Основы рационального питания

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
Р. С. Омаров, О. В. Сычева 
 
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 
 
 
 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ставрополь 
«АГРУС» 
2014

УДК 613.2(07) 
ББК 51.230я73 
О-57 
Авторы: 
кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции СтГАУ 
Р. С. Омаров; 
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующая кафедрой 
технологии производства и переработки сельскохозяйственной 
продукции СтГАУ 
О. В. Сычева 

Рецензент 
доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии 
продуктов питания и товароведения СКФУ (филиал в г. Пятигорске) 
В. В. Садовой 

Омаров, Р. С. 
 
Основы рационального питания : учебное пособие / Р. С. Омаров, 
О. В. Сычева. – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного 
ун-та, 2014. – 80 с. 

ISBN 978-5-9596-0991-7 

Приведен теоретический материал о функционировании пищеварительной 
системы, освещаются вопросы нормирования и достижения сбалансированности рациона питания человека по энергетической ценности, содержанию макро- и микроэлементов; рассматриваются научные теории и концепции питания. Дана характеристика основных диет в лечебном питании. 
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки: 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения», 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» и 110900.62 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета  технологического  
менеджмента Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения 
высшего профессионального образования «Ставропольский государственный  
аграрный университет» (протокол № 7 от 25 марта 2014 г.) 

УДК  613.2(07) 
ББК 51.230я73  

© ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный  
аграрный университет, 2014 

О-57 
О-57 

ISBN 978-5-9596-0991-7 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................ 4 

1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ ................................................................................................. 5 

2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ...... 8 

3. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В
ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ ............................................. 19 

4. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ
ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ ............................................................................ 22 

5. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ РАЦИОНА ПО БЕЛКОВОМУ
СОСТАВУ. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА ..... 28 

6. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ РАЦИОНА ПО
ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ .................................................... 35 

7. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ РАЦИОНА ПО УГЛЕВОДНОМУ
СОСТАВУ. ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ ........................................................................................... 39 

8. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ
И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ....... 45 

9. СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНЫЕ ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ
ПИТАНИЯ ............................................................................................... 49 

10. КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА. РЕЖИМ
ПИТАНИЯ ............................................................................................... 52 

11. ОПТИМИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ И ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ 
ПИТАНИЕ ................................................................................................ 55 

12. СИСТЕМА ДИЕТ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ ............................... 59

13. СОСТАВЛЕНИЕ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ
ЧЕЛОВЕКА .............................................................................................. 69 

ГЛОССАРИЙ ........................................................................................... 74 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................. 77

ВВЕДЕНИЕ 

Питание является одним из основных факторов внешней среды, 
определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, резистентность организма к заболеваниям и вредным факторам 
окружающей среды. 
Потребление пищи должно строго соответствовать физиологическим особенностям организма. Однако этот принцип соблюдается 
не всегда, поэтому широко распространены заболевания, связанные 
как с избыточным, так и с недостаточным питанием. 
Во многом названные проблемы обусловлены изменением 
структуры суточного рациона (преимущественным потреблением рафинированных продуктов), а также низким уровнем культуры питания населения. 
У значительной части населения отмечается недостаточная осведомленность о принципах здорового питания. Поэтому изучение 
основ рационального питания совершенно необходимо для укрепления здоровья населения и повышения культуры питания. 
В формировании новых пищевых традиций населения важна 
преемственность – принципы здорового питания должны неукоснительно соблюдаться не только в семейном кругу, но и в службах общественного питания. Более того, общественному питанию принадлежит важная роль в формировании пищевых привычек у населения. 
С учетом современных достижений науки в настоящем учебном 
пособии представлены сведения, которые необходимы для формирования профессиональных компетенций высококвалифицированных 
специалистов в области производства и оценки качества продуктов 
питания. 

1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО 
ПИТАНИЯ 
 
Цель: ознакомиться с современными научными представлениями о рациональном питании человека 
 
Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением 
и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности. 
Физиология питания – наука, которая изучает функциональные 
процессы, связанные с питанием, определяет потребность организма в 
пищевых веществах (нутриентах) и энергии, разрабатывает научные 
основы по рационализации питания человека, адекватные состоянию 
здоровья при определенных условиях существования. 
Функция – специфическая деятельность системы, органов, тканей и др. 
Основы рационального питания является составной частью 
нутрициологии (от англ.nutrition – питание) – науки о питании и 
включает основные положения физиологии, биохимии, гигиены, витаминологии, микробиологии, доказательной медицины, неинфекционной эпидемиологии, генетики, пищевой химии, товароведения, технологии, психологии, социологии и др. 
Питание – одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции: 
- построение и непрерывное обновление клеток и тканей; 
- поступление энергии для восполнения энергозатрат организма; 
- поступление веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. 
Наука о питании (трофология) – дает четкие рекомендации о потребностях человека в веществах. Полноценное питание предусматривает наличие в пище всего набора веществ, необходимых человеку 
в соответствии с научно обоснованными потребностями. 
На современном этапе развития биологии и медицины выработаны основные принципы составления пищевого рациона, а именно: 

– поддержание постоянства внутренней среды организма и возмещение его энергетических и пластических расходов; 
– содержание в рационе необходимых веществ, которое не 
должно быть менее минимальной потребности; 
– содержание в рационе витаминов и минералов, которое не 
должно превышать токсический уровень. 
Питание считается рациональным, если оно удовлетворяет потребность во всех веществах и энергии. В переводе с латыни «рацион» означает «суточная порция пищи». 
Трофологами разработаны принципы рационального питания. 
Пища здорового человека должна: 
– быть безвредной, разнообразной; 
– содержать достаточное сбалансированное, научно обоснованное количество белков, жиров и углеводов; 
– содержать достаточное количество витаминов с учетом индивидуальных потребностей человека и необходимое количество макро– и микроэлементов; 
– состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые должны преобладать; 
– включать необходимое количество жидкости; 
– содержать достаточное количество балластных веществ; минимум рафинированных пищевых продуктов; минимальное количество поваренной соли; минимум животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами; максимум свежих, цельных натуральных 
продуктов (цельные зерна, бобы, семена, орехи, фрукты, овощи); 
– энергетическая ценность пищи должна строго соответствовать 
энергетическим затратам человека. 
Нарушения питания приводят к развитию заболеваний, которые 
называются «болезни питания» – алиментарные и алиментарнозависимые заболевания (от лат. Alimentum– пища). 
В настоящее время экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие расстройство питания– это патологическое состояние, обусловленное недостатком или избытком в 
питании одного или нескольких незаменимых пищевых веществ (эссенциальных нутриентов) и (или) источников энергии. 

В проблеме «питание и болезни» выделяют пять основных 
групп болезней: 
1. Первичные расстройства питания (алиментарные заболевания) – болезни недостаточного и избыточного питания: белково–
энергетическая недостаточность, ожирение, железодефицитные анемии, йододефицитные заболевания, авитаминозы А и Д и др.; 
2. Вторичные расстройства питания организма – обусловленные эндогенными (внутренними) причинами: заболеваниями различных органов и систем, ведущими к нарушению переваривания пищи, 
всасывания, усилению катаболизма и расхода пищевых веществ, 
ухудшению их метаболической утилизации и др. (инфекционные, онкологические, эндокринные и др. заболевания); 
3. Болезни с алиментарными фактором риска – массовые неинфекционные заболевания, для которых питание имеет немаловажную роль, но не единственную (атеросклероз, артериальная гипертензия (гипертоническая болезнь), сахарный диабет, остеопороз, почечно– и мочекаменная болезнь, некоторые злокачественные новообразования и др.); 
4. Болезни, обусловленные пищевой непереносимостью – пищевая аллергия, кишечные ферментопатии (например, непереносимость 
молока), психогенная непереносимость пищи и др.; 
5. Болезни с алиментарными факторами передачи возбудителя 
(инфекционные заболевания). 
За последние годы произошли существенные перемены в обществе и науке о питании, повлекшие необходимость пересмотра некоторых положений. За счет внедрения методов доказательной медицины появились новые подходы к сбору, анализу и обобщению огромной информации крупномасштабных международных исследований 
по изучению физиологической роли отдельных макро– и микронутриентов, минорных компонентов пищи, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков, генетически модифицированных источников 
пищи и т.д. Появились новые теории, концепции и виды питания. 
Широкое применение получили пищевые и биологически активные 
добавки к пище, позволяющие модифицировать традиционные свойства и состав пищевых продуктов. 

2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ 
СИСТЕМЫ 
 
Цель: ознакомиться с основами физиологии пищеварения человека. Изучить влияние алиментарных факторов на пищеварение 
 
Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Человек получает с пищей энергию и все необходимые вещества для 
обновления и роста тканей, однако, содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы являются для организма чужеродными веществами и 
не могут быть усвоены его клетками. Для усвоения они должны из 
сложных, крупномолекулярных и нерастворимых в воде соединений 
превратиться в более мелкие молекулы, растворимые в воде и лишенные специфичности. 
Пищеварение – это процесс превращения пищевых веществ в 
форму, доступную для усвоения тканями, осуществляемый в пищеварительной системе. 
Пищеварительная система – система органов, в которой происходит переваривание пищи, всасывание переработанных и выделение 
непереваренных веществ. Она включает пищеварительный тракт и 
пищеварительные железы. 
Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, 
тонкий кишечник, толстый кишечник. 
Пищеварительные железы располагаются по ходу пищеварительного тракта и вырабатывают пищеварительные соки (слюнные, 
желудочные железы, поджелудочная железа, печень, кишечные железы). 
В результате пищеварения образуются продукты переваривания, 
которые способны всасываться слизистой оболочкой пищеварительного тракта и поступать в кровь и лимфу, т.е. в жидкие среды организма, и затем усваиваться клетками организма. 
Основные функции пищеварительной системы: 
Секреторная – обеспечивает выработку пищеварительных соков, содержащих ферменты. Слюнные железы вырабатывают слюну, 
желудочные железы – желудочный сок, поджелудочная железа – 

поджелудочный сок, печень – желчь, кишечные железы – кишечный 
сок. Ферменты пищеварительных соков обладают большой специфичностью – каждый фермент действует на определенное химическое 
соединение. 
Моторно–эвакуаторная – это двигательная функция, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая 
изменение агрегатного состояния пищи, ее измельчение, перемешивание с пищеварительными соками и передвижение в орально–
анальном направлении (сверху вниз). 
Всасывательная – эта функция осуществляет перенос конечных 
продуктов переваривания, воды, солей и витаминов, через слизистую 
оболочку пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма. 
Экскреторная – это выделительная функция, обеспечивающая 
выделения из организма продуктов обмена (метаболитов), неусвоенной пищи и др. 
Инкреторная – эта функция заключается в том, что специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение. 
 
Рецепторная (анализаторная) функция – обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги) хемо – и механорецепторов 
внутренних 
поверхностей 
органов 
пищеварения 
с 
сердечно–
сосудистой, выделительной и др. системами организма. 
 
Защитная – это барьерная функция, обеспечивающая защиту 
организма от вредных факторов (бактерицидное, бактериостатическое, дезинтоксикационное действие). 
 
Ротовая полость 
 
Ротовая полость. В ее состав входят язык, зубы, слюнные железы. Здесь осуществляется прием пищи, анализ, размельчение, смачивание слюной, и химическая обработка. Пища находится в полости 
рта в среднем 10–15 с. 
Язык − мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, состоящей из множества сосочков 4–х типов. Вкусовые ощущения воспринимаются, если анализируемое вещество растворено в слюне. 
Кончик языка восприимчив к сладкому вкусу, тело языка – кислому и 

соленому, корень − горькому. Оптимальная температура для восприятия вкусовых ощущений 35–40 °С. 
Зубы. В ротовой полости у взрослого человека всего 32 зуба: 8 
резцов, 4 клыка, 8 малых и 12 больших коренных зубов. Передние зубы (резцы) откусывают пищу, клыки разрывают ее, коренные зубы 
разжевывают с помощью жевательных мышц. Тщательное пережевывание пищи зубами увеличивает ее контакт со слюной, высвобождает 
вкусовые и бактерицидные вещества и облегчает проглатывание пищевого комка. 
Слюнные железы. В слизистой оболочке полости рта имеется 
большое количество мелких слюнных желез (губные, щечные, язычные, небные), также в полость рта открываются выводные протоки 
трех пар крупных слюнных желез − околоушных, подъязычных и 
подчелюстных. 
Слюна примерно на 98,5 % состоит из воды и на 1,5 % − из неорганических и органических веществ. Реакция слюны слабощелочная 
(рН около 7,5). Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает 
твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет 
углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков 
пищи. 
Слюноотделение возрастает при ощущении голода, виде и запахе пищи, во время приема пищи, особенно сухой, при воздействии 
вкусо–ароматических и экстрактивных веществ, при употреблении 
холодных напитков, при устной речи, письме, разговоре о пище, а 
также мысли о ней. Тормозит секрецию слюны, непривлекательная 
пища и обстановка, напряженная физическая и умственная работа, 
отрицательные эмоции и др. 
Влияние пищевых факторов на функции ротовой полости. Недостаточное поступление белков, фосфора, кальция, витаминов С, D, 
группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса зубов. Некоторые пищевые кислоты, например виннокаменная, а также соли 
кальция и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая 
смена горячей и холодной пищи приводит к появлению микротрещин 
эмали зубов и развитию кариеса.  
Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта, воспалении слизи

стой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) развивается пародонтоз, что приводит к ослаблению фиксации зубов в челюстях. 
 
Глотка и пищевод 
 
Глотка представляет собой часть пищеварительного канала, соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит 
перекрест пищеварительных и дыхательных путей. При разговоре, 
смехе во время еды, приеме сухой пищи и т.п., возможно поступление 
пищи в дыхательные пути, в результате чего возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, может быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей. 
Пищевод – мышечная трубка диаметром около 2,2 см и длиной 
23–28 см, соединяющая глотку с желудком. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части имеется сфинктер 
(особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в 
желудок. При глотании сфинктер расслабляется, и пищевой комок 
поступает в желудок. Пищевод выполняет только транспортную 
функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц 
сверху вниз. 
 
Желудок 
 
Желудок − это расширенный отдел пищеварительного канала, 
расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, 
между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки. 
Стенка желудка состоит из 4 слоев: слизистой оболочки, подслизистой, мышечной и серозной оболочек. 
Желудок человека вмещает в среднем 1,5–3,0 кг пищи. Здесь 
происходит переваривание пищи под действием желудочного сока. 
Желудочный сок – бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5–2,0). За сутки у человека отделяется 1,5–2,0л желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса пре