Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов

А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский

ОснОвы перерабОтки мОлОка  
и экспертиза качества  
мОлОчных прОдуктОв

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации  
в качестве учебного пособия для студентов высших аграрных

учебных заведений, обучающихся по специальностям  
110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной  
продукции», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

Санкт-Петербург

ГИОРД

2010

УДК 637.1.07
ББК 36.95я73
 В78

Рецензенты:
академик РАСХ, заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, 

профессор кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета А. Г. Храмцов;
доктор технических наук, профессор, заведущая кафедрой коммерции и то
вароведения Российского государственного торгово-экономического университета (воронежский филиал) Н. М. Дерканосова;

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Воронежского государственного 
аграрного университета им. К. Д. Глинки Н. М. Алтухов

Востроилов А. В.
В78  
Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учеб. пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. — 
СПб. : ГИОРД, 2010. — 512 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-127-0

В пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой 
группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента. 
Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию 
органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения 
пороков молочных товаров и способам их устранения.

Издание предназначено для студентов вузов; может быть полезно для аспирантов, 
специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.

УДК 637.1.07
ББК 36.95я73

 ISBN 978-5-98879-127-0 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010



Оглавление

Введение.......................................................................................................... 7

Глава 1. Молоко и сливки ............................................................................ 13

1.1. Физико-химические свойства и оценка качества молока .................. 13
1.2. Определение натуральности и фальсификации молока .................... 41
1.3. Прием и обработка молока на заводе .................................................. 52
1.4. Термическая обработка молока ........................................................... 54
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика молока 

питьевого пастеризованного ................................................................ 72
1.6. Требования к качеству пастеризованного 

и стерилизованного молока  ................................................................. 84

Глава 2. Молочные консервы .................................................................... 105

2.1. Принципы консервирования и классификация молочных 

консервов ..............................................................................................105

2.2. Общие технологические операции производства молочных 

консервов ..............................................................................................109
2.3. Технология выработки и ассортимент сгущенных молочных 

консервов ..............................................................................................112

2.4. Новые виды молочных консервов ......................................................125
2.5. Органолептические свойства сгущенных молочных 
консервов и их изменение при хранении ...........................................133

2.6. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов .....................140
2.7. Пороки молочных консервов ..............................................................151
2.8. Технология производства и ассортимент сухих молочных 

продуктов ..............................................................................................154

2.9. Формирование органолептических свойств сухих молочных 

консервов ..............................................................................................172

2.10. Изменение органолептических свойств сухих молочных 

консервов при хранении ......................................................................175
2.11. Требования, предъявляемые к органолептическим 

свойствам сухих молочных консервов ................................................178

2.12. Пороки органолептических свойств сухих молочных консервов ...185
2.13. Методы определения физико-химических показателей 

качества молочных консервов .............................................................188
2.14. Сухие молочные продукты детского и диетического питания........194

Глава 3. Продукты маслоделия ................................................................. 216

3.1. Классификация продуктов маслоделия .............................................216
3.2. Пищевая ценность сливочного масла ................................................221

3.3. Требования к сырью для производства масла ................................... 223
3.4. Подготовка сырья и способы производства масла ............................226
3.5. Технология выработки масла способом сбивания сливок ................229
3.6. Технология производства масла способом преобразования 

высокожирных сливок ........................................................................ 242

3.7. Особенности структуры масла различных способов 

производства ........................................................................................250
3.8. Подготовка масла к реализации ......................................................... 255
3.9. Ассортимент сливочного масла ..........................................................260
3.10. Экспертиза качества и пороки сливочного масла ............................265
3.11. Требования к качеству спредов .........................................................286

Глава 4. Мороженое ................................................................................... 298

Глава 5. Кисломолочные продукты .......................................................... 313

5.1. Биотехнология кисломолочных продуктов ........................................313
5.2. Кисломолочные напитки ....................................................................317
5.3. Сметана .................................................................................................359
5.4. Творог  ..................................................................................................378
5.5. Творожные продукты ..........................................................................391
5.6. Творожные полуфабрикаты ................................................................399
5.7. Функциональные молочные продукты ..............................................400

Глава 6. Сыры  ............................................................................................ 420

6.1. Химический состав и пищевая ценность сыров  ...............................420
6.2. Потребительские свойства сыров ...................................................... 422
6.3. Биотехнология, формирование качества сыров ............................... 424
6.4. Сыры сычужные полутвердые ........................................................... 433
6.5. Сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых 
бактерий и микрофлоры сырной слизи ..............................................451

6.6. Сыры сычужные мягкие ..................................................................... 455
6.7. Рассольные сыры .................................................................................468
6.8. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование 

зрелых сыров ........................................................................................472

6.9. Сыры для плавления ............................................................................481
6.10. Плавленые сыры ................................................................................482
6.11. Пороки сыров и причины их возникновения ..................................488
6.12. Идентификация и экспертиза сыров ................................................493

Библиографический список ........................................................................ 503

Оглавление

введение

До 2007 г. производство молока в мире обгоняло рост потребления. 
В 2006 г. его мировое производство достигло 664,42 млн т, темпы роста 
снизились и в 2007 г. составили лишь 101 % (рис. 1).

В 2005–2006 гг. мировые цены на молочные продукты были минимальные. Ситуация резко изменилась в 2007 г., когда предложение молочных продуктов в мире уменьшилось, в том числе и из-за сокращения 
производства в Австралии, Аргентине и ЕС. Указанный процесс был 
связан с реформами сельского хозяйства в ряде стран, а также с ростом 
цен на корма и нефть. Ситуация в определенной степени усугублялась 
политическими решениями относительно налогов и запретительными 
мерами на вывоз продукции, принятыми в ряде стран. Свою лепту в рост 
цен внесли и экстремально низкие мировые запасы основных молочных 
продуктов. На их росте сказались и колебания основных мировых валют 
по отношению друг к другу.

Эта тяжелая ситуация одновременно сопровождалась возросшим 

спросом на молочные продукты на рынках ЕС, США, России, Мексики, 
Северной Африки, Ближнего Востока, стран Тихоокеанского региона. 
Среди основных причин увеличения спроса — продолжающийся рост населения, урбанизация, повышение среднедушевых доходов. Отметим, что 
представители так называемого среднего класса стали ориентироваться 
на молочные продукты глубокой переработки.

700

680

660

640

620

580

560

540

520

500

Источник: ИКАР по данным ФАО.

Производство, млн т

Год

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

542,30

526,22
532,76

547,12

559,65

579,54

602,02

626,24

664,42

671,31

533,07
528,29

540,24
550,85

570,73

589,75

614,77

645,33

542,30

526,22
532,76

547,12

559,65

579,54

602,02

626,24

664,42

671,31

533,07
528,29

540,24
550,85

570,73

589,75

614,77

645,33

Рис. 1. Мировое производство молока



Превышение спроса над предложением привело к тому, что в 2007 г. 

цены буквально «взлетели». Первыми стали расти цены на сухое обезжиренное молоко (СОМ), играющее ключевую роль в производстве 
молочных продуктов; затем подорожало сухое цельное молоко (СЦМ). 
В течение года цены на сухое молоко выросли на 90 %.

Вслед за сухим молоком повысились цены на сливочное масло (на 
66 %) и сыры (на 50 %).

Производство молочных продуктов соответствующим образом среа
гировало на ситуацию. Создавшийся избыток их на рынке, естественно, 
привел к снижению цен. Однако если рассматривать период до 2010 г., 
то они останутся выше на 100–150 долл./100 кг, или на 60 %, чем в предыдущее десятилетие.
Производство молока в период 2007–2017 гг. в мире вырастет на 
142 млн т, в среднегодовом выражении — на 1,8 % (рис. 2).
Тем не менее темпы роста мирового производства молока в предстоящее десятилетие будут ниже, чем в 1988–2007 гг., когда они составляли 2 %, в основном из-за их замедления в Китае (там ожидается более 
4 % годового роста).

Подавляющее количество молока будет произведено за пределами 
стран ОЭСР. Китай, Индия, Пакистан и Бразилия дадут половину глобального его прироста, остальные 18 % будут получены в странах ОЭСР, 
в основном в Океании и США.

Производители молока ожидают высоких цен на сырое молоко, но 
одновременно столкнутся с высокими ценами на землю, корма и молочный скот. Пастбищная система производства сырого молока будет развиваться более высокими темпами, чем индустриальное производство, 
ориентированное на корма, содержащие зерновые.
Большая часть дополнительно произведенного в мире молока будет 
переработана на молочные продукты. В развитых странах на внутреннем 
рынке будут доминировать свежее питьевое молоко и свежие молочные 
продукты. Мировое производство молока вырастет на 30 % по сравнению 
со средним уровнем 2005–2006 гг.

Основным стимулом для сушки молока является использование СЦМ 
для производства восстановленного питьевого молока и молочных продуктов в период низких надоев. В рамках рассматриваемого периода все 
дополнительно произведенное сухое цельное молоко (плюс 23 %) будет 
направлено в развивающиеся страны.

Как свидетельствуют данные Федеральной службы государственной 
статистики, в последние 3 года в России отмечалось увеличение объемов 
производства сухих молочных продуктов. Так, в 2006 г. выпуск продукции в натуральном выражении составил 75 329 т, в 2007 г. — 78 826 т, 
в 2008 г. — 84 429 т, то есть увеличился на 6,6 %.

Введение



Производство, млн т

Год

850

800

750

700

650

600

550

500

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Источник: ИКАР по данным ОЭСР и ФАО.

Производс

7

559,65

Произ

6

6

5

5

570,73

696,4

671,31

7

8

9

645,38

005

006

5

6

614,77

20

20

199

199

20

20

20

98

99

003

004

00

00

002

00

01

3

4

2

589,75

700
700

650

600

550

500

559

579,54

9,65

570,773

579,
602,02

5
589,75

54
2
602,0

626,24

807

777,3

749,3

722,4

7

791,6

807
8

77,3

791,6

763,2

77
7

49,33

7663,2

735,7

722,4

74

735,7

709,2

6,44

7

09,2

683,7

4,77
614
6

02

266,2
62

45,38
64
6

4
1,31
71
6

8

69
6

7

683,77

664,42

Рис. 2. Прогноз мирового производства молока

В 2008 г. производство сухого заменителя цельного молока (ЗЦМ) 
значительно сократилось по сравнению с предыдущим годом: всего 3698 т 
вместо 10 114 т в 2007 г. Таким образом, в 2008 г. освоено лишь 36,6 % от 
выпуска 2007 г.
В Китае и Аргентине дополнительно будет произведено соответственно 57 и 23 % СЦМ. Также ожидается рост производства СОМ на 19 % и сыра — на 18 %. США поставят более 40 % дополнительно произведенного 
СОМ. Более чем половину прироста производства сыра обеспечат Европа 
(38 %) и США (19 %), тогда как более 3/4 дополнительно выработанного 
сливочного масла будет произведено в Индии и Новой Зеландии.
Экспорт СОМ из США вырастет на 60 %, что сделает страну круп
нейшим экспортером. США обгонят Новую Зеландию, экспорт из которой вырастет на 40 % относительно показателей 2005–2007 гг.
Импорт будет оставаться постоянным за счет стран Азии в основном 

из-за необходимости замещения сырого молока сухим. Глобальный импорт СОМ и СЦМ будет расти ежегодно на 3,0–3,8 %.
Алжир, Саудовская Аравия, Нигерия и Китай будут в числе важнейших импортеров СЦМ, в то время как Мексика, Филиппины и Малайзия — лидерами по импорту СОМ.

Данные о производстве сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки (включая выработку из обезжиренного молока, подлежащего возврату) в России свидетельствуют, что 
в 2008 г. объемы выпуска сухого обезжиренного молока по стране в целом сократились почти на 12 % по сравнению с 2007 г.
Молочные консервы продолжают пользоваться у российских покупателей популярностью, в связи с чем в 2008 г. отмечен рост объемов 

Введение



производства продукции на 14 %. В 2009 г. выпуск молочных консервов 
отмечался на уровне 800–850 тыс. т.

Страны ОЭСР будут доминировать среди потребителей сыра (3/4 мирового потребления), в то время как остальные страны используют 80 % 
СЦМ. Потребление сыра в странах ОЭСР вырастет на 16 % в рассматриваемый период, тогда как сливочного масла останется стабильным 
и некоторое падение его в ЕС будет компенсировано ростом в США. 
В странах за пределами ОЭСР ожидается рост спроса на все продукты, 
особенно на сливочное масло. 

Спрос на масло вырастет благодаря увеличению его употребления 
в Индии (как сливочного, так и топленого) и в России. 

Россия останется самым важным импортером сливочного масла 
и сыра благодаря росту доходов населения. В числе основных импортеров сыра фигурируют также Япония, США и Мексика, в то время как 
ЕС останется важнейшим импортером сливочного масла, в основном 
из Новой Зеландии.
Рост потребления молочных продуктов за пределами ОЭСР в ближайшее десятилетие ожидается на уровне 20–40 %, в Китае — на 40–60 %, 
поскольку здесь основными движущими силами будут рациональное питание и забота о здоровье.
Ассортимент молочных продуктов в России включает 790 наименований, а с учетом однотипных видов с различным содержанием жира — для 
цельномолочных продуктов и сыров, концентрацией сухих веществ — для 
консервов, с наполнителями и глазурью — для мороженого насчитывает 
1280 наименований (табл. 1).

В состав цельномолочной продукции включено 183 наименования, 
а с учетом различной жирности — 334, и она объединяет 12 групп, в том 
числе: молоко и сливки — 16 (с учетом различной жирности — 40); сметана — 7 (15); кефир — 10 (20); простокваша — 10 (16); кисломолочные 
напитки — 37 (62); ацидофилин — 5 (7); напитки из пахты — 13 (13); 
напитки из сыворотки — 13 (13); творог — 16 (36); творожные пасты — 
10 (24); сырки альбуминные — 4 (4); сырки творожные, масса, торты, 
кремы, сырники, блинчики, вареники, тесто — 42 (84). 

Выбор оптимального ассортимента позволяет увеличить выпуск 
продукции повышенной пищевой и биологической ценности, улучшить 
ее качество, внедрить новую технику и технологию, рационально и экономно использовать сырьевые ресурсы и тем самым повысить эффективность производства.
ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продук
цию» устанавливает:
1) объекты технического регулирования, перечень и описание кото
рых содержит настоящий Федеральный закон;

Введение

2) требования к безопасности объектов технического регулирования;
3) правила идентификации объектов технического регулирования 

для целей применения настоящего Федерального закона;
4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соот
ветствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;
5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, 
составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на 
упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах;
6) права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.
Объектами технического регулирования, перечень и описание ко
торых содержит Федеральный закон, являются:
1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского 
питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории 
Российской Федерации;
2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

Та б л и ц а  1 
ассортимент молочных продуктов по разделам

Наименование продукта
Всего
Без учета однотипных видов*

Цельномолочная продукция
334
183

Масло из коровьего молока
51
51

Сыры сычужные и плавленые
241
229

Консервы молочные сгущенные и сухие, 
продукты сублимационной сушки

73
61

Сухие, жидкие и пастообразные продукты 
для детского и диетического питания

75
75

Молочно-белковые концентраты и жидкие 
кормовые продукты

68
68

Молочный сахар
8
8

Заменители цельного молока
12
12

Мороженое
418
103

Итого
1280
790

* С различным содержанием жира (цельномолочная продукция, сыр), концентрацией сухих веществ (консервы), наполнителями и глазурью (мороженое). 

Введение

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами тех
нического регулирования настоящего Федерального закона, включает:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты;
4) творог и творожные продукты;
5) сметану и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) масляную пасту;
8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топле
ную смесь;
9) сыр и сырные продукты;
10) молочные, молокосодержащие консервы;
11) мороженое и смеси для мороженого;
12) функционально необходимые компоненты;
13) продукты детского питания на молочной основе;
14) вторичные продукты переработки молока.
Таким образом, со дня вступления в силу данного закона молоко и молочная продукция, выпущенные в обращение на территории Российской 
Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия новому регламенту в законодательно установленном порядке.

Введение