Еда без границ: Правила вкусных путешествий

УДК 379.851
ББК 75.81
 
М63

ISBN 978-5-9614-5974-6
© Миронова М., 2017
© ООО «Альпина Паблишер», 2017

УДК 379.851
ББК 75.81

Миронова М.

Еда без границ: Правила вкусных путешествий / Марина 
Миронова. — М. : Альпина Паблишер, . —  с.

ISBN 978-5-9614-5974-6

Еда — важная часть нашей жизни, и еще важнее она становится 
в путе шествии. Кому не случалось испортить себе отдых, поверив высокому рейтингу ресторана или поселившись в районе для туристов, где нет 
ничего, кроме пиццы и гамбургеров? Хотите больше никогда не попадать 
в подобные ловушки? Научиться самостоятельно выстраивать вкусные 
маршруты, выискивать места для своих, напрашиваться в гости на ферму 
или к незнакомцам на обед? Хотите не только вкусно есть, но и узнавать 
местные традиции и культуру? Тогда эта книга для вас. В ней — десятилетний опыт гастрономического журналиста, упакованный в короткий 
пошаговый рецепт и щедро проиллюстрированный личными историями 
и комментариями шеф-поваров, виноделов и бывалых гурманов. Это 
универсальные правила, применимые к любому путешествию: за границу, 
по стране или к друзьям на дачу. Это и руководство к действию, и гимн 
многообразию мира, который обязательно стоит попробовать на вкус!

М63

Все права защищены. Никакая часть этой книги 
не может быть воспроизведена в какой бы то ни 
было форме и какими бы то ни было средствами, 
включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, а также запись в память ЭВМ 
для частного или публичного использования, без 
письменного разрешения владельца авторских 
прав. По вопросу организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по 
адресу mylib@alpina.ru.

Содержание

Предисловие  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Часть I
СЕМЬ РАЗ ОТМЕРЬ  ОДИН РАЗ СЪЕШЬ

Глава 1. Гастрономические ловушки  . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

Ловушка № 1. «Одноразовая» еда  . . . . . . . . . . . . . . .16
Ловушка № 2. Звездная болезнь TripAdvisor . . . . . .18
Ловушка № 3. Трудности перевода . . . . . . . . . . . . . .22
Ловушка № 4. Ресторанное однообразие. . . . . . . . .24
Ловушка № 5. Ближний круг туриста. . . . . . . . . . . .27
Ловушка № 6. Стереотипы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Глава 2. Правила гастрономического туриста. . . . . . . . . .31

Правило региона  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Правило «СCC»: сезон, спецпродукты, 
специалитеты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Их нравы. Особенности гастрономического 
этикета . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Долой консерватизм!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

Глава 3. Готовимся к поездке: 
гастрономические ориентиры   . . . . . . . . . . . . . . .46

СМИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Путеводители  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Сайты отзывов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Социальные сети. Звонок другу друга . . . . . . . . . . .54
Виноделы и производители спецпродуктов  . . . . . .59

Е Д А  Б Е З  Г Р А Н И Ц

Глава 4. Разработка вкусного маршрута . . . . . . . . . . . . . . .61

Куда?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Как?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

Глава 5. Календарь гастрономических праздников. . . . .69

Новый год и Рождество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Карнавально-пасхальный цикл. . . . . . . . . . . . . . . . .73
Дни памяти святых покровителей  . . . . . . . . . . . . . .76
Сбор урожая  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Современные праздники: едим вместе  . . . . . . . . . .81

Глава 6. Безопасность. Еда без последствий  . . . . . . . . . . .89

Советы врача. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Если вы уже заболели  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

Часть II
ЧТО СМОТРЕТЬ И ЧТО ПРОБОВАТЬ

Глава 7. Рынок: интерактивный 
гастрономический спектакль   . . . . . . . . . . . . . . . .99

Разновидности рынков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102

Глава 8. Ресторан как часть культуры  . . . . . . . . . . . . . . . .109

Классика, авангард и разнообразие . . . . . . . . . . . .111
Цена вопроса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Рестораны по интересам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

Глава 9. Агротуризм. Гастрономические пасторали  . . .135

Ферма с видом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
В гости к фермеру  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Зачем?  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Как организовать экскурсию на ферму? . . . . . . . .149

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Глава 10. Кулинарные курсы. Аттракцион  . . . . . . . . . . . . .159

Зачем?  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
Какие кулинарные курсы выбрать?  . . . . . . . . . . . .166

Глава 11. Гастрономические музеи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172

Часть III
МЕНЮ ПУТЕШЕСТВИЙ

Глава 12. Праздник жизни à la française  . . . . . . . . . . . . . . .183

Глава 13. Гамарджоба, Грузия!  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190

Глава 14. Ощущение Тосканы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199

Эпилог  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209

Благодарности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211

Подробнее об экспертах  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215

Об авторе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .223

Предисловие

Е Д А  Б Е З  Г Р А Н И Ц

Думаю, что жизнь надо собирать как фрукты 
с деревьев.
Тонино Гуэрра

Чем пахнут путешествия?

…Мятным чаем. В Марракеше его заваривают так густо, что 
ты чувствуешь аромат уже на пороге риада — традиционного 
марокканского дома, хотя стакан с напитком ждет тебя высоко 
на крыше, с которой открывается вид на лабиринт базара 
и башни минаретов. 
…Жареной бараниной и тимьяном. В Узбекистане лучший 
джиз* делают в придорожных кафе на перевале Аманкутан, где 
барашки гуляют на свободе и кормятся пряными травами, что 
без счета растут в местных горах. 
…Горячими лепешками. Так пахнет Йезд, глиняный город 
на границе двух великих иранских пустынь — Дашт-и-Кавир 
и Дашт-и-Лут, где делали остановку караваны на Шелковом 
пути. Двуцветный мир терракотовых стен и небесной бирюзы. 
Рано утром Йезд наполнен запахом свежеиспеченного хлеба. 
Похожие на театр теней женские фигурки в чадрах с горой горячих лепешек на голове быстро семенят по улицам, торопясь 
к семейному завтраку. 
В путешествиях бывают моменты, когда ты растворяешься 
в мире и гармонии, вечные вопросы и противоречия отступают 
и в наступившей тишине ясно слышен внутренний голос, который произносит всего одно слово. И слово это — «хорошо». 
Такие мгновения составляют главную прелесть поездок и не 
тускнеют на снимках памяти даже через десятки лет.

 * Традиционное узбекское блюдо. Крупные куски баранины сначала припускают в небольшом количестве воды, а затем жарят на сильном огне. 
Внутри мясо нежное и сочное, а снаружи — золотисто-хрустящее. — Здесь 
и далее прим. автора. 

П Р Е Д И С Л О В И Е

Большинство моих «моментов» связаны с темой еды. Я люблю, когда знакомство с новой местностью происходит эмпирическим путем. И уже потом из этого опыта прорастает ощущение «настоящего» Марокко, Узбекистана, Ирана, Франции, 
России. Состояние, какое так хочет поймать неравнодушный 
турист. И пусть на мою голову рухнет фреска Микеланджело, но 
я убеждена, что гастрономия — более простой, более быстрый 
и эффективный способ «открыть», к примеру, Италию, чем 
протокольная пробежка по ватиканским музеям наперегонки 
с китайскими туристическими группами.

«Мне не слишком нравятся музеи как форма соприкосновения с искусством, с культурой. Это 
всегда — мы и барьер. Неестественная организация пространства. Мы приходим туда на час. 
И это вне нас. Я предпочитаю соприкасаться 
с искусством. Видеть архитектуру, слушать музыку, пить местное вино. Прямое взаимодействие 
с прекрасным. Особенно хороша Италия — огромное количество произведений искусства в натуральной среде. Там, где их задумывал художник. 
Например, в церквях, куда ты можешь зайти 
когда угодно и где можешь оставаться сколько 
угодно. Такая же история с вином. Ты многое понимаешь о стране и о людях в ней живущих, когда 
пробуешь этот знаковый продукт региона там, 
где его делают. Сочетаешь его с кухней, для которой он предназначен. Глядя на те пейзажи, среди 
которых вино создано».

Виктор Беляков, 
основатель клуба винных путешественников Wine Stylist

Е Д А  Б Е З  Г Р А Н И Ц

«Как-то в Италии поздно ночью в глухом сельском районе я потеряла дорогу. Вижу — домики. 
Останавливаюсь. На шум двигателя выходят 
местные жители. Причем явно не итальянцы, 
а беженцы. И что они делают в первую очередь, 
прежде чем показать дорогу? Предлагают мне 
перекусить и дают воды. Это при очевидной 
и ощутимой бедности. Еда — способ проявить 
гостеприимство, максимально быстро наладить первые контакты в иной среде. Как только 
диалог установлен, происходит первый культурный щелчок. Словно ключ повернуть. Дальше — 
проще. Открывай дверь в страну пошире и заходи внутрь». 

Людмила Никитина, 
редакционный директор Jamie Magazine в России

Еда для гастрономического туриста в последнюю очередь 
категория физиологии, а в первую — категория культуры. Контекст традиционной кухни — история и религия, экономика 
и политика, обычаи, легенды и прочие факторы, формирующие 
уникальную идентичность страны или региона. 
Меню ресторана в Казани расскажет о прошлом региона 
не хуже, чем опытный экскурсовод. Татарская кухня — сытный союз кочевой и земледельческой культур. Много мяса 
и кисломолочных изделий по линии половцев и Золотой Орды. 
Золотоордынский дикий вкус казылыка (вяленой колбасы из 
конины) соседствует с нежными лепешками кыстыбый, начиненными пшенной кашей. Богатство выпечки, виртуозная работа с крупами и злаками — от оседлых финно-угров и древних 
булгар. Китайские «подарки» — суп-лапша, пельмени, всеобщая 

П Р Е Д И С Л О В И Е

любовь к чаю — вошли в татарский быт намного раньше, чем 
в московский. 
Уроки кулинарного страноведения проходят не только в ресторанах, но и на рынках, фермах, кухнях местных жителей, во 
время карнавала и сбора урожая, за столом и просто на улице. 
Куда только не заводит гастрономического туриста страсть 
к новым вкусам и любопытство! 
К вулканам и разноцветным озерам Боливии, где индейцы 
кечуа практикуют древние технологии, выращивая картофель 
и киноа на высоте 4500 метров над уровнем моря. В Галисию*, 
где склоны ущелий покрыты виноградными террасами, созданными римскими легионерами 2000 лет назад. В Кахетию 
на праздник сбора винограда — петь тосты и песни вместе 
с виноделами. На чайные плантации Шри-Ланки — поработать 
вместе со сборщицами чая. На рынок в Бордо — научиться разбираться в сырах и винах. В старый вепсский дом в Карелии, 
где хозяйка покажет, как топить печь и делать ржаные блинысканцы. 
Это и есть гастрономический туризм. Чувственные, вдохновляющие, насыщенные впечатлениями, эмоциями и знаниями 
путешествия. Языковой барьер? Не волнуйтесь. Еда — ваш 
переводчик, способный не только говорить на любом языке, но 
и объяснять сложные понятия простыми словами. «Вкусные» 
темы в каждом вызывают положительные эмоции. А люди, 
настроенные на одну волну, всегда поймут друг друга. Проникнутся взаимной симпатией.
И мне бы очень хотелось, чтобы вы тоже почувствовали 
и попробовали этот мир на вкус, цвет и запах. Совершили 
собственные великие и малые открытия. Гастрономический 
туризм позволяет это делать на регулярной основе и повсюду. 

 * Дальний северо-запад Испании, прекрасный «медвежий угол» на берегу 
Атлантического океана.

Е Д А  Б Е З  Г Р А Н И Ц

За морями и за городом. В другой стране и в соседнем районе. 
На том краю света и у друзей на даче. 

«Привычные виды туризма вроде пляжного отдыха, осмотра достопримечательностей и т. п. 
существуют больше ста лет. Неудивительно, 
что многие поездки перестали отличаться друг 
от друга и появилась стандартизация. А у человека есть потребность к чему-то новому, к открытиям, пусть даже небольшим. Вино и гастрономия обеспечивают невероятное разнообразие, 
способное удовлетворить аппетит к свежим ощущениям. Каждое гастрономическое путешествие 
уникально. Ни одной жизни не хватит, чтобы все 
попробовать. И это замечательно, когда у тебя 
есть возможность что-то открывать и чему-то 
удивляться до самого последнего дня».

Виктор Беляков, 
основатель клуба винных путешественников Wine Stylist

Новый вкус, свежие ощущения, старинные рецепты, а главное, приятные знакомства доступны как в Провансе, так и на берегу Онежского озера. Если, конечно, знаешь, как и где искать, 
что пробовать и с кем. Ответы на эти вопросы я даю в книге. 
«Еда без границ» — десятилетний опыт гастрономического 
путешественника и журналиста, упакованный в короткий пошаговый рецепт. Рецепт вкусных путешествий и французского 
искусства joix de vivre. Когда ты умеешь не только получать 
удовольствие от каждого мгновения, но и создавать такие 
мгновения. Для себя. И для всех. 

Ч А С Т Ь  I

Семь раз отмерь – 
один раз съешь

Ч А С Т Ь  I

Гастрономический туризм не терпит суеты и скуп на счастливые 
случайности. Свернуть ненароком с венецианской площади 
Сан-Марко на узкую Калле де ла Каноника, перейти невидимую 
границу и попасть из центра города в еще не оккупированный 
туристами район Кастелло, найти ресторан без вывески и выбрать именно его — случайно это сделать невозможно. Хотя 
вы прошли всего 250 метров! Награда за три минуты ходьбы — 
ресторан с высокой кухней, но при этом с демократичными 
ценами. Il Ridotto, отмеченный звездой гида Michelen. Сладкие нежные лангустины, гребешок, выловленный утром из 
моря, эстетская подача и атмосфера. И ни одной туристической 
группы. Чистая Венеция. Только для вас.

В этой части:

 
● Туристические ловушки. Как отличить хороший ресторан от плохого. Почему нельзя доверять сайтам отзывов. 
И кому тогда верить?! Как стать званым гостем в другой 
стране.

 
● Четыре правила гастрономического туриста, или Почему 
не стоит пить капучино в Италии за обедом. 

 
● Гастрономические ориентиры. Где искать лучшие рестораны и другие аппетитные достопримечательности.

 
● Планируем вкусный маршрут. Куда и когда?

 
● Календарь гастрономических праздников. 

 
● Едим что хотим. Советы врача и мифы о вредной еде.