Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Контроль деятельности предприятий общественного питания

Покупка
Артикул: 787554.01.99
Доступ онлайн
500 ₽
В корзину
Изложены основные вопросы, рассматриваемые прн изучении дисциплины «Контроль деятельности предприятий общественного питания». Предназначено для магистров, обучающихся по направлению 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», очной формы обучения. Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Романова, Н. К. Контроль деятельности предприятий общественного питания : учебное пособие / Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник. - Казань : КНИТУ, 2019. - 156 с. - ISBN 978-5-7882-2559-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1896071 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник

КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Казань

Издательство КНИТУ

2019

УДК 64.024.3/.4(075)
ББК 36.99я7

Р69

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты:

канд. биол. наук В. П. Коростелева

директор кулинарного производства ООО «Бахетле» А. Л. Насибуллина

Р69

Романова Н. К.
Контроль деятельности предприятий общественного питания : учеб-
ное пособие / Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник; Минобрна-
уки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во 
КНИТУ, 2019. – 156 с.

ISBN 978-5-7882-2559-3

Изложены основные вопросы, рассматриваемые при изучении дисци-

плины «Контроль деятельности предприятий общественного питания».

Предназначено для магистров, обучающихся по направлению 19.04.04 

«Технология продукции и организация общественного питания», очной фор-
мы обучения.

Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.

ISBN 978-5-7882-2559-3
© Романова Н. К., Селю Е. С., 

Решетник О. А., 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 64.024.3/.4(075)
ББК 36.99я7

ВВЕДЕНИЕ

Для отлаженной и безопасной работы предприятия обществен-

ного питания требуется соблюдение большого количества законов, 
санитарных норм, ГОСТов и многого другого. Для этого на предприя-
тиях общественного питания существует внешний и внутренний кон-
троль. Внешний контроль осуществляется различными государствен-
ными службами, призванными следить за соблюдением законов, ука-
зов, постановлений законодательных органов и министерств Россий-
ской Федерации. Внутренний контроль осуществляется руководством
предприятия согласно нормативным документам, регулирующим дея-
тельность предприятия общественного питания. Внутренний контроль 
можно условно разделить на экономический и технологический. К об-
ласти экономического контроля можно отнести учет и инвентариза-
цию торгово-материальных ценностей (ТМЦ). К области технологиче-
ского – технологическое оборудование, технологические процессы, 
рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, 
а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производ-
ства и потребления.

Учебное пособие соответствует программе курса «Контроль 

деятельности предприятий общественного питания» и состоит из двух 
глав, изучение которых позволит магистрам направления 19.04.04 
«Технология продукции и организация общественного питания» при-
обрести необходимые знания и практические навыки в организации 
контроля деятельности предприятий общественного питания, обеспе-
чивающие повышение стабильности их работы, конкурентоспособ-
ность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.

В данном учебном пособии рассматриваются вопросы внешне-

го и внутреннего контроля предприятий общественного питания. 
В первой главе подробно представлена деятельность таких служб, как 
Роспотребнадзор, трудовая инспекция, Государственная противопо-
жарная служба, и др. Вторая глава посвящена вопросам внутреннего 
контроля на предприятиях общественного питания, таким как инвен-
таризация и учет ТМЦ, отчетность заведующего производством, кон-
троль качества пищи.

1. ВНЕШНИЙ КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

За последние годы в сфере потребительского рынка произошли 

значительные перемены. В условиях полной хозяйственной самостоя-
тельности субъектов рынка возникли совсем иные взаимоотношения 
между ними и органами государственной власти. Контроль и надзор 
в сфере ресторанного бизнеса – это наблюдение за деятельностью ре-
сторанов или других типов предприятий общественного питания на 
предмет соблюдения ими действующего законодательства в области 
производства продукции и оказания услуг. Одной из важнейших форм 
контрольно-надзорной деятельности являются проверки, осуществля-
емые компетентными государственными органами.

Под проверкой ресторана понимается комплекс действий 

уполномоченных лиц, направленных:

– на установление соблюдений действующего законодательства;
– выявление правонарушений;
– пресечение правонарушений;
– применение санкций.
Объектами любой проверки являются:
– лицензии, разрешения;
– сертификаты, гигиенические заключения;
– договорные отношения с контрагентами;
– непосредственная реализация продукции и предоставление 

услуг;

– ценообразование (раньше);
– контрольно-кассовые машины;
– персонал;
– бухгалтерский учет и уплата налогов.
Плановые проверки проводятся в соответствии с планами, 

утвержденными 
руководителями контрольно-надзорных органов. 

Внеплановые проверки могут проводиться на основе заявлений и жа-
лоб со стороны потребителей на некачественный товар, материалов, 
опубликованных в СМИ. Продолжительность проверок не должна 
превышать одного месяца (кроме налоговых проверок). Кроме того, 
в отношении одного предприятия каждым органом государственного 
контроля плановая проверка может проводиться не чаще одного раза в 
три года. О результатах проверки должна быть сделана запись в жур-
нале проверок с указанием контролирующего органа и должен быть 

составлен акт. Акт о проверке составляется по форме, установленной 
для конкретных проверяющих органов, но в любом случае он должен 
быть подписан руководителем проверяемого предприятия. В случае 
несогласия он вправе вписать отметку в акте в виде объяснения, воз-
ражения, которые должны быть учтены при решении вопроса о нало-
жении штрафа.

1.1. Контроль деятельности предприятий общественного питания 

органами пожарной безопасности

Кафе, рестораны, бары и клубы рассчитаны на прием и обслу-

живание большого количества посетителей. Каждый владелец пред-
приятия общественного питания несет ответственность за здоровье и 
жизнь посетителей и своего персонала. Несоблюдение требований по-
жарной безопасности может привести к неисправимым и плачевным 
последствиям.

Пожарная безопасность в кафе, барах, ресторанах и клубах 

складывается из таких факторов, как пожарная сигнализация, средства 
локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой 
изоляции, автоматическая система огнетушения), схема эвакуации и
направляющие к выходу указатели (световые таблички), система рече-
вого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противо-
пожарными системами и средствами.

Основные причины пожара в барах, кафе и ресторанах: нару-

шение правил эксплуатации кухонного оборудования, использование 
фейерверков и подобных предметов рядом с легковоспламеняющими-
ся материалами, неисправные электропроводка и электрооборудова-
ние, человеческий фактор (неосторожное обращение с огнем). Проти-
вопожарные требования к предприятиям общественного питания [1]:

– согласно 
требованиям
пожарной 
безопасности 
(ГОСТ 

12.1.004-91 ССБТ), объекты должны быть обеспечены системами про-
тивопожарного оповещения;

– если предприятие питания принимает до 50 посетителей, то-

гда в качестве противопожарного оповещения достаточно использо-
вать звуковую сирену, при обслуживании предприятием более 50 че-
ловек, помимо сирены, необходимо иметь световые таблички, указы-
вающие направление выхода из помещения, в случае если количество 

посетителей превышает 200 человек, обязательна установка системы 
речевого оповещения;

– на каждом предприятии общественного питания, принимаю-

щем более 10 посетителей, должен быть разработан и установлен план 
эвакуации, при наличии складских помещений должен производиться 
расчет категорий пожарной опасности, а также определение класса зон 
по ПУЭ;

– в случае, если предприятие располагается в цокольном или 

подвальном этаже и обслуживает до 50 человек, тогда, помимо сирен, 
необходимо наличие световых табличек с надписью «ВЫХОД», если 
же аналогичное предприятие обслуживает более 50 человек, необходимо, 
кроме того, наличие системы речевого оповещения.

В подвальных и цокольных помещениях, где нет окон, обязательно 
должна быть установлена качественная система противодым-
ной вентиляции.

Система пожарной сигнализации является главной составляющей 
пожарной безопасности на предприятиях питания. Такая система 
быстро обнаруживает зарождающийся пожар по инфракрасному излучению, 
выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания. Автоматическая 
система пожарной сигнализации срабатывает при обнаружении 
очага возгорания. Центральная станция в этом случае должна 
четко выполнять предписанные действия, касающиеся управления системами 
автоматики здания: отключаются вентиляционные системы, 
включаются системы оповещения, дымоудаления и пожаротушения.
Установка современных систем пожарной сигнализации дает возможность 
локальной пожарной части и людям, находящимся в помещении,
предпринять действия по ликвидации пожара еще на стадии зарождения 
данной опасности.

На каждом предприятии общественного питания должен быть 

журнал по пожарной безопасности (для ведения учета средств пожаротушения 
и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа 
по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть 
ответственный за пожарную безопасность.

1.1.1. Регулирование надзора за обеспечением 

пожарной безопасности

Под пожарной безопасностью понимается состояние защищенности 
личности, имущества, общества и государства от пожаров, а 
государственный пожарный надзор рассматривается как осуществляемая 
в порядке, установленном законодательством РФ, деятельность по 
проверке соблюдения организациями и гражданами требований пожарной 
безопасности и принятию мер по результатам проверки.

В соответствии с Положением о Министерстве РФ по делам 

гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий 
стихийных бедствий, утвержденным Указом Президента РФ 
от 11.07.2004 N 868, обеспечение пожарной безопасности возложено 
на МЧС [2]. Данное министерство осуществляет управление, коорди-
нацию, контроль и реагирование в области обеспечения пожарной 
безопасности главным образом через Государственную противопо-
жарную службу. Государственная противопожарная служба является 
составной частью сил обеспечения безопасности личности, общества и 
государства и координирует деятельность других видов пожарной 
охраны. В Государственную противопожарную службу входят:

– федеральная противопожарная служба;
– противопожарная служба субъектов РФ.
Основными правовыми актами по вопросам надзора за надле-

жащим обеспечением пожарной безопасности являются:

– Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ «О пожарной без-

опасности» (далее – Федеральный закон N 69-ФЗ) [1];

– Положение о государственном пожарном надзоре, утвер-

жденное Постановлением Правительства РФ от 21.12.2004 N 820 [3];

– КоАП РФ [4] и др.
Кроме того, все проводимые проверки по соблюдению требо-

ваний пожарной безопасности должны соответствовать положениям 
Федерального закона от 26.12.2008 N 294-ФЗ «О защите прав юриди-
ческих лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении гос-
ударственного контроля (надзора) и муниципального контроля» [5].

1.1.2. Органы государственного пожарного надзора

К органам государственного пожарного надзора относятся:
– структурное подразделение центрального аппарата МЧС, 

в сферу ведения которого входят вопросы организации и осуществле-
ния государственного пожарного надзора;

– структурные 
подразделения 
территориальных 
органов 

МЧС – региональных центров по делам гражданской обороны, чрез-
вычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий, 
в сферу ведения которых входят вопросы организации и осуществле-
ния государственного пожарного надзора;

– структурные 
подразделения 
территориальных 
органов 

МЧС – органов, специально уполномоченных решать задачи граждан-
ской обороны и задачи по предупреждению и ликвидации чрезвычай-
ных ситуаций по субъектам РФ, в сферу ведения которых входят во-
просы организации и осуществления государственного пожарного 
надзора, и их территориальные отделы (отделения, инспекции);

– структурные подразделения специальных и воинских подраз-

делений федеральной противопожарной службы, в сферу ведения ко-
торых входят вопросы организации и осуществления государственно-
го пожарного надзора, созданных в целях организации профилактики 
и тушения пожаров в закрытых административно-территориальных 
образованиях, особо важных и режимных организациях.

Деятельность органов государственного пожарного надзора 

осуществляется на основе подчинения нижестоящих органов государственного 
пожарного надзора вышестоящим. Как правило, субъекты 
предпринимательской деятельности общаются с представителями органов 
государственного пожарного надзора, которые непосредственно 
производят надзор на территории, на которой осуществляется деятельность.


1.1.3. Направления деятельности органов 

государственного пожарного надзора

Органы государственного пожарного надзора в рамках своей 

компетенции проводят следующую деятельность:

– организуют и осуществляют надзор за соблюдением требований 
пожарной безопасности федеральными органами исполнительной 

власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, органами 
местного самоуправления, организациями, а также должностными лицами 
и гражданами;

– проводят в соответствии с законодательством РФ дознание 

по делам о пожарах и делам о нарушениях требований пожарной безопасности;

– 
ведут в установленном порядке производство по делам об административных 
правонарушениях в области пожарной безопасности;

– осуществляют официальный статистический учет и ведение 

государственной статистической отчетности по пожарам и их последствиям;

– 
определяют должностных лиц органов государственного пожарного 
надзора для проведения мероприятий по осуществлению 
надзора;

– взаимодействуют с федеральными органами исполнительной 

власти, в том числе с органами государственного контроля (надзора), 
органами исполнительной власти субъектов РФ, органами местного 
самоуправления, общественными объединениями и организациями, по 
вопросам обеспечения пожарной безопасности;

– рассматривают обращения и жалобы граждан и организаций 

по вопросам обеспечения пожарной безопасности.

Таким образом, полномочия представителей органов государственного 
пожарного надзора достаточно широки для осуществления 
их функций. Они могут не только провести проверку, но и привлечь к 
административной ответственности, при этом взаимодействуют с прокуратурой 
и органами исполнительной власти.

1.1.4. Государственные инспекторы по пожарному надзору, 
уполномоченные на осуществление контрольно-надзорных 

мероприятий

Необходимо четко знать, какие должностные лица вправе проводить 
проверку по соблюдению правил пожарной безопасности.

Осуществлять деятельность от имени органов государственного 
пожарного надзора могут следующие государственные инспекторы 
по пожарному надзору:

– руководители органов государственного пожарного надзора: 

главный государственный инспектор РФ по пожарному надзору и его 

заместители, а также сотрудники структурного подразделения центрального 
аппарата МЧС, в сферу ведения которого входят вопросы 
организации и осуществления государственного пожарного надзора;

–- сотрудники структурных подразделений территориальных 

органов МЧС;

– главные государственные инспекторы субъектов РФ по пожарному 
надзору и их заместители, соответственно начальники структурных 
подразделений территориальных органов МЧС;

– государственные инспекторы субъектов РФ по пожарному 

надзору – сотрудники структурных подразделений территориальных 
органов МЧС;

– главные государственные инспекторы специальных и воин-

ских подразделений федеральной противопожарной службы по по-
жарному надзору и их заместители, а также государственные инспек-
торы таких подразделений;

– главные государственные инспекторы городов (районов) 

субъектов РФ по пожарному надзору и их заместители, а также госу-
дарственные инспекторы городов (районов) субъектов РФ по пожар-
ному надзору.

1.1.5. Права государственных инспекторов по пожарному надзору

Чтобы не допустить нарушения своих прав, индивидуальные

предприниматели и представители юридических лиц должны четко 
знать, что вправе и что не вправе делать тот или иной инспектор по 
пожарному надзору. Полномочия представителей государственного 
пожарного надзора рассматриваются по возрастающему принципу.

Государственные инспекторы городов (районов) субъектов РФ 

по пожарному надзору имеют право:

– осуществлять государственный пожарный надзор за соблю-

дением требований пожарной безопасности организациями, а также 
должностными лицами и гражданами;

– проводить обследования и проверки территорий, зданий, со-

оружений, помещений организаций и других объектов, в том числе в 
нерабочее время, в целях контроля за соблюдением требований по-
жарной безопасности и пресечения их нарушений;

– требовать предоставления документов, информации, образ-

цов (проб) продукции, если они относятся к предмету проверки;

Доступ онлайн
500 ₽
В корзину