Производство функциональных продуктов питания. Часть 1
Покупка
Тематика:
Процессы и аппараты пищевых производств
Издательство:
Санкт-Петербургский государственный аграрный университет
Автор:
Степанова Наталья Юрьевна
Год издания: 2022
Кол-во страниц: 80
Дополнительно
Доступ онлайн
500 ₽
В корзину
Учебное пособие «Производство функциональных продуктов питания» по дисциплине «Производство функциональных продуктов питания» составлено с целью повышения качества подготовки бакалавров по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Н.Ю. СТЕПАНОВА ПРОИЗВОДСТВО ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Часть 1 УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2022
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Н.Ю. СТЕПАНОВА ПРОИЗВОДСТВО ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Часть 1 У Ч Е Б Н О Е П О С О Б И Е для обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2022
УДК 664 ББК 36.1.11 С 79 Рецензенты: кандидат технических наук, доцент НИУ ИТМО И.В. Смотраева; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент СПбГАУ Н.Н. Горбачева Степанова Н.Ю. Производство функциональных продуктов питания. Часть 1: учебное пособие / Н.Ю. Степанова. – СПб.: СПбГАУ, 2022. – 80 с. Учебное пособие «Производство функциональных продуктов питания» по дисциплине «Производство функциональных продуктов питания» составлено с целью повышения качества подготовки бакалавров по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 1 от 14 декабря 2021 г. © Степанова Н.Ю., 2022 © ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2022
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................. 4 1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ.................................................................... 5 Контрольные вопросы ..........................................................................................12 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ................................................................................................................13 Контрольные вопросы ..........................................................................................20 3. ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ................................................................................................................21 Контрольные вопросы ..........................................................................................23 4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ................................................24 Контрольные вопросы ..........................................................................................35 5. МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ...........................................................................................................36 5.1. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения......36 5.2. Продукты питания для беременных и кормящих женщин........................41 5.3. Продукты детского питания..........................................................................49 Контрольные вопросы ..........................................................................................77 ЗАКЛЮЧЕНИЕ .......................................................................................................78 ЛИТЕРАТУРА .........................................................................................................79
ВВЕДЕНИЕ Целью государственной политики в области здорового питания населения России является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых. Среди задач реализации Государственной политики можно выделить некоторые, имеющие отношение к разработке, производству и реализации продуктов функционального назначения: производство внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, создающих продовольственную безопасность страны; разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии; развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов, а также биологически активных добавок к пище. Целью изучения дисциплины «Производство функциональных продуктов питания» является приобретение студентами теоретических знаний и формирование навыков и умений в области производства продуктов функционального питания, а также знания о концепциях государственной политики в направлении повышения уровня здорового питания населения РФ, технологиях качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего требованиям организма. Дисциплина «Производство функциональных продуктов питания» участвует в формировании следующих компетенций: профессиональных ПК: ПК-3 – способен управлять производством продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях; ПК-4 – способен управлять производством продуктов питания из растительного сырья на автоматизированных технологических линиях. В результате изучения дисциплины обучающийся должен: Знать: технологию производства продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях; Уметь: управлять производством продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях; Владеть: навыками управления производством продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях.
1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ За последние десятилетия произошло существенное изменение структуры и качества питания. Проявлением этого стало значительное уменьшение в продуктах питания витаминов, минеральных элементов, балластных и других нужных организму веществ. Это изменение происходит на фоне снижения двигательной активности человека, сочетающегося с потреблением избыточного количества рафинированной и содержащей различные добавки пищи. Научные исследования выявили, что, потребляя обычный для современного человека рацион питания, организм недополучает 40– 60% требуемого количества витаминов и биологически значимых макро- и микроэлементов. Распространение функциональных продуктов питания имеет и экологический аспект. Здоровье населения неблагоприятных регионов может быть улучшено введением в рацион его питания продуктов, содержащих вещества, усиливающие адаптационные и защитные свойства организма (антиоксиданты, витамины и др.). Человек независимо от возраста в любое время года испытывает дефицит многих нутриентов. Недостаток некоторых микроэлементов в продуктах питания обусловлен во многих российских регионах бедностью почв. В них содержится недостаточное количество селена, фтора, йода, железа, цинка и др. Включение в рацион питания обогащенных продуктов позволит сохранить здоровье современного человека, жизнь которого проходит в условиях стрессов и воздействия негативных факторов антропогенного характера. Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание в Российской Федерации. Начато производство отечественных продуктов питания, обогащенных функциональными ингредиентами. Функциональные продукты – это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50% от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке
функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом. Основными достоинствами функциональных продуктов можно назвать их физиологическое воздействие, пищевую ценность, вкусовые качества. Такие продукты питания должны быть полезными для здоровья, тем более не причинять организму человека абсолютно никакого вреда. Потребление этих продуктов не является лечебным, но помогает предупредить болезни и старение человека в сложной экологической обстановке XXI в. В настоящее время образ жизни современного человека очень изменился, на состояние его здоровья, эффективную работоспособность и эмоциональное состояние влияют многие факторы. К их числу можно отнести пищевой рацион, уровень физических и нервных нагрузок, состояние окружающей среды и т. п. Для поддержания тонуса организма и длительного сохранения активности необходимо более требовательно относиться к собственному питанию. Этим объясняется растущая популярность функциональных продуктов питания, состав которых разрабатывают с учетом норм рациона питания. Объем потребления функциональных продуктов питания в мире достиг сегодня достаточно высокого уровня. Все больше людей следует принципу: здоровое питание – основа долгой активной жизни. Бурное развитие рынка функциональных продуктов питания обусловлено двумя взаимосвязанными причинами: усилиями производителей, старающихся выпускать продукцию, характеризующуюся рекомендуемыми достоинствами, и потребительским спросом на продукты, обладающие несомненными преимуществами и приносящие пользу здоровью. За последние 10–20 лет в большинстве стран мира наблюдается устойчивое возрастающее производство и потребление функциональных продуктов питания. Анализ рынка потребления функциональных продуктов показывает ежегодный прирост на 5–40% по отдельным видам их производства. Наиболее выражена эта
тенденция в США, Канаде, Западной Европе, Японии, Австралии и других странах. К настоящему времени известно более 100 тыс. наименований функциональных пищевых продуктов (в Японии почти 50%, в США, Европе и Австралии – 20–30% от всех выпускаемых пищевых продуктов). Исследования рынка функциональных продуктов показывают, что в среднем в ближайшие 15–20 лет функциональные продукты составят 30% всего продовольственного рынка. Мировой потребительский рынок функциональных пищевых продуктов формируется на 50–65% за счет молочных продуктов, на 9– 10% –хлебобулочных изделий, на 3–5% – функциональными напитками, на 20–25% – другими пищевыми товарами. От 15 до 40% населения в разных странах используют функциональные продукты и БАД вместо традиционных лекарственных препаратов. В настоящее время в товароведении существует примерная классификация функциональных продуктов питания: продукция, представляемая как «Лучший выбор для Вашего здоровья», – пищевые продукты и биологические добавки с акцентом на содержании только натуральных ингредиентов, без консервантов и с пониженным содержанием сахара, соли, холестерина; продукция, представляющая возможность получить внешний косметический эффект, т. е. продукты, способные сгладить признаки старения; продукция, представляемая как питание для улучшения общего состояния организма (здоровое сердце, улучшение мозговой деятельности, укрепление иммунитета, контроль массы тела и т. п.); продукция, предназначенная для детей и подростков – функциональные продукты питания, позволяющие развить потенциал ребенка и вырастить здоровое поколение; продукция, имеющая упаковку, отвечающую требованиям потребителя. Быстрорастущий рынок функциональных продуктов питания является инновационным по своему характеру, поэтому на этом рынке отмечается постоянный рост интереса к новым ингредиентам. Полиненасыщенные жирные кислоты, специфические каротиноиды и флавоноиды, биологически активные соединения различной физиологической направленности становятся все более популярными компонентами рецептур. Отмечаемый рост сегмента активных продуктов – это не просто
дань моде; многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна, непосредственно влияют на здоровье человека. Большинство ученых согласны с тем, что правильно сбалансированная диета может не только защитить человечество от некоторых наиболее распространенных сегодня «болезней цивилизации», включая сердечно-сосудистые заболевания, катаракту, макулодистрофию, артрит, остеопороз, некоторые формы рака, но и замедлить старение организма. Все это привело к тому, что производство функциональных продуктов питания в передовых странах мира широко распространено и быстро растет. В странах с развитой экономикой (например, странах ЕС) до 25% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Объем потребления этих продуктов достиг весьма впечатляющего уровня. Приоритетом для производства функциональных продуктов питания должна быть продукция отраслей пищевой промышленности, имеющая наибольшую долю потребления: это продукция хлебопекарной и мукомольной, а также молочной и безалкогольной отраслей. Под ПФП понимают препараты, биологически активные добавки (БАД) к пище и продукты питания, которые обеспечивают организм человека не столько пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза. Согласно определению Шюнеман Верена из научного журнала «Немецкая молочная промышленность», под функциональным питанием следует понимать пищу, которая целенаправленно отвечает питательно- физиологическим требованиям специфических групп населения (например, дети, взрослые, пожилые люди, этнические группы, у которых наблюдается неусвояемость пищи, вызванная недостатком ферментов). Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: - продукты на основе зерновых (в т. ч. хлеб и кондитерские изделия),
- безалкогольные напитки, - молочные продукты, - продукты масложировой отрасли (рис. 1). Рис. 1. Классификация функциональных продуктов Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав («8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», «Бурже») и добавление отрубей («Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации
деятельности желудочно-кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Значительный удельный вес (6–70%) приходится на долю молочных продуктов. К ним относят: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. Причем продукты функционального назначения на молочной основе условно принято делить по возрастным категориям потребителей. В области масложировых продуктов с функциональными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел и низкожирных маргаринов и майонезов с функциональными ингредиентами. Безалкогольные напитки, в том числе соки, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, органично вошли в жизнь россиян. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны быть обогащены витаминами и минеральными веществами, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка», «Малютка Истринская», «Бебелак», «Бебелак-2», «Бебелак Соя». Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья компании Nestle, обогащенные 8 витаминами и железом, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом – печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами – железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition&Sante. Таким образом, обогащению, прежде всего, подвергают продукты массового потребления, доступные всем группам детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.
Доступ онлайн
500 ₽
В корзину