Технология продуктов лечебно-профилактического питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  
Федеральное государственное бюджетное  
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 
 
 
 
 
 
 
Л. З. Габдукаева, С. В. Китаевская, О. А. Решетник 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ 
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО 
ПИТАНИЯ 

 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2019  

УДК 613.2(075) 
ББК 51.23

Г12

 
 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
 
Рецензенты: 
канд. биол. наук, доц. А. Р. Нургалиева 
канд. биол. наук, доц. П. В. Софронов 
 
 
 

 
Г12 

Габдукаева Л. З.  
Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учебное 
пособие / Л. З. Габдукаева С. В. Китаевская, О. А. Решетник; 
Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : 
Изд-во КНИТУ, 2019. – 208 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2659-0

 
Приведены сведения об организации лечебного (диетического) питания 
в лечебно-профилактических учреждениях и в системе общественного питания. 
Освещены вопросы лечебного питания при заболеваниях органов пищеварения, 
сердечно-сосудистой системы, почек, а также при ожирении, сахарном 
диабете и др. Даны характеристики стандартных диет. Изложена роль лечебно-
профилактического питания в профилактике профессиональной заболеваемости, 
представлены существующие рационы и виды лечебно-профилактического 
питания. 
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 19.03.04 
и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. 
 

 

ISBN 978-5-7882-2659-0
© Габдукаева Л. З., Китаевская С. В.,  

Решетник О. А., 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 613.2(075) 
ББК 51.23

СОДЕРЖАНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 5 
ГЛАВА 1. СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО 
ПИТАНИЯ ................................................................................................... 7 
1.1. Основные принципы лечебного (диетического) питания ................ 7 
1.2. Характеристика лечебных диет по М. И. Певзнеру ....................... 11 
1.3. Система стандартных диет для лечебного питания ....................... 15 
1.4. Характеристика, химический состав и энергетическая ценность 
стандартных диет ...................................................................................... 19 
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО 
ПИТАНИЯ ..................................................................................................26
 
2.1. Общая характеристика пищевых продуктов ................................... 26 
2.2. Характеристика основных пищевых продуктов  
с точки зрения диетического питания ..................................................... 28 
2.3. Особенности технологии приготовления блюд  
диетического питания ............................................................................... 66 
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ........................ 71 
3.1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических 
учреждениях .............................................................................................. 71 
3.2. Организация диетического (лечебного) питания  
в санаториях-профилакториях. ................................................................ 75 
3.3. Организация диетического (лечебного) питания  
в системе общественного питания .......................................................... 78 
ГЛАВА 4. ДИЕТОТЕРАПИЯ ПРИ ОСНОВНЫХ ОСТРЫХ  
И ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ .................................................. 86 
4.1. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания ................. 86 
4.2. Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой  
системы ...................................................................................................... 88 
4.3. Лечебное питание при ревматических заболеваниях ..................... 92 
4.4. Лечебное питание при заболеваниях желудочно-кишечного  
тракта .......................................................................................................... 97 
4.5. Лечебное питание при заболеваниях почек .................................. 112 
4.6. Лечебное питание при сахарном диабете ...................................... 118 
4.7. Лечебное питание при заболеваниях щитовидной железы ......... 120 
4.8. Лечебное питание при ожирении ................................................... 121 
4.9. Лечебное питание при пищевой аллергии ..................................... 124 
4.10. Лечебное питание при анемии ...................................................... 125

4.11. Лечебное питание при инфекционных заболеваниях ................ 127 
4.12. Особенности лечебного питания при лекарственной терапии .. 129 
4.13. Специальные лечебные диеты ...................................................... 130 
ГЛАВА 5. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ .......................................................................................................... 
136 
5.1. Медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания ......................................................................................................... 
136 
5.2. Виды лечебно-профилактического питания ................................. 145 
5.3. Питание лиц, подвергшихся воздействию профессиональных 
вредностей ............................................................................................... 167 
5.4. Организация выдачи лечебно-профилактического питания ....... 171 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ....................................................................................... 177 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ................................................... 178 
ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................. 179 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Здоровье гораздо более зависит от наших  
привычек и питания, чем от врачебного искусства 
Б. Франклин 
 
За последнее десятилетие повысились темпы и без того стремительных 
изменений в рационе питания и образе жизни населения, вызванных 
индустриализацией, урбанизацией, экономическим развитием и 
глобализацией рынка. Это оказало значительное влияние на здоровье 
населения и качество рациона. И хотя уровень жизни людей повысился, 
продукты питания стали доступней и разнообразней, а доступ к сфере 
услуг улучшился, тем не менее неправильное питание, снижение физической 
активности населения, а также сопутствующее всему этому увеличение 
хронических заболеваний породили и существенные проблемы. 
Во второй половине двадцатого века весь мир потрясли огромные 
перемены, которые привели к кардинальным изменениям в пищевом 
рационе сначала в промышленно развитых, а затем, не так давно, и в 
развивающихся странах. Традиционные пищевые рационы, основанные 
на растительных продуктах, уступили место богатым жирами высококалорийным 
рационам со значительным содержанием мясных продуктов. 
Между тем научные данные подтверждают, что изменения в 
пищевом рационе оказывают на здоровье человека сильное воздействие (
как благоприятное, так и негативное) на протяжении всей его 
жизни. Изменение рациона может не только влиять на здоровье человека 
в данный момент времени, но и определять, будут ли у него развиваться 
в будущем такие болезни как рак, сердечно-сосудистые заболевания, 
диабет и др. Данное пособие посвящено проблеме организации 
лечебного (диетического) питания в лечебно-профилактических учреждениях (
ЛПУ) и в системе общественного питания. 
Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько 
различающиеся по своему значению в практике понятия. 
Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной 
или профилактической целью специально составленных пищевых ра-
ционов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или 
обострениями хронических заболеваний) людей. Оно имеет целью не 
только поддержание сил больного, но и является средством, повышаю-
щим эффективность других терапевтических факторов и уменьшаю-
щим склонность к рецидивам при хронических заболеваниях, нередко 

оказываясь эффективным даже в тех случаях, когда другие методы ле-
чения не помогают.  
Под диетическим питанием подразумевают главным образом пи-
тание людей с хроническими заболеваниями вне периода обострения, 
например организуемое для трудоспособных, работающих людей в са-
наториях-профилакториях и диетических столовых. Основные прин-
ципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются 
и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетиче-
скому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, од-
нако с учетом характера заболевания на короткий или продолжитель-
ный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и 
химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых ве-
ществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, неко-
торым органолептическим показателям пищи, режиму питания. 
Влияние диетотерапии на организм больного определяется каче-
ственным и количественным составом пищи (наличие белков, жиров, 
углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и др.), 
ее калорийностью, физическими свойствами (объем, температура, кон-
систенция), режимом питания (часы приема, распределение пищи в те-
чение дня, частота приемов), а также лечебным действием, оказывае-
мым на организм отдельными продуктами. 
Диетическое питание – неотъемлемая и существенная часть об-
щего плана лечения при всех без исключения заболеваниях. Диетотера-
пия доминировала в медицине еще в античные времена. Так, Гиппократ 
подчеркивал, что наши пищевые вещества должны быть лечебным 
средством, а наши лекарства должны быть пищевыми веществами.  
Диетотерапия необходима не только в больницах, санаториях, 
профилакториях, но и в домашних условиях. Ведь многие заболевания 
протекают длительно и требуют соблюдения определенных диетиче-
ских рекомендаций продолжительное время. И хотя лечебное питание 
при конкретном заболевании назначает лечащий врач с учетом состоя-
ния пациента и особенностей течения болезни, его основные принципы 
в домашних условиях должны быть известны каждому человеку. 
Особенно велика роль лечебного питания при хронических забо-
леваниях желудочно-кишечного тракта, почек, болезнях обмена ве-
ществ, сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Диетотерапия 
с профилактической целью широко используется в период выздоровле-
ния и после оперативных вмешательств. 

ГЛАВА 1. СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ  
ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 
 
1.1. Основные принципы лечебного (диетического) питания 
 

Лечебное (диетическое) питание организуется для лиц с острыми 

или хроническими (в периоды как ремиссии, так и обострения) заболе-
ваниями. Диетическое питание осуществляется под врачебным контро-
лем в стационарах, санаториях, профилакториях, а также в диетических 
столовых. 

Диетическое питание отличают следующие особенности: 
– целью питания больного человека является не только поддер-

жание общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии; 

– диетическое питание может влиять на клиническую картину бо-

лезни, характер и типы развития патологического процесса; 

– диетическое питание не только повышает эффективность дру-

гих терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и 
обострений хронических заболеваний, а также переход острых патоло-
гий в хронические (профилактическая роль); 

– при некоторых заболеваниях (железодефицитная анемия, фе-

нилкетонурия, целиакия) диетическое питание может являться един-
ственным (или ведущим) терапевтическим фактором. 

Современное лечебное питание – это дифференцированная дие-

тотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику 
развития болезни. 

Лечебное питание состоит из трех основных составляющих: 
1) симптоматическая диетотерапия, способствующая устране-

нию отдельных симптомов заболевания; 

2) органоспецифическая диетотерапия, учитывающая характер 

поражения органа или системы; 

3) метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию 

химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфо-
функциональных нарушений, свойственных тому или иному виду забо-
леваний. 

Рациональная диетотерапия предполагает использование всех 

трех направлений. Например, при язвенной болезни желудка диетоте-
рапия предполагает как общее снижение функциональной нагрузки на 
желудок за счет частого, дробного питания при использовании блюд и 

продуктов, долго не задерживающихся в нем, так и поступление в ор-
ганизм достаточного количества белков, витаминов, минеральных ве-
ществ, способствующих заживлению язвы. Вместе с тем для купирова-
ния болевой симптоматики применяют все виды щажения, используе-
мые в лечебном питании. 

Диетическое (лечебное) питание имеет свои методологические 

основы и может в ряде случаев отклоняться от требований рациональ-
ного питания. Применение диетотерапии осуществляется в соответ-
ствии с основными принципами, разработанными на основании много-
летнего практического опыта и с учетом современных научных данных. 

Принципы диетического (лечебного) питания 
1. Соответствие питания потребностям и возможностям боль-

ного организма. Необходимо установить баланс между физиологиче-
ской потребностью в пищевых веществах и энергии (согласно требова-
ниям рационального питания) и возможностью нездорового организма 
к их эффективной утилизации. При различных заболеваниях требуется 
ограничить содержание в рационе тех или иных нутриентов: белков 
(при ревматизме, большинстве почечных патологий, аллергии), жиров 
(при заболевании печени, желчевыводящих путей, толстого кишеч-
ника, атеросклерозе), углеводов (при ожирении, сахарном диабете, 
кожных заболеваниях), поваренную соль (при всех заболеваниях почек, 
гипертонической болезни). 

Иногда, напротив, возникает потребность в увеличении поступ-

ления пищевых веществ (например, белков) при реактивном панкреа-
тите, ожоговой болезни, нефротическом синдроме (без явлений почеч-
ной недостаточности), туберкулезе, или целого комплекса нутриентов 
(при синдроме малабсорбции). 

Подобные ограничения могут привести к значительной разба-

лансированности нутриентограммы. Таким образом, данный принцип 
допускает возможные дисбалансы рациона в зависимости от требуе-
мых ограничений в период обострения болезней. По этой причине 
многие лечебные столы не могут быть назначены на длительное 
время. Однако даже кратковременное, но существенное по количеству 
снижение в рационе незаменимых нутриентов может привести к ухуд-
шению общего состояния больного. Это в первую очередь относится 
к необходимости ограничивать белок. Одним из способов нивелиро-
вать его абсолютный дефицит в питании (40 г при физиологической 
норме в 100 г) является повышение биологической ценности питания 

за счет преимущественного использования продуктов, содержащих 
полноценные животные белки. 

К другому приему, позволяющему максимально нивелировать 

дисбалансы лечебного рациона, относится чередование различных ва-
риантов одного и того же лечебного стола (в рамках существующей но-
менклатуры), отличающихся степенью ограничения. 

2. Сочетание максимального щажения пораженных органов и 

систем с их тренировкой. К основным видам щажения относятся меха-
ническое, химическое и термическое. 

Механическое щажение предполагает: 
– удаление грубой растительной клетчатки и соединительной 

ткани при кулинарной обработке сырья и отказ в питании от таких про-
дуктов, как лук-порей, редька, белокочанная капуста; 

– улучшение консистенции продукта (блюда) за счет измельче-

ния, протирания, взбивания, варки на пару; 

– недопущение уплотнения и подсыхания блюд (использование 

блюд сразу после их приготовления). 

В порядке химического щажения в питании не используют источ-

ники эфирных масел (лук, чеснок, редис), экстрактивных веществ (пер-
вичные бульоны и отвары), перекисей и альдегидов (жареные и приго-
товленные во фритюре продукты), углекислоты (газированные 
напитки), концентрированных органических кислот (уксуса, маринадов 
и т. п.), алкоголя, а также крепкий чай и кофе. Обеспечение термиче-
ского щажения достигается использованием блюд с температурой 
15...60 °С. 

По современным представлениям длительное щажение того или 

иного органа ведет не к улучшению клинического состояния больного, 
а к усугублению патологического процесса. В силу этого врач должен 
внимательно контролировать динамику заболевания и при ее положи-
тельном развитии осуществлять переход на менее щадящий рацион та-
ким образом, чтобы к выписке больного он был подготовлен для при-
менения наименее строгого диетического питания. Оптимальным вари-
антом в этом случае является выписка больного с рекомендациями при-
держиваться общего стола. При необходимости по клиническим сооб-
ражениям длительного использования строго ограничивающего (щадя-
щего) стола целесообразно применять одну из существующих систем 
тренировок, например «зигзагов». 

3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ боль-

ного. Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную 

обработку и всасывание пищи в желудочно-кишечном тракте и на кле-
точном уровне, а также адаптационно-защитные процессы, предпола-
гает необходимость использования абсолютно доброкачественной и 
безопасной пищи. Использование скоропортящихся  продуктов допус-
кается в начальный период (желательно – в первую треть) их общего 
срока годности. 

4. Учет субъективного отношения больных к питанию. Данный 

принцип основан на известном психоэмоциональном статусе больного 
человека. Все заболевшие имеют, как минимум, астенический синдром, 
в рамках которого снижается аппетит и часто появляется инверсия 
вкуса, а также негативное отношение к соблюдению режима питания. 
В этой связи огромное значение приобретают методические приемы ле-
чебной кулинарии. Лечебные блюда должны быть приготовлены, сер-
вированы и поданы так, чтобы способствовать появлению нормального 
аппетита (про который говорят, что «он приходит во время еды»).  

Для этого необходимо, во-первых, составить оптимальное меню 

и выбрать форму приготовления блюда, не использовать одни и те же 
блюда в течение одной недели. Во-вторых, не следует подавать очень 
большие порции и излишне затягивать время приема пищи. В-третьих, 
необходимо по возможности учитывать при выборе блюд пожелания 
самого больного. Учет вкуса больного играет большую, но не опреде-
ляющую роль. В соответствии с правилами, принятыми в нашей стране 
(обоснованные большим объемом практических наблюдений), больной 
не может выбирать блюда, находящиеся за рамками применяемого ле-
чебного стола. 

Существуют специальные способы приготовления лечебных 

блюд, обеспечивающие не только возбуждение нормального аппетита, 
но и решение конкретной диетологической задачи. Установлено, что 
одно и то же блюдо, приготовленное разными способами, может иметь 
иногда диаметрально противоположные свойства и степень воздействия 
на организм. Так, рассыпчатая рисовая каша задерживается в желудке 
дольше других каш, а протертая в виде гомогенной массы переварива-
ется намного быстрее и не оказывает нагрузки на желудок. 

5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания. 

Проведение обоснованной диетотерапии требует кропотливой предва-
рительной работы по сбору анамнеза, анализу клинической картины и 
лабораторных исследований, в том числе и параметров пищевого ста-
туса. 

6. Строгое соблюдение режима питания. Прием пищи должен 
быть правильно распределен в течение дня, а для некоторых больных – 
на сутки. При таких заболеваниях, как сердечная недостаточность в ста-
дии декомпенсации, повышенная желудочная и панкреатическая секре-
ция, склонность к гипогликемии, интервалы между приемами пищи не 
должны превышать 4 ч, включая ночь. Чаще в стационарах принято ис-
пользовать 4–6-разовое питание с распределением  калорийности и пи-
щевой плотности по приемам пищи в зависимости от назначения врача. 
 
1.2. Характеристика лечебных диет по М. И. Певзнеру 
 
В СССР создание системы организации лечебного питания в ле-
чебно-профилактических учреждениях было неразрывно связано с ак-
тивной деятельностью профессора Мануила Исааковича Певзнера, яв-
ляющегося основоположником отечественной диетологии. 
М. И. Певзнер, изучая механизм лечебного действия пищи при 
различных заболеваниях и оценивая изменения морфофункциональ-
ного состояния пораженного органа и динамику клинических симпто-
мов болезни, предложил на основе собственных наблюдений и опыта 
ученых Германии, Австрии, Франции и ряда других стран «номерную 
систему диет», построенную по нозологическому принципу (так назы-
ваемые столы № 1–15 по Певзнеру). В 1930–1940-е гг. Певзнером и его 
учениками были разработаны принципы лечебного питания при язвен-
ной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром и хрониче-
ском гастрите, колите, энтерите, гепатите, гипертонической болезни, 
заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении, острых инфекцион-
ных заболеваниях. 
Основные итоги двадцатилетней работы (1930–1950 гг.) Клиники 
лечебного питания были систематизированы и обобщены в фундамен-
тальном труде М. И. Певзнера «Основы лечебного питания», который 
неоднократно переиздавался. В своем руководстве Певзнер обосновы-
вает значение лечебного питания как важного терапевтического и про-
филактического фактора, используемого при всех без исключения за-
болеваниях. Ученым и его учениками было дано научное обоснование 
применения диет при ревматизме, хронической почечной недостаточ-
ности, нефротическом синдроме, хроническом гепатите, энтероколите, 
атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии, гипер-
тонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности и ряде 

других заболеваний. Были разработаны принципы индивидуальной ре-
дукции калорийности при диетотерапии ожирения, специализирован-
ные диеты при радиационных поражениях, функциональных и органи-
ческих осложнениях при резекции желудка. Большое развитие полу-
чили вопросы технологии приготовления лечебных блюд, обеспечива-
ющей максимальную сохранность биологически активных веществ в 
пищевых продуктах, была разработана и внедрена в практическое здра-
воохранение методика восстановительного питания при различной сте-
пени его недостаточности и алиментарной дистрофии.  
Номенклатура диет, химический состав, калорийность и показа-
ния к назначению лечебных столов по М. И. Певзнеру, применявшихся 
до 2003 г., представлены в табл. 1. 
Таблица 1 
Номенклатура диет, химический состав, калорийность  
и показания к назначению лечебных столов по М.И. Певзнеру 

Номер диеты

Белки, г 

Жиры, г 

Углеводы, г 

Калорийность,

ккал

Поваренная соль, г

Показания 
к назначению 

1
2
3
4
5
6
7

1а 
80–90 
80–90 
200 
1840–1970 
8 

Обострения язвенной бо-
лезни желудка и 12-перстной 
кишки в первые 10–14 дней.  
Острый гастрит в первые 
дни заболевания. Обостре-
ние хронического гастрита с 
сохраненной и повышенной 
кислотностью в первые дни 
заболевания.

1б 
90 
90 
300-350 2370–2570 
10 

Обострения язвенной бо-
лезни желудка и 12-перст-
ной кишки в последующие 
10–14 дней. Острый га-
стрит и обострение хрони-
ческого гастрита в после-
дующие дни