Технология мукомольного производства

ТЕХНОЛОГИЯ
МУКОМОЛЬНОГО 
ПРОИЗВОДСТВА 

Г.Г. ЮСУПОВА
О.Н. БЕРДЫШНИКОВА

Москва
ИНФРА-М
2023

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Российский государственный аграрный университет — 
МСХА им. К.А. Тимирязева

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлениям подготовки 
35.03.07 «Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции»,
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» 
(квалификация (степень) «бакалавр»)

УДК 664.71(075.8)
ББК 36.82я73
 
Ю91

Юсупова Г.Г.
Технология мукомольного производства : учебное пособие / 
Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова.  — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 
180 с.  — (Высшее образование: Бакалавриат).
ISBN 978-5-16-011886-4 (print)
ISBN 978-5-16-104379-0 (online)
Обобщены и рассмотрены современные требования к переработке зерна на 
мукомольных предприятиях. Приведена нормативно-законодательная база, из-
ложены методы контроля качества муки в рамках дисциплины «Технохимиче-
ский контроль продукции растениеводства».
Издание соответствует требованиям Федерального государственного обра-
зовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Для студентов, обучающихся по направлениям 35.03.07 «Технология произ-
водства и переработки сельскохозяйственной продукции» и 19.03.02 «Продукты 
питания из растительного сырья». 

УДК 664.71(075.8)
ББК 36.82я73

Р е ц е н з е н т ы :
М.К. Садыгова, доктор технических наук, доцент Саратовского государствен-
ного аграрного университета имени Н.И. Вавилова;
С.П. Полякова, кандидат технических наук, начальник отдела микробиоло-
гии, гигиены и санитарии Всероссийского научно-исследовательского инсти-
тута кондитерской промышленности

А в т о р ы :
Галина Георгиевна Юсупова, доктор сельскохозяйственных наук, доцент Рос-
сийского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А. Тими-
рязева;
Ольга Николаевна Бердышникова, кандидат сельскохозяйственных наук, стар-
ший преподаватель Российского государственного аграрного университета — 
МСХА имени К.А. Тимирязева

ISBN 978-5-16-011886-4 (print)
ISBN 978-5-16-104379-0 (online)
© Юсупова Г.Г.,
Бердышникова О.Н., 2016

Ю91

Предисловие

Основная задача мукомольной промышленности — это посто-
янное обеспечение населения мукой высокого качества, предназна-
ченной для выработки хлебобулочных, кондитерских и макаронных 
изделий. Производство муки зависит от качества зернового сырья 
(его мукомольных и хлебопекарных свойств), ведения технологиче-
ского процесса и применяемого оборудования, условий хранения 
и транспортировки. Правильно организованный и систематически 
проводимый контроль производства позволяет отслеживать качество 
готовых изделий и своевременно замечать отклонения физико-хи-
мических свойств выпускаемых изделий.
В издании обобщены и изложены современные требования к пе-
реработке зерна на мукомольных предприятиях. Рассмотрены во-
просы, касающиеся качества сырья, формирования помольных 
партий, ведения технологических процессов, и экологические тре-
бования к мукомольному производству. Представлены требования 
стандартов к ассортименту вырабатываемых видов муки.
Большое внимание уделено общепринятым и новым методам 
оценки качества муки и полуфабрикатов. Методические указания 
выполнены в виде лабораторных работ с освещением цели работы, 
применяемой аппаратуры и техники определения. Даны методы 
контроля муки и хлебобулочной продукции по микробиологическим 
показателям.
Учебное пособие выполнено в соответствии с образовательными 
стандартами для обучения студентов по направлениям: «Технология 
производства и переработки сельхозпродукции» и «Продукты пи-
тания из растительного сырья», а также для повышения квалифи-
кации специалистов в области управления качеством продукции.
Основные цели и задачи, раскрываемые в учебном пособии, на-
правлены на развитие ключевых   компетенций у студентов. Так, 
обучающийся должен:
•
• знать: о преобладающих тенденциях в мукомольной промышлен-
ности разных стран, и в России в частности;
•
• уметь: определять и анализировать свойства сырья и полуфабри-
катов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и 
качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность 
и надежность процессов производства; 
•
• владеть: методами технохимического контроля качества сырья, 
полуфабрикатов и готовых изделий, и анализировать научно-тех-
ническую информацию, отечественный и зарубежный опыт.

Глава 1 
Современное СоСтояние мукомольной 
ПромышленноСти

1.1. Проблемы качеСтва муки

К основным направлениям современного развития мукомольной 
отрасли относятся создание и внедрение технологий переработки 
зерна с получением новой продукции, в том числе муки и компо-
зитных смесей. Разработаны новые виды муки: овсяная, ячменная, 
пшенная, витаминизированная, обогащенная витаминно-минераль-
ными смесями. В них, кроме муки, применяются другие зерновые 
продукты — отруби, цельносмолотое зерно, зародышевые хлопья. 
Большая роль в расширении ассортимента должна принадлежать 
использованию ингредиентов, которые позволили бы выпускать 
муку с повышенными качеством, пищевой ценностью, диетического 
и лечебно-профилактического назначения.
В последние десятилетия в мукомольной промышленности 
разных стран, и в России в частности, преобладает тенденция выра-
батывать не строго регламентированные сорта муки, а по заказам 
потребителей — определенные виды муки из смеси ее разных сортов 
с добавлением различных компонентов. Такая тенденция дает воз-
можность, с одной стороны, наиболее рационально использовать 
потенциальные возможности зерна, заложенные в нем природой, 
а с другой — обеспечить потребителей более ценной и сбалансиро-
ванной по составу продукцией (для хлебопекарного, кондитерского 
и других производств) [3].
Разнообразие почвенно-климатических, агротехнических 
и других условий выращивания зерна приводит к значительным ко-
лебаниям его качества, что подтвердилось при обследовании урожаев 
последних лет. В связи с разнокачественностью партий зерна возни-
кает проблема стабилизации качества помольных партий.
К тому же в последние годы наблюдается снижение качества 
зерна пшеницы. Так, пшеница высших товарных классов уже прак-
тически отсутствует, значительная часть товарной пшеницы низших 
(3–5) классов. По данным статистических отчетов 65% товарного 
зерна пшеницы России в отдельные годы по качеству соответ-
ствовали 3–4 классам, причем 4 класс преобладал и составил от 30 до 
74% в зависимости от региона. Остальные 35% товарной пшеницы 

были отнесены к непродовольственному зерну. Такое положение ха-
рактерно для России в целом.
Мукомольные предприятия России ежегодно перерабатывают до 
80% зерна с низким содержанием или неудовлетворительным каче-
ством клейковины, повышенной или пониженной активностью фер-
ментов, обусловленной примесью некондиционного зерна (повреж-
денного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высу-
шенного при высокой температуре и т.д.). Одно из направлений 
повышения хлебопекарных свойств муки — применение специ-
альных технологий переработки, позволяющих устранить дефектное 
зерно либо удалить анатомические части, ухудшающие хлебопе-
карные свойства зерна и т.п. Например, разработанная в Государ-
ственном научном учреждении Всероссийский научно-исследова-
тельский институт зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) 
технология воздушно-ситового сепарирования помогает заметно по-
высить хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-че-
репашкой, и даже перевести фуражное зерно в категорию продоволь-
ственного. В условиях жаркого климата, а также при переработке 
партий проросшего зерна за счет повышения крупности помола 
также улучшается качество муки [29].
Как известно, при переработке зерна возникает необходимость 
корректировки свойств муки с тем, чтобы удовлетворить спрос хле-
бопекарных и других предприятий на муку высокого и стабильного 
качества. На мельницах зарубежных стран в этих целях к пшеничной 
муке добавляют хлебопекарные улучшители, например ферментный 
препарат, содержащий a-амилазу.
Применение хлебопекарных улучшителей — достаточно удобный 
способ управления качеством конечной продукции — муки и хлеба, 
так как позволяет с достаточной точностью контролировать и про-
гнозировать его. К сожалению, в нашей стране он применяется прак-
тически только в хлебопекарном производстве. В настоящее время 
предпочтение отдается использованию комплексных улучшителей, 
воздействующих одновременно на разные вещества муки.
Специфика мукомольного производства предъявляет свои требо-
вания к улучшителям. В частности, если в хлебопекарном произ-
водстве используют улучшители в сухом и жидком виде, то в муку 
можно добавлять только сухие. Улучшитель должен быть тонкодис-
персным, с определенной крупностью, не превышающей крупность 
муки, порошкообразным, хорошо сыпучим для точного дозирования 
и равномерного смешивания с мукой. Влажность и гигроскопич-
ность его должны быть низкие, цвет — светлым, не изменяющим 
цвет муки, срок хранения — не меньше, чем у пшеничной муки. На-

конец, улучшитель должен быть относительно недорогим, чтобы его 
применение было экономически целесообразным. Важный момент 
при выборе улучшителя — необходимость максимально учитывать 
его свойства и особенности под конкретное качество муки [15].
При ежегодном обследовании урожая было установлено, что наи-
более распространенная причина ухудшения товарного качества 
зерна пшеницы — низкое содержание клейковины. Даже зерно пше-
ницы 3 класса имеет содержание клейковины на нижнем пределе — 
немногим более 23% (данные Государственного научного учреждения 
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и про-
дуктов его переработки, ГНУ ВНИИЗ).
Мука, выработанная из зерна 3 класса, не всегда отвечает требо-
ваниям ГОСТа. Это подтверждают и результаты лабораторных по-
молов с получением односортной муки 70%-ного выхода 1 сорта. 
При качестве зерна, соответствующем 3 классу, содержание клейко-
вины в муке было ниже требований ГОСТа — менее 30% для 1 сорта. 
Что касается зерна 4 класса, то из него часто получают муку, не со-
ответствующую по качеству, прежде всего по содержанию клейко-
вины, даже техническим условиям (ТУ) 8 РФ 11–95-91. Соответ-
ственно хлеб, выпекаемый из такой муки, имеет пониженное ка-
чество или является нестандартным.
В этом случае хлебопекарные свойства муки может повысить 
сухая пшеничная клейковина (СПК). Она удовлетворяет требова-
ниям мукомольного производства: представляет собой тонкодис-
персный, светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью; 
не ухудшает органолептические показатели муки; позволяет испра-
вить наиболее распространенный дефект муки пониженного ка-
чества. Сухая клейковина — натуральное вещество и ее количество 
при использовании в качестве добавки может не ограничиваться.
Внесение сухой клейковины позволяет использовать слабую муку 
и экономить дорогостоящую пшеницу-улучшитель. В России сухую 
клейковину добавляют преимущественно в хлебопекарные улучши-
тели. Это способствует увеличению водопоглотительной способ-
ности теста, улучшению его физических свойств, повышению пока-
зателей качества хлеба, в том числе структурно-механических 
свойств мякиша, выхода и срока хранения хлебобулочных изделий.
При добавлении СПК физические свойства теста из слабой муки 
изменяются до уровня сильной. Установлено, что доза сухой клей-
ковины более 4% не вызывает существенного улучшения хлебопе-
карных свойств муки по физическим показателям теста и качества 
хлеба, поэтому рекомендуемая доза добавляемой сухой клейковины 
в пшеничную хлебопекарную муку, 2–4%.

Доза СПК 3–4% может корректировать качество клейковины 
муки, переводя ее из III группы — неудовлетворительной слабой во 
II — слабую удовлетворительную.
Мука с сухой клейковиной в отличие от сортовой муки может 
иметь зольность несколько выше. Это свидетельствует о повышении 
питательной ценности муки вследствие добавления необходимых для 
организма человека веществ — растительных белков, минеральных 
веществ, включая микроэлементы. В среднем зольность может по-
вышаться до 0,01% на каждый процент внесенной сухой клейко-
вины.
Таким образом, СПК как улучшитель прекрасно подходит для 
применения на мукомольных заводах с целью корректировки хлебо-
пекарных свойств муки, обеспечения ее стабильного качества и 
к тому же обогащения ценными пищевыми веществами.
Также особенностью товарного зерна является высокое число па-
дения. Мука из такого зерна обладает низкой амилолитической ак-
тивностью, а значит хлеб будет иметь пониженный объем, верхнюю 
корку бледного цвета, сухой и плотный мякиш. Зерно, выросшее при 
высокой температуре и недостаточной влажности, обладает пони-
женной амилолетической активностью, о чем свидетельствует вы-
сокий показатель числа падения (300–400 с, против 250–300 с у нор-
мальной муки). Причины уменьшения амилолитической актив-
ности — уменьшение атакуемости зерен крахмала в муке, а также 
низкая активность собственных амилолитических ферментов. Хлеб 
из такой муки имеет слаборазвитую пористость и бледный цвет, так 
как в муке не хватает моносахаров для обеспечения жизнедеятель-
ности дрожжей и реакции меланоидинообразования.
Автолитическую активность муки повышает корректор муки, со-
держащий фермент, расщепляющий крахмал на декстрины. При вы-
соком показателе числа падения ферменты оптимизируют свойства 
углеводно-амилазного комплекса муки. В результате увеличиваются 
газо- и сахарообразующие способности муки, повышается объем го-
товой продукции. Часто на хлебопекарных предприятиях возникает 
дефицит муки высшего сорта. Эту проблему можно решить с по-
мощью муки 1 и 2 сортов, а также муки общего назначения с опти-
мизацией хлебопекарных свойств. Основные недостатки такой 
муки — низкое содержание белка и высокое содержание отрубя-
нистых частиц, влияющих на цвет готовых изделий. Именно в отру-
бянистых частях зерна содержится тиранозидаза — фермент, окис-
ляющий аминокислоту тирозин, придавая мякишу хлеба серый цвет. 
Применение корректоров различного типа улучшает показатели ка-
чества хлебобулочных изделий из такой муки. При этом мякиш хлеба 

становится более светлым, улучшается структура его пористости, 
увеличивается объем изделий.
Отметим, что, произрастая в условиях высоких температур, зерно 
и мука из него приобретают только одно положительное свойство — 
наличие высокого содержания клейковины, что, впрочем, связано 
с одновременным уменьшением содержания крахмала и жиров. Од-
нако качество такой клейковины не самое лучшее.
Из-за высокой температуры происходят активные процессы окис-
ления и укрепления клейковины за счет увеличения –S = S-связей. 
Характеристика упругих свойств клейковины становится удовлетво-
рительно крепкой, а в некоторых случаях — неудовлетворительно 
крепкой, что соответствует показателям прибора для измерения де-
формации клейковины (ИДК) от 0 до 50 ед. Высокая температура 
инактивирует ферменты в составе зерна, в том числе и протеина-
зные, что в итоге отрицательно сказывается на качестве готовых из-
делий. Хлеб получается недостаточно объемным, с крошащимся 
мякишем и толстостенной пористостью [16, 21].
Путей решения проблемы качества муки с короткорвущейся 
клейковиной несколько. При улучшении качества муки непосред-
ственно на мельничном предприятии рекомендуется использовать 
ферментные препараты. Например, фермент гемицеллюлаза гидро-
лизует связи двумя соседними молекулами ксилозы в цепи. Это при-
водит к уменьшению длины молекулы арабиноксилана, что сопро-
вождается увеличением водопоглотительной способности муки. 
В результате повышается растяжимость клейковины и ее способ-
ность удерживать газ, увеличивается подъем тестовых заготовок 
в печи и улучшаются характеристики мякиша. Улучшение качества 
хлеба обусловлено также синергетическим эффектом сочетания 
грибной и бактериальной гемицеллюлаз.
Фермент протеаза катализирует гидролитическое расщепление 
белковых веществ, способствующих образованию низкомолеку-
лярных азотистых веществ. Это приводит к расслаблению свойств 
теста и интенсификации процесса брожения полуфабрикатов. Ис-
пользование препаратов на основе протеаз целесообразно при под-
готовке муки для кондитерских предприятий с целью производства 
печенья, бисквитов и других мучных кондитерских изделий [14, 24, 
25].
Таким образом, решить данную проблему можно при помощи 
улучшителей, содержащих амилолитические ферменты. К таковым 
относятся специализированные улучшители некоторых иностранных 
фирм. Они были специально разработаны с целью применения на 
мукомольных заводах для стабилизации качества муки.

К одной из важных проблем мукомольной промышленности от-
носятся хранение и контроль качества основного сырья, т.е. зерна. 
От условий хранения зерна зависит в первую очередь его безопас-
ность, качество и, как следствие, — потери. По данным Минис-
терства сельского хозяйства РФ (Минсельхоза России), потери зерна 
при хранении составляют примерно 10%, или 24 млрд руб.
Одним из эффективных способов сокращения потерь является 
контроль. А главное, внедрение метрологически обеспеченных ин-
струментальных методов и средств надежного неразрушающего 
контроля зерна и продуктов его переработки при закладке и в про-
цессе хранения. В настоящее время разрабатываются методы анализа 
«цифрового изображения зерна». В его основе лежит сопоставление 
исследуемого образца с компьютерным «эталоном». В последние 
годы внедряются системы дистанционного слежения за состоянием 
хранящихся зернопродуктов в любых типах хранилищ [3, 28, 29, 31].

1.2. технолоГичеСкие Проблемы ПроизводСтва муки 
хлебоПекарной

Область применения и масштабы использования муки характе-
ризуются ее технологическими, потребительскими, экономическими 
и экологическими свойствами, показателями производства и пере-
работки. Влияние технологических свойств определяется тем, на-
сколько мука отвечает требованиям поставленной технологической 
задачи и организации современного производства.
С учетом изучения опыта предприятий, научно-исследователь-
ских институтов и состояния рынка можно сделать вывод о том, что 
основное значение придается безопасности и качеству произве-
денной продукции. В государственном докладе «О санитарно-эпи-
демиологической обстановке в Российской Федерации» ежегодно 
отмечается контаминация и забраковывание мукомольно-крупяных 
продуктов [19].
Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 утверждена Доктрина 
продовольственной безопасности Российской Федерации. Одним из 
ключевых направлений доктрины для обеспечения безопасности 
пищевых продуктов считается необходимость контроля соответствия 
требованиям российского законодательства продукции, продоволь-
ствия, в том числе импортного, на всех стадиях жизненного цикла, 
т.е. производства, хранения, транспортирования, переработки и реа-
лизации. Важно исключить бесконтрольное распространение пи-
щевой продукции, полученной из генно-модифицированных рас-

тений с использованием генно-модифицированных микроорга-
низмов, имеющих генно-модифицированные аналоги.
Современные данные о потребности организма в пищевых веще-
ствах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансиро-
ванном питании. Согласно этому учению для хорошего усвоения 
пищи и жизнедеятельности организма требуется его снабжение 
всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между 
собой. Особое значение придается сбалансированности незаме-
нимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Для 
жизнедеятельности признаны необходимыми такие микроэлементы, 
как железо, медь, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ва-
надий, никель, стронций, кремний, селен, содержащиеся в орга-
низме и продуктах питания, в количествах, выражаемых тысячными 
долями миллиграммов. Соотношение между белками, жирами и уг-
леводами должно составлять в среднем 1 : 1 : 4.
Рациональное питание способствует сохранению здоровья, со-
противляемости вредным факторам окружающей среды, высокой 
физической и умственной работоспособности, а также активному 
долголетию. Рациональное питание — это физиологически полно-
ценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, харак-
тера труда и других факторов.

1.3. ЭколоГичеСкие требования к мукомольному 
ПроизводСтву

Одной из наиболее актуальных проблем, волнующих сегодня че-
ловечество, стала проблема охраны природы и рационального ис-
пользования естественных богатств. В нашей стране охрана окру-
жающей среды и рациональное использование естественных ре-
сурсов относится к важнейшим политическим, экономическим 
и социальным задачам.
В соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 № 7-ФЗ 
«Об охране окружающей среды» (далее — Закон об охране окру-
жающей среды) производственные предприятия должны осущест-
влять комплексный экологический контроль своей деятельности.
Охрана окружающей среды — одна из насущных задач челове-
чества. Загрязнение окружающей среды приобретает все более ос-
трый, тревожный характер. В природе все больше проявляются из-
менения, вызываемые сельскохозяйственной деятельностью чело-
века, связанные с увеличением продовольственных потребностей 
и ростом населения. Немалый вред окружающей среде наносит дея-
тельность зерноперерабатыващих предприятий.