Технологическое оборудование производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ 
ОБОРУДОВАНИЕ 
ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ 
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А.А. КУРОЧКИН

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебника для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
(квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 6 от 08.06.2022)

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

УДК 664.6(075.8)
ББК 36.81я73
 
К93

Р е ц е н з е н т :

В.М. Зимняков, доктор экономических наук, кандидат технических 

наук, профессор, профессор кафедры переработки сельскохозяй-
ственной продукции Пензенского государственного аграрного уни-
верситета

ISBN 978-5-16-017231-6 (print)
ISBN 978-5-16-109769-4 (online)
© Курочкин А.А., 2022

Курочкин А.А.

К93  
Технологическое оборудование производства хлеба, кондитер-

ских и макаронных изделий : учебник / А.А. Курочкин. — Москва : 
ИНФРА-М, 2023. — 353 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — 
DOI 10.12737/1832088.

ISBN 978-5-16-017231-6 (print)
ISBN 978-5-16-109769-4 (online)
В учебнике рассмотрены классификация, принцип действия, устрой-

ство, а также основные технические данные оборудования производства 
хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Представлены основные тех-
нологические расчеты, необходимые для обоснования и выбора оборудова-
ния соответствующих производственных линий. Структура и содержание 
учебника рассчитаны на подготовку выпускников к решению задач про-
фессиональной деятельности преимущественно технологического и про-
ектного типов.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова-

тельных стандартов высшего образования последнего поколения.

Предназначен для освоения дисциплины «Технологическое оборудова-

ние производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в процессе 
реализации программы бакалавриата направлений подготовки 19.03.02 
«Продукты питания из растительного сырья» и 35.03.07 «Технология про-
изводства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также для 
магистрантов направлений подготовки 19.04.02 «Продукты питания из ра-
стительного сырья» и 19.04.04 «Технология продукции и организация об-
щественного питания».

УДК 664.6(075.8)

ББК 36.81я73

Предисловие

Основными задачами перерабатывающей промышленности яв-
ляются комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, 
улучшение качества и повышение объемов вырабатываемой про-
дукции, а также расширение ее ассортимента.
Одними из главных условий реализации этих задач для пред-
приятий по производству хлебобулочных, кондитерских и мака-
ронных изделий являются внедрение и эффективная эксплуатация 
высокотехнологичного оборудования. Рацио нальная эксплуатация 
такого оборудования предполагает повышеннные требования к ква-
лификации технологов и инженеров этих предприятий.
Немаловажную роль в решении указанных задач играют обуча-
ющие технологии, применяемые в процессе подготовки бакалавров 
соответствующих направлений. Они должны соответствовать 
уровню машинных технологий современных производств, а также 
формировать компетенции, позволяющие обучающимся самостоя-
тельно адаптироваться к быстро меняющейся научно-технической 
среде в перерабатывающей отрасли.
Учебник предназначен для освоения дисциплины «Техноло-
гическое оборудование производства хлеба, кондитерских и мака-
ронных изделий» в процессе реализации программы бакалавриата 
направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из расти-
тельного сырья». Его структура и содержание рассчитаны на под-
готовку выпускников к решению задач профессиональной деятель-
ности преимущественно технологического и проектного типов.
В учебнике рассмотрены классификация, принцип действия, 
устройство, а также основные технические данные оборудования 
производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. При-
ведены методика основных технологических расчетов соответ-
ствующих производственных линий и необходимый справочный 
материал, позволяющие овладеть прогрессивными методами под-
бора и эксплуатации оборудования при производстве продуктов 
питания из растительного сырья. 
Информация, представленная в учебнике, позволит сформи-
ровать у обучающихся знания, умения и навыки, в общем случае 
относящиеся к общепрофессиональным и профессиональным ком-
петенциям.
В качестве общепрофессиональной компетенции федеральный 
государственный образовательный стандарт высшего образования 
(ФГОС ВО) данного направления подготовки (приказ Минобр-

науки России от 17.08.2020 № 1041) регламентирует общепрофес-
сиональные компетенции (ОПК-3), которые относятся к категории 
(группе) «Инженерные процессы» и представлены в следующей 
редакции: «Способен использовать знания инженерных процессов 
при решении профессиональных задач и эксплуатации совре-
менного технологического оборудования и приборов».
Профессиональные компетенции и требования к результатам 
их освоения ФГОС рекомендует разрабатывать образовательной 
организации, осуществляющей подготовку бакалавров по указан-
ному направлению.
Для решения этой задачи образовательной организации наряду 
с учебником следует учитывать требования профессионального 
стандарта «Специалист по технологии продуктов питания из ра-
стительного сырья» (приказ Министерства труда и социальной за-
щиты Российской Федерации от 28.10.2019 № 694н).
В результате освоения материалов учебника обучающиеся будут:
знать
 
• классификацию оборудования, основные группы технологиче-
ского оборудования, аппаратурно-технологические схемы про-
изводств;
 
• оборудование складов и сырьевых цехов;
 
• основное оборудование по производству хлеба, кондитерских 
и макаронных изделий;
уметь
 
• подбирать необходимое технологическое оборудование;
владеть
 
• навыками технологического расчета оборудования для произ-
водства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Глава 1. 
МАШИННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ 
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 
ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В машинных технологиях производства хлебобулочных, конди-
терских и макаронных изделий часто применяется термин «техно-
логическое оборудование», под которым обыч но подразумеваются 
«средства технологического оснащения, в которых для выполнения 
определенной части технологического процесса размещаются ма-
териалы или заготовки, средства воздействия на них, а также тех-
нологическая оснастка» (Межгосударственный стандарт ГОСТ 
3.1109–82 «Единая система технологической документации. Тер-
мины и определения основных понятий»).
В более кратком изложении и ближе по смыслу для отраслевых 
пищевых технологий значение данного термина представлено 
в ГОСТ 31987–2012 «Услуги общественного питания. Технологи-
ческие докумен ты на продукцию общественного питания. Общие 
требования к оформлению, построению и содержанию». Этот го-
сударственный стандарт разъясняет, что под термином «техноло-
гическое оборудование» следует понимать «технические средства 
для реализации технологического процесса, его части или техноло-
гической операции».
В производствах по переработке растительного сырья применя-
ется разнообразное технологическое оборудование, которое при-
нято классифицировать по следующим признакам:
 
• по характеру воздействия на обрабатываемый продукт;
 
• структуре рабочего цикла;
 
• степени механизации и автоматизации;
 
• принципу сочетания в производственном потоке;
 
• функцио нальному признаку.
В зависимости от характера воздействия на обрабатываемый 
продукт технологическое оборудование делится на машины и ап-
параты.

В машинах, как правило, осуществляется механическое воздей-
ствие на сырье, вследствие чего изменяются его форма и размеры. 
Конструктивной особенностью машин является наличие движу-
щихся исполнительных (рабочих) органов.
В аппаратах осуществляются тепло-, массообменные, физико-
химические, биохимические и другие процессы, в результате чего 
меняются физические и (или) химические свойства, а также агре-
гатное состояние обрабатываемых пищевых сред. Характерным 
признаком аппаратов является наличие рабочей камеры (реакци-
онного пространства). При этом для реализации рабочих процессов 
многих аппаратов требуется наличие теплоносителей, хладагентов 
и т.д.
В некоторых случаях технологическое оборудование представ-
ляет собой комбинацию машины и аппарата, поскольку в нем 
одновременно осуществляется механическое, физико-химическое 
и тепловое воздействие на обрабатываемый материал.
В зависимости от структуры рабочего цикла оборудование 
может быть периодического, полунепрерывного и непрерывного 
действия.
В первом типе оборудования сырье подвергается воздействию 
в течение определенного времени, после которого оно выгружается.
В оборудовании полунепрерывного (циклического) действия 
загрузка обрабатываемого продукта и воздействие на него осу-
ществляются непрерывно в течение всего рабочего цикла, а вы-
грузка — через определенные промежутки времени.
В оборудовании непрерывного действия загрузка, обработка 
и выгрузка сырья осуществляются одновременно.
В процессе работы технологическое оборудование выполняет 
не только основные (измельчение, перемешивание, варка, и т.п.), 
но и вспомогательные (загрузка, перемещение, контроль, выгрузка 
и т.п.) операции.
В зависимости от степени механизации и автоматизации ос-
новных и вспомогательных операций оборудование делится на не-
автоматическое, полуавтоматическое и автоматическое. 
Частным случаем оборудования автоматического действия явля-
ются кибернетические машины (роботы).
В неавтоматическом (простом) оборудовании вспомога-
тельные, а также часть основных операций выполняются вручную.
В полуавтоматических машинах все основные и большинство 
вспомогательных операций выполняются без участия рабочего. 
Ручными остаются транспортные и контрольные операции, а также 
пуск и останов машины.

В автоматах все основные и вспомогательные операции вы-
полняются оборудованием без участия человека.
По принципу сочетания технологического оборудования 
в производственном потоке различают:
 
• отдельные единицы (выполняют одну операцию);
 
• агрегаты или комплексы (реализуют последовательно раз-
личные операции);
 
• комбинированное оборудование (осуществляет законченный 
цикл операций);
 
• поточные автоматические системы (выполняют все техно-
логические операции в непрерывном потоке).
По функцио нальному признаку все оборудование для перера-
ботки растительного сырья делят на группы и подгруппы, в ко-
торые входят машины и аппараты, отличающиеся назначением и, 
соответственно, выполняемыми операциями:
1. Оборудование для подготовки растительного сырья к пе-
реработке с помощью:
1.1 — очистки и сортировки;
1.2 — мойки и увлажнения;
1.3 — шелушения (зерна).
2. Оборудование для механической обработки раститель-
ного сырья разделением путем:
2.1 — дробления и измельчения;
2.2 — сепарирования продуктов измельчения зерна;
2.3 — выделения из жидких гетерогенных систем взвешенных 
твердых и коллоидных частиц;
2.4 — отделения жидкой фазы.
3. Оборудование для механической обработки соединением:
3.1 — для перемешивания с целью получения жидких, сыпучих, 
тестообразных полуфабрикатов и готовых продуктов;
3.2 — формования путем выдавливания, штампования.
4. Оборудование для проведения тепло- и массообменных 
процессов с помощью:
4.1 — тепловых процессов;
4.2 — массообменных процессов;
4.3 — сушки и обезвоживания;
4.4 — разваривания и варки;
4.5 — выпечки и обжарки;
4.6 — охлаждения и замораживания.
5. Оборудование для микробиологических процессов ме-
тодом:
5.1 — солодоращения;

5.2 — получения биомассы;
5.3 — получения вторичных метаболитов;
6. Оборудование для выполнения финишных операций:
6.1 — для санитарной обработки тары;
6.2 — дозирования и укупоривания;
6.3 — инспекции и этикетировки.
Эти типовые процессы могут быть как частью, так и целой тех-
нологической операцией, границы которой, как правило, совпадают 
с границами конкретного вида оборудования (машины или аппа-
рата).
Объединение как минимум двух технологических операций 
обеспечивает образование технологической подсистемы, соответ-
ствующей определенному комплексу технологического оборудо-
вания (агрегату, установке) или набору оборудования в границах 
производственного участка.
Совокупность подсистем, реализующих все стадии перера-
ботки сырья и выпуска готовой продукции, формирует техноло-
гическую систему в целом. По существу, такая система соответ-
ствует всему набору оборудования, входящего в состав техноло-
гической линии.

1.2. СТРУКТУРА МАШИН И АППАРАТОВ 
ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Машины и аппараты перерабатывающих производств со-
стоят из деталей, механизмов, узлов, сборочных единиц, агре-
гатов и элемен тов, обеспечивающих соединение составных частей 
в многофункцио нальное изделие.
При этом следует учитывать, что согласно ГОСТ 2.101–2016 
«Единая система конструкторской документации. Виды изделий» 
под изделием понимается предмет или набор предметов произ-
водства, подлежащих изготовлению в организации (на пред-
приятии) по конструкторской документации.
К таким изделиям могут быть отнесены различные устройства, 
средства, машины, агрегаты, аппараты, приспособления, оборудо-
вание, установки, инструмен ты, механизмы, системы, а также за-
вершенные и незавершенные предметы производства, в том числе 
заготовки.
В качестве составной части изделия (СЧ) согласно ГОСТ 
2.101–2016 понимается изделие, выполняющее определенные 
функции в составе другого изделия.

Все изделия подразделяют на виды по следующим признакам 
классификации:
 
• конструктивно-функцио нальным;
 
• назначению;
 
• разработке;
 
• структуре;
 
• стандартизации.
В зависимости от первого классификационного признака из-
делия делятся на детали, сборочные единицы, комплексы и ком-
плекты.
Деталь — изделие, изготовленное из однородного по наимено-
ванию и марке материала, без применения сборочных операций.
Сборочная единица — изделие, составные части (СЧ) которого 
подлежат соединению между собой на предприятии-изготовителе 
сборочными операциями (свинчиванием, сочленением, клепкой, 
сваркой, пайкой, запрессовкой, развальцовкой, склеиванием, сши-
ванием, укладкой и т.п.).
Комплекс — два и более специфицированных изделия, не со-
единенных на предприятии-изготовителе сборочными операциями, 
но предназначенных для выполнения взаимосвязанных эксплуата-
ционных функций.
Комплект — два и более изделия, не соединенных на предпри-
ятии-изготовителе сборочными операциями и представляющих 
набор изделий, имеющих общее эксплуатационное назначение 
вспомогательного характера, например: комплект запасных частей, 
комплект инструмента и принадлежностей, комплект измери-
тельной аппаратуры, комплект упаковочной тары и т.п.
Согласно классификационному признаку назначения изделия 
относятся к основному или вспомогательному производству.
В зависимости от вида разработки изделия могут быть соб-
ственного производства, покупные, кооперированные или заим-
ствованные.
Изделия в зависимости от наличия или отсутствия в них со-
ставных частей делятся на специфированные — состоящие из двух 
или более СЧ — и неспецифированные — не имеющие составных 
частей.
По уровню стандартизации различают оригинальное, унифици-
рованное и стандартное изделия.
Оригинальное изделие — изделие, примененное в конструк-
торской документации только одного изделия.
Унифицированное изделие — изделие, использующееся в кон-
структорской документации нескольких изделий.

Стандартное изделие — изделие, примененное по стандарту, 
полностью и однозначно определяющему его конструкцию, пока-
затели качества, методы контроля, правила приемки и поставки.

1.3. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ 
К ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, 
И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ

Следует сразу отметить, что требования к оборудованию для пе-
реработки растительного сырья весьма многообразны и в силу 
различных причин часто противоречивы. При этом значимость 
отдельных требований зависит от функцио нального назначения 
той или иной группы оборудования, а также приоритета задач, ре-
шаемых конструкторами на стадии разработки машины или аппа-
рата, а потребителями — в процессе их эксплуатации.
Тем не менее с достаточной долей условности такие требования 
можно разделить на следующие основные взаимосвязанные группы:
 
• эксплуатационные;
 
• конструктивные;
 
• по безопасности и гигиене;
 
• экономические;
 
• экологические.
Существует и еще целый ряд требований, которые можно си-
стематизировать в группы с весьма размытыми границами, однако 
проще все эти группы и отдельные требования рассматривать через 
призму общих правил конструирования, требований нормативных 
докумен тов, а также просто здравого смысла.
В качестве примера требований, которые необходимо учиты-
вать специалистам по конструированию оборудования перераба-
тывающих производств, можно привести следующие: высокие — 
производительность, экономичность, прочность, надежность, 
технический ресурс и степень автоматизации; малые — масса, 
металлоемкость, габариты, энергоемкость, объем и стоимость ре-
монтных работ, расходы на оплату труда операторов; простота 
и безопасность обслуживания; удобство управления, сборки и раз-
борки.
Кроме этого, конструкция машины должна отвечать требова-
ниям технической эстетики и иметь красивый внешний вид, а также 
изящ ную, строгую отделку.
Сформулированные выше требования с той или иной степенью 
полноты решаются посредством реализации общих правил кон-