Контроль качества пищевых продуктов

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  
Федеральное государственное бюджетное  
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 
 
 
 
 
 
 
Е. В. Сысоева, Г. А. Кутырев, М. А. Сысоева 
 
 
 
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 664.002. 6:658.562(075) 
ББК 51.23-6я7 
 
С95 
 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
 
Рецензенты: 
док. фарм. наук, проф. С. Н. Егорова 
канд. хим. наук, доц. Г. С. Степанова 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
С95 
Сысоева Е. В. 
Контроль качества пищевых продуктов: учебное пособие / Е. В. Сы-
соева, Г. А. Кутырев, М. А. Сысоева; Минобрнауки России, Казан. 
нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 88 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2862-4 
 
Рассмотрены нормативно-правовая документация, регламентирующая 
контроль качества пищевых продуктов и деятельность международных и 
национальных организаций, осуществляющих надзор и устанавливающих тре-
бования к пищевой продукции. Разобраны основные принципы организации 
системного управления качеством. 
Предназначено для бакалавров и магистров направлений подготовки 
19.03.01 и 19.04.01.  
Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. 
 

 

ISBN 978-5-7882-2862-4
© Сысоева Е. В., Кутырев Г. А.,  

Сысоева М. А., 2020

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 664ю002.6:658.562(075) 
ББК 51.23-6я7

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
4

ВВЕДЕНИЕ 
6

Глава 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 
7

Вопросы и задания
14

Глава 2. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И КОНТРОЛЬ  
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
15

2.1. Организации, осуществляющие государственный  
надзор и контроль продуктов питания в РФ
15

2.2. Основная нормативно-правовая документация  
по контролю качества пищевых продуктов в РФ
21

2.2.1. Закон «О техническом регулировании» и основные 
требования к пищевой продукции для обращения  
на рынке РФ»
23

2.2.2. Закон «О качестве и безопасности пищевых  
продуктов»
29

Вопросы и задания
34

Глава 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
36

3.1. Идентификация пищевых продуктов
36

3.2. Фальсификация пищевых продуктов
43

Вопросы и задания
51

Глава 4. МЕЖДУНАРОДНЫЕ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ  
ОРГАНИЗАЦИИ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ 
52

Вопросы и задания
57

Глава 5. СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
58

5.1. Производственный контроль и системы менеджмента  
качества
58

5.2. Системы менеджмента качества стандартов ИСО
64

5.3. Другие подходы к организации систем менеджмента  
качества
75

Вопросы и задания
81

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
83

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 
 
БАД – биологически активные добавки к пище 
ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения (World Health 
Organization, WHO) 
ВТО – Всемирная торговая организация 
ГМО – генетически модифицированные организмы 
ГОСТ – Государственный стандарт 
ГОСТ Р – Государственный стандарт Российской Федерации 
ЕАЭС – Евразийский экономический союз 
ЕС (Евросоюз) – Европейский союз 
ИДК – измерение деформации клейковины 
ИСО – Международная организация по стандартизации 
(International Organization for Standardization, ISO) 
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факульта-
тивно-анаэробных микроорганизмов 
КоАП РФ – кодекс Российской Федерации об административ-
ных правонарушениях 
ХАССП – Система управления безопасностью пищевых про-
дуктов (Hazard Analysis and Critical Control Points, НАССР) 
РФ – Российская Федерация 
СМК – система менеджмента качества 
США – Соединенные Штаты Америки 
ООН – Организация объединенных наций (UN – United Nations) 
СанПиН – Санитарные правила и нормы 
ТР ТС – Технический регламент Таможенного союза 
ФАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация 
ООН (Food and Agriculture Organization, FАО) 
ФЗ – федеральный закон 
AFNOR – Association Française de Normalisation (Французская 
ассоциация стандартизации) 
ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, 
de l’environnement et du travail (Национальное агентство по безопасно-
сти пищевых продуктов, окружающей среды и труда Франции) 
ANSI – American national standards institute (Американский 
национальный институт стандартов) 
APHIS – Animal and Plant Health Inspection Service (cлужба  
инспекции здоровья животных и растений США) 

BMELV – Bundes Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft 
(Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства 
Германии) 
BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung (Федеральный институт 
оценки рисков Германии) 
BVL – Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel-
sicherheit (Федеральное ведомство по защите прав потребителей и без-
опасности продуктов питания Германии) 
DIN – Deutsches Institut für Normung (Немецкий институт по 
стандартизации) 
EFQM – European Foundation for Quality Management (модель 
Европейского фонда управления качеством/модель совершенства) 
FDA – Food and Drug Administration (управление США по 
надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств) 
PDCA – цикл «Планируй–делай–проверяй–действуй» (Plan-
Act-Check-Do) 
RADAR – цикл «Результаты–подход–развертывание–оценка–
улучшение» используемый в модели совершенства EFQM (Results–
Approach–Deployment–Assessment–Refine) 
TQM – система управления качеством «Всеобщее управление 
качеством» (Total Quality Management). 
 

5

ВВЕДЕНИЕ 
 
В условиях постоянного роста и развития человечества возрастает 
конкуренция среди производителей товаров и услуг, изменяются 
требования к их качеству и свойствам, а также стандарты. Сегодня организовать 
успешное предприятие можно лишь в том случае, если качество 
продукции детально продумано, отвечает потребностям потребителей, 
не просто стабильно, а постоянно улучшается. Кроме того, 
большое влияние на продвижение продукции оказывают современные 
представления, настроения, тенденции, легко распространяемые через 
средства массовой информации, особенно через социальные сети и интернет.  

Управление качеством на современных предприятиях выросло 
в отдельное направление. Теперь это не просто контроль на соответ-
ствие требованиям, это целая система мероприятий, затрагивающая 
весь персонал и руководство, все объекты организации. Поэтому под-
готовка высококвалифицированных кадров для пищевой промышлен-
ности невозможна без получения знаний в области организации кон-
троля качества пищевых продуктов.  
В данном пособии проанализированы: деятельность междуна-
родных и российских организаций, занимающихся контролем качества 
и стандартизацией пищевых продуктов; действующая нормативно-пра-
вовая документация; аспекты идентификации и фальсификации про-
дукции, основные системы менеджмента качества, внедряемые на 
предприятиях пищевой отрасли.  
Особое внимание уделяется терминологии, применяемой в об-
ласти контроля качества, значительно отличающейся в различной до-
кументации. Для лучшего осмысления студентами терминов, особен-
ностей применения законодательных актов и стандартов, в пособии да-
ется несколько толкований основных понятий. Выбор формулировок 
для контроля полученных знаний при этом оставляется на усмотрение 
преподавателей.  
Пособие может быть полезно при обучении бакалавров и маги-
стров укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и био-
технологии», а также при изучении дисциплин, связанных с пищевой 
отраслью, студентами других направлений подготовки. 

Глава 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 
 
В настоящее время термин «качество» все чаще звучит в рек-
ламных слоганах компаний, с экранов телевизоров, в интернете, в газе-
тах и промоакциях. Производители стали уделять особое внимание 
обеспечению и повышению качества. Однако зачастую потребители не 
всегда вкладывают тот же смысл в значение этого слова, что и произ-
водители пищевой продукции.  
Для начала необходимо обозначить, что именно будет оцени-
ваться с позиции качества. Согласно действующему Техническому ре-
гламенту Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пище-
вой продукции» – документу, устанавливающему основные требования 
к пищевым продуктам на территории Российской Федерации, пищевая 
продукция – это продукты животного, растительного, микробиологиче-
ского, минерального, искусственного или биотехнологического проис-
хождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, ко-
торые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе 
специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасован-
ная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в 
том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, 
биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, 
закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые 
добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье 
для производства тех продуктов, которые впоследствии попадают на 
прилавки магазинов и в конечном итоге – на стол потребителю. 
Согласно действующему в РФ стандарту ГОСТ 15467-79 
«Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и 
определения», качество – это совокупность свойств продукции, обу-
словливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребно-
сти в соответствии с ее назначением. 
Согласно федеральному закону (ФЗ) «О качестве и безопасно-
сти пищевых продуктов», качество пищевых продуктов – совокуп-
ность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять 
потребности человека в пище при обычных условиях их использования.  
В Санитарных правилах и нормах (СанПиН) 2.3.2.560-96, на 
настоящий момент уже не действующих на территории РФ, этот тер-
мин определяется следующим образом: качество пищевой продукции – 
совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские 

свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для че-
ловека. Действующий документ СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические 
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» не 
предусматривает определения этого термина. 
Современный толковый словарь Т. Ф. Ефремовой включает еще 
одно определение этого слова: качество – степень ценности, пригодно-
сти, соответствия тому, каким следует быть. 
Международной организацией по стандартизации (ИСО, Inter-
national Organization for Standardization – ISO) в современных стандар-
тах приводятся «ориентиры» для организации с целью обеспечения ка-
чества продукции и услуг, которые она поставляет. И дается следующее 
определение: качество – это степень соответствия совокупности при-
сущих характеристик объекта требованиям. В целом из стандартов 
ИСО вытекает, что качество – это в первую очередь удовлетворение 
потребностей, требований и ожиданий потребителей. В более ранних 
стандартах ИСО от 1994 г. и 2000 г. соответственно понятие качество 
имеет следующие определения: 
1) качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся 
к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые 
потребности; 
2) качество – это степень, с которой совокупность собственных 
характеристик выполняет требования (при этом уточняется, что оно может 
быть плохим, хорошим или отличным, в зависимости от степени 
выполнения требований). 
Еще одно хорошее определение приводится Дэвидом Хоули – 
британским менеджером, специализирующимся на внедрении стандартов 
ИСО, автором более 30 книг по разъяснению и применению этих 
стандартов: качество – это степень, в которой набор неотъемлемых характеристик 
удовлетворяет потребностям или ожиданиям, которые изложены 
как правило, подразумеваются или являются обязательными. 
Требования потребителей к пищевой продукции, согласно модели 
удовлетворенности потребителя японского ученого Нориаки 
Кано, разработавшего концепцию «Создания привлекательного каче-
ства» (Attractive Quality Creation), можно классифицировать следую-
щим образом: 
- подразумеваемые (требования по безопасности, санитарно-ги-
гиенические, выполнение основной функции); 

- высказанные, сформулированные требования и ожидания 
(обычно указаны в контракте/договоре); 
- неосознанные требования и ожидания (невысказанные требо-
вания и ожидания, реализация которых приводит к повышенному 
спросу на продукцию). 
Подразумеваемые требования, как правило, изложены в норма-
тивной документации на товар. Или они также могут обеспечивать до-
полнительные удобства использования. Например, покупая сок в кар-
тонной упаковке или майонез в мягкой упаковке, потребитель подразу-
мевает, что у продукта должна быть крышечка. Но если она отсутствует 
(даже если сам продукт – самого высокого качества, из натуральных 
компонентов, с тонким изысканным вкусом, отвечать всем требова-
ниям нормативных документов), потребителю будет неудобно им поль-
зоваться, и вряд ли он его выберет.  
В общепринятых стандартах и технических регламентах по 
многим показателям на пищевую продукцию либо не предусматрива-
ется норма, хотя она может влиять на вкус, показатели пищевой ценно-
сти; либо нижняя планка соответствия стандарту не гарантирует высо-
ких потребительских свойств. Поэтому зачастую при организации по-
ставок стороны могут обговаривать дополнительные условия (выска-
занные требования). Например, при закупке сырья – пшеничной муки, 
для хлебопекарных производств немаловажное значение имеет каче-
ство клейковины. Однако по действующему ГОСТу этот показатель 
для всех сортов муки, в том числе высшего и первого, должен быть не 
ниже второй группы (удовлетворительной). Качество клейковины 
определяют путем измерения деформации клейковины (ИДК) на спе-
циальных приборах (ИДК-1 М, ИДК-3М). Хорошее качество клейко-
вины (т. е. первая группа – показатель ИДК находится в промежутке от 
50 до 75) обеспечивает получение хорошего пористого хлеба, большого 
объемного выхода с высокой усвояемостью. Низкие или высокие зна-
чения показателя ИДК создают необходимость использования хлебо-
пекарных улучшителей – восстановителей или окислителей. Таким об-
разом, в договорах на поставку муки на хлебозаводы могут быть прописаны 
более конкретные цифры по этому показателю. Это обеспечит 
высокое качество выпекаемой продукции и избавит производителя хлебобулочной 
продукции от лишних затрат и технологических операций. 

Примером неосознанных требований потребителей для пищевых 
продуктов может служить даже предоставление дополнительных 
сведений о составе продукта. Так, на кетчупе может быть написано, что 
он содержит антиоксидант ликопин. И потребитель, даже не осознавая, 
что это такое, нужно ли ему это, в достаточном ли количестве оно там 
содержится, и какую порцию кетчупа для достижения какого-либо эффекта 
ему нужно ежедневно съедать, может решить, что этот продукт 
более полезный и выберет его как более качественный. Ликопин – это 
один из основных каротиноидов томатов, имеющий антиканцерогенную 
активность. И в стоящем рядом кетчупе, при условии, что там есть 
томаты, его может содержаться даже больше, но поскольку об этом не 
написано на этикетке, данный продукт будет менее привлекательным.  
Хорошим примером неосознанных требований могут служить 
так же получившие широкую популярность безглютеновые и безлак-
тозные продукты. И хотя без специального медицинского обследования 
установить разумность их потребления невозможно, за счет широкого 
рекламирования потребители полагают, что они более полезны и обладают 
высоким качеством.  
Наиболее полное определение термина «качество» применительно 
к пищевой продукции приведено в постановлении правительства 
РФ от 29.07.2016 № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения 
качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.»: 
качество пищевой продукции – это совокупность характеристик пищевой 
продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих 
ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и 
пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности 
человека в пище при обычных условиях использования в целях 
обеспечения сохранения здоровья человека. Далее в документе приводятся 
пояснения использованных терминов. Наиболее редко в повседневной 
речи употребляется слово «аутентичность». Согласно этому 
постановлению аутентичность – совокупность физико-химических и 
микробиологических показателей, их абсолютные количественные зна-
чения и интервалы, а также их изменения, обусловленные природными 
свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при 
получении готовой продукции, которые позволяют идентифицировать 
пищевую продукцию. Иными словами, это различные показатели 

пищевой продукции, позволяющие идентифицировать конкретный 
продукт, установить его подлинность. 
Одной из ключевых составляющих качества пищевой продук-
ции, несомненно, является безопасность.  
В федеральном законе «О техническом регулировании» термин 
«безопасность» применяется не только непосредственно к самому про-
дукту, но и ко всему его жизненному циклу: безопасность продукции и 
связанных с ней процессов производства, эксплуатации, хранения, пе-
ревозки, реализации и утилизации – это состояние, при котором отсут-
ствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или 
здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, гос-
ударственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, 
жизни или здоровью животных и растений. 
Согласно Постановлению «Об утверждении Стратегии повы-
шения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 
2030 г.» и одному из основных документов по надзору за пищевой про-
дукцией – Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 
021/2011 «О безопасности пищевой продукции», этот термин опреде-
ляется следующим образом: безопасность пищевой продукции – состо-
яние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопу-
стимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и бу-
дущие поколения. Здесь важно отметить, что в современных трактов-
ках безопасности обязательно присутствует фраза о воздействии на бу-
дущие поколения, так как существует достаточно большое количество 
компонентов пищи, которые мгут не оказывать существенного вреда 
непосредственно при потреблении, но влиять на состояние здоровья бу-
дущих поколений, например, генетически модифицированные орга-
низмы (ГМО). 
В несколько иной формулировке это же определение представ-
лено и в уже упоминавшемся ФЗ «О качестве и безопасности пищевых 
продуктов»: безопасность пищевых продуктов – состояние обоснован-
ной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях 
их использования не являются вредными и не представляют опасности 
для здоровья нынешнего и будущих поколений. 
Исходя из всех требований, полное качество пищевых продук-
тов можно схематично представить следующим образом (рис. 1.1).