic and agronomic factors affecting the quality of the wine Yakymenko E.N., Nudga T.A., Redka, V.M., Prakh A.V. Investigation of phenolic complex tablespoons of red wine grape breeding forms SKZNIISiV ……………………... 15 Prakh A.V., Redka V.M., Pautov R.Y., Senkina E.V. Effect of foliar fertilizers Humate and Reasil on the quality of grapes and wine Chardonnay ………………………………… 20 Yakymenko E.N. Belyakova E.A., Rudenko A.G., Azhogina V.A. Biologically active substances wine obtained from grape breeding new forms SKZNIISiV …………………... 27 Yakymenko E.N., Guguchkina T.I., Belyakova E.A., Maltabar M.A. Evaluation table dry wine from native grape varieties Don ………………………………………………….. 31 Iazlovetchi I.G., Gaina B.S. The potential threat to fruit growing, viticulture and winemaking ………………………………………………………………………………… 36 Kazumyan K.N., Sukoyan M.R. Varietal policy to ensure the bioecological viticulture and winemaking in the Republic of Armenia ……………………………………………… 45 Kuz'menko A.S., Kuz'menko E.I., Tkachenko D.P. Monitoring of potassium, calcium, sodium, magnesium in the soil-grape-wine in the context of the formation of typical wines of the northern Black Sea …………………………………………………………………... 47 Dergunov A.V. Lopin S.A., Il'yashenko O.M., Guguchkina T.I., Yakymenko E.N. Changes in biochemical composition of red wine, depending on the grape variety ……… 54 2 Innovative technology canteens, liqueur, sparkling wine, soft drinks and wine and brandy Guguchkina T.I., Ageeva N.M. Biotechnology - a key element in the development of wine-making ……………………………………………………………………………….. 59 Guguchkina T.I., Antonenko O.P., Belyakova E.A. The influence of the drug Tannin CP Terroir on the quality of table dry red wine ……………………………………………. 63 Reznichenko K.V., Oseledtseva I.V., Guguchkina T.I., Ageeva N.M. Activation of oak stave using industrial enzyme preparations ………………………………………………... 69 Sula R.A., Prakh A.V., Ageeva N.M., Guguchkina T.I., Yakuba Y.F. Exposure of wine in barrels of recovered ………………………………………………………………... 73 Gavriliouk V.V., Lozhnikova M.S., Kuzilov M.V., Yacuba Y.F. Improving technology caramel cognac production ………………………………………………………………… 76 Palagina M.V., Shirshova A.A., Statcenko A.N. Rationale of use far eastern plants in technology of berry wine materials with choice of race active dry yeast saccharomyces cerevisiae …………………………………………………………………………………... 78 Gnet’ko L.V., Belyavtseva T.A., Ageeva N.M. The effect of enzyme preparations on aromatic complex of apple fermented and fortified juices ………………………………… 85 Gnet’ko L.V., Esheva F.P., Ageeva N.M. Influence of pulp extraction techniqueson composition and organic acid content red wine stock ……………………………………... 92
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 7 Ageeva N.M., Nerovnyh L.P. On the expediency of applying the fermentation preparations in the production of white and red sparkling wines in a bottle manner ……. 97 Kushnereva E.V., Guguchkina T.I., Yacuba Y.F., Tihenkii, Mainzer F. Development of scientific and practical advice on the use of food additives in wine Velkorin …………. 102 Kushnereva E.V., Ageeva N.M, Gugugchkina T.I. The influence of factors on the formation of alcoholic fermentation of grape wine acidity ………………………………... 107 Taran N.G., Degtyar N.F., Ponomariova I.N. Study of the influence of processing winematerials activated bentonites on them mineral and phenolic composition ………… 116 Ageeva N.M., Symonenko E.N. The study of physical and chemical parameters of sparkling wine, produced by “Black Sea-Millstream” …………………………………….. 122 Avanesyants R.V. Ageeva N.M., Pavlova A.N., Biryukov A.P., Markowski M.G. New technologies stabilization cognac against haze …………………………………………….. 125 Taran N.G., Stoleicova S.S. Influence of the temperature of dealcoholization on physicochemical parametres of white dry wine ……………………………………………………. 130 Skorbanova E.A., Taran N.G., Tampei O.V., Rinda P.D., Degteari N.F., Chernei M.F. Red wines of moldova - source of natural antioxidants …………………………….. 135 Skorbanova E.A., Nezalzova E.I., Gaina B.S., Rinda P.D., Tampei O.V. Study of the correlation of fpysical and chemical parameters of the wine distillate with age …. 141 Aksenova, A.V., Khristyuk V.T. Selection and justification of the use of enzyme preparations for the processing of grape pomace in order to obtain extracts ……………… 145 3 Innovations in the field of oenology, safety and quality of wine products Shelud'ko O.N. Informativnost type potentiometric titration curves of wine …………….. 149 Panasyuk A.L., Babaeva M.I. Using the ratio of components of the extract of white wines as quality criteria ……………………………………………………………………. 154 Guguchkina T.I., Yakymenko E.N., Chemisova L.E. Biovino - aspirational vision of Russian wine ……………………………………………………………………………….. 159 Antonenko M.V. The kinetics of the aromatic composition of wines during storage under the influence of systemic fungicide ……………………………………………………….. 163 Kushnereva E.V. Biotechnological production bases of wines, free of biogenic amines … 171 Guguchkina T.I., Kushnereva E.V., Antonenko M.V., Markowski M.G., Belyakova E.A. New precision analysis methods in the service quality and safety of wine products … 180 Markowski M.G., Guguchkina T.I., Ageeva N.M. Croton aldehyde: Causes of education and methods of determination …………………………………………………... 185 Ageeva N.M., Chemisova L.E. Study of microbiological state of the cortical closures ….. 188 Ageeva N.M., Danielian A.Y. The impact of technological treatments wine on their foaming capacity …………………………………………………………………………… 191 Ageeva N.M., Marcosov V.A. Procyanidins of red grapes and red table wines ………….. 195 Ageeva N.M., Pavlova A.N., Avanesyants R.V. The antioxidant activity of brandies of different manufacturers …………………………………………………………………….. 203
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 8 Babenkova M.A., Khristyuk V.T., Strukova V.E. The influence of the electrical stimulation methods for the development of yeast and pathogenic micro-organisms in the processing of grape wine …………………………………………………………………... 207 Guguchkina T.I., Abakumova A.A., Antonenko M.V., Markowski M.G. The urgency to develop a methodology for determining antibiotics in wine by capillary electrophoresis 217 4 Feature of production of wiens and cognacs of the geographical pointing and wiens of the set place of production Egorov E.A., Guguchkina T.I., Oseledtseva I.V. Analysis of the practice of law-making organization systems produce wines of the highest quality ………………………………... 219 Oseledtseva I.V., Kirpitcheva L.S., GuguchkinaT.I. The chemical composition of the varieties of cognac distillates Firstborn Magaracha grown in different areas of ecological optimum Krasnodar region …………………………………………………........................ 230 Oseledtseva I.V., Guguchkina T.I. Evaluation of standardized indicators of Russian brandy produced in different geographical areas …………………………………………... 237 Taran N.G., Ponomariova I.N. Impact of grape varieties and the area of its growth on the quality of wine for white sparkling wines ……………………………………………… 241 Chisili M.F., Gaina B.S., Chisili S.M. Ecologization viticulture - basis of preparation of highest quality wines…………………………………………………………………........... 250
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 9 ВВЕДЕНИЕ В настоящее время во многих странах мира развитие биотехнологии придается первостепенное значение. Это связано с тем, что во второй половине XX-го столетия обострились важнейшие жизненные проблемы – продовольственная, энергетическая, истощения природных ресурсов, загрязнения окружающей среды и др., решить которые можно только с помощью биотехнологии. Это направление науки имеет ряд преимуществ перед другими видами технологий, например, химической. Прежде всего – ее отличает низкая энергоемкость, так как биотехнологические процессы совершаются при нормальном давлении и температурах. Во-вторых, биотехнологические производства базируются, как правило, на использовании стандартного оборудования. Для производства аминокислот, витаминов, ферментов и антибиотиков применяются как правило однотипные ферментеры. В-третьих, биотехнологические процессы несложно сделать безотходными. Известно, что микроорганизмы усваивают самые разнообразные субстраты, поэтому отходы одного какого-то производства с помощью микроорганизмов могут превращаться в ценные продукты для другого производства. Безотходность биотехнологических процессов делает их экологически более чистыми и приемлемыми по сравнению с химическими производствами. Процессы, протекающие при брожении и кислотопонижении непосредственно связаны с биотехнологией. Современная биотехнология занимает особое место среди других направлений научно-технического прогресса. Достижения в этой области важны не только с экономической, но и с социальной точки зрения, поскольку они направлены на удовлетворение потребностей человека. Местоположение, климат, рельеф, почва, виноградарство и виноделие, а также сорта винограда являются фундаментальными факторами, влияющими на качество и стиль вин, производимых в определенном регионе страны. Первые четыре фактора являются постоянными, они определяют возможность выращивания винограда в любом месте. Методы виноградарства и виноделия оказывают значительное влияние на потенциальное качество винограда и стиль производимых вин. Выбор сорта винограда определяет базовый вкус вина, которое можно из него сделать. Завершает всю эту цепочку винодел. Он отвечает за человеческий фактор и является центральным звеном в этой иерархии. Методы виноделия или биотехнологические приемы, которыми пользуется винодел, очень многочисленны и важны, так как являются основой современного виноделия. Спиртовое брожение, яблочно-молочное брожение, обработка ферментными препаратами, сорбентами и другие операции известны давно. Однако жизнь не стоит на месте и в ходе проведения процесса приготовления вина следует изучать и рекомендовать современные технологические приемы, основанные на биотехнологических принципах. Методы производства белых вин требуют особенно тонких технологических подходов. При этом, чем выше качество винограда и специфичнее терруар, тем меньше требуется вмешательства винодела, чтобы выразить характер винограда и дух места. С конца 90-х годов виноделы все чаще используют ферменты, чтобы оказывать влияние на биохимические процессы при производстве белых и красных вин. Ферменты или энзимы – это белки, вырабатываемые живыми микроорганизмами, которые ускоряют биохимические процессы: мацерации, прессования, осаждения, осветления, стабилизации цвета, корректировки аромата и вкуса вина, фильтрации. Катализаторами при этом являются: целлюлаза, полигалакткроназа, глюконаза, гемицеллюлаза, пектиназа, гликозидаза, арабинофураносидаза, апиозидаза, ß-глюкозидаза, рамнозидаза и другие. Следует помнить, что некоторые энзимы, особенно те, которые извлекаются из плесени, например Aspergilusniger из-за чрезмерной агрессивности не следует использовать до прессования мезги белых сортов винограда или ферментации красных. Эти энзимы
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 10 разрушают виноградную кожицу, создавая пыльную дымку из твердых частичек, настолько мелких, что их в последствие или очень трудно, или невозможно удалить. При этом осуществляется гидролиз пектина, гемицеллюлоз, белков до мономерных форм, что создает благоприятные условия для удаления мутящих компонентов сусла. Применение ферментных препаратов оказывает влияние на органолептические свойства вин, особенно из таких ароматных сортов винограда как Мускат, Траминер и Рислинг. Например, считается, что лафазим (Lafazum Arom) увеличивает количество различных терпеноидных соединений. Поэтому эксперты Австралии считают, что ферментная обработка Рислинга придает ему неестественный, чрезмерно цветочный характер рахат-лукума. В растительном мире известно 400 терпеноидных соединений, 44 из них обнаружены в винограде и вине. Большая часть терпенов находится в вине в связанной форме. Однако, только свободные терпены проявляют свои ароматические свойства. При созревании винограда и брожении вина происходит естественный кислотный или ферментативный гидролиз терпенов. Но для раскрытия всего потенциала этих соединений, переведения их в свободную форму, специализированные лаборатории мира разработали ферментные препараты, которые позволяют усиливать аромат вин и делают это в результате ферментативного катализа. В винограде рода Vitis vinifera терпеновые соединения ответственны за мощные, пряные, полноценные, цветочные ароматы, особенно в таких сортах винограда как Мускат, Траминер и Рислинг. Терпеновые соединения присутствуют в винограде и вине в 6 формах: терпиноидные кислоты, спирты, альдегиды, сложные эфиры, оксиды и их производные терпеноиды. Единственным представителем терпеноидных кислот является гераниевая кислота. Она содержится в мускате и привносит в его аромат оттенки кардамона и мяты. Терпеноидные спирты являются самыми многочисленными из группы терпеновых соединений, их восемь и количество их увеличиваются с выдержкой вина. Терпеновые спирты представлены диендолом, эвгенолом, фарнезолом, гераниолом, хотриенолом, линалоолом, неролом, α-терпениолом. Терпиноидные спирты привносят в виноградное вино ароматы розы, герани, имбиря, базилика, апельсина, мяты, шалфея, персика, грейфрута и др. Терпеноидные альдегиды представляют цитронеллол, который содержится в имбире, черном перце, герани, мяте перечной. Сам по себе цитронеллол имеет смолистолимонный аромат, а гераниол содержит ароматы корицы, гвоздики, имбиря, базилика и мяты перечной. Из терпеноидных сложных эфиров только два являются наиболее важными. Это геранилацетат, который есть в кориандре, корице, перечной мяте, герани и линалилацетат, пахнущий лавандой, бергамотом, жасмином, корицей, кардамоном, стручковым перцем, базиликом, розмарином, шалфеем, перечной мятой и др. Представителями терпеноидных оксидов являются оксид линалоола, несущий ароматы сена и сосны, и который обнаруживается в белом Мускате и оксид нерола с ароматом болгарской розы и герани. Наиболее важными для аромата виноградных вин являются: цитронеллол, гераниол, линалоол, нерол, хотриенол и α-терпенеол. Терпеновые соединения находятся в ароматах различных цветов, фруктов, пряностей и трав местности, где произрастает виноград. В вине может быть только 2–3 аромата, но, претерпевая синергический эффект, они могут создавать совершенно разные ароматы. Установлено, что воздействуя на сусло и вино с помощью биотехнологическиго приема – обработки ферментными препаратами, можно усилить или уменьшить аромат вина и таким образом изменить его органолептическую оценку.
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 11 В ходе обработок ферментами невозможно предсказать, к каким химическим соединениям может привести ферментный распад молекулы и вопрос о том, будут ли ферменты оказывать значительное влияние на нужные терпены, остается открытым. В формировании аромата вина большое значение имеют дрожжи. Учитывая, тот факт, что посредством биохимических процессов дрожжи отвечают за более чем 40% всех ароматических соединений, содержащихся в вине, становится ясно, что выбор той или иной расы дрожжей имеет огромное значение для типа производимого вина. Например, раса дрожжей Цумафлор VL3 от Лаффорта способствует получению сортового аромата Совиньон блан, 3МН – цитрусовых, 3МНФ – маракуйи. Штаммы сухих активных винных дрожжей IOCB 2000, IOC 182007, IOCBR 8000 в процессе брожения способствуют развитию в вине интенсивных цветочно-медовых оттенков, а также получению более полного и округлого вкуса при производстве белых сухих виноматериалов и могут быть рекомендованы в их приготовлении. Использование штаммов IOCR 9002 и IOCR 9008 при производстве столовых сухих красных виноматериалов классическим способом приводит к увеличению концентраций винной и яблочной кислот, общих полимерных фенолов и фурфурола, создает условия получения излишне «танинного», и, как следствие, более грубого вкуса и не рекомендуется в производстве красных сухих вин. До сих пор между виноделами идут споры о том, могут ли дикие дрожжи участвовать в брожении? Одни считают, что могут, другие утверждают, что если проводить ферментацию в нерегулируемой среде, то эти дрожжи, которые добираются до каждого уголка и щели самого чистого помещения для переработки винограда, настоящие «дрожжикиллеры», активно и быстро взять на себя процесс брожения. Но так как дикие дрожжи могут привнести в вино чрезмерную летучую кислотность, а также аромат так называемого «домашнего вина» со своим негармоничным вкусом, следует осуществлять брожение на чистой отселектированной расе дрожжей. После завершения процесса брожения осуществляют как правило еще несколько операций, связанных с яблочно-молочным брожением, баттонажем и др. Каждая из этих операций тесно связана с биотехнологией вина и самым непосредственным образом влияет на качество и безопасность продукции. Яблочно-молочную ферментацию часто называют вторичной ферментацией, так как она не является спиртовой. Это совершенно другой биохимический процесс, состоящий в превращении жесткой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту. Степень проведения яблочно-молочной ферментации зависит от стиля вина. Бóльшую роль она играет в производстве красных вин, чем белых, особенно легких, освежающих, розовых и игристых. Кроме того, яблочно-молочную ферментацию для некоторых сортов винограда следует вообще избегать. Независимо от сорта винограда за яблочно-молочной ферментацией следует наблюдать, не допуская чрезмерного образования диацетила, выраженного запахом карамели или ирисок. Чтобы процесс яблочно-молочной ферментации прошел успешно, помимо бактерий, содержащихся в вине или искусственно выведенных, необходима определенная довольно высокая температура (25–30 оС) , низкое содержание серы (до 100 мг/дм3), значение рН 3–4 и запас различных питательных веществ, содержащихся в винограде. Процесс яблочно-молочного брожения протекает эффективнее, если проводить его в момент завершения спиртового брожения, когда бродящая масса еще имеет теплую консистенцию. Существуют различные физико-химические способы, способные остановить процесс брожения искусственно. Это и использование тепла, и холода, SO2, спирта, СО2 и др. Все эти операции проводят при разных температурах, учитывая, что дрожжевые клетки погибают при температуре выше 36оС и ниже -3оС, а ферменты дрожжей разрушаются при температуре выше 65оС. Флеш-пастеризацию вина проводят при температу
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 12 ре 80оСв течение 30-60 секунд, а полную пастеризацию – при температуре 50-60оС в течение 20-30 мин. Для интенсификации биотехнологических процессов в виноделии существует операция батоннажа или перемешивания осадка. Этот прием широко используется виноделами всего мира. Механизм применения батоннажа заключается в разработке приемов для предотвращения образования H2S. Известно, что диоксид серы добавляют в вино, чтобы предотвратить окисление, поскольку сера связывает кислород, присутствующий в вине. Но если сера связывает водород, то образуется сероводород и вино приобретает неприятный запах. Так, виноделы Нового света перемешивают осадок своих Шардоне в бочках для ферментации часто и долго, пока в вине не станут преобладать богатые молочносырные ароматы. В практике российского виноделия процессы, сопустсвующие батоннажу мало изучены. Исследованиями научного центра виноделия СКЗНИИСиВ установлено лишь, что образованию H2S в винах способствуют серусодержащие аминокислоты, такие как цистин, цистеин, цистеиновая кислота, триптофан, метионин и др. Присутствие аминокислот, содержащих серу защищает само виноградное растение от заболеваний гнилями, а, переход их из растения в ягоды винограда, насыщают сначала сусло, а затем и вино серусодержащими аминокислотами. Начальную стадию появления в вине сероводородного тона можно устранить с помощью проветривания, или батоннажа, а вот вино с более высокой концентрацией сероводорода следует подвергать обработке CuSO4 согласно патенту СКЗНИИСиВ (№2088655) В 2012 г. научный центр виноделия в рамках федеральной государственной программы научно-исследовательских работ в области виноградарства и виноделия на конкурсной основе по госконтракту с Росалкогольрегулированием провел научноисследовательскую работу по определению комплекса показателей и критериев качества винодельческой продукции, определяющих принадлежность продукции к категории «био». Разработана документация, регулирующая порядок оценки, контроля и регистрации биологических вин. В биовинах не содержится высокая доза SO2, отсутствуют остаточные количества пестицидов и микотоксинов, им характерна высокая органолептическая оценка. Вина категории «био» лучше всего получаются из сортов с относительной устойчивостью, таких как Морава, Солярис, Бачка, Йоханнитр, Аурелиус, которые в последнее время получили название непленчатые сорта, т.е. сорта устойчивые к таким грибным заболеванием, как милдью и оидиум. Установлено, что протекание биотехнологических процессов в традиционном и органическом земледелии проиходит по разному. Это связано с тем, что в традиционном земледелии разрешено применение генно-модифицированного посадочного материала, любых минеральных и органических удобрений, а также пестицидов и инсектицидов (табл. 1). Вина, произведенные в биологических условиях, удовлетворяют спрос на качественные и безопасные продукты. Производство биовин как и экологическое земледелие имеет ряд ограничений. Среди способов физического воздействия на виноматериалы при производстве органических (био) вин разрешены только термическая обработка (ограничено), фильтрация (ограничено), охлаждение, обратный осмос (ограничено). Такие операции как криоконцентрирование, деалкоголизация, десульфитация и электродиализ запрещены.
НАУЧНЫЕ ТРУДЫ ГНУ СКЗНИИСиВ. Том. 4. 2013 13 Таблица 1 – Сравнение условий традиционного и органического земледелия Элемент сравнения Органическое земледелие Традиционное земледелие Переходный период для земли Не менее 3х лет до первого сбора урожая Нет Генно модифицированный посадочный материал Запрещено Разрешено Удобрения Компост, морские водоросли, опилки, куриный помет, сидеральные удобрения, барда, перлит, вермикулит, торф, солома Любые минеральные и органические удобрения Средства защиты винограда Серусодержащие препараты – не более 6 кг/га Медьсодержащие препараты не более 3 кг/га Биологические препараты (лепидоцид, бактофит, триходермин) Растительные масла, настои, отвары Хищные клещи, паразиты, феромонные ловушки, метод сексуального смущения Пестициды и агрохимикаты, разрешенные к применению на территории Российской Федерации Агротехнические приемы Дефолиация, удаления лишнего урожая, оптимизация нагрузки, выбор формировки, залужение междурядий, полив, опрыскивание отварами, настоями трав Дефолиация, удаления лишнего урожая, оптимизация нагрузки, выбор формировки, залужение междурядий, полив, подкормки удобрениями Удаленность от автомобильных дорог Не менее 300 м Не контролируется Исключение влияния других производств, не относящихся к органическому земледелию (ограждающие барьеры) Применение обязательно Применение не обязательно Установлены требования к технологическим процессам производства: – Мягкий режим переработки винограда (валковые дробилки, вакуумные прессы); – Снижение дозировки диоксида серы до 80 мг/дм3, замещение диоксида серы введением коменовой кислоты (100–200 мг/дм3); – Возможность использования спонтанной микрофлоры (природных дрожжей) для сбраживания сусла и мезги;