Основы санитарно-микробиологического контроля продуктов питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

ОСНОВЫ

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО

КОНТРОЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Казань

Издательство КНИТУ

2019

УДК 664.001.2:658.512:579.6(075)
ББК 51.23–6я7

О-75

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты:

канд. биол. наук, доц. А. Л. Михайлов
канд. техн. наук, доц. М. Н. Котляр

О-75

Авторы: Е. В. Крякунова, З. А. Канарская, Е. В. Петухова, 
М. А. Поливанов
Основы санитарно-микробиологического контроля продуктов пита-
ния : учебное пособие / Е. В. Крякунова [и др.]; Минобрнауки России, 
Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. –
100 с.

ISBN 978-5-7882-2694-1

Рассмотрены вопросы гигиенической характеристики факторов окру-

жающей среды и их влияния на безопасность пищевых продуктов и здоровья 
человека.

Предназначено для студентов СПО и ВО, получающих образование в 

области пищевой технологии, а также для педагогов КНИТУ факультета до-
вузовской подготовки для проведения дополнительных занятий в школах 
Республики Татарстан по биологии и химии. 

Подготовлено на кафедре пищевой инженерии малых предприятий.

ISBN 978-5-7882-2694-1
© Крякунова Е. В., Канарская З. А, 

Петухова Е. В., Поливанов М. А., 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 664.001.2:658.512:579.6(075)
ББК 51.23–6я7

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ...............................................................................................4
1. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 
НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА.................................................................5

1.1. Влияние воздушной среды на здоровье человека ......................7
1.2. Влияние качества воды на здоровье человека .......................... 14
1.3. Влияние состояния почвы на здоровье человека ..................... 17

2. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ......................................................... 19

2.1. Пищевые инфекции..................................................................... 20
2.2. Пищевые отравления................................................................... 21
2.3. Инвазионные заболевания.......................................................... 42
2.4. Эпидемиологическое значение членистоногих и грызунов.... 45
2.5. Санитарная обработка пищевых предприятий ......................... 50
2.6. Требования к личной гигиене работников
предприятий пищевой промышленности......................................... 53

3. НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. 56

3.1. Понятие качества пищевых продуктов...................................... 56
3.2. Методы контроля качества пищевых продуктов...................... 62
3.3. Государственный санитарный надзор ....................................... 64

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................... 98
Список использованной литературы................................................. 99

ВВЕДЕНИЕ

Питание – основная биологическая потребность человека. 

Полноценное питание – основа нормального развития человеческого 
организма, его физической и умственной работоспособности. Некаче-
ственное и недостаточное питание сказывается на способности орга-
низма сопротивляться инфекционным и токсичным агентам из окру-
жающей среды, снижает работоспособность, нарушает обмен веществ, 
приводит к многочисленным патологическим процессам в организме 
человека. Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять 
физиологические потребности человека определяются соответствием 
ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.

В свою очередь, неправильное хранение, несоблюдение усло-

вий и сроков реализации продовольственных товаров, санитарного ре-
жима пищевых предприятиях и правил личной гигиены сотрудников 
могут ухудшить качество пищевых продуктов, привести их в негод-
ность, а также стать причиной массовых пищевых заболеваний среди 
потребителей. Поэтому основополагающим пунктом в охране и поддер-
жании здоровья населения РФ является профилактика возникновения 
пищевых заболеваний, что включает полный контроль всего жизненного 
цикла пищевого продукта (сырья, технологического процесса, соблюде-
ния персоналом предприятия правил производственной и личной гигие-
ны), соответствие транспорта и складов для хранения сырья и готового 
продукта санитарно-гигиеническим требованиям, особое значение уде-
ляется местам продаж пищевых продуктов и организациям обществен-
ного питания. Согласно современному санитарному законодательству 
реализация пищевых продуктов, разработка и производство новых ви-
дов пищи, применение пищевых добавок, внедрение новых технологи-
ческих процессов и оборудования, использование новых видов тары, 
упаковочных материалов и посуды разрешается только на основании 
гигиенической оценки их соответствия санитарным правилам. Соблюдение 
санитарно-гигиенических норм на всех этапах изготовления, хранения, 
транспортировки и продажи пищевых продуктов является гарантом 
поступления потребителю доброкачественных, безвредных в пищевом 
и эпидемиологическом отношении продуктов питания.

1. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 

НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Окружающая человека внешняя среда постоянно влияет на 

процессы его жизнедеятельности. Организм без внешней среды, поддерживающей 
его существование, немыслим. Здоровье человека формируется 
под влиянием взаимосвязанных природных и социальных 
факторов, к которым относятся воздух, вода, почва, климатические 
условия, условия труда, питания и др. Согласно определению Всемирной 
организации здравоохранения здоровье человека – это состояние 
полного физического, психического и социального благополучия, а не 
только отсутствие болезней и физических дефектов. Здоровье населения – 
это состояние полного благополучия по демографическим пока-
зателям, физическому развитию и заболеваемости. Под окружающей 
средой понимается совокупность взаимосвязанных природных и соци-
альных факторов, оказывающих сложное и разнонаправленное влия-
ние на состояние здоровья и жизнедеятельность человека. К природ-
ным относятся химические, физические и биологические факторы. 
Социальными факторами являются условия быта, труда, отдыха, пи-
тания, обучения, медицинской помощи. Факторы окружающей среды 
могут быть этиологическими, т. е. выступать в качестве причины за-
болевания, и рисковыми, т. е. при определенных условиях они способ-
ны увеличивать вероятность нарушений здоровья. Заболевание возни-
кает тогда, когда человек подвергается воздействию необычных по 
силе или качеству факторов, поскольку при этом нарушается состоя-
ние равновесия между окружающей средой и организмом и снижают-
ся его адаптационные возможности. Воздействие этих факторов взаи-
мосвязано. Так, рост современных городов влияет на природный состав 
воды, воздуха, почвы, а природные факторы обусловливают безопас-
ность и характер питания населения. На основе изучения факторов 
окружающей среды разрабатываются нормативы и практические меро-
приятия по созданию благоприятных условий жизни и труда. 

Любые элементы окружающей среды, способные оказывать 

прямое либо опосредованное влияние на живые организмы, называют
экологическими факторами (рис. 1.1). Все экологические факторы де-
лят на группы: абиотические факторы, биотические факторы и антро-
погенные факторы.

Рис. 1.1. Экологические факторы окружающей среды

Абиотические факторы – компоненты и явления неживой 

природы, прямо или косвенно воздействующие на живые организмы. 
К абиотическим факторам относятся:

− климатические (солнечная радиация, свет и световой ре-

жим, температура, влажность, атмосферные осадки, ветер, атмосфер-
ное давление и др.);

− орографические (рельеф, экспозиция склона, крутизна 

склона, перепад высот, высота над уровнем моря);

− эдафические (механическая структура и химический со-

став почвы, влагоемкость, водный, воздушный и тепловой режим поч-
вы, кислотность, влажность, газовый состав, уровень грунтовых вод 
и др.);

− гидрографические (прозрачность воды, текучесть, проточ-

ность, температура, кислотность, газовый состав, содержание минеральных 
и органических веществ и др.);

− химические (газовый состав атмосферы, солевой состав 

воды);

− пирогенные (воздействие огня).
Биотические факторы – совокупность взаимоотношений 

живых организмов, а также их взаимовлияний на среду обитания. 
К биотическим факторам относятся:

− фитогенные (влияние растений друг на друга и на окружающую 
среду);

Экологические факторы среды

Абиотические 

(факторы 
неживой 
природы)

Температура

Свет

Влажность

Биотические 

(факторы 

живой 

природы)

Паразиты
Сорняки
Хищники

Антропогенные 

(влияние 

человека на 

природу)

Охота

Осушение болот

Обработка 

инсектицидами и 

пестицидами

− зоогенные (влияние животных друг на друга и на окружающую 
среду).

Антропогенные факторы отражают интенсивное влияние 

человека или человеческой деятельности на окружающую среду и живые 
организмы. К таким факторам относятся все формы деятельности 
человека и человеческого общества, которые приводят к изменению 
природы как среды обитания других видов живых организмов 
(например, осушение болот, постройка плотины, распашка целины 
и др.).

Для контроля состояния окружающей среды используются 

гигиенические нормативы, регламентирующие физические условия и 
химический состав внешней среды. Гигиенический норматив – это 
нормативно-правовой акт, устанавливающий гигиенические и эпиде-
миологические критерии безопасности и безвредности отдельных 
факторов среды обитания человека для его здоровья.

1.1. Влияние воздушной среды на здоровье человека

Воздух относится к числу наиболее значимых для жизнедея-

тельности человека компонентов окружающей среды. Состояние ат-
мосферы определяет тепловой режим поверхности Земли и климат, ее 
озоновый слой защищает все живое от ультрафиолетового излучения. 
В процессе эволюции человек приспособился к существованию в 
определенной воздушной среде, поэтому любые резкие изменения 
химического состава атмосферы или ее физических свойств оказыва-
ют отрицательное воздействие на состояние здоровья, самочувствие и 
работоспособность человека. Воздух содержит необходимый для ды-
хания кислород, принимает все газообразные продукты обмена ве-
ществ и регулирует теплообмен организма. Однако воздух оказывает 
и отрицательное влияние на организм человека: он может быть носи-
телем разнообразных токсических веществ и патогенных микроорга-
низмов.

Атмосферный воздух представляет собой смесь относитель-

но постоянных в своем концентрационном взаимоотношении газов: 
азота, кислорода, инертных газов, углекислого газа (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Химический состав воздуха

Газ
Объемная концентрация, %

Постоянные

Азот (N2)
78

Кислород (O2)
21

Инертные газы (гелий, неон, 

аргон, криптон, ксенон)
0,94

Переменные

Углекислый газ (CO2)
0,02–0,04

Водяные пары (H2O)
< 3

Случайные

Оксиды азота (NO, NO2)

ПДК < 0,00001
Оксиды серы (SO2, SO3)

Сероводород (H2S)

Азот (N2) является инертным в физиологическом отношении 

газом, он не принимает участия в процессах обмена веществ у живых 
организмов и служит разбавителем кислорода, так как жизнь в чистом 
кислороде невозможна. Однако при вдыхании воздуха, насыщенного 
азотом под повышенным давлением, отмечаются признаки наркотиче-
ского опьянения. Подобный эффект наблюдается при быстром подъ-
еме из глубины, например, у водолазов и аквалангистов. Другие 
инертные газы – аргон, неон, гелий, криптон, ксенон – также не имеют 
физиологического значения.

Наиболее важным для человека в физиологическом отношении 
является кислород (О2). Постоянное содержание кислорода в атмосфере 
поддерживается за счет поступления в атмосферу в результате 
процессов фотосинтеза растений и цианобактерий, с одной стороны, 
и постоянного потребления его при дыхании человека, животных 
и растений – с другой. Снижение содержания кислорода в воздухе по-

мещений до 13–15 % может привести к расстройству физиологических 
функций организма, а до 7–8 % – к летальному исходу.

Под влиянием ультрафиолетового излучения с длиной волны 

менее 200 нм молекулы кислорода диссоциируют с образованием атомарного 
кислорода. Вновь образованные атомы кислорода присоединяются 
к молекуле кислорода, образуя озон (О3). Молекула озона неустойчива 
и самопроизвольно превращается в молекулярный кислород (
О2) с выделением тепла. Значение озона велико: он поглощает 
коротковолновое ультрафиолетовое излучение, оказывающее губительное 
действие на биологические объекты, поглощает инфракрасное 
излучение, исходящее от Земли, чем предотвращает чрезмерное охла-
ждение ее поверхности. Наибольшая концентрация озона отмечается 
на уровне 20–30 км от поверхности Земли, где он образует так называ-
емый озоновый слой.

Углекислый газ (СО2) содержится в воздухе в количестве

0,03–0,05 %, поступает в атмосферу в результате процессов дыхания, 
брожения, горения, окисления органических веществ и т. п. Однако в 
условиях интенсивного развития промышленности, транспорта, за 
счет продуктов сгорания топлива концентрация диоксида углерода в 
воздухе постоянно повышается. Диоксид углерода является физиоло-
гическим регулятором дыхательного процесса. Снижение концентра-
ции СО2 в воздухе не представляет существенной опасности для здо-
ровья человека, поскольку необходимый его уровень в крови поддер-
живается регуляторными механизмами за счет выделения при обмен-
ных процессах.

Концентрация углекислого газа служит индикатором степени 

чистоты воздуха производственных помещений, жилых и обществен-
ных зданий. ПДК диоксида углерода в воздухе замкнутых помещений 
составляет 0,1 %, что является показателем эффективности вентиля-
ции помещений. При увеличении концентрации углекислого газа в 
воздухе до 1,0–1,5 % у человека появляются одышка, головная боль, 
шум в ушах повышается сердцебиение, которые усиливаются при по-
вышении концентрации углекислого газа до 3–4 %. Увеличение кон-
центрации СО2 до 10 % приводит к потери сознания и может окон-
читься летальным исходом, а при концентрации 20 % происходит па-
ралич дыхательного центра в течение нескольких секунд. 

Диоксид углерода применяется в пищевой промышленности 

для обработки мяса животных и рыбы, он придает мясу ярко-красный 
цвет и вид свежести, не изменяя вкуса. Допустимая концентрация CO2

равна 200 мг на 1 кг мяса. В пищевой промышленности диоксид угле-
рода используется как консервант и разрыхлитель и обозначается ко-
дом Е290.

Загрязнение окружающей среды различными газообразными 

примесями и взвешенными частицами неблагоприятно сказывается на 
здоровье человека, что проявляется прежде всего в механическом раз-
дражении слизистых оболочек верхних дыхательных путей и глаз. Си-
стематическое вдыхание запыленного воздуха вызывает заболевания 
органов дыхания. Природными источниками загрязнения атмосферно-
го воздуха выступают почвенная, растительная, морская, космическая 
пыль, а искусственными источниками загрязнения – ТЭС, автомо-
бильный транспорт, предприятия черной и цветной металлургии, хи-
мической, фармакологической, нефтедобывающей, нефтеперерабаты-
вающей, горнодобывающей промышленности.

Санитарно-гигиеническое состояние воздуха принято оцени-

вать по предельно допустимым концентрациям (ПДК) вредных при-
месей в воздухе рабочей зоны. ПДК в воздухе рабочей зоны – это мак-
симальная концентрация вредных веществ, которая при ежедневной 8-
часовой работе, но не более 41 ч в неделю, в продолжение всего рабо-
чего стажа не может вызывать заболеваний либо отклонений в состо-
янии здоровья или в отдаленные сроки жизни настоящего и последу-
ющих поколений.

По степени воздействия на организм человека вредные веще-

ства подразделяются на четыре класса опасности, которые устанавли-
вают в зависимости от ПДК в воздухе рабочей зоны:

1 – вещества чрезвычайно опасные (ПДК менее 0,1 мг/м3);
2 – вещества высокоопасные (ПДК 0,1–1,0 мг/м3);
3 – вещества умеренно опасные (ПДК 1,1–10 мг/м3);
4 – вещества малоопасные (ПДК более 10,0 мг/м3).
К вредным веществам в воздухе помещений предприятий 

пищевой промышленности относят аммиак, сероводород, диоксид се-
ры, оксид углерода и др. Опасность представляет также загрязнение 
воздуха пылью и микроорганизмами.

Аммиак (NH3) представляет собой бесцветный газ с резким 

характерным запахом. Аммиак широко используется в производстве 
азотных удобрений, в качестве хладагента в промышленных холо-
дильных установках, образуется при гниении белоксодержащих про-
дуктов и т. д. Аммиак токсичен для организма человека, пары аммиака 
сильно раздражают слизистые оболочки глаз и органов дыхания, а 

также кожные покровы. При хронической интоксикации газообраз-
ным аммиаком возможны головные боли, расстройства обмена ве-
ществ, понижение артериального давления, неврастения, хронические 
воспалительные заболевания верхних дыхательных путей, угнетение 
системы иммунитета и кроветворения и др. Предельно допустимая 
среднесуточная концентрация аммиака в воздухе рабочей зоны со-
ставляет 20 мг/м3, в атмосферном воздухе населенных пунктов и в 
жилых помещениях среднесуточная концентрация аммиака не должна 
превышать 0,04 мг/м3.

Сероводород (Н2S) также образуется при гниении пищевых 

отходов и белковых продуктов. Он обладает характерным запахом 
тухлых яиц и оказывает общетоксическое действие на организм чело-
века. Сероводород приводит к угнетению окислительных ферментов и 
провоцирует нарушение дыхания в тканях и органах. Уже при концен-
трации 0,04–0,12 мг/м3 он вызывает неприятные ощущения, а при кон-
центрации более 1100 мг/м3 может наступить летальный исход уже 
через 5 мин. Среднесуточная ПДК по сероводороду в воздухе рабочей 
зоны не должна превышать 10 мг/м3.

Диоксид серы (SО2) обладает общетоксическим действием и 

вызывает заболевания органов дыхания, при длительном вдыхании 
может вызвать бронхиальную закупорку, повысить сопротивление 
потоку воздуха в дыхательных путях, нарушить функцию ресничного 
эпителия и увеличить секрецию слизи. Этот газ часто встречается в 
атмосферном воздухе, поступая туда при сжигании топлива, с выбро-
сами промышленных предприятий, занимающихся производством 
целлюлозы, выплавкой стекла, переработкой руды. ПДК диоксида се-
ры в воздухе рабочей зоны – около 10 мг/м3.

Диоксид серы широко применяется в пищевой промышлен-

ности в качестве консерванта и антиоксиданта и маркируется как до-
бавка Е220. Данное соединение используется во всех отраслях пище-
вой промышленности для обработки фруктов и овощей, мяса, напит-
ков, некоторых сладостей и приправ, колбас, продуктов из грибов и 
картофеля, но чаще всего Е220 добавляют в вино. Концентрация ди-
оксида серы в пищевых продуктах не должна превышать 100 мг на 
1 кг продукта.

Оксид углерода (СО или угарный газ) – газообразное веще-

ство, не обладающее специфическим цветом или запахом, из-за чего 
наличие этого газа в окружающем воздухе без специальных приборов 
установить нельзя. Угарный газ при вдыхании активно связывается с