Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
Впервые на сайте?
Регистрация Вход

Мы в социальных сетях
Каталог Каталог
Данная публикация изъята из фонда.  Перейти к актуальной версии.
Ознакомиться

Технология продукции общественного питания

Покупка
Основная коллекция
Тематика: Общественное питание
Издательство: Издательство ФОРУМ
Авторы: Ратушный Александр Сергеевич, Баранов Борис Александрович, Шленская Татьяна Владимировна, Липатова Людмила Павловна, Жубрева Татьяна Васильевна, Троицкая Елена Яковлевна, Соколов Алексей Юрьевич, Аминов Саиджон Садыкович
Год издания: 2016
Кол-во страниц: 240
Дополнительно
Вид издания: Учебник
Уровень образования: ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-00091-131-0
ISBN-онлайн: 978-5-16-102260-3
Артикул: 437200.01.01
К покупке доступен более свежий выпуск Перейти
Как еще получить доступ?
Студенту или преподавателю
Отправьте заявку на получение ключа доступа в библиотеку Вашего учебного заведения
Представителю организации
Отправьте заявку на подключение к Znanium по договору
  • Аннотация
  • Оглавление
  • Коллекции
  • Классификаторы
  • Аффилиация
  • Выпуски издания
  • Бибзапись
  • Фрагменты
В учебнике рассмотрены процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их обработки. Приведены данные по изменению нутриентов и их влиянию на качество готовой продукции. Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
  ВВЕДЕНИЕ
3
  Глава 1. ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ
5
  1.1. Гидратация и дегидратация белков
5
  1.2. Денатурация белков
13
  1.3. Деструкция белков
18
  1.4. Изменения азотистых экстрактивных веществ, влияние изменений белков на качество пищевых продуктов
19
  1.5. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции
21
  Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ И КРАХМАЛА
25
  2.1. Изменения сахаров
27
  2.2. Проблема акриламида
32
  2.3. Изменения крахмала
37
  Глава 3. ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ
49
  3.1. Изменения липидов при жарке пищевых продуктов
49
  3.2. Изменения липидов пищевых продуктов при варке
51
  3.3. Технологические факторы, влияющие на физико-химические изменения жира при тепловой кулинарной обработке продуктов
52
  3.4. Пищевая ценность жиров и ее изменения в результатае кулинарной обработки продуктов
53
  Глава 4. ИЗМЕНЕНИЯ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ И ГРИБАХ
56
  4.1. Строение и состав тканей продуктов растительного происхождения
57
  4.2. Тепловая кулинарная обработка
68
  4.3. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки
76
  4.4. Изменения массы и пищевой ценности
79
  4.5. Изменение цвета
83
  4.6. Изменение витаминов
92
  Глава 5. ИЗМЕНЕНИЯ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ
96
  5.1. Структурные особенности продуктов, физико-химические свойства
96
  5.2. Замачивание круп и бобовых
102
  5.3. Варка круп и бобовых
105
  5.4. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых
107
  5.5. Изменение содержания растворимых веществ
109
  Глава 6. ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ
112
  6.1. Строение и свойства основных тканей мяса
112
  6.2. Мышечная ткань
112
  6.3. Химический состав мышечной ткани
117
  6.4. Белки
119
  6.5. Липиды
122
  6.6. Минеральные вещества
124
  6.7. Соединительная ткань
125
  6.8. Жировая ткань
130
  6.9. Костная ткань
131
  6.10. Характеристика мяса сельскохозяйственных животных
133
  6.11. Химический состав, пищевая ценность мяса
134
  6.12. Субпродукты сельскохозяйственных животных
143
  6.13. Характеристика мяса и субпродуктов птицы
146
  6.14. Изменения белков
149
  6.15. Коагуляционно-денатурационные изменения мышечных и соединительнотканных белков при различных обработках
150
  6.16. Изменения заряженных групп и рН белков в процессе тепловой обработки
153
  6.17. Изменения жиров при нагреве
154
  6.18. Изменения экстрактивных веществ
157
  6.19. Изменения витаминов
159
  6.20. Состав мясных и костных бульонов
159
  6.21. Изменения субпродуктов
161
  Глава 7. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ
164
  7.1. Рыба
164
  7.2. Нерыбные морепродукты
175
  Глава 8. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ КАК ФАКТОР СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПРИ ЕЕ ТЕКУЩЕМ ХРАНЕНИИ
178
  8.1. Активность воды продукции общественного питания
187
  Глава 9. ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ПРИ ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ
193
  9.1. Тесто пресное бездрожжевое
193
  9.2. Тесто дрожжевое
195
  9.3. Тесто слоеное
200
  9.4. Воздушное тесто
202
  9.5. Процессы, происходящие при выпечке изделий
203
  9.6. Формирование мякиша изделия
204
  9.7. Движение влаги в тесте
205
  9.8. Образование корочки
206
  9.9. Химический способ разрыхления теста
208
  9.10. Выпечка слоеного теста
210
  Глава 10. ИЗМЕНЕНИЯ В КАРТОФЕЛЕ, МОРКОВИ И МЯСЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ В УСЛОВИЯХ ВЫСОКОГОРЬЯ
212
  10.1. Физические параметры условий высокогорья
212
  10.2. Физические параметры картофеля, моркови и баранины
214
  10.3. Продолжительность варки картофеля, моркови, баранины
215
  10.4. Изменение механической прочности картофеля, моркови
215
  10.5. Соотношение продукта и греющей среды и время восстановления температуры до первоначальной температуры воды
217
  10.6. Изменение массы, содержания сухих и минеральных веществ картофеля и моркови, сваренных на разных высотах над уровнем моря
218
  10.7. Содержание L9аскорбиновой кислоты в картофеле, нарезанном кубиками с ребром 15, 20, 25, 30, 35 мм, сваренном на разных высотах
220
  10.8. Технологические свойства баранины, сваренной на разных высотах
221
  10.9. Содержание в баранине макроэлементов Сa, Na, K, P и витаминов (тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты)
224
  10.10. Содержание аминокислот белков в баранине
226
  10.11. Содержание креатина и креатинина в мясном бульоне баранины
226
  10.12. Содержание триптофана, оксипролина и белково-качественный показатель баранины, сваренной на разных высотах над уровнем моря
228
  10.13. Атакуемость белков сырой и отварной баранины пищеварительными ферментами в опытах in vitrо
229
  ЛИТЕРАТУРА
232
Тематика:
ББК:
УДК:
ГРНТИ:
Ратушный Александр Сергеевич Липатова Людмила Павловна Жубрева Татьяна Васильевна Аминов Саиджон Садыкович
Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - Москва : Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. (Высшее образование) ISBN 978-5-00091-131-0. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/520513 (дата обращения: 25.04.2024)
Скопировать запись
Технология продукции общественного питания, 2022, 437200.05.01 Технология продукции общественного питания, 2020, 437200.04.01 Технология продукции общественного питания, 2019, 437200.03.01
Экспорт списка
Excel
RUSMARC .iso
win-1251
UTF-8
RUSMARC .txt
win-1251
UTF-8
IRBIS .txt
win-1251
UTF-8
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
К покупке доступен более свежий выпуск Перейти
Как еще получить доступ?
Студенту или преподавателю
Отправьте заявку на получение ключа доступа в библиотеку Вашего учебного заведения
Представителю организации
Отправьте заявку на подключение к Znanium по договору