Технология мукомольного производства

ТЕХНОЛОГИЯ
МУКОМОЛЬНОГО 
ПРОИЗВОДСТВА 

Г.Г. ЮСУПОВА
О.Н. БЕРДЫШНИКОВА

Москва
ИНФРА-М
2023

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Российский государственный аграрный университет — 
МСХА им. К.А. Тимирязева

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлениям подготовки 
35.03.07 «Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции»,
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
(квалификация (степень) «бакалавр»)

УДК 664.71(075.8)
ББК 36.82я73
 
Ю91

Юсупова Г.Г.
Технология мукомольного производства : учебное пособие / 
Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова.  — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 
180 с.  — (Высшее образование: Бакалавриат).
ISBN 978-5-16-011886-4 (print)
ISBN 978-5-16-104379-0 (online)
Обобщены и рассмотрены современные требования к переработке зерна на 
мукомольных предприятиях. Приведена нормативно-законодательная база, из-
ложены методы контроля качества муки в рамках дисциплины «Технохимиче-
ский контроль продукции растениеводства».
Издание соответствует требованиям Федерального государственного обра-
зовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Для студентов, обучающихся по направлениям 35.03.07 «Технология произ-
водства и переработки сельскохозяйственной продукции» и 19.03.02 «Продукты 
питания из растительного сырья». 

УДК 664.71(075.8)
ББК 36.82я73

Р е ц е н з е н т ы :
М.К. Садыгова, доктор технических наук, доцент Саратовского государствен-
ного аграрного университета имени Н.И. Вавилова;
С.П. Полякова, кандидат технических наук, начальник отдела микробиоло-
гии, гигиены и санитарии Всероссийского научно-исследовательского инсти-
тута кондитерской промышленности

А в т о р ы :
Галина Георгиевна Юсупова, доктор сельскохозяйственных наук, доцент Рос-
сийского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А. Тими-
рязева;
Ольга Николаевна Бердышникова, кандидат сельскохозяйственных наук, стар-
ший преподаватель Российского государственного аграрного университета — 
МСХА имени К.А. Тимирязева

ISBN 978-5-16-011886-4 (print)
ISBN 978-5-16-104379-0 (online)
© Юсупова Г.Г.,
Бердышникова О.Н., 2016

Ю91

Предисловие

Основная задача мукомольной промышленности — это посто-
янное обеспечение населения мукой высокого качества, предназна-
ченной для выработки хлебобулочных, кондитерских и макаронных 
изделий. Производство муки зависит от качества зернового сырья 
(его мукомольных и хлебопекарных свойств), ведения технологиче-
ского процесса и применяемого оборудования, условий хранения 
и транспортировки. Правильно организованный и систематически 
проводимый контроль производства позволяет отслеживать качество 
готовых изделий и своевременно замечать отклонения физико-хи-
мических свойств выпускаемых изделий.
В издании обобщены и изложены современные требования к пе-
реработке зерна на мукомольных предприятиях. Рассмотрены во-
просы, касающиеся качества сырья, формирования помольных 
партий, ведения технологических процессов, и экологические тре-
бования к мукомольному производству. Представлены требования 
стандартов к ассортименту вырабатываемых видов муки.
Большое внимание уделено общепринятым и новым методам 
оценки качества муки и полуфабрикатов. Методические указания 
выполнены в виде лабораторных работ с освещением цели работы, 
применяемой аппаратуры и техники определения. Даны методы 
контроля муки и хлебобулочной продукции по микробиологическим 
показателям.
Учебное пособие выполнено в соответствии с образовательными 
стандартами для обучения студентов по направлениям: «Технология 
производства и переработки сельхозпродукции» и «Продукты пи-
тания из растительного сырья», а также для повышения квалифи-
кации специалистов в области управления качеством продукции.
Основные цели и задачи, раскрываемые в учебном пособии, на-
правлены на развитие ключевых   компетенций у студентов. Так, 
обучающийся должен:
•
• знать: о преобладающих тенденциях в мукомольной промышлен-
ности разных стран, и в России в частности;
•
• уметь: определять и анализировать свойства сырья и полуфабри-
катов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и 
качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность 
и надежность процессов производства; 
•
• владеть: методами технохимического контроля качества сырья, 
полуфабрикатов и готовых изделий, и анализировать научно-тех-
ническую информацию, отечественный и зарубежный опыт.

Глава 1 
Современное СоСтояние мукомольной 
ПромышленноСти

1.1. Проблемы качеСтва муки

К основным направлениям современного развития мукомольной 
отрасли относятся создание и внедрение технологий переработки 
зерна с получением новой продукции, в том числе муки и компо-
зитных смесей. Разработаны новые виды муки: овсяная, ячменная, 
пшенная, витаминизированная, обогащенная витаминно-минераль-
ными смесями. В них, кроме муки, применяются другие зерновые 
продукты — отруби, цельносмолотое зерно, зародышевые хлопья. 
Большая роль в расширении ассортимента должна принадлежать 
использованию ингредиентов, которые позволили бы выпускать 
муку с повышенными качеством, пищевой ценностью, диетического 
и лечебно-профилактического назначения.
В последние десятилетия в мукомольной промышленности 
разных стран, и в России в частности, преобладает тенденция выра-
батывать не строго регламентированные сорта муки, а по заказам 
потребителей — определенные виды муки из смеси ее разных сортов 
с добавлением различных компонентов. Такая тенденция дает воз-
можность, с одной стороны, наиболее рационально использовать 
потенциальные возможности зерна, заложенные в нем природой, 
а с другой — обеспечить потребителей более ценной и сбалансиро-
ванной по составу продукцией (для хлебопекарного, кондитерского 
и других производств) [3].
Разнообразие почвенно-климатических, агротехнических 
и других условий выращивания зерна приводит к значительным ко-
лебаниям его качества, что подтвердилось при обследовании урожаев 
последних лет. В связи с разнокачественностью партий зерна возни-
кает проблема стабилизации качества помольных партий.
К тому же в последние годы наблюдается снижение качества 
зерна пшеницы. Так, пшеница высших товарных классов уже прак-
тически отсутствует, значительная часть товарной пшеницы низших 
(3–5) классов. По данным статистических отчетов 65% товарного 
зерна пшеницы России в отдельные годы по качеству соответ-
ствовали 3–4 классам, причем 4 класс преобладал и составил от 30 до 
74% в зависимости от региона. Остальные 35% товарной пшеницы 

были отнесены к непродовольственному зерну. Такое положение ха-
рактерно для России в целом.
Мукомольные предприятия России ежегодно перерабатывают до 
80% зерна с низким содержанием или неудовлетворительным каче-
ством клейковины, повышенной или пониженной активностью фер-
ментов, обусловленной примесью некондиционного зерна (повреж-
денного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высу-
шенного при высокой температуре и т.д.). Одно из направлений 
повышения хлебопекарных свойств муки — применение специ-
альных технологий переработки, позволяющих устранить дефектное 
зерно либо удалить анатомические части, ухудшающие хлебопе-
карные свойства зерна и т.п. Например, разработанная в Государ-
ственном научном учреждении Всероссийский научно-исследова-
тельский институт зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) 
технология воздушно-ситового сепарирования помогает заметно по-
высить хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-че-
репашкой, и даже перевести фуражное зерно в категорию продоволь-
ственного. В условиях жаркого климата, а также при переработке 
партий проросшего зерна за счет повышения крупности помола 
также улучшается качество муки [29].
Как известно, при переработке зерна возникает необходимость 
корректировки свойств муки с тем, чтобы удовлетворить спрос хле-
бопекарных и других предприятий на муку высокого и стабильного 
качества. На мельницах зарубежных стран в этих целях к пшеничной 
муке добавляют хлебопекарные улучшители, например ферментный 
препарат, содержащий a-амилазу.
Применение хлебопекарных улучшителей — достаточно удобный 
способ управления качеством конечной продукции — муки и хлеба, 
так как позволяет с достаточной точностью контролировать и про-
гнозировать его. К сожалению, в нашей стране он применяется прак-
тически только в хлебопекарном производстве. В настоящее время 
предпочтение отдается использованию комплексных улучшителей, 
воздействующих одновременно на разные вещества муки.
Специфика мукомольного производства предъявляет свои требо-
вания к улучшителям. В частности, если в хлебопекарном произ-
водстве используют улучшители в сухом и жидком виде, то в муку 
можно добавлять только сухие. Улучшитель должен быть тонкодис-
персным, с определенной крупностью, не превышающей крупность 
муки, порошкообразным, хорошо сыпучим для точного дозирования 
и равномерного смешивания с мукой. Влажность и гигроскопич-
ность его должны быть низкие, цвет — светлым, не изменяющим 
цвет муки, срок хранения — не меньше, чем у пшеничной муки. На-

конец, улучшитель должен быть относительно недорогим, чтобы его 
применение было экономически целесообразным. Важный момент 
при выборе улучшителя — необходимость максимально учитывать 
его свойства и особенности под конкретное качество муки [15].
При ежегодном обследовании урожая было установлено, что наи-
более распространенная причина ухудшения товарного качества 
зерна пшеницы — низкое содержание клейковины. Даже зерно пше-
ницы 3 класса имеет содержание клейковины на нижнем пределе — 
немногим более 23% (данные Государственного научного учреждения 
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и про-
дуктов его переработки, ГНУ ВНИИЗ).
Мука, выработанная из зерна 3 класса, не всегда отвечает требо-
ваниям ГОСТа. Это подтверждают и результаты лабораторных по-
молов с получением односортной муки 70%-ного выхода 1 сорта. 
При качестве зерна, соответствующем 3 классу, содержание клейко-
вины в муке было ниже требований ГОСТа — менее 30% для 1 сорта. 
Что касается зерна 4 класса, то из него часто получают муку, не со-
ответствующую по качеству, прежде всего по содержанию клейко-
вины, даже техническим условиям (ТУ) 8 РФ 11–95-91. Соответ-
ственно хлеб, выпекаемый из такой муки, имеет пониженное ка-
чество или является нестандартным.
В этом случае хлебопекарные свойства муки может повысить 
сухая пшеничная клейковина (СПК). Она удовлетворяет требова-
ниям мукомольного производства: представляет собой тонкодис-
персный, светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью; 
не ухудшает органолептические показатели муки; позволяет испра-
вить наиболее распространенный дефект муки пониженного ка-
чества. Сухая клейковина — натуральное вещество и ее количество 
при использовании в качестве добавки может не ограничиваться.
Внесение сухой клейковины позволяет использовать слабую муку 
и экономить дорогостоящую пшеницу-улучшитель. В России сухую 
клейковину добавляют преимущественно в хлебопекарные улучши-
тели. Это способствует увеличению водопоглотительной способ-
ности теста, улучшению его физических свойств, повышению пока-
зателей качества хлеба, в том числе структурно-механических 
свойств мякиша, выхода и срока хранения хлебобулочных изделий.
При добавлении СПК физические свойства теста из слабой муки 
изменяются до уровня сильной. Установлено, что доза сухой клей-
ковины более 4% не вызывает существенного улучшения хлебопе-
карных свойств муки по физическим показателям теста и качества 
хлеба, поэтому рекомендуемая доза добавляемой сухой клейковины 
в пшеничную хлебопекарную муку, 2–4%.

Доза СПК 3–4% может корректировать качество клейковины 
муки, переводя ее из III группы — неудовлетворительной слабой во 
II — слабую удовлетворительную.
Мука с сухой клейковиной в отличие от сортовой муки может 
иметь зольность несколько выше. Это свидетельствует о повышении 
питательной ценности муки вследствие добавления необходимых для 
организма человека веществ — растительных белков, минеральных 
веществ, включая микроэлементы. В среднем зольность может по-
вышаться до 0,01% на каждый процент внесенной сухой клейко-
вины.
Таким образом, СПК как улучшитель прекрасно подходит для 
применения на мукомольных заводах с целью корректировки хлебо-
пекарных свойств муки, обеспечения ее стабильного качества и 
к тому же обогащения ценными пищевыми веществами.
Также особенностью товарного зерна является высокое число падения. 
Мука из такого зерна обладает низкой амилолитической активностью, 
а значит хлеб будет иметь пониженный объем, верхнюю 
корку бледного цвета, сухой и плотный мякиш. Зерно, выросшее при 
высокой температуре и недостаточной влажности, обладает пониженной 
амилолетической активностью, о чем свидетельствует высокий 
показатель числа падения (300–400 с, против 250–300 с у нормальной 
муки). Причины уменьшения амилолитической активности — 
уменьшение атакуемости зерен крахмала в муке, а также 
низкая активность собственных амилолитических ферментов. Хлеб 
из такой муки имеет слаборазвитую пористость и бледный цвет, так 
как в муке не хватает моносахаров для обеспечения жизнедеятельности 
дрожжей и реакции меланоидинообразования.
Автолитическую активность муки повышает корректор муки, содержащий 
фермент, расщепляющий крахмал на декстрины. При высоком 
показателе числа падения ферменты оптимизируют свойства 
углеводно-амилазного комплекса муки. В результате увеличиваются 
газо- и сахарообразующие способности муки, повышается объем готовой 
продукции. Часто на хлебопекарных предприятиях возникает 
дефицит муки высшего сорта. Эту проблему можно решить с помощью 
муки 1 и 2 сортов, а также муки общего назначения с оптимизацией 
хлебопекарных свойств. Основные недостатки такой 
муки — низкое содержание белка и высокое содержание отрубя-
нистых частиц, влияющих на цвет готовых изделий. Именно в отру-
бянистых частях зерна содержится тиранозидаза — фермент, окисляющий 
аминокислоту тирозин, придавая мякишу хлеба серый цвет. 
Применение корректоров различного типа улучшает показатели качества 
хлебобулочных изделий из такой муки. При этом мякиш хлеба 

становится более светлым, улучшается структура его пористости, 
увеличивается объем изделий.
Отметим, что, произрастая в условиях высоких температур, зерно 
и мука из него приобретают только одно положительное свойство — 
наличие высокого содержания клейковины, что, впрочем, связано 
с одновременным уменьшением содержания крахмала и жиров. Однако 
качество такой клейковины не самое лучшее.
Из-за высокой температуры происходят активные процессы окисления 
и укрепления клейковины за счет увеличения –S = S-связей. 
Характеристика упругих свойств клейковины становится удовлетворительно 
крепкой, а в некоторых случаях — неудовлетворительно 
крепкой, что соответствует показателям прибора для измерения деформации 
клейковины (ИДК) от 0 до 50 ед. Высокая температура 
инактивирует ферменты в составе зерна, в том числе и протеина-
зные, что в итоге отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. 
Хлеб получается недостаточно объемным, с крошащимся 
мякишем и толстостенной пористостью [16, 21].
Путей решения проблемы качества муки с короткорвущейся 
клейковиной несколько. При улучшении качества муки непосредственно 
на мельничном предприятии рекомендуется использовать 
ферментные препараты. Например, фермент гемицеллюлаза гидро-
лизует связи двумя соседними молекулами ксилозы в цепи. Это приводит 
к уменьшению длины молекулы арабиноксилана, что сопровождается 
увеличением водопоглотительной способности муки. 
В результате повышается растяжимость клейковины и ее способность 
удерживать газ, увеличивается подъем тестовых заготовок 
в печи и улучшаются характеристики мякиша. Улучшение качества 
хлеба обусловлено также синергетическим эффектом сочетания 
грибной и бактериальной гемицеллюлаз.
Фермент протеаза катализирует гидролитическое расщепление 
белковых веществ, способствующих образованию низкомолеку-
лярных азотистых веществ. Это приводит к расслаблению свойств 
теста и интенсификации процесса брожения полуфабрикатов. Ис-
пользование препаратов на основе протеаз целесообразно при под-
готовке муки для кондитерских предприятий с целью производства 
печенья, бисквитов и других мучных кондитерских изделий [14, 24, 
25].
Таким образом, решить данную проблему можно при помощи 
улучшителей, содержащих амилолитические ферменты. К таковым 
относятся специализированные улучшители некоторых иностранных 
фирм. Они были специально разработаны с целью применения на 
мукомольных заводах для стабилизации качества муки.

К одной из важных проблем мукомольной промышленности от-
носятся хранение и контроль качества основного сырья, т.е. зерна. 
От условий хранения зерна зависит в первую очередь его безопас-
ность, качество и, как следствие, — потери. По данным Минис-
терства сельского хозяйства РФ (Минсельхоза России), потери зерна 
при хранении составляют примерно 10%, или 24 млрд руб.
Одним из эффективных способов сокращения потерь является 
контроль. А главное, внедрение метрологически обеспеченных ин-
струментальных методов и средств надежного неразрушающего 
контроля зерна и продуктов его переработки при закладке и в про-
цессе хранения. В настоящее время разрабатываются методы анализа 
«цифрового изображения зерна». В его основе лежит сопоставление 
исследуемого образца с компьютерным «эталоном». В последние 
годы внедряются системы дистанционного слежения за состоянием 
хранящихся зернопродуктов в любых типах хранилищ [3, 28, 29, 31].

1.2. технолоГичеСкие Проблемы ПроизводСтва муки 
хлебоПекарной

Область применения и масштабы использования муки характе-
ризуются ее технологическими, потребительскими, экономическими 
и экологическими свойствами, показателями производства и пере-
работки. Влияние технологических свойств определяется тем, на-
сколько мука отвечает требованиям поставленной технологической 
задачи и организации современного производства.
С учетом изучения опыта предприятий, научно-исследователь-
ских институтов и состояния рынка можно сделать вывод о том, что 
основное значение придается безопасности и качеству произве-
денной продукции. В государственном докладе «О санитарно-эпи-
демиологической обстановке в Российской Федерации» ежегодно 
отмечается контаминация и забраковывание мукомольно-крупяных 
продуктов [19].
Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 утверждена Доктрина 
продовольственной безопасности Российской Федерации. Одним из 
ключевых направлений доктрины для обеспечения безопасности 
пищевых продуктов считается необходимость контроля соответствия 
требованиям российского законодательства продукции, продоволь-
ствия, в том числе импортного, на всех стадиях жизненного цикла, 
т.е. производства, хранения, транспортирования, переработки и реа-
лизации. Важно исключить бесконтрольное распространение пи-
щевой продукции, полученной из генно-модифицированных рас-

тений с использованием генно-модифицированных микроорга-
низмов, имеющих генно-модифицированные аналоги.
Современные данные о потребности организма в пищевых веще-
ствах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансиро-
ванном питании. Согласно этому учению для хорошего усвоения 
пищи и жизнедеятельности организма требуется его снабжение 
всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между 
собой. Особое значение придается сбалансированности незаме-
нимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Для 
жизнедеятельности признаны необходимыми такие микроэлементы, 
как железо, медь, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ва-
надий, никель, стронций, кремний, селен, содержащиеся в орга-
низме и продуктах питания, в количествах, выражаемых тысячными 
долями миллиграммов. Соотношение между белками, жирами и уг-
леводами должно составлять в среднем 1 : 1 : 4.
Рациональное питание способствует сохранению здоровья, со-
противляемости вредным факторам окружающей среды, высокой 
физической и умственной работоспособности, а также активному 
долголетию. Рациональное питание — это физиологически полно-
ценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, харак-
тера труда и других факторов.

1.3. ЭколоГичеСкие требования к мукомольному 
ПроизводСтву

Одной из наиболее актуальных проблем, волнующих сегодня че-
ловечество, стала проблема охраны природы и рационального ис-
пользования естественных богатств. В нашей стране охрана окру-
жающей среды и рациональное использование естественных ре-
сурсов относится к важнейшим политическим, экономическим 
и социальным задачам.
В соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 № 7-ФЗ 
«Об охране окружающей среды» (далее — Закон об охране окру-
жающей среды) производственные предприятия должны осущест-
влять комплексный экологический контроль своей деятельности.
Охрана окружающей среды — одна из насущных задач челове-
чества. Загрязнение окружающей среды приобретает все более ос-
трый, тревожный характер. В природе все больше проявляются из-
менения, вызываемые сельскохозяйственной деятельностью чело-
века, связанные с увеличением продовольственных потребностей 
и ростом населения. Немалый вред окружающей среде наносит дея-
тельность зерноперерабатыващих предприятий.