Экономика отрасли: торговля и общественное питание

ЭКО НО М ИКА О ТРАСЛИ:

ТО РГО ВЛЯ И О БЩ ЕСТВЕННО Е ПИТАНИЕ

СЕРИ Я «
ПРО Ф И ль»

основана в 2
0
0
5
 г.

Светлой пам яти м атери – 

М арии Порф ирьевны Пащ енко

Экономикаотрасли:
торговля
иобщественноепитание

Допущено Минобрнауки Российской
Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования

МОСКВА
АЛЬФА-М
ИНФРА-М
2010

УДК 338.46(075)
ББК 65.442:65.431
Э40

Р е ц е н з е н т ы:

Кандидаты экономических наук Н.Г. Кабанцева (Саратовский институт,
филиал Российского государственного торговоэкономического
университета), Е.Н. Киселева (Саратовский государственный аграрный
университет им. Н.И. Вавилова)

А в т о р ы:
Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова, Е.А. Падалка, Т.А. Пешкова,
И.А. Родионова, Н.А.Сидорова, Г.Ф. Соловьев, Н.Н. Шулькова

Экономика отрасли: торговля и общественное питание : учебное пособие / Е.А. Карпенко [и др.]. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2010. – 224 с. : ил. – (ПРОФИль)

ISBN 9785982811103 («АльфаМ»)
ISBN 9785160030135 («ИНФРАМ»)

Освещаются актуальные вопросы хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания: сущность и функции, организационноправовые формы, состояние и перспективы развития, планирование и прогнозирование, организация труда, заработная плата, политика
ценообразования, формирование и использование прибыли, а также взаимоотношения с финансовокредитными институтами. Особое внимание
уделяется вопросам концентрации, специализации и кооперирования.
Для студентов средних специальных учебных заведений.
УДК 338.46(075)
ББК 65.442:65.431

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2010

Э40

ISBN 9785982811103 («АльфаМ»)
ISBN 9785160030135 («ИНФРАМ»)

ПРЕДИСЛОВИЕ

Рассматриваются особенности функционирования предприятий торговли в условиях формирования рыночных отношений. Подробно излагаются сведения о развитии товарооборота, формировании товарных запасов, рациональном
использовании трудовых ресурсов и материальнотехнической
базы, получении максимальной прибыли. Дана характеристика
основных налогов, уплачиваемых предприятиями торговли.
Предлагаемый учебный материал отражает современные
достижения в сфере экономики общественного питания. Приводятся методы не только анализа, но и планирования деятельности предприятий. При существующей нехватке учебной литературы по экономике общественного питания настоящее издание данного является весьма актуальным.
В учебном пособии с учетом требований ГОСТа освещаются следующие вопросы: отрасль и рыночная экономика; особенности и перспективы развития отрасли; материальнотехнические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы отрасли;
отраслевой рынок труда; управление отраслью; экономические показатели развития отрасли; организация (предприятие)
как хозяйствующий субъект; формы организаций (предприятий), их производственная и организационная структура; инфраструктура организации; капитал и имущество организации
(предприятия); основные и оборотные средства; трудовые ресурсы, эффективность и оплата труда; производственная программа и производственная мощность; издержки производства и обращения; себестоимость продукции и услуг; ценообразование; оценка эффективности деятельности.
На практических примерах излагаются методики анализа и
планирования показателей деятельности предприятия с ориентацией на повышение эффективности и конкурентоспособности. Содержатся вопросы для самоконтроля.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся в образовательных учреждениях среднего профессионального образования по специальностям «Коммерция» и «Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания». Может быть использовано работниками предприятий общественного питания, преподавателями и аспирантами вузов, слушателями системы повышения квалификации руководящих работников и специалистов.

6
Предисловие

ПРЕДПРИЯТИЕ КАК ОСНОВНОЙ
СУБЪЕКТ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ

1.1. Сущность и функции предприятия

Переход к рыночной экономике, появление
разнообразных организационноправовых форм предприятий,
вовлечение в коммерцию значительной части населения страны
обусловили потребность в новых подходах к обоснованию экономических процессов, протекающих на предприятиях, в том
числе на предприятиях торговли и общественного питания.
Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект,
созданный предпринимателем в порядке, установленном законодательством, для осуществления определенных видов деятельности в целях удовлетворения общественных потребностей в продукции, работах, услугах и реализации интересов
собственника имущества предприятия, предпринимателя и
членов трудового коллектива.
С правовой точки зрения предприятие следует рассматривать как юридическое лицо. Юридические лица, действующие
в экономическом пространстве страны в рамках предпринимательской деятельности, представлены двумя категориями организаций – коммерческими и некоммерческими.
Коммерческие организации создаются исключительно в интересах осуществления предпринимательской деятельности.
Поэтому основной целью их деятельности становится извлечение прибыли, обеспечение приращения объема своего имущества.
Некоммерческие организации в отличие от коммерческих
создаются для достижения определенных целей, устанавливаемых в их уставах, например удовлетворения материальных, духовных и иных нематериальных общественных потребностей
социального, благотворительного характера, которое не сопровождается необходимостью получения прибыли. Однако

это не означает, что некоммерческие организации не имеют
права заниматься предпринимательской деятельностью, она
лишь ограничивается рамками достижения уставных целей.

Государственная регистрация. Все юридические лица в России
должны проходить государственную регистрацию в соответствии с Федеральным законом от 8 августа 2001 г. № 129ФЗ
«О государственной регистрации юридических лиц».
Для государственной регистрации в регистрирующий орган по местонахождению предпринимательской организации
уполномоченным лицом направляются (непосредственно или
почтовым отправлением с объявленной ценностью и описью
вложений) следующие документы:
заявление установленного Правительством РФ образца на государственную регистрацию юридического лица, подписанное
руководителем;
наименование, согласованное с государственным учреждением учетного центра (ГУ УЦ). Например, наименование организации общественного питания в Саратовской области должно согласовываться с ГУ УЦСО;
заявление на внесение в государственный реестр;
документальное подтверждение оплаты регистрационного сбора и тарифов за услуги ГУ УЦ (подлинник).
В зависимости от способов формирования уставного капитала при регистрации коммерческих организаций представляются документы, подтверждающие оплату уставного
капитала:
1) при формировании уставного капитала денежными средствами: справка банка о внесении необходимых средств на
временный расчетный счет (не менее 50 % уставного капитала);
2) при формировании уставного капитала имуществом (движимым, недвижимым, ценными бумагами и т.п.):
документ об оценке вклада (акт оценки имущества, заключение независимого оценщика при внесении имущества на сумму более 200 МРОТ);
документ, подтверждающий право собственника на вносимое
имущество;

8
Глава 1. Предприятие как основной субъект хозяйствования

акт передачи имущества должностному лицу или учредителю
на ответственное хранение с обязательством о зачислении на
баланс юридического лица после регистрации предприятия.
Моментом государственной регистрации признается внесение регистрирующим органом соответствующей записи в государственный реестр, который не позднее одного рабочего
дня с момента государственной регистрации выдает заявителю
документ, подтверждающий факт внесения записи в государственный реестр.
В результате государственной регистрации субъект вне зависимости от его параметров определяется как предприниматель. Он становится структурообразующим ключевым звеном
рыночных отношений, характеризуемых множественностью
участвующих субъектов.

Расчеты между юридическими лицами в соответствии с законодательством производятся, как правило, в безналичном порядке. Безналичные расчеты осуществляются через банки, иные
кредитные организации, где предприниматели открывают соответствующие счета. Организация может открывать в коммерческих банках следующие счета:
расчетные счета предназначены для осуществления текущих
платежей по распоряжению организации и зачисления поступлений денежных средств в ее адрес. Они используются организациями для зачисления выручки от реализации продукции,
работ, услуг; учета своих доходов от внереализационных операций; сумм полученных кредитов и иных поступлений; осуществления расчетов с поставщиками, бюджетом по налогам; с
рабочими и служащими по заработной плате; с банками по по
лученным кредитам и процентам по ним, а также платежей по
решениям судов.
Количество расчетных счетов, открываемых организацией
в коммерческих банках, законодательством не ограничено.
Однако если организация является недоимщиком по платежам
в бюджет, то она должна выбрать по своему усмотрению один
счет (так называемый счет недоимщика), на котором должны
находиться все суммы, поступающие в адрес этой организации, а также в другие банки;

1.1. Сущность и функции предприятия
9

текущие счета открывают для коммерческих учреждений и
коммерческих организаций, не являющихся юридическими
лицами, например филиалов. Перечень операций по текущему
счету ограничен, а распоряжаться средствами можно лишь в
строгом соответствии с утвержденной сметой. Как правило, с
текущего счета выдаются наличные деньги на выплату заработной платы и на другие виды оплаты труда, на командировочные расходы, а также на цели, связанные с хозяйственной деятельностью филиала;
специальные счета используются для хранения средств строго
целевого назначения;
валютные счета предназначены для осуществления расчетов в
иностранной валюте. Счета могут открываться в любой из свободно конвертируемых валют, причем на каждый вид валюты
существует отдельный счет;
бюджетные счета обычно открывают организации, получающие средства из бюджета, и при условии, что эти средства
имеют строго целевое назначение;
депозитные счета открываются организациями, вносящими в
банк вклад за счет временно свободных денежных средств на
определенный срок под определенный процент. Формирование средств на депозитных счетах юридических лиц осуществляется, как правило, путем перечисления соответствующих
сумм с их расчетных (текущих) счетов.

Предпринимательская среда. Без предпринимателей рынок
не возникнет. Предпринимателю свойственны изыскание ресурсов, необходимых для осуществления предпринимательской деятельности, использование их наиболее целесообразным образом с целью извлечения дохода в результате удовлетворения чьихлибо потребностей.
Предприятия торговли и общественного питания осуществляют свою деятельность в форме коммерческого предпринимательства. В процессе коммерческой деятельности предприятия торговли и общественного питания, а также физические
лица, занимающиеся предпринимательством, изучают спрос
населения и рынок сбыта товаров, определяют потребность в
них, выявляют источники поступления товаров, сырья и полуфабрикатов, устанавливают хозяйственные связи с поставщи10
Глава 1. Предприятие как основной субъект хозяйствования

ками, ведут оптовую и розничную торговлю, занимаются рекламноинформационной деятельностью.
Предприятие функционирует в определенной предпринимательской среде, которая оказывает влияние на всю его деятельность.

Под предпринимательской средой следует понимать сложившуюся в стране социальноэкономическую, политическую,
гражданскоправовую ситуацию, обеспечивающую экономическую свободу дееспособным гражданам для занятия пред1.1. Сущность и функции предприятия
11

Р и с. 1.1. Факторы предпринимательской среды предприятия