Консервирование плодов и овощей. Часть 1

 

 
Н.Ю. СТЕПАНОВА 
 
 
 
 
 
 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 
 
Часть 1 
 
 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
для обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2020 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

Н.Ю. СТЕПАНОВА 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 

Часть 1 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 

для обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2020 

УДК 664.8 
ББК 36.91; 36.96 
С 79  
Рецензенты: 

кандидат технических наук, доцент НИУ ИТМО И.В. Смотраева; 

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент СПбГАУ Н.Н. Горбачева 

Степанова, Н.Ю.  
Консервирование плодов и овощей. Часть 1: учебное пособие / 
Н.Ю. Степанова. – СПб.: ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2020. – 59 с. 

Учебное пособие «Консервирование плодов и овощей» по дисциплине 
«Консервирование плодов и овощей» составлено с целью повышения качества 
подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания 
из растительного сырья. 

Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному 
договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 3 от 28 ноября 
2019 года 

© Степанова Н.Ю., 2020 
© ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2020 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение ......................................................................................................... 
4
1. Общая характеристика химического состава плодоовощной
продукции. Требования к сырью для переработки ............................... 
7
2. Вспомогательные продукты, используемые при переработке
овощей, плодов и ягод ................................................................................. 
9
3. Виды тары, используемой в консервном производстве ................... 
15
4. Виды брака и причины порчи консервов в герметической таре ..... 19
Контрольные вопросы 1–4 ............................................................................. 20
5. Теоретические 
основы 
консервирования 
плодоовощного
сырья ............................................................................................................... 21
5.1. Принципы консервирования .................................................................. 
21
5.2. Классификация способов консервирования ......................................... 
23
Контрольные вопросы .................................................................................... 39
6. Технология консервирования ................................................................
40
6.1. Сортирование, мойка, очистка сырья .................................................... 40
6.2. Измельчение сырья, резка и другие операции ...................................... 43
6.3. Тепловая обработка сырья ...................................................................... 45
6.4. Разваривание плодоовощного сырья ..................................................... 56
6.5. Обжарка и пассерование овощей ........................................................... 62
6.6. Протирание, гомогенизация, деаэрация ................................................ 73
6.7. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов ..................... 74
Контрольные вопросы .................................................................................... 76
7. Технологии
консервирования. 
Частные 
технологии
консервирования .......................................................................................... 77
7.1. Овощные консервы ................................................................................. 
78
7.2. Плодово-ягодные консервы .................................................................... 80
7.3. 
Производство 
обеденных 
консервов 
и 
полуфабрикатов
для общественного питания .......................................................................... 
84
Контрольные вопросы .................................................................................... 86
Заключение .................................................................................................... 87
Литература ..................................................................................................... 88

ВВЕДЕНИЕ 
 
Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты 
углеводами, 
органическими 
кислотами 
и 
их 
солями, 
витаминами, 
минеральными веществами. 
Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро 
портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом 
сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2–3 недель до 2–3 
месяцев. 
Многие виды растительного сырья произрастают только в южных 
районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение 
для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, 
а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны. 
Простейшие способы консервирования — солнечная сушка, соление, 
квашение, использование естественного холода — были известны еще в 
глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже 
появились консервы в современном понимании этого слова, т.е. продукты, 
укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации.  
Целями освоения дисциплины «Консервирование плодов и овощей» 
являются 
изучение 
обучающимися 
теоретических 
основ 
переработки 
плодоовощной продукции, их ознакомление с материально-технической базой 
перерабатывающих предприятий, а также изучение технологий производства 
различных видов продуктов из плодового и овощного сырья, подготовить 
бакалавра к профессиональной деятельности в области реализации технологий 
консервирования плодов и овощей на предприятиях с различным уровнем 
материально-технического оснащения. 
Дисциплина 
«Консервирование 
плодов 
и 
овощей» 
участвует 
в 
формировании следующих компетенций: 
профессиональные: 
 способность применить специализированные знания в области 
технологии производства продуктов питания из растительного сырья для 
освоения профильных технологических дисциплин (ПК-4); 
 готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного 
сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и 
потребностями рынка (ПК-8); 
 способность организовать технологический процесс производства 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
работу 
структурного 
подразделения (ПК-10); 
 способность оценивать современные достижения науки в технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые 
конкурентоспособные продукты (ПК-18). 
 В результате освоения компетенции ПК-4 обучающийся должен: 
 знать: общие технологии производства продуктов питания из 
растительного сырья; 

 уметь: применить специализированные знания в области технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения 
профильных технологических дисциплин; 
 владеть: знаниями в области технологии производства продуктов 
питания из растительного сырья для освоения профильных технологических 
дисциплин. 
 В результате освоения компетенции ПК-8 обучающийся должен: 
 знать: качество продуктов питания из растительного сырья в 
соответствии с требованиями нормативной документации; 
 уметь: определять качество продуктов питания из растительного сырья 
в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями 
рынка; 
 владеть: обеспечением качества продуктов питания из растительного 
сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и 
потребностями рынка. 
 В результате освоения компетенции ПК-10 обучающийся должен: 
 знать: технологический процесс производства продуктов питания из 
растительного сырья и работу структурного подразделения; 
 уметь: организовать технологический процесс производства продуктов 
питания из растительного сырья и работу структурного подразделения; 
 владеть: 
способностью 
организовать 
технологический 
процесс 
производства 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
работу 
структурного подразделения. 
 В результате освоения компетенции ПК-18 обучающийся должен: 
 знать: современные достижения науки в технологии производства 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
предлагать 
новые 
конкурентоспособные продукты; 
 уметь: оценивать современные достижения науки в технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые 
конкурентоспособные продукты; 
 владеть: приемами оценки современных достижений науки в 
технологии производства продуктов питания из растительного сырья и 
предлагать новые конкурентоспособные продукты. 
 
 
 

1. 
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА 
ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ. 
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ 
 
Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие 
группы: семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды 
(черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, 
земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические 
плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.); овощи подразделяют на 
плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные 
(клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, 
пряные, листовые и десертные). 
При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор 
сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность 
сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его 
против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период 
развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, 
чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной 
уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное 
соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, 
косточки или семена), наиболее ценный химический состав. 
Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно 
заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и 
селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства. 
Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были 
пригодны для механизированной уборки урожая, т.е. чтобы томаты 
одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму 
куста, 
были 
стойки 
к 
механическим 
воздействиям 
и 
вместе  
с 
тем 
соответствовали 
всем 
технологическим 
требованиям 
(плоды 
определенных размеров, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен 
прозелени и т.д.). 
Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта 
с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки 
высадки рассады. 
Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь 
определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке 
окраску, не развариваться. 
Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к 
инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать 
большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, 
позволяющий 
избежать 
потемнения 
их 
тканей 
при 
технологической 
переработке и в процессе сушки. 
Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в 
определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных 

культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей 
позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6–8 мес. В году свежее 
сырье, а в остальное время – полуфабрикаты. 
Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, 
характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; 
потребительскую, т. Е. полную, наиболее пригодную для использования в 
пищу, и техническую – неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно 
сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный 
вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в 
технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной 
продукции. 
 
 
 
2. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ  
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД 
 
 Вспомогательным продуктам при переработке относятся: вода, сахар, соль 
поваренная, уксус, лимонная кислота, пряности и пряные растения. 
Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять 
всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом 
состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную 
безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические 
показатели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным 
вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, 
общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр 
кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена 
кишечная палочка) должен быть не менее 300. 
В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе 
аммиака и сероводорода. 
Большое значение для технологических целей имеет показатель 
жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л. 
Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без 
комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15%, 
золы – 0,05%. 
Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего 
или I сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого 
цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание 
влаги до 0,5–0,6 %, нерастворимых примесей – 0,05–1 %. 
Растительные масла и жиры используются для производства овощных 
консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, 
без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4. 
Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное 
масло. 

Перед употреблением все растительные масла следует прокаливать. 
В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют 
некоторые животные жиры — свиной, говяжий, костный. 
При изготовлении консервов для детского питания используют сливочное 
масло. 
Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического 
происхождения. Уксус содержит 3–6 %, а эссенция – 80 % уксусной кислоты. 
Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее 99,5 % кислоты 
и не более 0,1-0,35 % золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей 
тяжелых металлов. 
В консервной промышленности используют следующие пряности: перец 
черный душистый, лавровый лист, гвоздику и корицу. Наряду с сухими 
пряностями применяют экстракты, которые представляют собой вытяжки 
ароматических веществ пряного сырья, полученные с помощью сжиженного 
диоксида углерода. 
Сбор плодов и овощей, загрузка и разгрузка транспорта, как правило, 
очень трудоемкие операции. Поэтому в промышленности эти операции 
механизируют. Необходимым условием для эффективной механизированной 
уборки является выведение пригодных для этого вида обработки сортов. В 
плодоводстве это выражается в том, что дерево или куст должны быть 
компактными, плоды и овощи — вызревать одновременно и быть прочными, 
легко отделяющимися от материнского растения. 
Для уборки томатов, зеленого горошка, капусты, огурцов, лука, для 
срезания гроздей винограда используют комбайны, для сбора ягод – уборочные 
машины. Плоды сбрасывают с деревьев при помощи вибраторов, помещая под 
дерево брезентовый поддон. Основная цель при сборе урожая – сохранить 
целостность тканей, не допустить механических ударов, приводящих 
впоследствии к повреждению кожицы и появлению пятен. Нарушение 
целостности тканей вызывает вытекание сока, а следовательно, потерю сухих 
веществ, а при хранении, даже непродолжительном, способствует развитию 
микроорганизмов 
и 
значительным 
потерям 
сырья 
в 
результате 
микробиологической порчи. 
В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки 
на предприятия. Сырье доставляют в ящиках различной вместимости, 
решетчатых контейнерах, навалом, соблюдая основное требование: сырье 
должно сохранять свое качество, не иметь механических повреждений и 
вмятин. 
К таре, используемой для транспортирования и хранения сырья, 
предъявляются два требования: она должна быть подвергнута тщательной 
санитарной обработке, размер ее и качество материала должны быть выбраны в 
соответствии со свойствами сырья. Плоды и овощи при транспортировании 
повреждаются значительно реже, если они находятся в таре – контейнерах, 
ящиках, лотках, картонных коробах, полиэтиленовых пакетах, тканевых 
мешках и сетках, на решетах. 

Для доставки сырья с сырьевых зон консервных заводов используют в 
основном автомашины. 
Ящики с сырьем массой 16–20 кг устанавливают на деревянные поддоны, 
которые подают на автомашину или снимают с нее при помощи автопогрузчика 
с вилочным захватом. 
Практикуется перевозка овощей в контейнерах вместимостью от 300 кг 
до 1 т, которые состоят из отдельных секций. Площадь секции 0,8 х 0,6 м, 
высота 0,2; 0,3 и 0,4 м. 
Овощевозы для перевозки овощей с грубой тканью имеют вместимость 
0,45м3. При перевозке легко повреждаемых плодов делают отдельные секции 
для уменьшения объема. Овощи и плоды, имеющие легко повреждаемые ткани, 
перевозят на стеллажах в самосвалах. 
Фасоль, сахарную кукурузу, шпинат, тыкву, цветную капусту перевозят в 
корзинах – поддонах вместимостью около 1 т. Зеленый горошек в зернах, а 
также целые томаты перевозят в цистернах с холодной водой в соотношении 
2:1. Это позволяет замедлить их перезревание, сократить механические потери. 
Если сырье (дробленая томатная масса, виноградная мезга и т. д.) 
первоначально обрабатывают на первичных пунктах сырьевой зоны, то его 
доставляют на завод в автоцистернах. 
Обязательное условие при транспортировании сырья, особенно в 
оборотной таре – санитарная обработка. 
При приемке качество плодов и овощей определяют по специальным 
ГОСТам. В настоящее время на заводах используют экспресс-анализы, 
позволяющие быстро и объективно оценить сырье и предсказать качество 
получаемой из него продукции. 
Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в сухом, хорошо 
вентилируемом помещении с цементным или асфальтовым покрытием или в 
холодильных помещениях. 
В 
консервной 
промышленности 
используют 
в 
основном 
сырье, 
хранившееся недлительное время — от нескольких часов до нескольких суток. 
Однако отдельные виды сырья (картофель, морковь, свекла, лук, капуста, 
яблоки) хранят месяцами. 
Сроки 
хранения 
растительного 
сырья 
определяются 
их 
физиологическими 
особенностями, 
прежде 
всего 
их 
способностью 
сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хранения. Большую роль 
играет 
инфекционная 
нагрузка, 
т.е. 
степень 
зараженности 
сырья 
микроорганизмами. 
 Сырье должно сразу поступать на переработку, однако необходимо 
учитывать объективные причины (неритмичность поступления сырья на 
заводы, невозможность переработки сырья ввиду перегрузки технологических 
линий). В таких случаях сырье необходимо хранить с наименьшими потерями, 
возникающими за счет микробиологических, биохимических и химических 
процессов в его тканях. 

Сырье следует хранить на сырьевых площадках цехов при режимах, 
которые складываются с учетом погодных условий, и в специальных складах с 
искусственным охлаждением. На всех партиях должны быть вывешены ярлыки 
с указанием товарного сорта и времени поступления на завод. 
На сырьевых площадках сроки хранения выражаются в часах, иногда 
достигают нескольких суток. В охлажденных складах сроки хранения можно 
увеличить в несколько раз. 
Исключение составляет сырье, сроки хранения которого исчисляются 
месяцами (клубнеплоды, корнеплоды, лук, капуста, яблоки зимних сортов и т. 
д.). Для них предусматривают специальные условия хранения: строгое 
регулирование температуры и поддержание ее на оптимальном уровне для 
каждого вида сырья; создание оптимальной относительной влажности воздуха; 
вентилирование (если необходимо – активное) хранилищ; регулирование 
состава газовой среды в камерах и т. д. 
Хранят сырье обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. 
Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и 
контейнеры – в три яруса. 
Для циркуляции воздуха оставляют расстояние между штабелями не 
менее 10 см. 
Размеры 
сырьевой 
площадки 
определяются 
часовой 
производительностью цеха по переработке данного вида сырья. Нагрузка на 1 
м2 30–60 кг сырья. 
Высота ящичных поддонов (штабеля) 4,3–5,5 м. Должны быть 
предусмотрены зазоры между верхним штабелем и потолком (20–30 см) и 
между штабелем и стенами (40–60 см). 
На длительное хранение закладывают сырье после сортирования, 
просушки и отбора поврежденных экземпляров. Сырье хранят россыпью в 
закромах или навалом по всей площади хранилища. На длительное хранение 
закладывают преимущественно корнеплоды, капусту, лук, яблоки и груши 
зимних сортов. Можно хранить сырье и в таре – ящиках, ящичных поддонах, 
контейнерах и т. д. с учетом физиологических особенностей сырья. 
Для хранения используют также ямы, траншеи, бурты, где созданы 
условия, обеспечивающие поддержание температуры на уровне 1–30С (высота 
и длина траншеи, укрытие буртов и т. д.).