Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 794430.02.99
Доступ онлайн
250 ₽
В корзину
В практикуме представлены практические задания для студентов, целью которых является формирование профессиональных компетенций в области технологического проектирования предприятий общественного питания. Задания предусматривают технико-экономическое обоснование проектов предприятий общественного питания, расчеты площади и технического оснащения цехов и складских помещений, разработку производственной программы и меню. Особое внимание уделяется вопросам рационального размещения и взаимосвязи складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»; студентов образовательных организаций среднего профессионального образования, а также специалистов в области общественного питания.
Васюкова, А. Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. - 150 с. - ISBN 978-5-394-05436-5. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1996281 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.

Серия «Учебные издания для бакалавров»





                А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев





                ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
                ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ




Практикум


Учебное пособие


2-е издание




Москва Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2023

УДК 65:642.5
ББК 65.29:36.99
     В20
Авторы:
      А.      Т. Васюкова - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ»;
      В.      А. Ермолаев - доктор технических наук, доцент, профессор кафедры биотехнологий и производства продуктов питания, ФГБОУ ВО «Кузбасская сельскохозяйственная академия».
Рецензенты:
      Т. В. Першакова - доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия», Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»;
      А. В. Подкорытова - доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник ФГБНУ «ВНИРО».



      Васюкова, Анна Тимофеевна.
В20 Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. - 150 с.

           ISBN 978-5-394-05436-5.

           В практикуме представлены практические задания для студентов, целью которых является формирование профессиональных компетенций в области технологического проектирования предприятий общественного питания. Задания предусматривают технико-экономическое обоснование проектов предприятий общественного питания, расчеты площади и технического оснащения цехов и складских помещений, разработку производственной программы и меню. Особое внимание уделяется вопросам рационального размещения и взаимосвязи складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
           Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»; студентов образовательных организаций среднего профессионального образования, а также специалистов в области общественного питания.



ISBN 978-5-394-05436-5

        © Васюкова А. Т., Ермолаев В. А., 2022
        © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2022

СОДЕРЖАНИЕ


Предисловие..............................................8

Цель и задачи аудиторных практических занятий...........11

Практическое занятие № 1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания......12
    Задание 1. Получите тему проектной работы.
    Для проектирования предприятия общественного питания напишите технико-экономическое обоснование..12

Практическое занятие № 2. Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания.................................17
    Задание 1. Определите необходимость снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами................17
    Задание 2. Произведите расчет количества потребителей, блюд и покупных товаров, реализуемых в предприятии..18
    Задание 3. Обоснуйте выбор типа предприятия и количество мест в торговом зале...................20

Практическое занятие № 3. Технологические расчеты при проектировании предприятия общественного питания..22
    Задание 1. Произведите разработку расчетного меню реализуемых в предприятии блюд и кулинарных изделий.............................................22
    Задание 2. Составьте расчетное меню в соответствии с полученным заданием и выбранной темой проектирования предприятия общественного питания....24

3

Практическое занятие № 4. Проектирование складских помещений...............................................26
    Задание 1. Произведите расчет помещений для хранения сырья и полуфабрикатов проектируемого вами предприятия....................................26
    Задание 2. Выполните компоновку складских помещений проектируемого предприятия общественного питания....31

Практическое занятие № 5. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания...............33
  Тема 1. Расчет и проектирование мясо-рыбного цеха......33
    Задание 1. Произведите расчет мясо-рыбного цеха выбранного вами предприятия общественного питания...33
  Тема 2. Проектирование овощного цеха..................39
    Задание 2. Произведите расчет овощного цеха выбранного вами предприятия общественного питания..............39

Практическое занятие № 6. Расчет мощности доготовочных цехов.............................................46
  Тема 1. Расчет мощности холодного цеха................46
    Задание 1.1. Разработайте производственную программу холодного цеха и рассчитайте количество поваров, работающих в этом цехе..............................46
    Задание 1.2. Произведите расчет оборудования, необходимого для установки в холодном цехе..........50
      1.2.1. Расчет холодильного оборудования...........51
      1.2.2. Расчет и подбор механического оборудования.52
      1.2.3. Расчет немеханического оборудования........52
    Задание 1.3. Спроектируйте холодный цех в соответствии с вашей темой.......................................53
      1.3.1. Расчет площади холодного цеха..............53

4

  Тема 2. Расчет мощности горячего цеха..................54
    Задание 2.1. Разработайте производственную программу горячего цеха и рассчитайте количество поваров, работающих в этом цехе...............................54
    Задание 2.2. Произведите расчет оборудования, необходимого для установки в горячем цехе............58
      2.2.1. Тепловое оборудование.......................59
      2.2.2. Расчет вместимости холодильного оборудования.......................................69
      2.2.3. Расчет и подбор механического оборудования..70
      2.2.4. Расчет немеханического оборудования.........70
    Задание 2.3. Спроектируйте горячий цех в соответствии с вашей темой........................................71
      2.3.1. Расчет площади горячего цеха................71

Практическое занятие № 7. Проектирование кондитерского цеха...............................................74
    Задание 1. Разработайте производственную программу цеха.................................................74
    Задание 2. Обоснуйте режим работы кондитерского цеха и определите численность производственных работников.77
    Задание 3. Выполните технологические расчеты кондитерского цеха...................................78
      3.1.1. Расчет и подбор механического оборудования..79
      3.1.2. Расчет и подбор теплового оборудования......81
      3.1.3. Подбор немеханического оборудования.........85
      3.1.4. Расчет холодильного оборудования............88
    Задание 4. Произведите расчет площади цеха...........88
    Задание 5. Спроектируйте кондитерский цех............89

5

Практическое занятие № 8. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания...........91
    Задание 1. Спроектируйте предприятие общественного питания в соответствии с выбранной темой..........91

Литература............................................93

Тесты.................................................98

Приложения...........................................110
    Приложение А. Темы проектов предприятий общественного питания............................110
    Приложение Б. Графики загрузки торговых залов предприятий общественного питания................112
    Приложение В. Пример расчета количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест.....................115
    Приложение Г. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия................119
    Приложение Д. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа............121
    Приложение Е. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа.............................................125
    Приложение Ж. Нормы нагрузки продуктов на 1 м² грузовой площади пола и примерные сроки их хранения.......................................126
    Приложение З. Габаритные размеры складского оборудования......................................128

6

    Приложение И. Значение условных коэффициентов использования площади помещений..................129
    Приложение К. Коэффициент трудоемкости изготовления блюд................................130
    Приложение Л. Плотность различных продуктов......132
    Приложение М. Габаритные размеры торговотехнологического оборудования....................134
    Приложение Н. Площадь, занимаемая одной порцией изделия..........................................136
    Приложение О. Вместимость наплитной посуды для приготовления пищи...........................137
    Приложение П. Планировка помещений и план размещения сырья на предприятии общественного питания..........................................138

7

ПРЕДИСЛОВИЕ



     Настоящий практикум адресован студентам бакалавриата направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»¹, а также обучающимся в учреждениях СПО по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Он формирует у выпускника необходимые профессиональные компетенции.
     Выпускник, освоивший программу бакалавриата, в соответствии с видом (видами) профессиональной деятельности, на который (которые) она ориентирована, должен быть готов успешно решать следующие профессиональные задачи:
     -     оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями;
     -     разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;
     -     определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение;
     -     чтение чертежей и осуществление контроля за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания;

¹ Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата) : приказ Министерства образования и науки РФ от 12.11.2015 № 1332 // Законы, кодексы и нормативно-правовые акты Российской Федерации : [сайт]. URL: https://legalacts.ru/doc/prikaz-mino-brnauki-rossii-ot-12112015-n-1332 (дата обращения: 09.01.2021).

8

     -      осуществление контроля за качеством монтажных работ, оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса;
     -      использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания.
     В результате освоения дисциплины студент для достижения поставленных целей должен овладеть соответствующими профессиональными компетенциями:
     •      ПК-13 - способностью планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству, планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания;
     •      ПК-14 - способностью проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля;
     •      ПК-27 - способностью контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания;
     •      ПК-28 - готовностью осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов);
     •      ПК-29 - готовностью вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оце

9

нивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта.
     Знания, умения и навыки, которые получит бакалавр при изучении данной дисциплины, дадут ему возможность на профессиональном уровне обеспечить рациональное размещение и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности при организации производственной деятельности в проектируемых предприятиях общественного питания.
     Представленные в практикуме учебные материалы и предложенные варианты контроля знаний будут способствовать всесторонней подготовке специалистов по технологии продукции и организации общественного питания, получению ими необходимых профессиональных знаний и навыков.

10

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ АУДИТОРНЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

     Аудиторные практические занятия по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» предусмотрены действующим учебным планом и рабочей программой.
     Цель практических занятий - углубление знаний студентов в области проектирования предприятий общественного питания путем применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач.
     Основными задачами практических занятий являются:
     -     формирование умений для выполнения анализа информации, содержащейся в учебной, научной литературе и нормативной документации;
     -     углубление теоретических знаний по конкретной теме данного курса;
     -     развитие творческих способностей, инициативы и самостоятельности при решении существующих проблем.
     На аудиторных практических занятиях студенты получают задание от преподавателя и выполняют их при непосредственной консультации преподавателей.
     Студенты, не выполнившие задания практических занятий, к зачету не допускаются.
     Данные методические указания рекомендуются при выполнении практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания», а также части дипломного проекта при проектировании производственной группы помещений предприятий общественного питания.

11

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Задание 1. Получите тему проектной работы.
Для проектирования предприятия общественного питания напишите технико-экономическое обоснование
    Проектирование проектирования предприятий общественного питания наряду с изучением контингента питающихся, выбором места строительства, типа предприятия и др. включает решение юридических и финансовых вопросов. Организация проектирования 1) требует выполнения инженерных расчетов и чертежей, расчетно-сметной документации, чтобы к указанному заказчиком сроку представить законченный проект одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности (организационной, технологической, инженерной и экономической); 2) формирует ответственность за принятие решения; 3) способствует поиску новых организационно-технологических, специально-инженерных и экономических решений.
    Разрабатываемые виды проектов в основном связаны с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Проектное учреждение формирует также заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представлением проектного задания.
    Тематика проектов, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания, таких как: столовые общедоступные на производственных предприятиях, в школах, вузах, СПО, колледжах; рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализиро

12

ванные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т. д. (тематика проектных работ дана в приложении А).
     Выполняемый проект может быть комплексным, т. е. повышенной сложности и объема (например, «Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену» или «Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице»). В техникоэкономическом обосновании (ТЭО) показана привязка предприятия к конкретной местности, т. е. генплан проектируемого предприятия (рис. 1, 2).

Рис. 1. Генплан проектируемого предприятия - столовая при санатории «Монино». Московская область

     Тип выбранного для проектирования предприятия должен быть выбран с учетом требований ТЭО, отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.


13

Рис. 2. Генплан проектируемого кафе «Шарманка»

     Проект предприятия общественного питания состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 120 до 130 страниц рукописного текста, на бумаге формата А4 (210 х 297 мм) и из 7-8 листов чертежей формата А1 (594 х 841 мм).
     Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, технико-экономический, охрана труда и противопожарная безопасность, безопасность жизнедеятельности, заключение, список использованных источников.
     В ТЭО дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних постановлений Правительства, тем самым обосновываются выбор темы проектирования и ее актуальность. Анализируются рынки сбыта и источники сырья для нового предприятия, существующие риски для его работы.
     Для выполнения задания № 1 данного практического занятия необходимо обосновать перспективу строительства предприятия.

14

Для этого предлагается рассмотреть дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в планируемой местности (округе, участке, сельской местности и пр.). Надо изучить предприятия питания, расположенные в радиусе 500 м от предполагаемого места строительства. Данные, характеризующие действующие предприятия общественного питания, сводим в табл. 1.
Таблица 1

Характеристика действующих предприятий

 Тип действующих        Количество Режим     Форма    
предприятий обще- Адрес    мест    работы обслуживания
ственного питания                                     
        1           2       3        4         6      
                                                      

     Для обоснования необходимости строительства молочного кафе рассмотрим, к примеру, дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в Западном округе. Были изучены предприятия питания, расположенные в радиусе 500 м от предполагаемого места строительства. Характеристика действующих предприятий общественного питания представлена в табл. 2.
Таблица 2

Характеристика действующих предприятий

 Тип действую-                      Коли-              Форма  
щих предприятий        Адрес        чест-    Режим     обслу- 
 общественного                       во     работы    живания 
    питания                         мест                      
       1                 2            3        4      5       
Бар-клуб Dvor    Ул. Земляной Вал,   50   Ежедневно,  Бармен  
                 7, Москва                16:00-23:00         
                                          Пн. - пт.:  Само-   
Кофейня «Кутята» Ул. Земляной Вал,   100  7:00-22:00; обслужи-
                 54, стр. 1, Москва       сб., вс.:   вание   
                                          8:00-22:00          
Ресторан         Ул. Земляной Вал,        Ежедневно,  Офици-  
«Бакинский       18, стр. 4, Москва  150  10:00-1:00  анты    
бульвар»                                                      

15

Доступ онлайн
250 ₽
В корзину