Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли

Этот труд автор посвящает 90-летию со дня основания 
медико-профилактического (бывшего санитарно-гигиенического) 
факультета Северо-Западного государственного медицинского 
университета им. И.И. Мечникова (бывшего Ленинградского 
санитарно-гигиенического медицинского института) 

В. А. Доценко

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО 
ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ
за предприятиями пищевой
и перерабатывающей промышленности,
общественного питания и торговли

Учебное пособие

5-е издание, переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2021

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23
 
Д71

Рецензенты: 
Директор Института питания РАН, зав. кафедрой гигиены питания и токсикологии 
МПФ ППО ММА им. И. М. Сеченова, академик РАН, профессор В. А. Тутельян;
Зав. курсом гигиены питания медико-профилактического факультета Московской
медицинской академии им. И. М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор
А. И. Горшков

Доценко В. А.
Д71 
Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой 
и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. 
пособие / В. А. Доценко. — 5-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 
2021. — 872 с.

ISBN 978-5-98879-218-5

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные  санитарно-эпиде миологические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной торговле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечеб нопро филактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей 
промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Руководство предназначено в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся 
по специальности «Медико-профилактическое дело» (3.32.05.01) и подготовки специалистов высшего образования по гигиене питания (3.32.08.02).
Издание также предназначено для студентов специальных училищ, колледжей и техникумов, специалистов Роспотребнадзора и врачей ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии», а также для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых 
на производстве, хранении, транспортировке, переработке и реализации продуктов питания 
среди различных групп населения. Особенно полезно это руководство будет для тех, кому 
приходится иметь дело с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23

ISBN 978-5-98879-218-5 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . .9

Глава 2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОСНОВА 
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИ ЯМ ОБ ЩЕ СТ ВЕН НО ГО ПИ ТА НИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.1. Требования к содержанию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . .31
3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
3.4. Требования к технологии производства продуктов общественного питания  . . . . .46
3.5. Требования к раздаче и реализации готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
3.6. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности  . . . .58
3.7. Методика санитарно-эпидемиологического обследования 
предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Глава 4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . .71
4.1. Краткая история развития лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .71
4.2. Теоретическая концепция развития лечебно-профилактического питания . . . . . .72
4.3. Характеристика видов лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . .77
4.4. Правила выдачи лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
4.5. Требования к организации лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .97

Глава 5. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . .101
5.1. Краткая история развития диетологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
5.2. Фундаментальные основы питания больного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
5.3. Научно-практические требования к обоснованию лечебных диет . . . . . . . . . . . . .110
5.4. Основные принципы диетотерапии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
5.5. Требования к усвояемости и насыщаемости лечебных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
5.6. Требования к оптимальному режиму питания больного человека . . . . . . . . . . . . .116
5.7. Требования к диетическим продуктам питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
5.8. Характеристика новых диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
5.9. Характеристики продуктовых наборов и способов их приготовления 
при различных диетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
5.10. Характеристика специальных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
5.11. Энтеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
5.12. Парентеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
5.13. Санитарно-эпидемиологические рекомендации по организации 
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
5.14. Организация лечебно-диетического питания в санаториях . . . . . . . . . . . . . . . . .177
5.15. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания  . . . . . . .181
5.16. Производство диетических блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188
5.17. Оснащение диетических столовых и руководство ими . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
5.18. Система обслуживания диетическим питанием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192

Оглавление 

5.19. Санитарно-просветительная работав диетстоловых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
5.20. Медицинский отбор и направление трудящихся на диетпитание  . . . . . . . . . . . .193
5.21. Оценка эффективности диетпитания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
5.22. Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями 
по изготовлению блюд диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195

Глава 6. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПИТАНИЕМ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
6.1. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
6.2. Особенности обмена веществ и потребность в энергии растущего организма . . .200
6.3. Требования к ассортименту продуктов питания детей и подростков . . . . . . . . . . . 208
6.4. Организация производственного контроля на предприятиях 
по изготовлению продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
6.5. Гигиенические требования к режиму и организации питания в детских 
коллективах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПРО ДО ВОЛЬ СТ ВЕН НОЙ ТОР ГОВ ЛИ . . . . . . . . . . . . . . . . .218
7.1. Санитарно-эпидемиологические требования к продовольственным магазинам .218
7.2. Методика санитарного обследования продовольственного магазина . . . . . . . . . .229
7.3. Схема составления акта санитарного обследования 
продовольственного магазина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
7.4. Санитарно-эпидемиологические требования к мелкорозничной торговле  . . . . .234
7.5. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к продовольственным 
рынкам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236

Глава 8. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПИ ЩЕ ВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ 
ПРО МЫШ ЛЕН НО СТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
8.1. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям 
молочной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248
8.2. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям 
мяс ной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
8.3. Санитарно-эпидемиологические требования 
к пти це пе ре ра ба тывающим 
предприятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344
8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
и реализации рыбной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363
8.5. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению 
и переработке плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387
8.6. Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам 
переработки грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .441
8.7. Санитарно-эпидемиологические требования к зерну и продуктам 
его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .445
8.8. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .468

Глава 9. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500
9.1. Гигиенические принципы и санитарные правила по применению 
пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500

Оглавление

9.2. Классификация пищевых добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .503
9.3. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свойства 
продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .504
9.4. Пищевые добавки, удлиняющие сроки хранения продуктов питания . . . . . . . . . .510
9.5. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .511
9.6. Гигиенические требования к пищевым добавкам при производстве 
продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .513

Глава 10. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ 
ДОБАВОК К ПИЩЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
10.1. Общие гигиенические требования к БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
10.2. Техническая документация по производству БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .516
10.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (регистрация) БАД  . . . . . . . . . . . .519
10.4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации 
производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .522
10.5. Санитарные требования к сырью для производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523
10.6. Санитарные требования к хранению и реализации БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .524
10.7. Требования к содержанию информации о БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526
10.8. Санитарные требования к проведению производственного контроля . . . . . . . . .526

Глава 11. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . .529
11.1. Общая характеристика ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .529
11.2. Оценка безопасности пищевых продуктов, произведенных из ГМО  . . . . . . . . .530
11.3. Государственная регистрация ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .532
11.4. Санитарные требования к маркировке ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .535
11.5. Производственный контроль за продуктами с ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .537
11.6. Мониторинг за продуктами с ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .538

Глава 12. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541
12.1. Общие требования к органическим продуктам  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541
12.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
органических продуктов растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .542
12.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
органических продуктов пчеловодства и животноводства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .551

Глава 13. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА СРОКАМИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555
13.1. Общие положения и область применения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555
13.2. Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .561
13.3. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .565
13.4. Методология проведения исследований консервированных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .575

Оглавление 

Глава 14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .578

Глава 15. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ ЧЕ СКАЯ ЭКС ПЕР ТИ ЗА 
ПИ ЩЕ ВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580
15.1. Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580
15.2. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .582
15.3. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической 
экспертизы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .588
15.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых видов пищевой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .606
15.5. Государственная регистрация новых видов пищевой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .615

Глава 16. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИКА 
ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623
16.1. Общая характеристика пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623
16.2. Классификация пищевых отравлений и вспышек заболеваний с пищевым 
путем передачи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .626
16.3. Пищевые отравления микробной природы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .627
16.4. Пищевые отравления немикробной природы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .644
16.5. Пищевые отравления невыясненной этиологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .684
16.6. Методика расследования пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .685

Глава 17. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ РЕГЛАМЕНТЫ 
РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРОВЕРОК ПИЩЕВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .691

ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .706
Приложение 1. Показатели качества и безопасности пищевых продуктов  . . . . . . . . .706
Приложение 2. Федеральный закон о защите прав юридических лиц 
и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного 
контроля (надзора) и муниципального контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .781
Приложение 3. Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 
(ред. от 12.11.2018) «Об уведомительном порядке начала осуществления 
отдельных видов предпринимательской деятельности» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .806
Приложение 4. Формы основных административных регламентов 
Роспотребнадзора по проведению проверок пищевых предприятий . . . . . . . . . . . . . .812
Приложение 5. Доктрина продовольственной безопасности Российской 
Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .841
Приложение 6. Стратегия повышения качества пищевой продукции 
в Российской Федерации до 2030 года . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .851
Приложение 7. Порядок оказания медицинской помощи населению 
по профилю «диетология» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .860
Приложение 8. Утвержденные методы определения контролируемых 
показателей в пищевых продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .869

Глава 1

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ряду глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение 
людей качественными и безопасными продуктами питания, являющимися источником энергии и жизнедеятельности человека. 
В Указе Президента РФ от 21.01.2020 за № 20 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» указывается в п. 7 «В развитии положений Стратегии национальной безопасности Российской Федерации 
национальными интересами государства в сфере продовольственной безопасности 
на долгосрочный период являются:
б) обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
г) развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпиде мическим, ветеринарным и иным требованиям.
При этом в п. 16 Доктрины указывается, что «стратегической целью обеспечения 
продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием в объеме, обеспечивающих рациональные нормы потребления пищевой 
продукции. В Доктрине указывается о необходимости формирования принципов здорового образа жизни, включающих формирование рациона здорового питания для 
всех групп населения». (см. Приложение 5) В этой связи издано Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 за № 1304-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года».
В Стратегии указывается, что «сложившаяся в Российской Федерации система 
нормативно-правового регулирования отношений в области обеспечения качества 
и безопасности пищевой продукции была связана с унификацией и гармонизацией национальных норм безопасности пищевой продукции с международными стандартами и выполнением обязательств Российской Федерации как члена всемирной 
торговой организации и Евразийского экономического союза. В целях установления 
обязательных требований к качеству пищевой продукции в стратегии указывается 
о необходимости обеспечить корректировку законодательства Российской Федерации в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового питания. При этом необходимо установить обязательность внесения в маркировку пищевой продукции обозначения стандарта и технического документа в соответствии 
с которым произведено и может быть идентифицирована пищевая продукция. Реализация Стратегии направлена на снижение удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска его вредного 
воздействия на человека и будущее поколение. (см. Приложение 6).
Основными создателями пищевых веществ на Земле являются зеленые растения, которые в процессе фотосинтеза способны сохранить энергию лучей Солнца в 
виде углеводов и других органических веществ, используя при этом углекислый газ, 
воду и минеральные соли. Наряду с процессами фотосинтеза известен и другой, менее существенный — хемосинтез, благодаря которому некоторые микроорганизмы 
почвы синтезируют из диоксида углерода органические вещества при окислении неорганических соединений. Образовавшиеся органические энергетические вещества 

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

начинают мигрировать и видоизменяться по пищевым цепям в различных экосистемах и в конечном итоге поступают с пищей в организм человека в виде продуктов питания растительного (злаки, овощи, фрукты, ягоды и др.) и животного (мясо, рыба, 
молоко, яйца) происхождения. Все продукты питания имеют свои специфические 
органолептические показатели, особенности химического состава, перевариваемости, усвояемости, характера воздействия на отдельные органы и системы организма 
и др. В целом продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Качество пищевой продукции — это общее понятие, характеризующееся пищевой ценностью (потребительской и биологической) — содержанием пищевых веществ,  энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, перевариваемостью, усвояемостью, насыщаемостью, приедаемостью, удобоваримостью, 
органолептическими и дегустационными достоинствами, ассортиментностью приготовляемых блюд, длительностью хранения и др., а также эколого-гигиенической 
безопасностью — безвредностью и доброкачественностью.
Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, 
жизненно важных пищевых веществ и, прежде всего, количеством белка, его аминокислотным составом, в особенности наличием незаменимых аминокислот и их  
усвояемостью, а также наличием витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных 
жирных кислот, фосфатидов и др. Энергетическая ценность отражает количество 
энергии, которую дают организму углеводы, жиры и белки, содержащиеся в продуктах питания. Пищевая ценность продукта характеризует совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Различные продукты отличаются 
по своей пищевой, биологической и потребительской ценности. Но среди продуктов питания отсутствуют такие, которые полностью удовлетворяли бы потребность 
человека во всех пищевых веществах. Так, например, молочные продукты бедны витаминами С и Р, а также кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны 
белками и жирами; мясные продукты почти не содержат углеводов и витамина С.  
Поэтому при организации питания здорового и больного человека (рационального, 
диетического и лечебно-профилактического питания) необходимо учитывать преимущества и недостатки каждого продукта, как источника энергетических, пластических (структурных компонентов для синтеза ферментов, клеток и тканей организма), 
биологических и других ценных веществ. В этой связи ВОЗ рекомендует в здоровом 
питании использовать пирамиду питания, в которой сбалансирован набор пищевых 
продуктов. Пирамида здорового питания представлена ниже.
Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации 
издало приказ от 2 августа 2010 г. за № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным 
требованиям здорового питания». Эти рациональные нормы соответствуют «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных 
групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432—08) и представляют собой 
усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека. Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов представлены ниже:

Группы продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Рекомендуемые объемы

Хлебобулочные и макаронные изделия
в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые, всего . . . . . . . .95–105 кг/год/чел. 

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

В т. ч. мука пшеничная, обогащенная
микронутриентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30–40 кг/год/чел. 

Картофель   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95–100 кг/год/чел. 

Овощи и бахчевые   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120–140 кг/год/чел. 

Фрукты и ягоды   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90–100 кг/год/чел. 

Мясо и мясопродукты, всего   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70–75 кг/год/чел. 
В том числе:
говядина   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 кг/год/чел. 
баранина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг/год/чел. 
свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 кг/год/чел. 
птица   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 кг/год/чел. 

Молоко и молочные продукты в пересчете
на молоко, всего   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320–340 кг/год/чел. 
В том числе обогащенные микронутриентами из них: . . .70–100 кг/год/чел. 
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5–3,2 %   . . . . . . . . . . 60 кг/год/чел. 
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5–1,5 %   . . . . . . . . . . 50 кг/год/чел. 
масло животное  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 кг/год/чел. 
творог жирный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 кг/год/чел. 
творог с жирностью менее 9 %   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 кг/год/чел. 
сметана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 кг/год/чел. 
сыр  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 кг/год/чел. 

Яйца   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 штук 

Рыба и рыбопродукты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18–22 кг/год/чел. 

Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24–28 кг/год/чел. 

Масло растительное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10–12 кг/год/чел. 

Соль   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5–3,5 кг/год/чел.

Зерновые
7–8 порций

Овощи
4–5 порций
в день

Фрукты
2–4 порции
в день

Белковые
продукты
+ бобовые
2–3 порции
в день

Молочные
продукты
2–3 порции
в день

Соль — одна чайная
ложка в день
Вода — не менее 1,5 литров

Жиры, масла и сладости
ограниченное количество
1–2 порции в день

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

Следует отметить, что источником пластических веществ с высокой биологической ценностью служат продукты животного происхождения. Важнейшей составной частью их является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты,  
оптимально сбалансированные для образования собственных белков организма человека. Из молочных белков особенно высокой биологической ценностью отличаются α-лактальбумин и β-лактоглобулин; из белков мяса — миозин, актин, глобулин 
X; из белков рыбы и икры — ихтулин и альбумин; из белков яйца — овоальбумин и 
кональбумин белка, вителлин и ливетин желтка. Общее содержание белков в пищевых продуктах животного происхождения составляет в мясорыбных пищевых продуктах 15–20 %, в молоке 3–4 %, в твороге 15–17 %, в яйцах 12 %. Усвояемость белка 
пищевых продуктов животного происхождения не менее 96 %.
Источниками пластических веществ могут служить и белки растительных продуктов. Так, белки сои, риса, картофеля по сбалансированности аминокислот близки к белкам животных продуктов.
В питании человека большой удельный вес имеют зерновые продукты, которые 
поставляют значительное количество белка. Однако он содержит недостаточное 
количество такой важной незаменимой аминокислоты, как лизин, что отрицательно сказывается на общей сбалансированности его аминокислот. Содержание белка 
в зерновых продуктах составляет 8–13 %, а в бобовых — 22–23 %. Исключение составляет соя, которая содержит белка 33 % и более. Белок растительных продуктов 
усваивается примерно на 70–85 %.
К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты, 
богатые усвояемыми формами кальция и фосфора, например, молоко и сыры; кальций, который находится в благоприятных соотношениях с фосфором и полностью 
усваивается, формируя костную ткань человека.
Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продукты, богатые углеводами. 
Среди них основное место занимают зерновые продукты, содержащие 60–70 % 
углеводов, усвояемость их достигает 94–96 %. За счет зерновых продуктов обеспечивается более половины энергетической ценности суточного рациона питания человека. Важным энергетическим источником являются сахар, сахаристые кондитерские изделия и продукты: мед, конфеты, шоколад, варенье и др. 
Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рационе, как  
известно, оправдан только для людей, систематически выполняющих физическую 
работу, а для других лиц он должен быть в пределах физиологической потребности человека.
К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром: пищевые 
жиры (сливочное масло, маргарин, свиное сало и др.), жирное мясо, жирные виды 
рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана и др. Жир дает в 2 и более раза больше энергии (1 г — 37,8 кДж, или 9 ккал), чем углеводы (1 г — 16,8 кДж, или 4 ккал) 
или белки (1 г — 16,8 кДж, или 4 ккал). Однако несмотря на его выраженные энергетические свойства, в энергетическом балансе организма основную роль играют пищевые продукты, богатые углеводами.
Еще одну группу пищевых продуктов составляют источники биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.). Их природными концентратами являются многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, нерафинированные  
растительные масла, печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, кисломолочные 
продукты и др. С овощами, фруктами и ягодами организм получает основное количество витамина С и Р-активных веществ, а также каротин, пантотеновую кислоту, фолацин и др.

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

Как указывалось ранее, к биологически активным веществам относятся также 
незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), 
фосфатиды, стерины, биогенные амины и др.
Источником биологически активных веществ являются большинство продуктов, 
используемых в питании человека. Животные продукты поставляют сбалансированный комплекс незаменимых аминокислот. Растительные масла служат источником 
высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Овощи, фрукты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р, каротина и др. Как животные, 
так и растительные продукты являются источниками биомикроэлементов — железа, 
меди, иода, фтора, селена, кобальта и др.
Каждое пищевое вещество играет специфическую роль в приспособительнорегуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых 
являются пищеварительный аппарат, системы выделения, терморегуляции и обмена веществ. Так, например, пищевые волокна (клетчатка, пектиновые соединения 
и др.), содержащиеся, в основном, в овощах, фруктах и ягодах, служат биорегуляторами деятельности пищеварительного тракта.
В настоящее время развивается производство пробиотических продуктов, изготовленных с добавлением живых культур, благотворно влияющих на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта. Для этих целей используют также пребиотики, 
которые избирательно стимулируют рост и биологическую активность защитной микрофлоры кишечника.
Отдельные пищевые вещества влияют на аппетит — пищевую мотивацию (побуждение к приему пищи). Так, вкусовые вещества (лук, чеснок, петрушка и другие 
пряные овощи) повышают пищевую мотивацию (возбуждают центр голода), что проявляется повышением аппетита.
Большинство пищевых продуктов обладает разнообразными свойствами, в 
связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты смешанного  
назначения. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени 
превалируют вещества, необходимые для удовлетворения каких-либо определенных потребностей организма человека. Следовательно, несмотря на многообразие свойств и сложный химической состав пищевых продуктов, их можно у словно систематизировать по преимущественному использованию в питании человека 
(табл. 1).

Та б л и ц а  1

Классификация пищевых продуктов по их предназначению

Пластическое
Энергетическое
Биорегуляторное
Возбуждающие аппетит

1) мясо и мясопродукты;
2) рыба и рыбопродук ты;
3) молоко и молочные 
продукты;
4) яйца и яичные продукты

1) хлебобулочные,
макаронные и крупяные изделия;
2) кондитерские изделия, сахар, мед и др.;
3) жиры и жировые 
продукты

1) овощи, фрукты,
ягоды и их соки;
2) печень животных
и рыб;
3) икра рыб и зародыши растений;
4) биологически активные добавки к пище 
(БАДы): нутрицевтики, 
парафармацевтики;
5) пробиотики
и пребиотики

1) пряности (перец, 
горчица, лавровый 
лист и др.);
2) пряные овощи 
(лук, чеснок,
петрушка и др.);
3) прочие вкусовые 
вещества

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

Продукты могут подразделяться на натуральные (овощи, фрукты, ягоды, орехи, мясо, рыба и др.) и искусственные, полученные на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения (искусственная икра белковая, крабовые палочки и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический 
состав, структуру, внешний вид, запах, вкус и другие свойства, что важно для создания специальных продуктов диетического и лечебно-профилактического питания.
Отдельную группу составляют диетические продукты, которые специально предназначены для больных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы. 
Первая группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочнокишечного тракта, нарушениях акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало клетчатки, 
экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), они не содержат спе ций. 
В эту группу продуктов входят мелко размельченные крупы, гомогенизированные 
(особо протертые) консервы из овощей, фруктов, мяса, рыбы, энпиты — сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности — и др. Вторая группа 
диетических продуктов предназначена для людей, страдающих нарушениями обмена веществ, атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, недостаточностью почек и др. В этих случаях ограничивают некоторые пищевые вещества (жиры с насыщенными жирными кислотами, сахар, натрия хлорид, пурины и др.) и увеличивают 
содержание витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, лецитина, микроэлементов, сахарозаменителей (сорбит, ксилит, сахарин, аспартам и др.) и других нормализующих обменные процессы пищевых веществ. К таким диетическим продуктам относятся: различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской 
капустой, безбелковый и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые 
пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом или сорбитом вместо сахара; безбелковые 
макаронные изделия; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные 
растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральными обогатителями и др. Особо следует выделить диетические продукты, предназначенные для больных с наследственными нарушениями обмена веществ. В таких продуктах исключены или резко ограничены непереносимые организмом больного человека пищевые 
вещества, например, некоторые аминокислоты (фенилаланин), белки (глютен) или 
лактоза. Определенная условность такой группировки диетических продуктов объясняется тем, что некоторые продукты используются при заболеваниях, включенных 
в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломолочные продукты, обогащенные 
растительными маслами, и др.
Некоторые диетические продукты одновременно являются и продуктами детского питания, например, гомогенизированные консервы.
В санитарно-эпидемиологическом отношении имеет значение классификация 
пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости 
порчи. По этой классификации все продукты разделены на три группы: особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Так, к особо скоропортящимся продуктам относятся мясные, молочные, рыбные, овощные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия и др. (паштетно-ливерные изделия, студни 
и зельцы, заливные блюда; вареные колбасы, молоко, творог и др.); к скоропортящимся — мясо, рыба, сырокопченые колбасы и др. Устойчивой группой, т. е. нескоропортящимися продуктами, считаются сухие продукты, имеющие влажность менее 
13 %. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты (с массовой долей влаги более 13 %) разрешается хранить только в условиях охлаждения (не выше +6 °С) 
и строго ограниченное время.