Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 093200.01.01
Доступ онлайн
от 16 ₽
В корзину
Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания. - Москва : ИНФРА-М, 2008. - 133 с. - (Торговля и общественное питание. Вып. 1[84]). - ISBN 978-5-16-003343-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/140249 (дата обращения: 28.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Москва
ИНФРА-М
2008

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 

ТОВАРОВ В СФЕРЕ ТОРГОВЛИ 

И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Выпуск 1(84)

Т О Р Г О В Л Я 
И  ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ

Основан в 2002 году

Нормы естественной убыли продовольственных товаров 
в сфере торговли и общественного питания. — М.: ИНФРА-М, 
2008. — 133 с. — (Торговля и общественное питание: Вып. 1(84)).

ISBN 978-5-16-003343-3

В первом выпуске приводятся нормы естественной убыли 
продовольственных товаров в сфере торговли и общественного 
питания.

ISBN 978-5-16-003343-3 
© Оформление. ИНФРА-М, 2008

УЧРЕДИТЕЛЬ
ООО «Издательский Дом ИНФРА-М»

Главный редактор Прудников В.М.

Свидетельство о регистрации 
средства массовой информации Минпечати РФ: ПИ № 77-11833.

Факс: (495) 363-92-12.
E-mail: books@infra-m.ru
http://www.infra-m.ru

Отдел «Книга – почтой»:
(495) 363-42-60 (доб. 246, 247)

Адрес редакции:

127282, Москва,
ул. Полярная, д. 31в,
«ИНФРА-М»,
«Торговля и общественное питание»

Оригинал-макет подготовлен
в Издательском Доме «ИНФРА-М»

ЛР № 070824 от 21.01.93.
Подписано в печать 25.01.2008.
Формат 84х108/32. Бумага типографская № 2. Гарнитура «Newton».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 7,14. Уч.-изд. л. 8,29.
Тираж 2000 экз. Заказ №            .
Цена свободная.

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
3

ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА 
ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 7 сентября 2007 г. № 304

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ В СФЕРЕ ТОРГОВЛИ 
И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Во исполнение Постановления Правительства Российской 
Федерации от 12 ноября 2002 г. № 814 «О порядке утверждения 
норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства 
Российской Федерации, 2002, № 46, ст. 4596; 2006, № 23, ст. 2523) 
п р и к а з ы в а ю:

Утвердить нормы естественной убыли продовольственных 
товаров в сфере торговли и общественного питания согласно приложениям № 1–52.

Врио Министра
А.Р. БЕЛОУСОВ

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
4

Приложение № 1

к Приказу Минэкономразвития России
от 7 сентября 2007 г. № 304

НОРМЫ 
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА 
И СУБПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ 
ПРИ ХРАНЕНИИ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

(в процентах)

Наименование мясопродуктов 

Нормы естественной убыли, % 

за 
сутки 

за 
двое 
суток 

за 
трое 
суток 

за 
четверо 
суток 

за 
пятеро 
суток 

Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах: 

Первой категории 
0,16 
0,26 
0,35 
0,43 
0,5 

Второй категории 
0,19 
0,29 
0,39 
0,47 
0,55 

Тощая 
0,23 
0,36 
0,43 
0,53 
0,61 

Баранина и козлятина в тушах: 

Первой категории 
0,18 
0,3 
0,4 
0,48 
0,56 

Второй категории 
0,22 
0,34 
0,45 
0,54 
0,62 

Тощая 
0,26 
0,41 
0,5 
0,6 
0,69 

Свинина в тушах и полутушах: 

Первой категории 
(беконная) 
0,11 
0,21 
0,29 
0,35 
0,41 

Второй категории 
(мясная- молодняк), 
в шкуре, без шкуры, 
без крупона 

0,11 
0,21 
0,29 
0,35 
0,41 

Обрезная, подсвинки 
0,15 
0,25 
0,39 
0,46 
0,53 

Третьей категории 
(жирная) в шкуре, 
без шкуры, без крупона

0,07 
0,16 
0,24 
0,3 
0,35 

Четвертой категории 
(промпереработка) 
0,12 
0,22 
0,29 
0,35 
0,41 

Пятой категории (мясо 
поросят) 
0,15 
0,25 
0,39 
0,46 
0,53 

Конина в полутушах и четвертинах 

0,23 
0,36 
0,43 
0,53 
0,61 

Верблюжатина в полутушах и четвертинах 

0,25 
0,39 
0,48 
0,58 
0,67 

Субпродукты всех видов 

0,19 
0,31 
0,46 
0,56 
0,64 

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
5

П р и м е ч а н и я:
1. Срок хранения исчисляется с даты поступления охлажденного мяса на холодильник.
2. При поступлении мяса с незавершенным технологическим процессом (частично охлажденного или остывшего, имеющего температуру выше 4 °C) следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение.
3. При последующем хранении мяса, прошедшего холодильную обработку (доохлаждение) на холодильниках торговли, 
следует применять нормы естественной убыли на хранение охлажденного мяса.
4. При хранении телятины следует пользоваться нормами 
естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, 
а при хранении ягнятины — предусмотренными для баранины 
второй категории.
5. При хранении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
6. При хранении охлажденного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
— лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;
— косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;
— дикого кабана — для свинины второй категории (мяснаямолодняк).
7. Нормы естественной убыли субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные в настоящем документе, 
распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
6

Приложение № 2

к Приказу Минэкономразвития России
от 7 сентября 2007 г. № 304

НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ НА ДООХЛАЖДЕНИЕ МЯСА 
И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ПОСТУПЛЕНИИ 
НА ХОЛОДИЛЬНИК

Температура мяса, °C 
Удельные нормы естественной убыли 
от полагающейся для полного охлаждения мяса, % 

поставщик 
получатель 

От 4,1 до 6,0 
90 
10 

От 6,1 до 12,0 
80 
20 

От 12,1 до 18,0 
65 
35 

От 18,1 до 25,0 
45 
55 

От 25,1 до 32,0 
25 
75 

От 32,1 и выше 
15 
85 

П р и м е ч а н и я:
1. Температура мяса в тушах, полутушах и четвертинах замеряется в толще мышц бедра, а для передних четвертин — 
в толще мышц лопатки.
2. При доохлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами 
для говядины второй категории, ягнятины — нормами для тощей 
баранины; жеребятины — нормами для тощей конины.

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
7

Приложение № 3

к Приказу Минэкономразвития России
от 7 сентября 2007 г. № 304

НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПАРНЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ 
ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

в процентах
(к массе парного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса, субпродукты 
Продолжительность 
охлаждения, в часах 
от 16 до 24 
Говядина в полутушах и четвертинах: 

Первой категории 
1,60 

Второй категории 
1,75 

Тощая 
2,10 

Баранина и козлятина в тушах: 

Первой категории 
1,69 

Второй категории 
1,82 

Тощая 
2,04 

Свинина в тушах и полутушах: 

Первой категории (беконная) 
1,47 

Второй категории (мясная-молодняк): 

— в шкуре 
1,47 

— без шкуры 
1,30 

— со снятым крупоном 
1,29 

— обрезная 
1,85 

Второй категории (мясо подсвинков): 

— в шкуре 
1,47 

— без шкуры 
1,30 

Третьей категории (жирная): 

— в шкуре 
1,23 

— без шкуры 
1,13 

— со снятым крупоном 
1,20 

Четвертой категории (промпереработка): 

— в шкуре 
1,47 

— без шкуры 
1,32 

— со снятым крупоном 
1,40 

Пятой категории (мясо поросят) 
2,80 

Не соответствующая требованиям 
стандарта и мясо хряков 
1,93 

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
8

Вид и категория мяса, субпродукты 
Продолжительность 
охлаждения, в часах 
от 16 до 24 
Конина в полутушах и четвертинах: 

Первой категории 
1,81 

Второй категории 
2,02 

Тощая 
2,18 

Верблюжатина в полутушах и четвертинах: 

Первой категории 
1,87 

Второй категории 
2,05 

Тощая 
2,20 

Субпродукты от всех видов убойных животных: 

Мякотные, слизистые, шерстные 
1,58 

Мясокостные 
1,51 

П р и м е ч а н и я:
1. Продолжительность охлаждения парного мяса от температуры от 35 °C до 42 °C до 16 ч соответствует условиям быстрого 
охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °C и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне 
бедра полутуш, от 16 до 24 ч — условиям ускоренного охлаждения 
в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °C и скорости 
его движения не менее 0,5 м/с.
2. При поступлении на холодильник частично охлажденного 
или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении 
этого мяса до температуры 4 °C — 0 °C нормы естественной убыли 
начисляются в процентах от нормы, указанной в приложении:
— поставщиком — в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно-транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;
— получателем — в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности 
охлаждения.
3. Указанные нормы естественной убыли разработаны для 
производственных холодильников.

Окончание таблицы

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
9

Приложение № 4

к Приказу Минэкономразвития России
от 7 сентября 2007 г. № 304

НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА 
И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ 
ХОЛОДИЛЬНИКОВ

В процентах
(к массе охлажденного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса 
Естественная убыль за сутки 
хранения 

1-е 
2-е 
3-е 
4-е 
5-е 

Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах: 

Первой категории 
0,30 
0,15 
0,08 
0,04 
0,04 

Второй категории 
0,37 
0,16 
0,07 
0,04 
0,04 

Тощая 
0,46 
0,19 
0,04 
0,04 
0,04 

Баранина и козлятина в тушах: 

Первой категории 
0,36 
0,19 
0,08 
0,04 
0,04 

Второй категории 
0,43 
0,19 
0,08 
0,04 
0,04 

Тощая 
0,53 
0,21 
0,05 
0,04 
0,04 

Свинина в тушах и полутушах: 

Первой категории (беконная)
0,20 
0,16 
0,07 
0,03 
0,03 

Второй категории (мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона: 

0,20 
0,16 
0,08 
0,03 
0,03 

Второй категории обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры: 

0,30 
0,16 
0,16 
0,03 
0,03 

Третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, без крупона: 

0,15 
0,15 
0,08 
0,03 
0,03 

Четвертой категории (промпереработка) в шкуре, без шкуры, без 
крупона: 
0,20 
0,16 
0,08 
0,03 
0,03 

Пятой категории (мясо поросят); свинина, не соответствующая требованиям стандарта, мясо хряков: 
0,30 
0,16 
0,16 
0,03 
0,03 

Конина в полутушах и четвертинах 

0,43 
0,20 
0,04 
0,04 
0,04 

Верблюжатина в полутушах и четвертинах 

0,50 
0,20 
0,06 
0,04 
0,04 

Субпродукты всех видов 

0,37 
0,18 
0,16 
—
— 

Торговля и общественное питание: Выпуск 1(84)/2008
10

П р и м е ч а н и я:
1. При хранении мяса в охлажденном виде с 6 на 7 сутки 
нормы естественной убыли исчисляются по 0,02% за каждые 
сутки, при хранении свыше 7 суток нормы начисляются по 0,01% 
за каждые сутки.
2. На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет естественной убыли осуществля ют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, 
исключив при этом нормы естественной убыли за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.
Количество предшествующих суток хранения определяют 
вычитанием даты выработки мяса, указанной в удостоверении 
о качестве, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом 
одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки 
мяса в удостоверении о качестве предшествующее время хранения 
берут только на транспорте (вычитанием даты отгрузки из даты 
поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по естественной убыли.
3. При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться 
нормами естественной убыли, предусмотренными соответственно 
для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины — нормами для говядины второй категории.
4. Указанные нормы естественной убыли разработаны для 
производственных холодильников.

Доступ онлайн
от 16 ₽
В корзину