Технологии услуг питани

С. М. Васина   
 
К. В. Смотрина 

 
 

 

ТЕХНОЛОГИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ 
 
 

Конспект лекция 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Йошкар-Ола 

ПГТУ 
2017 
 

УДК 622:642 
ББК  36.99 
         В 19 

 
 

Рецензенты: 

профессор кафедры СиТ Поволжского государственного  

технологического университета А. Н. Полухина; 

доцент кафедры СиТ Поволжского государственного  

технологического университета Н. М. Охотна 

 
 
 

Печатается по решению  

редакционно-издательского совета ПГТУ 

 
 
 
 
 

Васина, С. М. 
Технологии услуг питания: конспект лекций / С. М. Васина, 

К. В. Смотрина. – Йошкар-Ола: Поволжский государственный 
технологический университет, 2017. – 76 с. 

ISBN 978-5-8158-1786-9 

 

Приведены содержание курса лекций, тематический план заня
тий, планы семинарских занятий, краткое содержание лекций, тесты, вопросы к зачету, глоссарий.  

Для студентов направления подготовки бакалавров 43.03.01 

«Сервис», 43.03.02 «Туризм» очной и заочной форм обучения. 

 

УДК 622:642 

ББК  36.99 

 

ISBN 978-5-8158-1786-9
© Васина С. М., Смотрина К. В., 2017
© Поволжский государственный 
технологический университет, 2017

В 19

ВВЕДЕНИЕ 

 

Общественное питание играет важную роль в жизни человеческого 

общества. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и в общении друг с 
другом. Предприятия, предоставляющие услуги питания, – это одно из 
немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия.  

Дисциплина «Технологии услуг питания» является базовой в про
фессиональном цикле дисциплин учебного плана для направления подготовки «Туризм» и «Сервис». Данный предмет изучается в седьмом 
семестре обучения. 

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями феде
ральных государственных образовательных стандартов и учебными 
планами направлений подготовки бакалавров «Туризм» и «Сервис».  

Особенностью данного учебного курса является рассмотрение спе
цифики работы предприятий общественного питания, в том числе разработка концепции и профиля предприятий питания, особенности различных видов меню. В ходе изучения дисциплины обучающиеся изучают организацию производственной и торговой деятельности предприятий питания, организационную структуру управления рестораном, обязанности персонала предприятия питания, основные виды столовой посуды, барного оборудования, инструментов и посуды для предприятий 
общественного питания, приборов и белья. Кроме того, в ходе освоения 
курса, обучающиеся получают базовые навыки выполнения основных 
видов сервировки стола, основные методы приготовления кофе и коктейлей в баре. 

Изучение дисциплины «Технологии услуг питания» позволит буду
щим специалистам лучше понять технологические особенности работы 
предприятий питания, освоить основные методы и приемы работы в 
данной сфере.  

Следует отметить, что данное издание окажется полезным не только 

студентам, но и практическим работникам ресторанной сферы, так как 
оно содержит систематизированный материал, связанный со спецификой ресторанной отрасли. 

 
 

 
 

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ 

 

 
Целью освоения дисциплины (модуля) «Технологии услуг питания» 

является достижение следующих результатов обучения (РО): 

знать:  
- терминологию, основные понятия и определения изучаемого курса;  
- историю возникновения индустрии питания, динамику ее развития 

сегодня и перспективы ее развития в будущем; 

- типы предприятий общественного питания;  
- требования нормативно-технических документов, регламентирую
щих предприятия питания; 

- приемы управления предприятиями ресторанной индустрии; 

уметь: 
- разрабатывать основную документацию предприятия обществен
ного питания; 

- составлять меню и карту бара в соответствии с существующими 

правилами; 

- организовать обслуживание гостей в предприятии ресторанной ин
дустрии; 

владеть: 
- навыками разработки концепции предприятия общественного пи
тания. 

Перечисленные РО являются основой для формирования следующих 

компетенций для студентов направления подготовки «Туризм»: 

ПК-11: способностью к эффективному общению с потребителями 

туристского продукта; 

ПК-12: умением организовать процесс обслуживания потребителя. 
Перечисленные РО являются основой для формирования следующих 

компетенций для студентов направления подготовки 43.03.02 «Сервис»: 

ПК-4: готовность к работе в контактной зоне с потребителем, кон
сультированию, согласованию вида, формы и объёма процесса сервиса;  

ПК-14: к участию в проведении исследований социально-психологи
ческих особенностей потребителя с учётом национально-региональных 
и демографических факторов. 

Для формирования заявленных компетенций используются методо
логические технологии контекстного и проективного обучения. Основными стратегическими технологиями являются лекционные, исследовательские, игровые процедуры, практика и процедуры самообучения. 

При организации учебных занятий используются активные и интерактивные методы обучения (диалог, работа в команде, рефлексия собственной деятельности) и разрабатываются соответствующие им форматы учебных занятий:  

ЛЕКЦИЯ КЛАССИЧЕСКАЯ (ЛК): 
- сообщение темы, плана лекции, списка литературы, 
- изложение информации под запись студентам (монолог), 
- подведение итогов, 
- выводы, 
- ответы на вопросы студентов, возникшие в ходе лекции;  
СЕМИНАР КЛАССИЧЕСКИЙ (СК): 
- обсуждение вопросов и проблем лекционного материала и инфор
мации из других источников, подготовленных студентами заранее, в 
режиме собеседования или прослушивания докладов, сообщений, видеопрезентаций (систематизация и закрепление теоретических и фактических знаний, углубленное изучение фундаментальных знаний, развитие умений логически верно, аргументировано и ясно строить свою устную и письменную речь); 

СЕМИНАР-ОРГАНИЗАЦИОННО-ДЕЯТЕЛЬНОСТНАЯ ИГРА: 
- постановка задачи, связанной с инициацией и организацией опре
деленной деятельности: научной, профессиональной, творческой, 

- формирование групп студентов для решения проблемы, 
- работа групп в рамках задания, 
- пленарное обсуждение результатов решений, внесение поправок, 
- рефлексия хода игры и ее результатов, 
- выявление отношения участников к необходимости ее продолжения; 
СЕМИНАР-ДЕЛОВАЯ ИГРА:  
- создание ситуации решения конкретной профессиональной задачи, 
- развертывание процедуры ее решения, 
- обсуждение результатов; 
ВЫЕЗДНОЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ: 
- определение темы – выбор объекта, 
- согласование образовательных процедур с принимающим студен
тов специалистом, 

- «мастер-класс», демонстрируемый специалистом, 
- организация деятельности студентов в ознакомительном режиме или 

режим выполнения отдельных видов профессиональной деятельности; 

САМООБУЧЕНИЕ (САМООБРАЗОВАНИЕ) (СОб): 
- процедуры самообучения студентов, инициируемые и управляемые 

со стороны преподавателя в режиме их подготовки к лекциям, семина

рам, практическим занятиям, практикумам, защите рефератов, проектов, 
дипломных работ, сдаче экзаменов и зачетов,  

- процедуры самообучения в условиях свободы выбора заданий для 

самостоятельного освоения новых знаний, овладения умениями, используя весь арсенал современных источников информации (учебники, 
учебные пособия, ресурсы интернета, собственный витагенный опыт), 

- процедуры прохождения учебной, производственной, стажерской 

практик в режиме самостоятельной профессиональной деятельности, 

- консультирование и тьюторство со стороны преподавателя – обяза
тельные процедуры (мотивация на самостоятельную познавательную 
деятельность, формирование компетенций всех уровней: знать, уметь, 
владеть). 
 

2. РАБОЧИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ 

 
 

№
Наименование

разделов дисциплины

Виды учебной работы и их трудо
емкость (кол-во часов)
Технологии

Лекции Семинары
СРС
Всего

Семестр 7

1 Введение в ресторанный 

бизнес
4
4
12
20
ЛК, АПРК, 

СОб

2

Требования к предприятиям общественного 
питания

6
12
34
52
ЛК, АПРК, 

СОб

3

Особенности ресторанного обслуживания.
Новые направления в 
ресторанном бизнесе

4
12
20
36
ЛК, АПРК, 

СОб

Итого
14
28
66
108

 

 
 

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ 

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОЙ РАБОТЫ 

 
 
Бакалавры очного отделения выполняют расчетно-графическую ра
боту, готовят сообщения, принимают активное участие в практических 
занятиях. При написании расчетно-графической работы студентам 
предъявляются следующие требования: 

1. Разработать свое предприятие питания (концепция или профиль, 

задачи, рынок, миссия). 

2. Привести схему предприятия (в электронном варианте при помо
щи различных программ (приветствуется) или аккуратно начертить).  

3. На схеме обязательно выделить производственную и торговую зо
ны предприятия. В производственной зоне, в зависимости от вида и 
объема предприятия, указываются: служебный вход, приемочные, загрузочные, служебные помещения для персонала (раздевалка, душевые, 
туалет), складские помещения, холодильные камеры, заготовочные и 
доготовочные цеха, сервизные, моечные, раздаточные, а также специфические для определенного вида заведений помещения (винотеки, пивоварни, кондитерский или мучной цеха и т.д.). В торговой зоне предприятия указываются: вход, вестибюль, гардероб, уборные для гостей 
заведения, столики, бар и барная стойка, банкетный зал.  

4. К схеме составляется описание предприятия: 
- название; 
- тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т.д.); 
- адрес (страна, город, улица; примерный район города: торгово
административная зона, спальный район, спортивная зона (у спорткомплексов, у спортивных баз), в районе вокзала(ов), порта, парковая зона, 
историческая зона или же предприятие находится за городом, у аэропорта (в аэропорту), на автотрассе и т.д.); 

- на какое количество посетителей рассчитано; 
- контингент потенциальных посетителей; 
- описание производственной зоны предприятия каждого помещения 

в отдельности (при описании цехов указать, какое оборудование присутствует в цехе); 

- описание дизайна или иллюстрации торгового зала (главные ак
центы, цвета, фактура мебели и тканей, фото или картины, атрибуты); 

- произвести расчет необходимого количества столовых приборов, 

посуды и белья. 

При расчёте столовой посуды, столового белья, столовых приборов 

и стеклянной посуды необходимо руководствоваться: 

- количеством посадочных мест; 
- кухней предприятия питания; 
- наличием или отсутствием сервировки (полной/частичной); 
- проведением бизнес-ланчей и банкетов. 
Расчёт столовой посуды 
Данные формулы представлены по закупке качественной посуды 

повышенной прочности. Если использовать китайские аналоги, то придётся закупать в 2-3 раза больше. 

Сервировочная/рабочая тарелка 27-30 см, тарелки на 25, 21, 16 см 

должны приобретаться с коэффициентом как минимум К2 по количеству посадочных мест. 

Порционные салатники и чайные чашки 220 мл должны приобре
таться с коэффициентом К1,3-1,4 по количеству посадочных мест. 

Чашка для эспрессо рассчитывается с примерным коэффициентом 

К0,3. То же касается и аксессуаров – чайников, молочников, соусников. 

Солонки, перечницы, вазочки и сахарницы заказываются по количе
ству столов с небольшим запасом – К1,2. 

Если в меню присутствуют рыбные блюда, то рекомендуется приоб
рести овальные блюда 28-33 см с небольшим коэффициентом K0,4-0,6.  

Расчёт столовых приборов 
Столовые ножи, столовые вилки и столовые ложки рассчитываются 

в соответствии с количествами «рабочих» позиций столовой посуды 
соответствующего целевого назначения.  

Десертная группа рассчитывается с примерным коэффициентом 

K0,5-0,6.  

Рыбные, стейковые и кофейные столовые приборы необходимы в 

соответствии с меню. 

Расчёт барного стекла 
«Рабочими» позициями являются стаканы для воды 300 мл (хайбо
лы) и винные фужеры. Эти позиции закупаются с примерным коэффициентом К1,3-1,5.  

Фужеры для шампанского, коньяка и стаканы для виски рассчиты
ваются с учётом винной карты и публикой заведения.  

Харикейны, фужеры для айриш кофе и прочие позиции приобрета
ются в небольших количествах. 

Столовое белье 
На предприятиях общественного питания для оформления зала и об
служивания потребителей используются различные виды столового белья. 
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. 

В ресторане должно быть минимум 3 комплекта белья для каждого 

стола (1 комплект: 1 скатерть и 4 салфетки). Количество ручников: 4 на 
каждого официанта. Количество полотенец: 2 полотенца на каждого 
официанта. 

5. Руководствуясь основными правилами составления меню, соста
вить и оформить меню к придуманному заведению. 

Творческий подход в работе. Студенты учатся объемно мыслить, со
четая в работе творческий подход и практическое применение знаний, 
полученных во время занятий.  

Связь теории с практикой. Производственная зона предприятия пи
тания обязательно должна быть спроектирована по строительным нормам и правилам, санитарным нормам и правилам, правилам пожарной 
безопасности. Оценка за выполнение расчетно-графической работы будет выставляться только при правильном выполнении всех пунктов задания, поскольку правильная планировка исключит пересечение 
встречных потоков сырья, готовой продукции, используемой и чистой 
посуды. А также описание предприятия и его схема не будут противоречить друг другу. Кроме того, поощрение получат те студенты, которые творчески подошли к его выполнению.  

Понимание и знание основных принципов составления меню позво
лит студентам грамотно разработать меню для своего предприятия питания, опираясь на тип предприятия, его местонахождение, количество 
и контингент потребителей, а также творчески подойти к его оформлению. А грамотный расчёт столовой посуды, столовых приборов и белья 
позволит усвоить основные методы расчетов столовых принадлежностей в зависимости от планируемого количества посетителей и назначения того или иного столового инвентаря.  

Тема студентом выбирается самостоятельно, поскольку он сам при
думывает и разрабатывает концепцию предприятия питания конкретного типа. При подборе литературы следует ориентироваться на действующие строительные нормы и правила, санитарные нормы и правила, 
правила пожарной безопасности, а также источники, изданные в последние годы. Приветствуется использование журналов, связанных с 
темой 
расчётно-графической 
работы. 
Каждый 
раздел 
расчётно
графической работы начинается с новой страницы. Более высоко будут 
оцениваться те расчётно-графические работы, в которых присутствуют 
иллюстрации предприятия питания, подробная план-схема предприятия 
питания, а также креативно выполненное меню. 
 

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ  

 
 

Р А З Д Е Л  1  

Лекция № 1 
Краткая история возникновения ресторанного дела. Первые типы 

предприятий общественного питания в Древнем мире и в Средние века, 
развитие ресторанного дела в эпоху Нового времени, история развития 
индустрии питания в Европе и в Америке. 

Практическое занятие № 1 
Развитие индустрии питания в России (с древности по настоящее 

время). Обзор рынка услуг общественного питания за рубежом, в России и в Марий Эл. 

Лекция № 2 
Особенности функционирования предприятий питания и их класси
фикация.  

Задание для самостоятельной работы: углубленная проработка ма
териалов лекции и практического занятия по учебной литературе, выполнение практического задания. 

Вопросы для самоконтроля 
1. В каком веке произошло зарождение индустрии общественного 

питания? 

2. Как назывались первые пристанища путников для отдыха в Древ
нем мире? 

3. В чем заключалась причина успеха предприятии общественного 

питания? 

4. Какие заведения принимали путников в Средние века? 
5. Как назывался первый ресторан в Европе? Кто его открыл и что в 

нем подавали? 

6. Какие открытия в Европе и в Америке повлияли на дальнейшее 

развитие индустрии питания? 

7. Назовите лидеров рынка услуг общественного питания за рубежом. 
8. Назовите лидеров рынка услуг общественного питания в России. 
9. Назовите лидеров рынка услуг общественного питания в Марий Эл. 
10. Причины различий в динамике роста предприятий питания за 

рубежом, в России и Республике Марий Эл? 

11. Что способствует созданию благоприятной конъюнктуры для 

лидеров рынка услуг общественного питания? 

12. Почему важно изучать отдельные сегменты рынка услуг обще
ственного питания?