Основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

Федеральное государственное бюджетное 

образовательное учреждение высшего образования 

«Казанский национальный исследовательский 

технологический университет» 

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
ОСНОВЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ 

ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ 

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

 

Учебное пособие 

 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 

 

Казань 

Издательство КНИТУ 

2019 

УДК 619:614.31(075) 
ББК 48:51.2я7

О-75

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета 

 

Рецензенты: 

д-р ветеринар. наук, проф. А. Х. Волков 

канд. ветеринар. наук, доц. В. П. Коростелева 

 
 
 
 
О75 

Авторы: И. А. Яппаров, В. О. Ежков, А. М. Ежкова,  
М. С. Ежкова  
Основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья 
животного происхождения : учебное пособие / И. А. Яппаров 
[и др.]; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 120 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2609-5

 
Рассмотрены основные вопросы, связанные с методами ветеринарно-

санитарной экспертизы сырья и продуктов животного происхождения. Описаны 
особенности проведения экспертиз в условиях промышленного произ-
водства, фермерских хозяйств и на рынках. Приведены общие сведения об 
основных компонентах рациона человека, методиках послеубойной вет-
санэкспертизы туш и органов, о первичной обработке и транспортировке мо-
лока, производстве мясных и молочных продуктов. 

Предназначено для магистров направления подготовки 19.04.03 «Про-

дукты питания животного происхождения». 

Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 
 

 

ISBN 978-5-7882-2609-5 
© Яппаров И. А., Ежков В. О., Ежкова А. М.,  

М. С. Ежкова, 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

 

УДК 619:614.31(075) 
ББК 48:51.2я7

ВВЕДЕНИЕ 

Среди комплекса дисциплин по подготовке бакалавров и маги-

стров по направлениям 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания живот-
ного происхождения» и бакалавров по направлению 15.03.02 «Техно-
логические машины и оборудование» профиля «Пищевая инженерия 
малых предприятий» одной из основных, направленных в первую оче-
редь непосредственно на охрану здоровья людей, является ветери-
нарно-санитарная экспертиза (ветсанэкспертиза). Ветсанэкспертиза как 
наука выполняет следующие задачи: разрабатывает методы исследова-
ний качества продуктов питания животного и растительного происхож-
дения, их биологической и пищевой ценности и безопасности, а также 
ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы консер-
вирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья. В произ-
водственно-практическом плане бакалавры и магистры знакомятся с 
надзором за внедрением в технологические и торгово-потребительские 
процессы разработанных на научной основе методов и положений вет-
санэкспертизы. 

Таким образом, ветсанэкспертиза имеет большое социально-эко-

номическое значение, ее роль особенно велика в вопросах охраны здо-
ровья людей; при производстве, консервировании, хранении, транспор-
тировке и реализации продуктов и сырья; решении общеэкологических 
проблем общества. 

При выполнении перечисленных задач промышленные предпри-

ятия тесно сотрудничают с официальными органами и научными учре-
ждениями ветеринарно-санитарной экспертизы, учреждениями Гос-
санэпиднадзора, Госстандарта, технологическими учреждениями, орга-
нами экологического надзора и др. 

Актуальность настоящего учебного пособия вызвана теми социально-
экономическими и экологическими изменениями в законодательствах 
стран СНГ, которые произошли за последние десять лет, значительно 
повлияв на развитие ряда направлений в области технологии 
производства продуктов питания и ветсанэкспертизы. Чтобы профессионально 
решать эти вопросы, ветсанэксперты всех уровней – от специалистов 
ветеринарно-фитосанитарных постов на государственных границах 
СНГ и предприятий, производящих продукты, до сотрудников лабораторий 
ветсанэкспертизы рынков – должны быть вооружены знанием 
правил и положений международных и межгосударственных стандартов 
и сертификатов на продукты и сырье. 

Наряду со все еще существующей государственной торгово-потребительской 
системой обеспечения населения продуктами питания 
основное значение приобретает базарно-рыночная система, через которую 
реализуется, кроме импортных, значительное количество продуктов, 
поступающих непосредственно от отечественных производителей 
(кооперативы, фермеры, другие хозяйства, частные владельцы живот-
ных). В этих условиях ветеринарно-санитарная экспертиза состоит из 
первичной ветсанэкспертизы в местах производства продуктов (учре-
ждения Госветнадзора, ветслужба хозяйств) и вторичной ветсанэкс-
пертизы лабораторий ветсанэкспертизы на рынках. 

Возросший импорт продуктов питания и главенствующая роль 

базарно-рыночной системы вызвали потребность значительного увели-
чения ветеринарно-фитосанитарных пунктов на госграницах и лабора-
торий ветсанэкспертизы рынков и соответственно подготовки для них 
необходимых специалистов.  

Изменения, происходящие в экономике стран СНГ, затронули 

также и вопросы организации переработки животных и производства 
мясо- и молокопродуктов. Наряду с ранее существовавшими крупными 
мясокомбинатами и молокозаводами образовалось большое количе-
ство предприятий кооперативного и частного среднего и малого пред-
принимательства, которые нуждаются в рациональных рекомендациях 
и нормативной помощи. В условиях рыночной экономики эти предпри-
ятия, создав или видоизменив технологические схемы производства и 
ветеринарно-санитарного контроля применительно к своим условиям, 
должны выпускать продукцию высокого качества, отвечающую дей-
ствующим стандартам. Для этого необходимы организация и реализа-
ция современных технологий переработки животных и консервирова-
ния продуктов убоя, контроль качества, безопасности, определение 
биологической и пищевой ценности. 

Для бесперебойного обеспечения населения продуктами питания, 

а промышленности – сырьем имеет значение не только их производство 
в необходимом количестве, но и их сохранение.  

Данное пособие позволит студентам изучить основы ветсанэкс-

пертизы и радиационной гигиены продуктов животного происхожде-
ния, освоить основные методы контроля биобезопасности сырья и го-
товой продукции. 

 

1. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАЦИОНА 

ЧЕЛОВЕКА И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА 

Питание – важнейший элемент влияния внешней среды, явля-

ющийся непременным условием существования и поддержания на 
должном уровне развития биологических организмов. Питание, 
его организация и рациональность (полноценность) имеют осново-
полагающее значение для здоровья и высокой работоспособности 
людей. В условиях технического прогресса, общего ускорения тем-
пов жизни, появления множества стрессовых и негативных эколо-
гических ситуаций к питанию предъявляются особые требования. 
Главные из них – рациональность (полноценность, сбалансирован-
ность) и доброкачественность. 

Известный 
ученый-гигиенист 
по 
проблемам 
питания 

А. М. Покровский определяет рациональное питание как питание, 
удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потреб-
ности организма, поддерживающее при этом необходимый уро-
вень обмена веществ. Сбалансированным питанием он называет 
такое питание, в котором обеспечено оптимальное соотношение 
пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять 
в организме максимум своего полезного действия. Формула сба-
лансированного питания взрослого человека состоит из белков, 
жиров и углеводов в соотношении 1:1,2:4,6. Особое значение при-
дается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) ве-
ществ, не синтезируемых или синтезируемых с недостаточной ско-
ростью и в ограниченном количестве в организме человека. К та-
ким веществам относятся 8–10 незаменимых аминокислот, 3–5 по-
линенасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины, боль-
шинство минеральных элементов и некоторые другие вещества 
(табл. 1.1). 

Следует иметь в виду, что полноценность, пищевые и биоло-

гические свойства сохраняются и наиболее полно проявляются 
только при условии высокого качества пищевых продуктов. 

Таблица 1.1 

Формула сбалансированного питания взрослого человека  

по А. М. Покровскому (суточная потребность) 

 

Пищевое вещество 
Количество 
Пищевое вещество 
Количество 

Вода (г), всего в рационе 
1750,0–
2200,0 

железо
5,0

цинк 
10,0–15,0 

Белки (г), в том числе 
80,0–100,0 
марганец 
5,0–10,0 

животные
50,0
хром
0,20–0,25

Незаменимые аминокислоты (г), 
в том числе 

28,0–35,0 
медь 
2,0 

кобальт 
0,1–0,2 

триптофан
1,0
молибден
0,5

лейцин
4,0–6,0
селен
0,5

изолейцин 
3,0–4,0 
фториды 
0,5–1,0 

валин
3,0–4,0
иодиды
0,1–0,2

треонин 
2,0–3,0 
Витамины, мг: 
 

лизин 
3,0–5,0 
аскорбиновая 
 

метионин 
2,0–4,0 
кислота (С) 
50,0–70,0 

фенилаланин 
2,0–4,0 
тиамин (В1) 
1,5–2,0 

Заменимые аминокислоты, г 
39,0–43,0 
рибофлавин (В2) 
2,0–2,5 

пантотеновая

Углеводы (г) 
400,0–500,0 
кислота (В3) 
5,0–10,0 

крахмал 
400,0–450,0 
витамин В6 
2,0–3,0 

сахар 
50,0–100,0 
витамин В12 
0,002–0,01 

Органические кислоты (молочная, 
лимонная и др.), г 

2,0 
ниацин (РР) 
15,0–25,0 

биотин 
0,15–0,31 

холин 
500,0–1000,0 

Балластные вещества
рутин (Р)
25,0

(клетчатка, пектин), г 
25,0 
фолиевая кислота 
0,2–0,4 

Жиры (г), в том числе 
80,0–100,0 
витамин D 
0,0025–0,001 

растительные 
20,0–25,0 
витамин А 
1,5–2,5 

холестерин
0,3–0,6
каротиноиды
3,0–5,0

фосфолипиды 
5,0 
витамин Е 
10,0–20,0 

ПНЖК
2,0–6,0
витамин К
0,2–0,3

Минеральные вещества и микроэлементы (мг): 
липоевая кислота 
0,5 

инозит (г)
0,5–1,0

кальций 
800,0–1000,0 Энергетическая 

ценность

 

фосфор 
100,0–150,0 (кД) (кДж) 
11900,0 

натрий 
4000,0–
6000,0

(ккал) 
2850,0 

хлориды 
5000,0–
7000,0

Под качеством продуктов питания принято понимать сово-

купность свойств, определяющих степень пригодности продуктов 
для питания, которые состоят из показателей полноценности (пи-
щевая и биологическая ценность), санитарной и ветеринарной без-
упречности (безвредности, безопасности). 

Биологическая ценность продукта характеризуется качеством 

его белковых компонентов и выражается степенью задержки азота 
пищи в организме растущих животных. Она зависит от аминокис-
лотного состава и других структурных особенностей белка. 

Пищевая ценность – более широкое понятие, включающее и 

энергетическую (теплотворную) ценность продукта. Это способ-
ность продукта по своему химическому составу соответствовать 
формуле сбалансированного питания (белок 1; жиры 1,2; угле-
воды 4,6). 

Показатель безупречности (безопасности) свидетельствует 

об отсутствии в продукте бактериологических, токсических конто-
минантов (патогенных микроорганизмов и их токсинов, грибов, 
гельминтов, ядов, механических примесей, радионуклидов и др.) и 
процессов порчи (гниение, плесневение, брожение, скисание, оса-
ливание, прогоркание и др.). 

Критерии безупречности (безопасности) продуктов установ-

лены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нор-
мами качества пищевых продуктов и пищевого сырья», техниче-
скими условиями на отдельные виды продукции и другой ветери-
нарно-санитарной нормативно-технической документацией. Для 
продуктов животноводства санитарная и ветеринарная безупреч-
ность выражается понятием «ветеринарно-санитарная оценка про-
дукта». Высокое качество пищевых продуктов может быть обеспе-
чено лишь благодаря неуклонному соблюдению требований стан-
дартов и систематическому контролю за этим со стороны санитар-
ного и ветеринарного надзора. 

В теле человека и млекопитающих животных содержится в 

среднем около 65 % воды, 14 % жиров, 15 % белков, 5 % минераль-
ных веществ, 1 % углеводов и небольшое количество других орга-
нических веществ. Чтобы постоянно поддерживать это равновесие 
и обеспечивать энергетические затраты для усредненного 

взрослого человека, ФАО (Продовольственной и сельскохозяй-
ственной организацией) ВОЗ рассчитаны физиологически обосно-
ванные годовые нормы потребления основных продуктов питания. 
Они составляют (кг): мяса – 82, молока и молокопродуктов – 406, 
рыбы и рыбопродуктов – 18,2, растительного масла – 9,1, карто-
феля – 110, овощей и бахчевых культур – 91, хлеба – 115; 
яиц (шт.) – 292. 

Большинство пищевых продуктов (табл. 1.2) обладает разно-

образными свойствами, однако, несмотря на разнообразие и слож-
ный химический состав, можно проследить основные направления, 
по которым они удовлетворяют определенные потребности орга-
низма, и на основании этого провести их систематизацию.  

Таблица 1.2 

Преимущественное назначение пищевых продуктов 

 

Пластическое 

назначение 

Энергетическое 

назначение 

Биологически 
стимулирующее, 
регулирующее 
назначение


Вкусовое  
назначение 

Мясо и мясопродукты 


Хлебобулочные 
продукты 

Овощи, 
фрукты 

Пряности (перец, 
горчица, лавровый 
лист и 
др.).

Рыба и рыбопродукты 


Макаронные и 
крупяные изделия


Ягоды и их 
соки 

Пряные овощи 
(лук, чеснок, петрушка 
и др.)

Молоко и молочные 
продукты


Бобовые, сахар 
(мед, варенье и 
др.)

Печень животных 
и рыб 

Прочие вкусовые 
вещества 

Яйца и яичные 
продукты

Жиры и жировые 
продукты

– 
– 

 

1.1. Мясо. Морфология и химия 

Общее понятие о мясе. В мясной промышленности и в торговле 
принято называть мясом все части туши животного после 
снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей, 
внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении 
мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав 
которого входят мышечная ткань вместе с соединительно-тканевыми 
образованиями, а также жир, кости, кровеносные сосуды, 
лимфатические узлы и нервы. 

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет скелетная 

мускулатура (собственно мышечная ткань, ибо все другие отделенные 
от нее ткани мясом уже не называют). В зависимости от спо-
соба первичной обработки туш и их промышленной переработки в 
мясной промышленности различают следующие категории мяса: 

I – мясо на костях – мясные туши и полутуши;  
II – мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части 

туши;  

III – мясо жилованное – мышечная ткань, из которой удалены 

видимые соединительно-тканевые образования, жир, лимфатиче-
ские узлы, сосуды. 

Морфологический состав мяса. В состав мяса входят следую-

щие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и кост-
ная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, по-
роды, пола, возраста и упитанности животного. 

Мышечная ткань составляет в среднем 50–65 % всей массы 

туши. Масса мышечной ткани от массы туши овцы равна 46–65 %, 
а от массы туши свиньи – 36–64 %. Ее количество изменяется об-
ратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани, кото-
рое определяется, в свою очередь, такими факторами, как возраст, 
порода и кормление животного. У аналогов одного вида животных 
резких различий в этом отношении не существует. 

Соединительная ткань. К соединительной ткани относят 

эпимизий, фасции, связки и сухожилия, которыми мышцы при-
крепляются к костям скелета, и некоторые другие соединительно-
тканевые образования. Их масса от массы туши крупного рогатого 

скота составляет от 9,7 до 12,4 %, а у других животных дохо-
дит до 10–16 %. Эта ткань состоит из небольшого количества кле-
ток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором распо-
лагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эла-
стические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их коли-
чественное соотношение определяет структуру ткани. 

Ретикулярная ткань состоит из клеток неправильной формы, 

соединенных между собой студенистой массой. В значительных 
количествах эта ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, 
костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфати-
ческих сосудов. 

Волокнистая ткань в мясе представляет собой рыхлую со-

единительную, плотную, или фиброзную, и эластическую, или 
упругую, ткань. 

Рыхлая соединительная ткань соединяет кожу с близлежа-

щими тканями и именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань об-
разует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подле-
жащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соеди-
нительная ткань является местом отложения жира. 

Плотная, или фиброзная, соединительная ткань состоит 

в основном из клейдающих волокон, которые плотно прилегают 
друг к другу, образуя сухожилия, связки, надкостницу, межпозво-
ночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта 
ткань устойчива к тепловой обработке. 

Эластическая, или упругая, соединительная ткань состоит из 

эластических волокон, образуя выйную связку, ахилловы сухожи-
лия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом от-
ношении ценности не представляет. 

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических во-

локон, пропитанных клееобразным веществом хондромукоидом, и 
входит в состав гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалино-
вый хрящ) и пр. 

Разновидностями соединительной ткани являются жировая и 

костная ткань. 

Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, 

клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые