Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

ВКУС

Наука о самом малоизученном 
человеческом чувстве

БОБ ХОЛМС

FLAVOR

Th e Science of Our Most Neglected Sense

BOB HOLMES

ВКУС

Наука о самом малоизученном 
человеческом чувстве

БОБ ХОЛМС

Перевод с английского

Москва
2017

УДК 616.312
ББК 36.98
 
Х71

ISBN 978-5-9614-6466-5 (рус.)
ISBN 978-0393244427 (англ.)

© Bob Holmes, 2017
  This edition published by arrangement 
with The Science Factory, Louisa Pritchard 
Associates and The Van Lear Agency LLC
© Издание на русском языке, перевод, 
оформление. 
ООО «Альпина Паблишер», 2017

УДК 616.312
ББК 36.98

Холмс Б.

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чув-
стве / Боб Холмс ; Пер. с англ. — М.: Альпина Паб лишер, 
2017. — 348 с.

ISBN 978-5-9614-6466-5

Мы наслаждаемся изысканной едой, но ничего не знаем о том, как 
взаимодействуют наши вкусовые рецепторы и обоняние, осязание, зре-
ние и даже наши ожидания. А ведь именно эти сложные взаимосвязи 
и создают то, что мы называем «вкус». 
Перед вами своего рода путеводитель по миру вкуса, от нейробио-
логии до науки производства продуктов питания. Книга поможет вам 
гораздо лучше понимать, что такое вкус и как использовать эти знания 
для обогащения своего вкусового опыта. Вы узнаете, как мы восприни-
маем вкус, как он создается и как его усилить. Предупреждаем: после 
прочтения книги все вкусное может стать еще вкуснее.

Х71

Все права защищены. Никакая часть этой книги не мо-
жет быть воспроизведена в какой бы то ни было фор-
ме и какими бы то ни было средствами, включая раз-
мещение в сети интернет и в корпоративных сетях, 
а также запись в память ЭВМ для частного или публич-
ного использования, без письменного разрешения вла-
дельца авторских прав. По вопросу организации досту-
па к электронной библиотеке издательства обращай-
тесь по адресу mylib@alpina.ru.

Переводчик Ирина Евстигнеева

Посвящается Деб, моему партнеру
по вкусу и по жизни

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Глава 1. БРОККОЛИ И ТОНИК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Глава 2. ПИВО ИЗ БУТЫЛКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Глава 3. В ПОИСКАХ БОЛИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Глава 4. ЧТО ВАШ МОЗГ ДУМАЕТ О ВИНЕ  . . . . . . . . . . 130

Глава 5. УТОЛИТЕ СВОЙ ГОЛОД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Глава 6. КРЕКЕР С АРОМАТОМ ИГУАНЫ  . . . . . . . . . . . . . 196

Глава 7. САМЫЙ ВКУСНЫЙ ПОМИДОР. . . . . . . . . . . . . . . . . 241

Глава 8. «КРОВАВАЯ МЭРИ» 
С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ДРУГИЕ 
ФАНТАЗИИ ШЕФ-ПОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

Эпилог. БУДУЩЕЕ ВКУСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

Благодарности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319

Примечания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

ВВЕДЕНИЕ

Вы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетается 
с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый 
вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную 
горечь и позволяют проявиться другим вкусам. Зная 
этот принцип, вы можете применять его самими разными 
способами. Например, подать к джину и тонику соленые 
орешки (или крендельки). Добавить чуть больше соли, 
если приготовленная на ужин брокколи слишком горчит. 
Посыпать щепоткой соли свой утренний грейпфрут.
Наука о вкусе полна подобных наблюдений, но они мало 
кому известны. Дело в том, что вкус играет весьма незначительную 
роль в сценарии нашей повседневной жизни. 
Мы редко изучаем свой вкусовой опыт и не знаем, как 
о нем говорить и думать. В качестве доказательства проведем 
мысленный эксперимент: остановитесь на мгновение 
и вспомните какое-нибудь из ваших любимых музыкальных 
произведений. Подумайте, какова его структура и что вас 
в нем особенно привлекает. Виртуозное соло саксофона 
в проигрыше? То, как первая скрипка и виолончель обыгрывают 
главную тему? Полная напряженного ожидания пауза 
перед вступлением вокалиста? Скорее всего, вы сможете 

ВКУС

указать несколько конкретных элементов, которые делают 
эту музыку притягательной для вас. Вы сможете назвать 
инструменты, которые ее исполняют, выделить основную 
мелодию, партию басов и вокал, определить ритм.
А теперь попытайтесь так же подробно описать ваш 
любимый сорт яблок. Почему, например, вы больше всего 
любите яблоки «фуджи»? Скорее всего, вы скажете несколько 
общих слов о рассыпчатости, сладости или «ярко выраженном 
вкусе». Но если вы не являетесь опытным дегустатором 
яблок (а такие люди существуют), то едва ли сумеете описать 
свои ощущения более подробно. Вы вряд ли сможете 
назвать отдельные составляющие яблочного вкуса с той же 
легкостью, с которой перечислили инструменты в вашем 
любимом музыкальном произведении, или же описать, 
в какой очередности проявляются и исчезают отдельные 
компоненты его вкусового профиля. 
И наше вкусовое невежество не ограничивается одними 
только яблоками. Вы можете описать, чем палтус  по вкусу 
отличается от красного луциана? Или сыр бри от чеддера? 
Для большинства из нас вкус является довольно расплыв-
чатым, неопределенным понятием. Мы говорим «Ужин был 
вкусный» или «Я люблю вон те персики», но мы никогда 
не пытаемся глубже проанализировать эти поверхностные 
реакции. Это вовсе не означает, что мы невосприимчивы 
к вкусу. Если вы способны отличить яблоки «фуджи» от 
«спартана» или сыр бри от чеддера — а на это способны 
почти все — значит, у вас есть основные инструменты 
восприятия, чтобы исследовать удивительный мир вкуса 
гораздо подробнее и глубже.
Что же нам мешает? То обстоятельство, что, хотя мы 
сталкиваемся со вкусом по несколько раз в день, мы крайне 
мало знаем об этом феномене. Мы наслаждаемся утренним 
кофе или изысканным ужином, по большому счету ничего 
не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощу-

ВВЕДЕНИЕ

щениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением 
и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы 
называем «вкус». Без этого знания мы не можем описать 
наши ощущения и зачастую просто не замечаем мельчайших 
деталей того, что едим или пьем. В результате  весь бога-
тейший мир вкуса сводится для нас к некоему «фоновому» 
ощущению — наподобие той фоновой музыки, которая 
обычно звучит в торговых центрах.
Разумеется, иногда это хорошо. Порой все, что нам 
нужно, — это простая фоновая музыка для нашего органа 
вкуса, возможность быстро перекусить, не слишком фоку-
сируясь на деталях. Однако в мире музыки большинство из 
нас не ограничивается фоновым восприятием. Мы вслушива-
емся в звучащую мелодию, пытаемся ее понять, разобраться 
в сложном взаимодействии музыкальных инструментов, 
вычленить главную и побочные темы — и от этого наша 
жизнь становится гораздо богаче. Мы можем точно так же 
обогатить нашу жизнь благодаря миру вкуса, но для этого 
нам нужно узнать о нем чуть больше: как мы воспринимаем 
вкус, как он создается и как максимизировать его — и на 
ферме, и на собственной кухне. И эта книга поможет вам 
в этом.
Вкусовая осведомленность может сделать нашу жизнь 
не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, 
возможно, является уникальным человеческим даром. Некоторые 
особенности нашего биологического вида — то, что 
мы живем социальными группами, населяем почти все уголки 
Земли и весьма разнообразно питаемся, то есть практически 
всеядны, — привели к тому, что наши предки преуспели 
в развитии определенных навыков. Им нужно было уметь 
распознавать лица, чтобы отличить друга от врага, соседа от 
родственника и честного торговца от мошенника. В результате 
все мы, за редкими патологическими исключениями, 
способны воспринимать тончайшие различия, отличающие