Технология отрасли (Производство растительных масел)

90-летнему юбилею 
Кубанского государственного 
технологического университета 
посвящается

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

(ПРОИЗВОДСТВО 

РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ) 

Под редакцией 
заслуженного деятеля науки Кубани,
доктора технических наук, 
профессора Е. П. Корненой

Рекомендовано Государственным образовательным учреждением 
высшего профессионального образования «Московский 
государственный университет пищевых производств» 
в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки 655600 «Производство 
продуктов питания из растительного сырья» по специальности 
260401 — Технология жиров, эфирных масел 
и парфюмерно-косметических продуктов

Санкт-Петербург
ГИОРД
2009

УДК 664.34
ББК 36.78я
          Т38
Рецензенты:  
Заслуженный деятель науки и техники РФ, 
доктор технических наук, профессор В. Г. Щербаков;
Директор СКФ ВНИИЖиров, доктор технических наук, 
профессор С. Ф. Быкова

Авторы: 
кандидат технических наук, профессор Л. А. Мхитарьянц; 
доктор технических наук, профессор Е. П. Корнена, 
кандидат технических наук, профессор Е. В. Мартовщук, 
доктор технических наук, профессор С. К. Мустафаев

 
Технология 
отрасли 
(Производство 
растительных 
масел) : учебник / Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, 
Е. В. Мартовщук, С. К. Мустафаев; под общей ред. 
Е. П. Корненой  — СПб. : ГИОРД, 2009. — 352 с.  

ISBN 978-5-98879-111-9

Учебник написан на основе действующей программы дисциплины «Технология отрасли» для студентов высших учебных заведений, обучающихся специальности 260401 — «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических 
продуктов».
В учебнике изложены научные и практические основы процессов производства растительных масел. Приведены режимы отдельных технологических операций при переработке семян различных масличных культур и современное аппаратурное оформление данных процессов. Дана информация о новейших технологических линиях переработки масличного сырья и рассмотрены проблемы его 
рационального использования. 

 

© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2009

Т38

УДК 664.34
ББК 36.78я

ISBN 978-5-98879-111-9

Оглавление

Введение ..............................................................................................9

РАЗДЕЛ I. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН ................ 13

Глава 1. Обрушивание семян и отделение оболочки от ядра ................. 13

1.1. Назначение процессов обрушивания семян 
и отделения оболочки от ядра .................................................... 13
1.2. Свойства оболочек масличных семян и выбор 
метода обрушивания .................................................................. 16
1.3. Технология и техника обрушивания семян ................................ 19
1.4. Технология и техника сепарирования рушанки ........................ 29
1.5. Технологические схемы рушально-веечных 
и шелушильно-сепарационных цехов ....................................... 46
1.5.1. Технологические схемы рушальновеечных цехов 
при переработке семян подсолнечника ........................... 46
1.5.2. Технологические схемы шелушильносепарационных 
цехов при переработке семян хлопчатника ..................... 51

Глава 2. Измельчение масличных семян и продуктов 
их переработки ............................................................................... 55

2.1. Основные задачи процесса измельчения семян 
и продуктов их переработки ...................................................... 55
2.2. Влияние различных факторов на качество измельчения 
масличного материала  ............................................................... 57
2.3. Физические изменения в масличном материале 
при измельчении ........................................................................ 58

Оглавление
6

2.4. Химические и биохимические изменения, протекающие 
в масличном материале при измельчении ................................. 60
2.5. Техника и технология измельчения семян и ядровой фракции 61

РАЗДЕЛ II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ И ИЗВЛЕЧЕНИЕ 
МАСЛА ПРЕССОВАНИЕМ .............................................75
Глава 3. Приготовление мезги .................................................................... 75

3.1. Назначение процесса влаготепловой обработки мятки ............ 75
3.2. Действие воды на мятку в процессе приготовления мезги ....... 76
3.3. Действие тепла на мятку в процессе приготовления мезги ...... 79
3.4. Биохимические изменения в мятке в процессе 
приготовления мезги .................................................................. 80
3.5. Изменение структуры мятки в процессе 
приготовления мезги .................................................................. 83
3.6. Химические изменения в мятке в процессе 
приготовления мезги  ................................................................. 85
3.7. Технология и техника приготовления мезги ............................. 88

Глава 4. Извлечение масла прессованием ................................................. 95

4.1. Физическая сущность процесса извлечения масла 
прессованием (отжим масла) ..................................................... 95
4.2. Общая схема устройства и работы шнековых прессов .............. 96
4.3. Факторы, влияющие на глубину извлечения масла 
при прессовании ........................................................................ 101
4.4. Технология и техника извлечения растительных 
масел способом прессования ..................................................... 107
4.4.1. Классификация прессов................................................... 107
4.4.2. Прессовые агрегаты .......................................................... 109
4.4.3. Экструзия масличного материала .................................... 130
4.4.4. Экспандирование масличного материала ....................... 133

РАЗДЕЛ III. ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 
СПОСОБОМ ЭКСТРАКЦИИ ............................................ 137

Глава 5. Растворители для экстракции растительных масел ................. 137

5.1. Общие требования к растворителям .......................................... 137
5.2. Характеристика промышленных растворителей 
для экстракции растительных масел .......................................... 138
5.3. Хранение растворителей и подготовка их к экстракции .......... 143

Глава 6. Экстракция масла из масличного материала ............................ 147

6.1. Теоретические основы процесса экстракции 
растительных масел .................................................................... 147

Оглавление

6.2. Механизм процесса экстракции растительных масел .............. 148
6.3. Влияние различных факторов на полноту и скорость 
экстракции масла из масличного материала ............................. 150
6.4. Подготовка масличного материала к экстракции ..................... 152
6.5. Технологические схемы подготовки материала 
к экстракции ............................................................................... 160
6.6. Основные способы экстракции ................................................. 168
6.7. Технология и техника экстракции растительных масел  ........... 170
Глава 7. Переработка мисцеллы ................................................................ 195

7.1. Назначение процесса переработки мисцеллы ........................... 195
7.2. Очистка мисцеллы от нежировых примесей ............................. 195
7.3. Промежуточное хранение и предварительный 
подогрев мисцеллы перед дистилляцией ................................... 199
7.4. Дистилляция мисцеллы ............................................................. 200
7.5. Схемы дистилляции мисцеллы в различных 
экстракционных линиях ............................................................ 205

Глава 8. Обработка шрота........................................................................... 226

8.1. Отгонка растворителя из шрота ................................................ 226
8.2. Очистка паробензиновых смесей, выходящих 
из испарителей для шрота ......................................................... 248
8.3. Обезвреживание шротов некоторых масличных культур ........ 253

Глава 9. Подготовка шрота и жмыха к хранению и их хранение .......... 257

9.1. Кондиционирование шрота по температуре и влажности ....... 257
9.2. Гранулирование шрота .............................................................. 259
9.3. Хранение шрота ......................................................................... 260
9.4. Обработка прессового жмыха перед хранением 
и его хранение ............................................................................ 262

Глава 10. Регенерация и рекуперация растворителя 
в маслоэкстракционном производстве ....................................... 264

10.1. Основные методы регенерации растворителя ........................ 264
10.2. Конденсация смеси паров растворителя и воды .................... 265
10.3. Схемы конденсации паров растворителя и воды 
в различных экстракционных линиях..................................... 269
10.4. Рекуперация паров растворителя из газовоздушной 
смеси ......................................................................................... 274
10.5. Схемы рекуперации растворителя в различных 
экстракционных линиях ......................................................... 276
10.6. Разделение водобензиновых смесей ....................................... 288
10.7. Обработка отработанных вод экстракционного цеха ............. 292

Оглавление
8

10.8. Потери растворителя в маслоэкстракционном 
производстве ............................................................................ 296

Глава 11. Первичная очистка растительных масел на прессовых 
и экстракционных заводах .......................................................... 299

11.1. Назначение процесса первичной очистки 
растительных масел ................................................................. 299
11.2. Технология и техника первичной очистки 
растительных масел ................................................................. 300
11.3. Технологические схемы первичной очистки 
растительных масел ................................................................. 319
Приложения ................................................................................................... 329
Литература ...................................................................................................... 347
Сведения об авторах  ...................................................................................... 349

ВВЕДЕНИЕ

В агропромышленном комплексе России масложировая отрасль 
пищевой промышленности занимает ведущее место. Предприятия 
отрасли, перерабатывающие семена масличных культур, производят 
растительное масло и жировые продукты пищевого, технического 
и кормового назначения, в том числе и стратегического, в связи с этим 
состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного агропромышленного комплекса, но и целого ряда отраслей промышленности.
Основной сырьевой базой для производства растительных масел являются масличные семена, выращиваемые в России (подсолнечник, 
соя, рапс, лен, горчица), ресурсы которых определяют объем производства растительных масел и других видов продукции.
Растительные масла — не только концентрированный источник 
энергии, они содержат ряд жизненно необходимых для человека нутриентов. Растительные масла употребляют непосредственно в пищу; 
используют для производства маргаринов, майонезов и других видов 
жировых продуктов; в консервной, кондитерской, хлебопекарной 
промышленности; в медицинских целях; в детском и лечебно-профилактическом питании, в производстве биологически активных добавок 
к пище (БАД).
Вторичные продукты (жмыхи и шроты) используют для получения 
растительных белков кормового и пищевого назначения, а также для 
комбикормов. Извлекаемые при гидратации масел фосфолипиды применяются для производства БАД, в пищевой промышленности и в медицинских целях.
Наличие значительных ресурсов масличного сырья для производства растительных масел привело к тому, что в России в последние 
годы наблюдается тенденция увеличения мощностей действующих 
масложировых предприятий. 
В настоящее время в России функционируют более 100 крупнотоннажных масложировых предприятий, из которых 50 % приходится на 
маслодобывающие предприятия, а также около 1500 малотоннажных 
предприятий по выпуску масла, маргарина и майонеза.

Введение
10

Одной из основных задач масложировой отрасли пищевой промышленности является обеспечение высокой организации производства путем использования высококачественного экологически чистого сырья, современных технологий и оборудования, решение которой 
позволит вырабатывать продукцию, соответствующую требованиям 
международных и национальных стандартов, обладающую высокой 
физиологической и пищевой ценностью, способную конкурировать 
на рынке с зарубежными аналогами.
Выполнение поставленной задачи возможно только при наличии 
высококвалифицированных инженерных кадров, подготовка которых 
осуществляется в высших учебных заведениях страны в соответствии 
с Государственным образовательным стандартом.
Цель дисциплины «Технология отрасли» — подготовка специалистов инженеров масложировой отрасли пищевой промышленности, способных на современном научно-техническом и практическом 
уровне управлять производством. 
Предшествующее изучение студентами цикла общеобразовательных 
и общеинженерных дисциплин, а также теоретических дисциплин по 
биохимии и товароведению масличного сырья и химии жиров является той базой, на которую опирается изложение данной дисциплины. 
Усвоение представленного в учебнике теоретического материала, 
закрепление знаний при выполнении лабораторных работ, участие 
в научных исследованиях, прохождение производственной практики 
на предприятиях, выполнение курсовых и дипломных проектов обеспечат необходимую подготовку специалистов для практической деятельности на предприятиях. 
Настоящий учебник написан на основе действующей программы 
дисциплины «Технология отрасли» для высших учебных заведений по 
специальности 260401 — «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов». 
При подготовке учебника авторы использовали результаты научных исследований, выполненных во ВНИИЖе, его Северо-Кавказском филиале, на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ), а также технические предложения и материалы, 
любезно предоставленные отечественными и зарубежными фирмами, поставляющими технологическое оборудование для масложировых предприятий. 
Авторы выражают глубокую признательность рецензентам учебника 
заслуженному деятелю науки и техники РФ, доктору технических наук, 
профессору Щербакову В. Г. и директору Северо-Кавказского филиала ВНИИЖ, доктору технических наук, профессору Быковой С. Ф. за 
полезные советы и рекомендации. 

Введение

Авторы также выражают благодарность сотрудникам кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров кандидату технических наук, доценту Верещагиной А. П. и аспиранту Кабалиной Е. В. 
за помощь в оформлении материалов учебника. 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ 
СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Основной задачей при переработке масличных семян является максимальное извлечение масла при высоком качестве получаемых продуктов: нерафинированных масел, жмыхов и шротов. 
В мировой практике производства растительных масел существует 
два принципиально отличающихся способа извлечения масла из растительного маслосодержащего сырья:
• 
механический отжим масла, называемый способом прессования;
• 
экстракция масла легколетучим органическим растворителем — 
экстракционный способ. 
Эти два основных способа используются в технологии производства 
растительных масел либо самостоятельно, либо в определенном сочетании одного с другим, что обусловлено, как правило, видом и качеством исходного перерабатываемого масличного сырья. 
Достижение максимальной глубины извлечения масла из масличного 
сырья в указанных способах обеспечивается различными приемами. 
При прессовом способе, основанном на процессе отжима масла, 
глубина съема масла при современном состоянии техники и технологии ограничена. Вследствие этого масличность жмыхов колеблется в 
пределах 8,0–15,0 % и, соответственно, потери масла со жмыхом составляют 2,14– 4,77 % к массе переработанных семян. 
При экстракционном способе глубина извлечения масла увеличивается, масличность получаемых шротов колеблется в пределах 1,0–2,0 % и, 
соответственно, потери масла  со  шротом  снижаются  до  0,41–0,77 %. 
Увеличение глубины извлечения масла прессовым способом требует 
применения более высоких температур и давления при отжиме, что, 
в свою очередь, вызывает увеличение удельной металлоемкости прессовых агрегатов, повышение удельного расхода электроэнергии, труда 
и издержек производства на восстановительные ремонтные работы.
Применение более высоких температур (125–130 °С) приводит 
к снижению качества извлекаемых масел за счет увеличения в них содержания продуктов окисления, свободных жирных кислот, красящих 
веществ и т. д. В результате жестких температурных условий снижается 
питательная ценность жмыхов: снижается содержание ценных растворимых белков, а также количество незаменимых аминокислот и пре

Введение
12

жде всего наиболее важных из них — лизина и метионина, которые 
вступают во взаимодействие с сахарами с образованием меланоидиновых соединений. 
Кроме того, при высоких температурах извлечения масла протекает интенсивный процесс образования липопротеиновых комплексов, 
снижающий реальный выход масла. В условиях глубокого извлечения 
масла прессованием почти полностью разрушаются витамины. 
Экстракционный способ извлечения масла применяется либо в чистом виде (для низкомасличных семян), либо в сочетании с предварительным прессованием (для высокомасличных семян). При этом предварительном прессовании осуществляется при температуре 80–105 °С, 
собственно  экстракция  при  65 °С (не выше) и отгонка растворителя 
из мисцеллы  и  шрота  при  105–110 °С. Такие температурные режимы 
обеспечивают получение масел и белковых продуктов — шротов более 
высокого качества. Шроты характеризуются повышенным содержанием растворимых белков по сравнению со жмыхами и более высоким содержанием незаменимых аминокислот. Кроме того, они содержат значительно меньше полициклических углеводородов, таких как 
3,4-бензпирен, ядохимикатов и других вредных веществ, которыми 
обрабатываются масличные культуры в процессе их выращивания. Это 
обусловлено тем, что указанные вещества хорошо растворимы в бензиновых растворителях. При экстракции они легко переходят в мисцеллу и остаются в масле, из которого удаляются при его последующей 
рафинации и дезодорации. 
В современной практике производства растительных масел в России и за рубежом используются две группы технологических схем.
Первая группа — схемы, завершающиеся прессованием:
• 
однократное прессование;
• 
двукратное прессование с предварительным и окончательным 
отжимом масла;
• 
трехкратное прессование с двумя предварительными и одним 
окончательным отжимом масла. 
Вторая группа — схемы, завершающиеся экстракцией:
• 
прямая экстракция без предварительного отжима масла;
• 
экстракция с предварительным однократным отжимом масла;
• 
экстракция с предварительным двукратным отжимом масла. 
Среди схем первой группы наибольшее распространение получили 
схемы одно- и двукратного прессования, а среди схем второй группы — 
схема с предварительным однократным отжимом масла и последующей экстракцией полученного жмыха.

РАЗДЕЛ I. Подготовительные операции 
при переработке масличных семян

ГЛАВА 1. ОБРУШИВАНИЕ СЕМЯН И ОТДЕЛЕНИЕ 
ОБОЛОЧКИ ОТ ЯДРА

1.1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ОБРУШИВАНИЯ 
СЕМЯН И ОТДЕЛЕНИЯ ОБОЛОЧКИ ОТ ЯДРА

Масличные семена являются источником получения ценных пищевых и кормовых продуктов. В подавляющем большинстве случаев такие ценные группы веществ, как белки и липиды, локализуются в ядре 
семени. Другие морфологические части семян содержат значительно 
меньшее количество ценных компонентов, а их оболочки (у семян 
подсолнечника оболочка называется лузгой, у хлопчатника — шелухой) служат источником многих нежелательных веществ. Содержание 
клетчатки и безазотистых экстрактивных веществ в оболочках семян 
масличных культур гораздо выше, чем в ядре. Липиды оболочек характеризуются высоким содержанием свободных жирных кислот, восков 
и воскоподобных веществ, продуктов окисления и т. п. В процессе переработки семян они могут переходить в масло и тем самым ухудшать 
его качество.
Химический состав оболочки и количественные соотношения между ядром и оболочкой у семян различных масличных культур неодинаковы, поэтому неодинаково влияние присутствия оболочки в перерабатываемых семенах на качество получаемых продуктов: масел 
и шротов. 
Наибольшее отрицательное влияние на качество получаемых продуктов оказывает оболочка семян подсолнечника. Она характеризуется высокими кислотным и перекисным числами содержащегося в ней 

Глава 1. Обрушивание семян и отделение оболочки от ядра
14

масла, значительным содержанием неомыляемых веществ и продуктов окисления (табл. 1.1). Эти показатели намного превышают аналогичные показатели для ядра. Поэтому увеличение содержания лузги 
в перерабатываемом ядре приводит к снижению качества извлекаемого масла. 
Повышение содержания лузги в перерабатываемом ядре оказывает 
существенное влияние и на товарный вид масел: их вкус, запах, цвет 
и прозрачность. Ухудшение такого показателя, как прозрачность, 
обусловлено, прежде всего, переходом в масло восков и воскоподобных веществ, количество которых в масле возрастает при увеличении 
содержания лузги в перерабатываемом ядре. 
При росте содержания лузги в перерабатываемом ядре ухудшается также и качество шрота в результате обогащения его клетчаткой 
и безазотистыми экстрактивными веществами.
Присутствие оболочки в перерабатываемом ядре масличных культур влияет и на ряд других показателей. Более легкая чем ядро лузга 
снижает процент использования полезной вместимости производственного оборудования, а следовательно, и его производительность. 
Так, например, при увеличении содержания лузги в перерабатываемом 
подсолнечном ядре с 7 до 12 % производительность прессового и экстракционного цехов снижается на 6–8 %.
Таблица 1.1

Влияние содержания лузги в перерабатываемом ядре 
на качество получаемых масел

Наименование показателя

Значение показателя
Массовая доля лузги, %

0 
(ядро)
5
10
15
21,5 
(семена)
100 
(лузга)

Массовая доля масла, %
59,70
59,03 55,65 51,68
47,21
2,00

Массовая доля в масле, %:
неомыляемых веществ
0,41
1,66
1,77
1,80
1,85
10,52
продуктов окисления
0,36
0,48
0,55
0,61
0,68
1,80

Кислотное число масла, 
мг КОН/г
0,55
0,62
0,73
0,78
0,87
23,13

Следует также отметить, что значительное содержание оболочки в перерабатываемом ядре препятствует его эффективному измельчению.
Существенное влияние оболочка оказывает и на величину потерь 
масла. Обладая пористой структурой, она легко поглощает масло, выделяемое из ядра на разных стадиях технологического процесса. 

1.1. Назначение процессов обрушивания семян и отделения оболочки от ядра

Установлено, что, если масличность лузги в семенах подсолнечника 
составляет 2,07 %, то в рушанке этот показатель возрастает до 2,57 %, 
в измельченном ядре — до 18,5 %, а в мезге — до 33,2 %. 
Из лузги семян с большим трудом извлекается поглощенное масло 
при прессовании и даже при экстракции, поэтому масличность лузги 
в жмыхе и шроте всегда в 2,0–2,2 раза выше масличности жмыха 
и шрота в целом. 
Все это диктует принципиальную необходимость добиваться максимального отделения оболочки от ядра при переработке семян подсолнечника.
Такая задача не ставится при переработке семян хлопчатника. Шелуха 
этих семян характеризуется достаточно высокой кормовой ценностью. 
Она не оказывает такого отрицательного влияния на качество получаемых масел. Кроме того, она обладает сравнительно меньшей способностью поглощать масло и легче отдает его при отжиме. Поэтому при переработке семян хлопчатника содержание оболочки в перерабатываемом 
ядре более высокое, чем при переработке семян подсолнечника. 
Семена некоторых масличных культур (лен, рыжик и др.) перерабатывают без обрушивания и отделения оболочки. Это объясняется 
прочным срастанием их оболочки с маслосодержащим эндоспермом. 
В процессе отделения оболочки эндосперм легче отрывается от семядолей, чем от семенной оболочки. Это приводит к повышенным потерям масла в производстве, что указывает на нецелесообразность ее 
отделения при переработке семян указанных культур.
Такие семена, как клещевина и соя, могут перерабатываться как 
с отделением, так и без отделения оболочки. Семена сои перерабатываются без отделения оболочки при выработке кормового шрота (с отделением оболочки — пищевого шрота). Отделение оболочки при переработке семян клещевины предусматривается только в случае производства технического касторового масла специального назначения, 
а в других случаях семена клещевины перерабатываются без отделения 
оболочки. 
Одним из основных процессов, обеспечивающих отделение оболочки от ядра, является обрушивание (или шелушение применительно 
к хлопковым семенам). При этом получают смесь, называемую рушанкой, которая состоит из целого ядра, оболочки, сечки (частиц ядра), 
масличной пыли, целых (целяка) и не полностью обрушенных семян 
(недоруша).
Количественные соотношения между этими компонентами различны и зависят от вида перерабатываемых семян, их размера, влажности, технологических режимов подготовки к переработке, а также типа 
применяемого для обрушивания оборудования.