Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Микробиология, физиология питания, санитария

Покупка
Основная коллекция
Доступ онлайн
от 292 ₽
В корзину
В учебнике изложены основы микробиологии, а также новые научные и нормативные данные в области физиологии питания, гигиены и санитарии. Освещены современные представления о рациональном питании, о физиологических потребностях человека в пищевых веществах и энергии, о диетическом и лечебно-профилактическом питании. Рассмотрены вопросы профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, санитарно-гигиенические требования к условиям производства, хранения, реализации, к качеству и безопасности продукции общественного питания. Учебник предназначен для учащихся государственных образовательных учреждений среднего профессионального образования, может быть рекомендован для работников сферы общественного питания.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
ГРНТИ:
Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2023. — 240 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-00091-480-9. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1895093 (дата обращения: 09.12.2022). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
МИКРОБИОЛОГИЯ, 

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, 

САНИТАРИЯ

Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина

2-е издание, исправленное и дополненное

Рекомендовано Методическим советом Учебно-методического 

центра по профессиональному образованию Департамента 

образования города Москвы в качестве учебного пособия 
для студентов среднего профессионального образования

УЧЕБНИК

Москва                                        202-
ИНФРА-М

-
-
УДК 613
ББК 51.23
 
Р82

Рубина Е.А.

Р82 
 
Микробиология, физиология питания, санитария : учебник / 

Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : 
ФОРУМ : ИНФРА-М, 2023. — 240 с. — (Среднее профессиональное 
образование).

ISBN 978-5-00091-480-9 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-013287-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-102836-0 (ИНФРА-М, online)

В учебнике изложены основы микробиологии, а также новые научные 

и нормативные данные в области физиологии питания, гигиены и санитарии. 
Освещены современные представления о рациональном питании, 
о физиологических потребностях человека в пищевых веществах и энергии, 
о диетическом и лечебно-профилактическом питании. Рассмотрены 
вопросы профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, санитарно-
гигиенические требования к условиям производства, хранения, 
реализации, к качеству и безопасности продукции общественного питания.


Учебник предназначен для учащихся государственных образовательных 

учреждений среднего профессионального образования, может быть рекомендован 
для работников сферы общественного питания.

УДК 613

ББК 51.23

Р е ц е н з е н т ы:

Б.А. Баранов — доктор технических наук, профессор; 
С.В. Потапов — кандидат технических наук, доцент

ISBN 978-5-00091-480-9 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-013287-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-102836-0 (ИНФРА-М, online)

© Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., 

2008

© Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., 

2015, с изменениями

© ФОРУМ, 2015
ÏÐÅÄÈÑËÎÂÈÅ

Ó÷åáíèê íàïèñàí â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè äåéñòâóþùå-

ãî Ãîñóäàðñòâåííîãî îáðàçîâàòåëüíîãî ñòàíäàðòà ñðåäíåãî ïðî-
ôåññèîíàëüíîãî îáðàçîâàíèÿ ïî ñïåöèàëüíîñòè 260502 «Òåõíîëî-
ãèÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ».

Ðàöèîíàëüíîå ïèòàíèå íàñåëåíèÿ ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç îñíîâ-

íûõ ôàêòîðîâ, îïðåäåëÿþùèõ ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ, âûñîêóþ ðà-
áîòîñïîñîáíîñòü è ñîõðàíåíèå ãåíîôîíäà íàöèè.  îáåñïå÷åíèè
ïîëíîöåííîãî ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ îáùåñòâåííîå ïèòàíèå äîëæ-
íî çàíÿòü îäíî èç ãëàâíûõ ìåñò.

 êîíöå ÕÕ â. áûëà âûäâèíóòà ìèðîâàÿ êîíöåïöèÿ «Çäîðîâîå

ïèòàíèå». Îíà íàïðàâëåíà íà ñíèæåíèå âëèÿíèÿ âðåäíûõ ôàêòîðîâ
âíåøíåé ñðåäû íà ñîâðåìåííîãî ÷åëîâåêà, ïðèâîäÿùèõ ê óâåëè÷å-
íèþ ÷èñëà ñåðüåçíûõ çàáîëåâàíèé ñðåäè íàñåëåíèÿ çåìíîãî øàðà.

 íàøåé ñòðàíå ðàçðàáîòàíà Êîíöåïöèÿ ãîñóäàðñòâåííîé ïî-

ëèòèêè â îáëàñòè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, â ðàìêàõ êîòîðîé îñóùåñò-
âëÿþòñÿ ïðîãðàììû ïî ïðåîäîëåíèþ äåôèöèòà íåêîòîðûõ ìàê-
ðî- è ìèêðîíóòðèåíòîâ.

 ñâÿçè ñ ïîñòàíîâëåíèåì Ïðàâèòåëüñòâà ÐÔ ¹ 276 îò 10 ìàÿ

2007 ã. ïðè îêàçàíèè óñëóã îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïîâûøàþòñÿ
òðåáîâàíèÿ ê îáåñïå÷åíèþ êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè óñëóã îáùåñò-
âåííîãî ïèòàíèÿ. Ñ ýòîé öåëüþ íåîáõîäèìî ïðåäîñòàâëÿòü ïîòðå-
áèòåëÿì èíôîðìàöèþ î ïèùåâîé öåííîñòè ïðîäóêöèè îáùåñò-
âåííîãî ïèòàíèÿ è èñïîëüçîâàííûõ â ïðîöåññå èçãîòîâëåíèÿ ïè-
ùåâûõ äîáàâêàõ è äðóãèõ êîìïîíåíòàõ.

 ó÷åáíèêå ïðèâîäÿòñÿ îñíîâíûå ïîëîæåíèÿ äåéñòâóþùèõ çà-

êîíîâ è íîðìàòèâíî-ïðàâîâûõ àêòîâ â îáëàñòè ñàíèòàðèè è ãèãèå-
íû ïèòàíèÿ, ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê ôàêòîðàì âíåøíåé ñðå-
äû è áëàãîóñòðîéñòâó ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ïîä-
ðîáíî ðàçáèðàþòñÿ ïðàâèëà ïðîâåäåíèÿ óáîðêè è äåçèíôåêöèè,
ëè÷íîé ãèãèåíû, ïðîôèëàêòèêè èíôåêöèé è ïèùåâûõ îòðàâëåíèé,
îñóùåñòâëåíèÿ äðóãèõ ñàíèòàðíî-ïðîòèâîýïèäåìè÷åñêèõ ìåðîïðè-
ÿòèé íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Èçó÷åíèå ó÷åáíèêà «Ìèêðîáèîëîãèÿ, ôèçèîëîãèÿ ïèòàíèÿ, ñà-

íèòàðèÿ è ãèãèåíà» ïîçâîëèò âûïóñêíèêàì êîëëåäæåé ïðèìåíèòü
íà ïðàêòèêå çíàíèÿ î ðàöèîíàëüíîì ïèòàíèè è îáåñïå÷èòü âûïóñê
êà÷åñòâåííîé è áåçîïàñíîé ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
ÂÂÅÄÅÍÈÅ

Ôèçèîëîãèÿ — íàóêà, èçó÷àþùàÿ ïðîöåññû æèçíåäåÿòåëüíîñ-

òè îðãàíèçìà, åãî ðàçëè÷íûõ îðãàíîâ è ñèñòåì, èõ âçàèìîäåéñò-
âèå äðóã ñ äðóãîì è âíåøíåé ñðåäîé.

Ôèçèîëîãèÿ ïèòàíèÿ ÿâëÿåòñÿ ÷àñòüþ îáùåé ôèçèîëîãèè ÷å-

ëîâåêà è èçó÷àåò ïðîöåññû ïðåâðàùåíèÿ ïèùåâûõ âåùåñòâ â
ýíåðãèþ è ñòðóêòóðíûå ýëåìåíòû òêàíåé òåëà ÷åëîâåêà. Öåëü
ôèçèîëîãèè ïèòàíèÿ — îïðåäåëèòü ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà â ïè-
ùåâûõ âåùåñòâàõ è îïòèìàëüíûå óñëîâèÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ïèùè è
èñïîëüçîâàíèÿ åå â îðãàíèçìå.

Ôèçèîëîãèÿ ïèòàíèÿ ÿâëÿåòñÿ îñíîâîé äëÿ ðàçâèòèÿ íàóêè î

ðàöèîíàëüíîì ïèòàíèè ÷åëîâåêà. Íàóêà î ðàöèîíàëüíîì ïèòà-
íèè ðàçðàáàòûâàåò ïðîáëåìó êîëè÷åñòâåííîé è êà÷åñòâåííîé
ïîëíîöåííîñòè ïèòàíèÿ äëÿ ðàçëè÷íûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ, ó÷èòû-
âàÿ âîçðàñòíóþ è ïðîôåññèîíàëüíóþ ïðèíàäëåæíîñòü ÷åëîâåêà.
Ýòà íàóêà èçó÷àåò ïèùåâûå è áèîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêòîâ
ïèòàíèÿ æèâîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

 îñíîâå ðàöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ ïîìèìî êîëè÷åñòâåííîé

ñòîðîíû ïèòàíèÿ áîëüøîå ìåñòî îòâîäèòñÿ êà÷åñòâåííûì ïîêà-
çàòåëÿì è ñáàëàíñèðîâàííîñòè ïèòàíèÿ, ÷òî ïðåäóñìàòðèâàåò
îáåñïå÷åíèå
îðãàíèçìà
âñåìè
íåçàìåíèìûìè
êîìïîíåíòàìè

ïèùè, ò. å. óäîâëåòâîðåíèå ïîòðåáíîñòè â áèîëîãè÷åñêè àêòèâ-
íûõ ïèùåâûõ âåùåñòâàõ â îïòèìàëüíûõ ñîîòíîøåíèÿõ.

Ðàöèîíàëüíîå ïèòàíèå ñïîñîáñòâóåò ïîääåðæàíèþ îðãàíèçìà â

îïòèìàëüíîì ôèçèîëîãè÷åñêîì ñîñòîÿíèè, ñîõðàíåíèþ çäîðîâüÿ
è âûñîêîé ðàáîòîñïîñîáíîñòè. Çíà÷èòåëüíà ðîëü ðàöèîíàëüíîãî
ïèòàíèÿ â ïðîôèëàêòèêå òàêèõ çàáîëåâàíèé, êàê æåëóäî÷íî-êè-
øå÷íûå, ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûå, íàðóøåíèå îáìåíà âåùåñòâ.

Íà îñíîâå ðàöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ ñòðîÿòñÿ òàêèå âèäû ïèòà-

íèÿ, êàê ëå÷åáíîå (äèåòè÷åñêîå) ïèòàíèå, êîòîðîå ÿâëÿåòñÿ ÷àñ-
òüþ êîìïëåêñíîãî ëå÷åíèÿ áîëüøèíñòâà çàáîëåâàíèé, à òàêæå
ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîå ïèòàíèå, êîòîðîå íàçíà÷àåòñÿ ðàáî-
òàþùèì íà ïðîèçâîäñòâàõ ñ âðåäíûìè óñëîâèÿìè òðóäà.

Ôèçèîëîãèÿ ïèòàíèÿ ÿâëÿåòñÿ îñíîâîé äëÿ òàêèõ äèñöèïëèí,

êàê ãèãèåíà ïèòàíèÿ; òîâàðîâåäåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ; òåõíî-
ëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.
Ãèãèåíà ïèòàíèÿ — ýòî íàóêà î çäîðîâîì ïèòàíèè íàñåëåíèÿ,

î ñàíèòàðíîé îõðàíå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è îáåñïå÷åíèè áåçî-
ïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, óñëî-
âèé èõ ïðîèçâîäñòâà è ðåàëèçàöèè, â òîì ÷èñëå è íà ïðåäïðèÿ-
òèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. «Ãèãèåíà ïèòàíèÿ» ÿâëÿåòñÿ ñîñ-
òàâíîé ÷àñòüþ îáùåãî ïîíÿòèÿ «ãèãèåíà».

Ãèãèåíà (îò ãðå÷. hygieinos — öåëåáíûé, çäîðîâûé) — íàóêà,

èçó÷àþùàÿ âëèÿíèå ðàçëè÷íûõ ôàêòîðîâ âíåøíåé ñðåäû, óñëî-
âèé æèçíè è òðóäà íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà è ðàçðàáàòûâàþùàÿ
ìåðû ïðîôèëàêòèêè çàáîëåâàíèé, îáåñïå÷åíèÿ íàèáîëåå îïòè-
ìàëüíûõ óñëîâèé ñóùåñòâîâàíèÿ, ñîõðàíåíèÿ çäîðîâüÿ è ïðîäëå-
íèÿ æèçíè. Ãèãèåíà ÿâëÿåòñÿ âàæíîé ÷àñòüþ çäðàâîîõðàíåíèÿ.
 íàøå âðåìÿ ãèãèåíó âñå ÷àùå íàçûâàþò «ýêîëîãèåé ÷åëîâåêà
è îêðóæàþùåé ñðåäû», à â íåêîòîðûõ ñòðàíàõ èñïîëüçóþò áëèç-
êîå ïî ñìûñëó íàçâàíèå — «íàóêà îá îáùåñòâåííîì çäîðîâüå».

Ãèãèåíà ñîñòîèò èç ðÿäà ñàìîñòîÿòåëüíûõ ðàçäåëîâ: ãèãèåíà

ïèòàíèÿ, êîììóíàëüíàÿ ãèãèåíà, ãèãèåíà òðóäà, ãèãèåíà äåòåé
è ïîäðîñòêîâ, ðàäèàöèîííàÿ ãèãèåíà, ýïèäåìèîëîãèÿ è äð. Ñïå-
öèàëèñòû êàæäîãî èç ðàçäåëîâ ðàçðàáàòûâàþò êîìïëåêñ ñàíèòàð-
íûõ ïðàâèë è íîðì â ñâîåé îáëàñòè.

Ìèêðîáèîëîãèÿ ÿâëÿåòñÿ áàçîâîé íàóêîé äëÿ èçó÷åíèÿ ðàçäå-

ëà «ñàíèòàðèÿ». Íàçâàíèå ýòîé íàóêè ïðîèçîøëî îò ãðå÷åñêèõ
ñëîâ mikros — ìàëûé, bios — æèçíü, logos — ó÷åíèå. Ìèêðîáèî-
ëîãèÿ èçó÷àåò ñòðîåíèå, æèçíåäåÿòåëüíîñòü, óñëîâèÿ æèçíè è
ðàçâèòèÿ ìåëü÷àéøèõ îðãàíèçìîâ, íàçûâàåìûõ ìèêðîáàìè, èëè
ìèêðîîðãàíèçìàìè. Ìèêðîîðãàíèçìû ìîãóò áûòü ïðè÷èíîé ïè-
ùåâûõ èíôåêöèé è îòðàâëåíèé. Îñóùåñòâëåíèå ñàíèòàðíûõ ìå-
ðîïðèÿòèé íåîáõîäèìî äëÿ èõ ïðîôèëàêòèêè.

Òåðìèí «ñàíèòàðèÿ» ïðîèçîøåë îò ëàòèíñêîãî sanitas — çäî-

ðîâüå. Òåïåðü ýòèì ñëîâîì îáîçíà÷àþò ñîâîêóïíîñòü ïðàêòè÷åñ-
êèõ ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ è ïðîòèâîýïèäåìè÷åñêèõ ìåðîï-
ðèÿòèé íà îñíîâå òðåáîâàíèé ãèãèåíû. Ïèùåâàÿ ñàíèòàðèÿ —
ýòî êîìïëåêñ ìåðîïðèÿòèé, ïðîâîäèìûõ íà ïèùåâûõ îáúåêòàõ
äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ïðîôèëàêòèêè ïèùåâûõ çàáîëåâàíèé è ïîëó÷å-
íèÿ êà÷åñòâåííîé è áåçîïàñíîé ïèùåâîé ïðîäóêöèè. Ñåé÷àñ òà-
êîé êîìïëåêñ ïðèíÿòî íàçûâàòü «êà÷åñòâåííîé ãèãèåíè÷åñêîé
ïðàêòèêîé».

Ñîáëþäåíèå òðåáîâàíèé ãèãèåíû è ñàíèòàðèè íà ïðåäïðèÿ-

òèÿõ ïèòàíèÿ îçíà÷àåò îáåñïå÷åíèå ñàíèòàðíîãî áëàãîïîëó÷èÿ
ïðåäïðèÿòèé è áåçîïàñíîñòè âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè; îñóùåñò-
âëåíèå
ñàíèòàðíî-ïðîòèâîýïèäåìè÷åñêèõ
(ïðîôèëàêòè÷åñêèõ)

ìåðîïðèÿòèé è ïðîèçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ; âûïîëíåíèå âñåõ

Ââåäåíèå
5
ïðàâèë è íîðìàòèâîâ ñàíèòàðíîãî çàêîíîäàòåëüñòâà â îòíîøå-
íèè ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Âïåðâûå îòäåëüíûå âîïðîñû ãèãèåíû ïèòàíèÿ áûëè ðàññìîò-

ðåíû â òðóäàõ ó÷åíûõ è âðà÷åé Äðåâíåãî ìèðà è Ñðåäíèõ âåêîâ —
Ãèïïîêðàòà, Àðèñòîòåëÿ, Ãàëåíà, Àâèöåííû (Èáí Ñèíà) è äð.

Âûäàþùèéñÿ
äðåâíåãðå÷åñêèé
âðà÷
Ãèïïîêðàò
(îêîëî

460–370 ãã. äî íàøåé ýðû) â ñâîèõ òðàêòàòàõ ïèñàë î âëèÿíèè
âîçäóõà, âîäû è ïèòàíèÿ íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà. Ãèïïîêðàò ðàñ-
ñìàòðèâàë ïèòàíèå êàê ñðåäñòâî ëå÷åíèÿ áîëåçíåé è ñ÷èòàë, ÷òî
ïèùåâûå âåùåñòâà äîëæíû èñïîëüçîâàòüñÿ êàê ëå÷åáíûå ñðåäñò-
âà. Ãèïïîêðàò âïåðâûå ââåë ïîíÿòèå «ñèëà ïèòàíèÿ», ò. å. «ýíåð-
ãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü ïèòàíèÿ».

Âåëèêèé ó÷åíûé è âðà÷ Äðåâíåãî ìèðà Àâèöåííà â ñî÷èíå-

íèè «Êàíîí âðà÷åáíîé íàóêè» äàë õàðàêòåðèñòèêó îñíîâíûõ
ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è ðåêîìåíäàöèè ïî ïèòàíèþ ëþäåé â çàâèñè-
ìîñòè îò âîçðàñòà, ðîäà çàíÿòèé è ñîñòîÿíèÿ çäîðîâüÿ. Îí ïðåä-
ëîæèë ïðîñòûå ñïîñîáû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïè-
ùåâûõ ïðîäóêòîâ äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà.

 ñåðåäèíå ÕVI â. îòäåëüíûå ãèãèåíè÷åñêèå ïðàâèëà áûëè èç-

ëîæåíû â ñïåöèàëüíîì íàñòàâëåíèè ïî âåäåíèþ õîçÿéñòâà â áî-
ÿðñêîì äîìå — «Äîìîñòðîå». Âî âðåìåíà Ïåòðà I âïåðâûå îðãà-
íèçîâàí êîíòðîëü çà ïîðÿäêîì ïðîäàæè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è
ââåäåíû íîðìû ïèòàíèÿ äëÿ ñîëäàò ðóññêîé àðìèè.

Ôîðìèðîâàíèå ãèãèåíû êàê ñàìîñòîÿòåëüíîé íàóêè íà÷àëîñü

â Åâðîïå è â Ðîññèè âî âòîðîé ïîëîâèíå XIX â. Îñíîâîé äëÿ
ðàçâèòèÿ ãèãèåíè÷åñêîé íàóêè è ãèãèåíû ïèòàíèÿ ñòàëè íàêîï-
ëåííûå çíàíèÿ è íàó÷íûå îòêðûòèÿ â îáëàñòè õèìèè, ìèêðîáèî-
ëîãèè, ýïèäåìèîëîãèè, ôèçèîëîãèè ÷åëîâåêà è äð.  äàëüíåé-
øåì ãèãèåíà êàê íàóêà íå òîëüêî èçó÷àåò âîçäåéñòâèå íà ÷åëîâå-
êà
ðàçëè÷íûõ
ôàêòîðîâ
ñðåäû,
íî
è
âûðàáàòûâàåò
íàó÷íî

îáîñíîâàííûå íîðìû, ïðàâèëà, ðåêîìåíäàöèè, íàïðàâëåííûå íà
îõðàíó çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà.

Îñíîâîïîëîæíèêîì ãèãèåíû ñ÷èòàåòñÿ íåìåöêèé ó÷åíûé-ãèãè-

åíèñò Ì. Ïåòòåíêîôåð (1818–1901), êîòîðûé ââåë â ãèãèåíó ýêñïå-
ðèìåíòàëüíûå ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ è îñíîâàë ïåðâûé â Åâðîïå
ãèãèåíè÷åñêèé èíñòèòóò. Ñîâìåñòíî ñ íèì Ê. Ôîéò èçó÷àë ïðîöåñ-
ñû îáìåíà âåùåñòâ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà â ðàçíûõ óñëîâèÿõ ñðåäû
è âïåðâûå îáîñíîâàë íîðìû ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ âåùåñòâ â çàâè-
ñèìîñòè îò òÿæåñòè òðóäà. Ì. Ðóáíåð ñêîíñòðóèðîâàë ïåðâûé êà-
ëîðèìåòð è ïðèìåíèë çàêîíû òåðìîäèíàìèêè äëÿ ÷åëîâåêà.

Ïåðâîå ðóêîâîäñòâî ïî ïèùåâîé ñàíèòàðèè â íàøåé ñòðàíå áûëî

ñîñòàâëåíî
âðà÷îì-ïåäèàòîðîì
Ñ. Ô. Õîòîâèöêèì
(1796–1885).

6
Ââåäåíèå
 ýòîì òðóäå àâòîð äåòàëüíî îáîñíîâûâàë ïîëîæåíèÿ, êàñàþùè-
åñÿ ðàçëè÷íûõ âîïðîñîâ ïèòàíèÿ, îáðàùàÿ îñîáîå âíèìàíèå íà
íåîáõîäèìîñòü îáåñïå÷åíèÿ äîáðîêà÷åñòâåííîñòè ñúåñòíûõ ïðè-
ïàñîâ.

Âåäóùóþ ðîëü â ñòàíîâëåíèè è ðàçâèòèè îòå÷åñòâåííîé ãèãè-

åíû ïèòàíèÿ ñûãðàëè âûäàþùèåñÿ ó÷åíûå À. Ï. Äîáðîñëàâèí,
Ô. Ô. Ýðèñìàí è Ã. Â. Õëîïèí.  ðåçóëüòàòå èõ íàó÷íîé è ïðàê-
òè÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè ãèãèåíà êàê íàóêà, â òîì ÷èñëå è ãèãèåíà
ïèòàíèÿ, ïðèîáðåòàåò îáùåñòâåííûé õàðàêòåð.

Ðóññêèé âðà÷ À. Ï. Äîáðîñëàâèí (1842–1889) îñíîâàë ïðè

Ìåäèêî-õèðóðãè÷åñêîé àêàäåìèè â Ïåòåðáóðãå ïåðâóþ â Ðîññèè
ñàìîñòîÿòåëüíóþ êàôåäðó ãèãèåíû. Äåÿòåëüíîñòü À. Ï. Äîáðî-
ñëàâèíà ïðèâåëà ê ðàçâèòèþ â Ðîññèè ýêñïåðèìåíòàëüíîé ãèãèå-
íû. Ïî åãî èíèöèàòèâå â Ïåòåðáóðãå áûëà îðãàíèçîâàíà ñàíè-
òàðíî-àíàëèòè÷åñêàÿ ëàáîðàòîðèÿ.

Âðà÷ Ô. Ô. Ýðèñìàí (1842–1915), ïðèåõàâøèé â Ðîññèþ èç

Øâåéöàðèè â 1869 ã., ñ÷èòàåòñÿ îñíîâîïîëîæíèêîì ãèãèåíè÷åñ-
êîé íàóêè â Ðîññèè. Â 1882 ã. Ô. Ô. Ýðèñìàí âîçãëàâèë êàôåäðó
ãèãèåíû â Ìîñêîâñêîì óíèâåðñèòåòå. Îí íàïèñàë áîëåå 200 ðà-
áîò, ðóêîâîäñòâà ïî âñåì ðàçäåëàì ãèãèåíû.  ñâîèõ êëàññè÷åñêèõ
òðóäàõ ïî ãèãèåíå ïèòàíèÿ îí èçëîæèë îáùèå çàêîíû ïèòàíèÿ,
îñîáåííîñòè ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà â ðàçëè÷íûõ óñëîâèÿõ æèçíè.

 1891 ã. Ô. Ô. Ýðèñìàí îðãàíèçîâàë â Ìîñêâå ëàáîðàòîðèþ —

ïðîîáðàç ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé ñòàíöèè, êîòîðàÿ, â
÷àñòíîñòè, çàíèìàëàñü âûÿâëåíèåì ôàëüñèôèêàöèè ïèùåâûõ
ïðîäóêòîâ è áîðüáîé ñ íåé.

Âûäàþùèìñÿ
îòå÷åñòâåííûì
ó÷åíûì-ãèãèåíèñòîì
áûë

Ã. Â. Õëîïèí (1863–1929), ó÷åíèê è ïîñëåäîâàòåëü Ô. Ô. Ýðèñ-
ìàíà.

Íàèáîëüøèé âêëàä Ã. Â. Õëîïèí âíåñ â ëàáîðàòîðíóþ ýêñ-

ïåðòèçó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Îí àâòîð òðåõòîìíîãî ðóêîâîäñòâà
«Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ». Â 1921–1923 ãã.
Ã. Â. Õëîïèí íàïèñàë ðóêîâîäñòâî «Îñíîâû ãèãèåíû» â äâóõ òî-
ìàõ. Îí ïðèíèìàë ó÷àñòèå â ñîçäàíèè ñàíèòàðíîãî çàêîíîäà-
òåëüñòâà è â ðàçðàáîòêå îñíîâ ãèãèåíû îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

 1930 ã. â ðÿäå ìåäèöèíñêèõ èíñòèòóòîâ áûëè îòêðûòû ñàíè-

òàðíî-ïðîôèëàêòè÷åñêèå ôàêóëüòåòû, â ñîñòàâå êîòîðûõ áûëè
îðãàíèçîâàíû êàôåäðû ãèãèåíû ïèòàíèÿ. Êàôåäðû ãèãèåíû ïèòà-
íèÿ â ðàçíûå ãîäû âîçãëàâëÿëè âèäíûå ó÷åíûå íàøåé ñòðàíû —
Ç. Ì. Àãðàíîâñêèé, È. Ï. Áàð÷åíêî, Ô. Å. Áóäàãÿí, Í. Í. Ìóñåð-
ñêèé, À. Â. Ðåéñëåð, À. È. Ñòîëìàêîâà, À. À. Õðóñòàëåâ, À. È. Øòåí -
áåðã, Â. Ä. Âàíõàíåí è äð.

Ââåäåíèå
7
Ê. Ñ. Ïåòðîâñêèé, âîçãëàâëÿÿ â 60–80-å ãîäû ÕÕ â. êàôåäðó ãè-

ãèåíû
ïèòàíèÿ
Ïåðâîãî
ìîñêîâñêîãî
ìåäèöèíñêîãî
èíñòèòóòà

èì. È. Ì. Ñå÷åíîâà, ñîçäàë ñâîþ íàó÷íóþ øêîëó, ïîäãîòîâèë öåëóþ
êîãîðòó ñïåöèàëèñòîâ â ýòîé îáëàñòè, îïóáëèêîâàë ó÷åáíèê «Ãèãèå-
íà ïèòàíèÿ».

Çíà÷èòåëüíûé âêëàä â ðàçâèòèå ãèãèåíû ïèòàíèÿ âíåñ àêàäå-

ìèê À. À. Ïîêðîâñêèé, âîçãëàâëÿâøèé äëèòåëüíîå âðåìÿ Èíñòè-
òóò ïèòàíèÿ ÀÌÍ ÑÑÑÐ. Â ýòè ãîäû â èíñòèòóòå áûëè ïðîâåäå-
íû ïðèîðèòåòíûå èññëåäîâàíèÿ ïî èçó÷åíèþ ìèêîòîêñèíîâ,
ïåñòèöèäîâ, íîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è äð. À. À. Ïîêðîâñêèé
ðàçðàáîòàë êîíöåïöèþ ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ.

Îòêðûòèå àêàäåìèêîì À. Ì. Óãîëåâûì ìåìáðàííîãî (ïðèñòå-

íî÷íîãî) ïèùåâàðåíèÿ è ôèçèîëîãè÷åñêîé ðîëè ìèêðîôëîðû êè-
øå÷íèêà ïðèâåëè ê ôîðìèðîâàíèþ òåîðèè àäåêâàòíîãî ïèòàíèÿ.

Íà îñíîâàíèè ñîâðåìåííûõ çíàíèé î ôèçèîëîãè÷åñêèõ è áè-

îõèìè÷åñêèé ïðîöåññàõ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà íàó÷íûìè ñîòðóä-
íèêàìè ÃÓ ÍÈÈ ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ áûëà ðàçðàáîòàíà êîíöåïöèÿ
îïòèìàëüíîãî ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà.

8
Ââåäåíèå
ÐÀÇÄÅË I. ÎÑÍÎÂÛ ÌÈÊÐÎÁÈÎËÎÃÈÈ

Ìèêðîáèîëîãèÿ èçó÷àåò ñòðîåíèå, æèçíåäåÿòåëüíîñòü, óñëî-

âèÿ æèçíè è ðàçâèòèÿ ìåëü÷àéøèõ îðãàíèçìîâ, íàçûâàåìûõ
ìèêðîáàìè, èëè ìèêðîîðãàíèçìàìè.

«Íåâèäèìûå, îíè ïîñòîÿííî ñîïðîâîæäàþò ÷åëîâåêà, âòîðãà-

ÿñü â åãî æèçíü òî êàê äðóçüÿ, òî êàê âðàãè», — ñêàçàë àêàäåìèê
Â. Ë. Îìåëüÿíñêèé. Äåéñòâèòåëüíî, ìèêðîáû åñòü âåçäå: â âîçäó-
õå, â âîäå è â ïî÷âå, â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà è æèâîòíûõ. Îíè ìî-
ãóò áûòü ïîëåçíû, è èõ èñïîëüçóþò â ïðîèçâîäñòâå ìíîãèõ ïè-
ùåâûõ ïðîäóêòîâ. Îíè ìîãóò áûòü âðåäíû, âûçûâàòü çàáîëåâà-
íèÿ ëþäåé, ïîð÷ó ïðîäóêòîâ è äð.

Ìèêðîáû
áûëè
îòêðûòû
ãîëëàíäöåì
À.
Ëåâåíãóêîì

(1632–1723) â êîíöå XVII â., êîãäà îí èçãîòîâèë ïåðâûå ëèíçû,
äàâàâøèå óâåëè÷åíèå â 200 è áîëåå ðàç. Óâèäåííûé ìèêðîìèð
ïîðàçèë åãî, Ëåâåíãóê îïèñàë è çàðèñîâàë ìèêðîîðãàíèçìû, îá-
íàðóæåííûå èì íà ðàçëè÷íûõ îáúåêòàõ. Îí ïîëîæèë íà÷àëî
îïèñàòåëüíîìó õàðàêòåðó íîâîé íàóêè. Îòêðûòèÿ Ëóè Ïàñòåðà
(1822–1895) äîêàçàëè, ÷òî ìèêðîîðãàíèçìû îòëè÷àþòñÿ íå òîëü-
êî ôîðìîé è ñòðîåíèåì, íî è îñîáåííîñòÿìè æèçíåäåÿòåëüíîñ-
òè. Ïàñòåð óñòàíîâèë, ÷òî äðîææè âûçûâàþò ñïèðòîâîå áðîæå-
íèå, à íåêîòîðûå ìèêðîáû ñïîñîáíû âûçûâàòü çàðàçíûå áîëåçíè
ëþäåé è æèâîòíûõ. Ïàñòåð âîøåë â èñòîðèþ êàê èçîáðåòàòåëü
ìåòîäà âàêöèíàöèè ïðîòèâ áåøåíñòâà è ñèáèðñêîé ÿçâû. Âñå-
ìèðíî èçâåñòåí âêëàä â ìèêðîáèîëîãèþ Ð. Êîõà (1843–1910) —
îòêðûë âîçáóäèòåëåé òóáåðêóëåçà è õîëåðû, È. È. Ìå÷íèêîâà
(1845–1916) — ðàçðàáîòàë ôàãîöèòàðíóþ òåîðèþ èììóíèòåòà,
îñíîâîïîëîæíèêà âèðóñîëîãèè Ä. È. Èâàíîâñêîãî (1864–1920),
Í. Ô. Ãàìàëåÿ (1859–1940) è ìíîãèõ äðóãèõ ó÷åíûõ.

ÃËÀÂÀ 1. ÊËÀÑÑÈÔÈÊÀÖÈß È ÌÎÐÔÎËÎÃÈß
ÌÈÊÐÎÎÐÃÀÍÈÇÌÎÂ

Ìèêðîáû — ýòî ìåëü÷àéøèå, ïðåèìóùåñòâåííî îäíîêëåòî÷-

íûå æèâûå îðãàíèçìû, âèäèìûå òîëüêî â ìèêðîñêîï. Ðàçìåð
ìèêðîîðãàíèçìîâ èçìåðÿåòñÿ â ìèêðîìåòðàõ — ìêì (1/1000 ìì)
è íàíîìåòðàõ — íì (1/1000 ìêì). Ïðåäïîëàãàåòñÿ, ÷òî íà Çåìëå
ñóùåñòâóåò ñâûøå ìèëëèîíà âèäîâ áàêòåðèé, õîòÿ ïîêà îïèñàíî
òîëüêî îêîëî äåñÿòè òûñÿ÷.

Ìèêðîáû õàðàêòåðèçóþòñÿ îãðîìíûì ðàçíîîáðàçèåì âèäîâ,

îòëè÷àþùèõñÿ ñòðîåíèåì, ñâîéñòâàìè, ñïîñîáíîñòüþ ñóùåñòâî-
âàòü â ðàçëè÷íûõ óñëîâèÿõ ñðåäû. Îíè ìîãóò áûòü îäíîêëåòî÷íû-
ìè, ìíîãîêëåòî÷íûìè è íåêëåòî÷íûìè.

Ìèêðîáû ïîäðàçäåëÿþò íà áàêòåðèè, âèðóñû è ôàãè, ãðèáû,

äðîææè. Îòäåëüíî âûäåëÿþò ðàçíîâèäíîñòè áàêòåðèé — ðèêêåòñèè,
ìèêîïëàçìû, îñîáóþ ãðóïïó ñîñòàâëÿþò ïðîñòåéøèå (Protozoa).

Áàêòåðèè — ïðåèìóùåñòâåííî îäíîêëåòî÷íûå ìèêðîîðãàíèç-

ìû ðàçìåðîì îò äåñÿòûõ äîëåé ìèêðîìåòðà, íàïðèìåð ìèêîïëàç-
ìû, äî íåñêîëüêèõ ìèêðîìåòðîâ, à ó ñïèðîõåò — äî 500 ìêì.

Ðàçëè÷àþò òðè îñíîâíûå ôîðìû áàêòåðèé — øàðîâèäíûå

(êîêêè), ïàëî÷êîâèäíûå (áàöèëëû è äð.), èçâèòûå (âèáðèîíû,
ñïèðîõåòû, ñïèðèëëû) (ðèñ. 1).

Øàðîâèäíûå áàêòåðèè (êîêêè) èìåþò îáû÷íî ôîðìó øàðà, íî

ìîãóò áûòü íåìíîãî îâàëüíîé èëè áîáîâèäíîé ôîðìû. Êîêêè

10
Ðàçäåë I. Îñíîâû ìèêðîáèîëîãèè

Ðèñ. 1. Ôîðìû áàêòåðèé:

1 — ìèêðîêîêêè; 2 — ñòðåïòîêîêêè; 3 — ñàðöèíû; 4 — ïàëî÷êè áåç
ñïîð; 5 — ïàëî÷êè ñî ñïîðàìè (áàöèëëû); 6 — âèáðèîíû; 7 — ñïèðîõå-
òû; 8 — ñïèðèëëû (ñ æãóòèêàìè); 9 — ñòàôèëîêîêêè
  • document_id: 415604
  • product_id: 1895093
  • ins_time: 2022-06-18 01:09:41
  • upd_time: 2022-06-18 01:09:41
  • upp_upd_date: 2022-06-24
  • Full PDF: WARN Путь не доступен (не определен) /mnt/znanium_fullpdf/booksfull/done/1895/1895093.pdf
  • PDF pages: OK /mnt/resources/resources/1895/1895093/pdf Страниц(240), Путь /mnt/resources/resources/1895/1895093/pdf
  • XML pages: OK /mnt/resources/resources/1895/1895093/xml Страниц(240)
  • text *.idx: OK
  • Full text: OK /mnt/resources/resources/1895/1895093/txt/1895093.txt
  • Оглавления: OK Путь /mnt/resources/resources/1895/1895093/txt/1895093.toc.txt
Доступ онлайн
от 292 ₽
В корзину