Пищевые добавки. Новейшая энциклопедия

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
НОВЕЙШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Санкт-Петербург
ГИОРД
2021

Автор-составитель 
А. З. Рубинов

УДК 663/664(031)
ББК 36-1я2
 
П36

П36  
Пищевые добавки. Новейшая энциклопедия / [Авт.-сост. А. З. Рубинов]. — Санкт-Петербург : 
ГИОРД, 2021. — 768 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-203-1

В данном справочном издании энциклопедического типа приводится необходимая информация о широком 
спектре пищевых добавок. В первом разделе книги сформулированы современные знания о терминологии 
и содержится информация о 27 функциональных классах добавок. Во втором разделе даны характеристики 
по каждому из более 600 веществ (новых, хорошо известных, полузабытых, даже запрещённых) и, в частности, сообщены их назначения, химические формулы, свойства, гигиенические нормы, способы получения, 
условия применения в производстве продуктов питания и другие сведения. Приложения включают необходимый читателю дополнительный материал, в том числе библиографический.
Книга предназначена для научных и практических работников пищевой и перерабатывающей промышленности, преподавателям вузов, аспирантам, студентам, коммерсантам, экспертам и специалистам из других областей знаний. 

Издано в авторской редакции

УДК 663/664(031)
ББК 36-1я2

ISBN 978-5-98879-203-1 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

КРАТКОЕ ОГЛАВЛЕНИЕ

От издательства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Основные сокращения и обозначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Как пользоваться энциклопедией. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Введение   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Раздел I. Общие сведения о пищевых добавках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1. Требования к пищевым добавкам  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

2. Функциональные группы и классы пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

3. Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

4. Краткие сведения об ароматизаторах и биологически активных добавках к пище  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Раздел II. Индивидуальные пищевые добавки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

5. Ненумерованные пищевые добавки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

6. Пищевые добавки с Е-номерами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171

Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .684

Полное оглавление  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .758

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Публикация данной энциклопедии продолжает успешно начатую более 20 лет назад издательством «ГИОРД» 
практику выпуска книг для специалистов пищевой индустрии и сельского хозяйства. Особое внимание в этой 
тематике всегда уделялось пищевым добавкам, о чём 
могут свидетельствовать, например, такие книги нашего издательства, как выдержавшие беспрецедентный 
ряд переизданий учебник для вузов «Пищевая химия» 
(авторы Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. 
[и др.]) и брошюра «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации» (Сарафанова Л. А.), а также: 
учебное пособие «Пищевые и биологически активные 
добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства» (Нечаев А. П., Кочеткова А. А.), 
монографии «Пищевые красители: классификация, 
свойства, анализ, применение» (Болотов В. М., Нечаев А. П. [и др.]), «Пищевые добавки и пряности» (Исупов В. П.), «Функциональные пищевые ингредиенты 
и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий» (Корячкина С. Я., Матвеева Т. В.), «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве 
кондитерских изделий» (Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. [и др.]), «Пищевые красители для кондитерских изделий» (Цыганова Т. Б., Сиданова М. Ю. [и 
др.]), переводные издания «Консерванты в пищевой 
промышленности» (Люк Э., Ягер М.), «Справочник по 
гидроколлоидам» (Филлипс Дж. О., Вильямс П. А.), 
ещё два учебных пособия — «Пищевая химия. Лабораторный практикум: пособие для вузов» (Нечаев А. П., Траубенберг С. Е. [и др.]) и «Пищевая химия. 
Лабораторный практикум» (Гамаюрова В. С., Ржечицкая Л. Э.).

Предлагаемый читателям труд основан на издании 
ГИОРД 2004 г. «Пищевые добавки: энциклопедия». Оно 
практически полностью переработано в соответствии 
с современными официальными международными 
и отечественными документами по пищевым ингредиентам и дополнено рядом новых пищевых добавок 
(всего их рассматривается здесь более 600, причём свыше 100 из них, не имеющих Е-номеров, для удобства 
читателей выделены в отдельную главу); помещены 
сюда и неосвещённые ранее в отечественных трудах, 
но имеющие своё место в «Международной системе нумерации пищевых добавок»* добавки; включены в издание (для примера) и несколько вкусоароматических 
веществ, ароматизаторов (ванилин и др.).
Цель книги — дать заинтересованному читателю довольно полную картину свойств и применения пищевых 
добавок и представить современные требования к ним. 
Как отметил ещё несколько лет назад друг нашего издательства, учитель и один из ведущих наших авторов, 
Почетный Президент (с 2001 по 2016 г. — Президент) 
Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор 
технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ Алексей Петрович Нечаев, «мировые 
тенденции развития производства и потребления пищевых ингредиентов связаны с разнообразием их тех
* См. Codex Alimentarius: Class names and the international 
number ing system for food additives CXG 36-1989 Adopted 
in 1989. Revised in 2008. Amended in 2018. Sections 3 and 4 
«International Numbering System for Food Additives (Sections 
3 and 4 «International Numbering System for Food Additives»); 
далее — CXG 36-1989 (2018).

К 25-летию издательства ГИОРД

От издательства

нологических функций, а применение их позволяет создавать новые поколения продуктов питания».
За последние годы в России планируются дополнительные меры по обеспечению населения полноценным высококачественным питанием. В этой связи важна разработанная в правительстве «Стратегия 
повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» № 1364-р (утверждённая 29.06.16), среди планов которой (см. Распоряжение 
Правительства РФ от 19 апреля 2017 г. № 738-р) — внесение изменений в технические регламенты в отношении отдельных видов пищевой продукции, предусматривающих (ст. I) «актуализацию перечней: пищевых 

добавок, ферментных препаратов, вкусоароматических химических веществ и вспомогательных средств, 
разрешённых для применения при производстве пищевой продукции…» и «государственную регистрацию 
пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, ароматизаторов…», а также — возрождение в Российской Федерации производства пищевых ингредиентов 
(см. ст. VIII).
В издательстве «ГИОРД» крепнет надежда, что 
успешному разрешению поставленных перед пищевой индустрией страны задач в какой-то мере сможет 
поспособствовать и труд создателей предлагаемого читателям справочника.

ОСНОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ И ОБОЗНАЧЕНИЯ

NOEL — no-observed-eff ect-level — уровень, не вызывающий наблюдаемого действия
QS, или qs, — quantum satis — достаточное количество, или без токсикологических ограничений, ~GMP
SCF — Scientifi c Committee for Food (Научный комитет по продуктам питания ЕС)
WHO — World Health Organisation (см. ВОЗ)
АО — антиокислитель (антиоксидант)
БАВ — биологически активные вещества
БАД — биологически активная добавка (к пище)
БГКП — бактерии группы кишечных палочек
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения 
(см. WHO)
ГЛБ — гидрофильно-липофильный баланс
ГН — гигиенические нормативы
ГФ — Государственная фармакопея [XIII издание, 
Т. III, М., 2015 г.] (см. ФС)
Директива 95/2/ЕС — Директива Европейского парламента и Совета № 95/2/ЕС от 20 февраля 1995 г. — 
о пищевых добавках, не являющихся красителями и заменителями сахара
ДСД — допустимая суточная доза
ДСП — допустимое суточное поступление
ДЭАЭ-целлюлоза — диэтиламиноэтилцеллюлоза
ЕСЭТ — Единые санитарно-эпидемиологические 
требования [сокращение от названия «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования 
к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза ЕврАзЭС]
ЕЭК — Евразийская экономическая комиссия
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных 
и факультативно-анаэробных микроорганизмов
КМЦ — карбоксиметилцеллюлоза
ПАВ — поверхностно-активное вещество
ПД — пищевая(ые) добавка(и)
ПДК — предельно допустимая концентрация
Раздел 22 ЕСЭТ — раздел 22 главы II ЕСЭТ «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов»
Раздел 23 ЕСЭТ — раздел 23 главы II ЕСЭТ

АББРЕВИАТУРЫ 
И ОБЩИЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ADI — acceptable daily intake — см. ДСП
CAS — chemical abstracts services (номер в международной классификации химических веществ)
CCFA — Codex Committee on Food Additives (Комитет Комиссии «Codex Alimentarius» — «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам)
CFR — Code of Federal Regulations (Кодекс федеральных правил)
C. I. — colour index (цветовой индекс — номер красителя в международном каталоге красителей)
Codex — сокращение от Codex Alimentarius (продовольственный, или пищевой, кодекс ФАО/ВОЗ и JECFA)
EC — Европейский союз, Европейское сообщество
EFSA — European Food Safety Authority (Европейский 
орган по безопасности пищевых продуктов)
FAO — Food and Agriculture Organisation (см. ФАО)
FDA — Food & Drug Administration — Управление 
по контролю за продуктами и лекарствами (Федеральное управление по вопросам качества продовольствия 
и медикаментов, США)
GMP — Good manufacturing practice (достаточное 
по технологическим соображениям количество), ~QS
GRAS — Generally recognised as safe («обычно признаётся безопасным» — общепринятое безопасное вещество, или считается безопасным)
GSFA — General Standard for Food Additives (общий 
стандарт пищевых добавок)
INS — international numbering system (номер Международной системы нумерации ПД)
JECFA — Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives (Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ 
по ПД)
LOAEL — lowest observed adverse eff ect level (минимальная доза, при которой наблюдаются начальные пороговые вредные эффекты)
MAP — modifi ed-atmosphere packing («упаковка с регулируемой атмосферой»)

Основные сокращения и обозначения

СППИ — Союз производителей пищевых ингредиентов
ТВС — технологические вспомогательные средства
ТР — Технический регламент
ТС — Таможенный союз
ТУ — технические условия
ФАО — продовольственная и сельскохозяйственная 
организация ООН (см. FAO)
ФС — фармакопейная статья (см. ГФ)

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ 
И СОКРАЩЕНИЯ (ДЛЯ РАЗДЕЛА II)

№ 3, 2006  (67th meeting) — сокращение от монографии 
Compendium of food additive specifi cations. Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives, 67nd Meeting. — Rome, 2006 (Monographs № 3)
№ 4, 2007 (68th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 68nd 
Meeting. — Rome, 2007 (Monographs № 4)
№ 5, 2008 (69th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 69nd 
Meeting. — Rome, 2008 (Monographs № 5)
№ 7, 2009 (71th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 71nd 
Meeting. — Rome, 2009 (Monographs № 7)
№ 11, 2011 (74th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 74nd 
Meeting. — Rome, 2011 (Monographs № 11)
№ 13, 2012 (76th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 76nd 
Meeting. — Rome, 2013 (Monographs № 13)
№ 14, 2013 (77th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 77nd 
Meeting. — Rome, 2013 (Monographs № 14)
№ 16, 2014 (79th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 79nd 
Meeting. — Rome, 2014 (Monographs № 16)
№ 17, 2015 (80th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 80nd 
Meeting. — Rome, 2015 (Monographs № 17)
№ 19, 2016 (82th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 82nd 
Meeting. — Rome, 2016 (Monographs № 19)
№ 20, 2017 (84th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 84nd 
Meeting. — Rome, 2017 (Monographs № 20)
№ 22, 2018 (86th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations. Joint 
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 86nd 
Meeting. — Rome, 2018 (Monographs № 22)
№ 231/2012 — сокращение от Commission Regu la tion 
(EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifi cations 
for food additives listed in Annexes II and III to Regulation 
(EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the 
Council)
Add. № 9, 2001 (57th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifications: 
Addendum № 9. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives (JECFA), 57nd Meeting. — Geneva, Switzerland, 
2001
Add. № 11, 2003 (61th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations: 
Addendum № 11. Joint FAO/WHO Expert Committee 
on Food Additives (JECFA), 61nd Meeting. — Geneva, 
Switzerland, 2003
Add. № 12, 2004 (63th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations: 
Addendum № 12 (Section B). Joint FAO/WHO Expert 
Committee on Food Additives (JECFA), 63nd Meeting. — 
Geneva, Switzerland, 2004
Add. № 13, 2005 (65th meeting) — сокращение от монографии Compendium of food additive specifi cations: 
Addendum № 13 (Section B). Joint FAO/WHO Expert 
Committee on Food Additives (JECFA), 65nd Meeting. — 
Geneva, Switzerland, 2005
[α]D
20 — удельное оптическое вращение для D-линии 
натрия при 20 °C
CXG 36–1989 (2018) — Class names and the international number ing system for food additives (названия 
клас сов и международная система нумерации для пищевых добавок; с изменениями 2018 г.)
d4
t — относительная плотность (при разных t)
Е1 cм
1 % — удельный показатель поглощения (оптическая плотность 1 % р-ра, помещённого в кювету с толщиной сло я 1 см)

Основные сокращения и обозначения

E. coli — Escherichia coli (кишечная палочка)
nD
20 — показатель преломления (при 20 °C)
в осн. — в основном
в-ва — вещества
выдерж. исп. — выдерживает испытание
кол-во — количество
конц. — концентрация, концентрированный(ая)
к-та — кислота
мас. — массовый(ая)
мол. м. — молекулярная масса
не норм. — не нормируется
нем. — немецкий
нераств. — нерастворимый(-яется)
об.% — объёмные проценты
ОБУВ — ориентировочный безопасный уровень 
воздействия (загрязняющих веществ в атмосферном 
воздухе населённых мест — по ГН 2.1.6.2309–07)
орг. — органический
осн. — основной(м, ого)
раств., р-рённый — растворяется, растворимый 
(растворённый)

Регламент № 1333 — Регламент (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16.12.2008 по пищевым добавкам (Regulation (EC) № 1333/2008 of Th e 
European Parliament and of Th e Council)
р-р — раствор
СВ или с. в. — сухое вещество
св-ва — свойства
сод. — содержание, содержится
ср. — средне, среднее(яя)
Ткип — температура кипения
Тпл — температура плавления
т-ра — температура, t
Тразл — температура разложения
тяж. мет. — тяжёлые металлы
уд. — удельное
фр. — французский
х. ч. — химически чистый
хим. — химический
хор. — хорошо
ч. — чистый
ч. д. а. — чистый для анализа

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ

ния об ароматизаторах и биологически активных добавках к пище) состоит из некоторой информации об 
этих веществах.
II РАЗДЕЛ (ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ) для удобства пользования энциклопедией разбит на две главы, описывающие сами ПД. В них сохранены сведения и о применявшихся ранее, но утративших 
по разным причинам своё значение ПД, и даже о некоторых использующихся в отдельных странах, но не имеющих на сегодня одобрения российских токсикологов; 
здесь же даётся информация и о добавках, не имеющих 
практического значения, но обладающих уникальными свойствами. В гл. 5 (Ненумерованные пищевые 
добавки*) и гл. 6 (Пищевые добавки с Е-номерами) 
в алфавитном порядке приводятся с разной степенью 
подробностей сведения о добавках (звёздочка при названии свидетельствует о неразрешённости её на применение в российских пищевых продуктах). Для всех 
добавок указаны Технологические функции, Синонимы, затем CAS № **; в статьях, посвящённых ферментам, 
указаны классы, к которым они принадлежат, а для красителей даны цветовые индексы (колор-индексы) C. I. 
(пятизначный номер, присваиваемый в соответствии 
со справочником Colour Index***). Для химического со
* Разбивка этого раздела на главы весьма условна: не учитывалось, что в ЕС (пока не в Таможенном союзе) при аннулировании разрешения на использование ПД в пищевой 
индустрии вещество сохраняет свой номер, теряя при этом 
букву Е.

** Это номер в международной классификации химических 
веществ Chemical Abstracts Services (она содержит более 
142 млн уникальных органических и неорганических химических веществ, таких как сплавы, координационные 
соединения, минералы, смеси, полимеры и соли, а также 
более 67 млн прочих веществ).

*** Это многотомный справочник (с международной системой 
обозначения красителей), созданный и обновляемый Бри
Данное справочное издание научно-популярного типа 
не покушается на какое-либо углублённое академическое знание и, в отличие от глубоко научных публикаций, не даёт конкретные отсылки на первоисточники. 
Сведения, приводимые в книге, не претендуют на 
всеохватность, но отдельные вопросы, смеем надеяться, 
разбираются с достаточной основательностью.
Главное внимание в энциклопедии уделено индивидуальным пищевым добавкам [уточним — это так называемые прямые пищевые добавки (direct food additives), 
а не косвенные (indirect)]. Другие упоминаемые обычно 
наряду с этими пищевыми добавками ингредиенты, например, комплексные пищевые добавки, технологические 
вспомогательные средства (ТВС), включая пищевые ферменты, ароматизаторы и биологически активные добавки к пище (БАД), занимают в книге довольно скромное 
место; вкусовые же и прочие пищевые вещества (витамины, микроэлементы, аминокислоты, пряности, специи, 
приправы, генетически модифицированные организмы 
и пр.) практически в ней не упоминаются.
В самом начале книги приводятся СОКРАЩЕНИЯ 
И УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ 
В КНИГЕ, а собственно текст книги начинается с ВВЕДЕНИЯ, переключающего читателя к основным разделам издания.
В I РАЗДЕЛЕ (ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ 
ДОБАВКАХ) четыре главы. В гл. 1 (Требования к пищевым добавкам) даётся определение пищевых добавок (ПД), перечисляются причины распространения 
этих микроингредиентов, их классификация, кратко 
освещены вопросы токсикологической безопасности 
и метаболизма. В гл. 2 (Функциональные группы 
и классы пищевых добавок) приведены современные 
понятия о ПД. В гл. 3 (Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства) приведены краткие 
характеристики групп ПД, а также ТВС с различными 
функциями и комплексных ПД. Гл. 4 (Краткие сведе