Организация исследований в индустрии питания

Министерство образования и науки Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 
 
 
 
 
 
Л.Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ, Е.С. БЫЧКОВА,  
И.В. МАЦЕЙЧИК 
 
 
 
 
ОРГАНИЗАЦИЯ 
ИССЛЕДОВАНИЙ  
В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 
 
Утверждено  
Редакционно-издательским советом университета  
в качестве учебного пособия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОВОСИБИРСК 
2018 

ББК 65.431вя73 
  Р 623 
 
 
 
Рецензенты: 
А.Н. Сапожников, канд. техн. наук, доцент 
Т.М. Рыбакова, канд. техн. наук, доцент кафедры ТОПП СибУПК 
 
 
Рождественская Л.Н. 
Р 623  
Организация исследований в индустрии питания: учебное 
пособие / Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова, И.В. Мацейчик. – 
Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. – 78 с. 

ISBN 978-5-7782-3647-9 

В учебном пособии излагаются основные сведения об организации научных исследований на методологическом, теоретическом и практическом уровнях в области разработки новых видов продукции для предприятий пищевой 
промышленности и общественного питания; даны ключевые термины и определения в области научных исследований. Кроме того, в пособии освещены основные подходы к организации теоретических и экспериментальных исследований, приводятся рекомендательные подходы к выбору темы научного 
исследования, описываются этапы организации научной работы. Значительное 
внимание уделено государственной регистрации объектов интеллектуальной 
собственности. Издание предназначено для студентов-магистрантов, обучающихся по направлению 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
 
 
 
Работа подготовлена на кафедре технологии  
и организации пищевых производств 
 
 
 
 
ББК 65.431вя73 
 
ISBN 978-5-7782-3647-9 
© Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С.,  
 
    Мацейчик И.В., 2018 
 
© Новосибирский государственный  
 
    технический университет, 2018 

 
 
 
 
 
 
 
 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 

Введение ................................................................................................................... 4 

Глава 1. Основы научных исследований ............................................................... 7 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 24 

Глава 2. Формулирование темы, целей  и задач научного исследования ......... 25 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 41 

Глава 3. Основные этапы и организация  научного исследования .................... 42 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 59 

Глава 4. Публикация результатов  научных исследований ................................ 60 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 64 

Глава 5. Защита приоритета исследований  и связанных с ними  
объектов  интеллектуальной собственности ......................................... 65 

Контрольные вопросы ........................................................................................... 75 

Библиографический список .................................................................................. 76 

 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Что есть наука? Для чего она человечеству? Каждый человек хоть 
раз в жизни задает себе такие вопросы. Александр Герцен говорил: 
«Наука – сила, она раскрывает отношения вещей, их законы и взаимодействия». В современном обществе наука играет важную роль во 
многих отраслях и сферах жизни людей. Уровень развитости науки 
служит одним из основных показателей развития общества и государства.  
Так, любое современное высшее учебное заведение, в котором ставятся масштабные задачи, включая интегрирование в современную 
образовательную среду, не может обойтись без развития такой составляющей университетской деятельности, как научные исследования.  
На кафедре технологии и организации пищевых производств (ТОПП) 
Новосибирского государственного технического университета (НГТУ) 
рационально сочетаются исследования прикладного и фундаментального характера; многие работы носят междисциплинарный характер, 
проводятся на стыке различных наук и выполняются при активном участии студентов, ежегодно занимающих призовые места в региональных, 
всероссийских и международных студенческих конференциях. 
Руководство НГТУ стремится к созданию в вузе современной образовательной среды, благоприятной для формирования специалистов 
XXI века – автономных саморазвивающихся личностей, способных не 
только к восприятию накопленных знаний, но и к генерированию новых. Именно поэтому научные исследования, проводимые на кафедре 
ТОПП, направлены на создание инновационных функциональных продуктов, обоснование эффективных технологий в сфере пищевых производств и подтверждение целесообразности использования альтернативных методов обработки в расчете на высокую востребованность на 
современном рынке индустрии питания. 
Учебное пособие составлено на основе рабочей программы дисциплины «Организация исследований в индустрии питания» и нацелено 

на формирование у студентов компетенций, соответствующих производственно-технологическому виду деятельности. Приобретение компетенций по направлению подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» позволит выпускникам 
соответствовать требованиям, предъявляемым им работодателями.  
В табл. 1 представлена компетентностная модель по рассматриваемой 
дисциплине. 

Т а б л и ц а  1 

Исходные данные компетентностной модели 
Компетенции. Шифр 
и формулировка ФГОС
Знания, умения 
№
Цели дисциплины 

ОПК-1 – готовность к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения 
задач профессиональной деятельности 

з1 – знать терминологию 
профессиональной сферы 
деятельности 
на 
иностранном языке

1
Обобщать и анализировать информацию 
на английском языке 

ОК-1 – способность к абстрактному мышлению, анализу, синтезу 

з2 – знать научную 
проблематику в области 
технологии 
и организации 

2
Иметь представление 
о сферах деятельности, в которых можно 
реализовать 
комплекс научного опыта и знаний

з3 – знать системную периодизацию 
истории науки и 
техники 

3
Работать с источниками литературы и 
знать 
обновленные 
базы 
документов. 
Уметь осуществлять 
патентный поиск

з4 – знать современную 
научную 
картину мира 

4
Знать о новых научных исследованиях в 
области 
индустрии 
питания

з5 – знать основные методологические 
концепции 
современной науки

5
Владеть механизмом 
проведения научных 
исследований 

з6 – знать основные методы научного познания 

6
Знать основные основополагающие 
методики проведения 
исследований

О к о н ч а н и е  т а б л. 1 

Компетенции. Шифр 
и формулировка ФГОС
Знания, умения 
№
Цели дисциплины 

 
у1 – уметь анализировать научную 
проблематику 
в 
области 
технологии и организации

7
Знать методы сбора 
информации и уметь 
анализировать 
данные на качественно 
высоком уровне

з2 – знать методы 
лабораторных 
исследований свойств 
сырья и продуктов 
питания 

8
Знать методику проведения 
физико-химических исследований свойств сырья, 
полуфабрикатов и готовой продукции

 
 
 

ГЛАВА 1 

ОСНОВЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 

Цель науки – познание законов развития природы и общества и 
воздействие на природу на основе использования знаний для получения полезных обществу результатов. Пока соответствующие законы не 
открыты, человек может лишь описывать явления, собирать и систематизировать факты, но ничего не может объяснить и предсказать.  
Научное знание начинается со сбора фактов, их изучения и систематизации, обобщения и раскрытия отдельных закономерностей и 
оформляется в упорядоченную, логически стройную систему, которая 
позволяет объяснить уже известные факты и предсказать новые. Путь 
познания определяется от живого созерцания к абстрактному мышлению и от последнего к практике.  
Процесс познания включает накопление фактов. Без систематизации и обобщения, без логического осмысления фактов не может существовать ни одна наука. Известно, что факты – это воздух ученого, однако сами по себе они еще не наука. Факты становятся составной 
частью научных знаний, когда выступают в систематизированном, 
обобщенном виде.  
Факты систематизируют и обобщают с помощью простейших абстракций – понятий (определений), являющихся важными структурными элементами науки. Наиболее широкие понятия, самые общие 
абстракции называют категориями. Так, к категориям относят философские понятия о форме и содержании явлений.  
Важная форма знаний – принципы (постулаты), аксиомы. Под 
принципом понимают исходные положения какой-либо отрасли науки. 
Они являются начальной формой систематизации знаний (аксиомы 
евклидовой геометрии, постулат Бора в квантовой механике и т. д.).  
Важнейшее составное звено в системе научных знаний – научные 
законы, отражающие наиболее существенные, устойчивые, повторяю

щиеся объективные внутренние связи в природе, обществе и мышлении. Обычно законы выступают в форме определенного соотношения 
понятий и категорий.  
Наиболее высокой формой обобщения и систематизации знаний 
является теория. Под теорией понимают учение об обобщенном  
опыте (практике), формулирующее научные принципы и методы, которые позволяют обобщить и познать существующие процессы и  
явления, проанализировать действие на них разных факторов и предложить рекомендации по использованию их в практической деятельности людей.  
Наука включает также методы исследования. Под методом понимают способ теоретического исследования или практического осуществления какого-либо явления или процесса. Метод – это инструмент для решения главной задачи науки – открытия объективных 
законов действительности. Метод определяет необходимость и место 
применения индукции и дедукции, анализа и синтеза, сравнения теоретических и экспериментальных исследований.  
Любая научная теория, объясняя характер тех или иных процессов 
действительности, всегда связана с определенным частным методом 
исследования. Опираясь на общие и частные методы исследования, 
ученый получает ответ на то, с чего надо начинать исследования, как 
относиться к фактам, как обобщать, каким путем идти к выводам.  
В настоящее время в качестве общего метода все большее значение 
приобретает математический метод исследования, т. е. метод количественного изучения явлений и процессов. Это обусловлено бурным 
развитием кибернетики, вычислительной математики и ЭВМ.  
Когда ученые не располагают достаточным фактическим материалом, то в качестве средства достижения научных результатов используют гипотезы – научно обоснованные предположения, выдвигаемые для объяснения какого-либо процесса, которые после 
проверки могут оказаться истинными или ложными. Гипотеза часто 
выступает как первоначальная формулировка, черновой вариант открываемых законов.  
Характерная особенность современной науки состоит в том, что 
она превращается в сложный и непрерывно растущий социальный организм, в наиболее динамичную, подвижную, производительную силу 
общества.  
Наука – это особый вид познавательной деятельности людей, 
направленный на выработку системы объективно-истинного знания о 

природной и социальной действительности и о самом человеке. Современной науке можно дать следующие определения: 
 специфический вид познавательной деятельности; 
 особая форма общественного сознания, отражающая мир в форме научных представлений, понятий, теорий; 
 отрасль духовного производства, в которой заняты миллионы 
людей и продукцией которого являются истины, принципы, законы, 
теории;  
 социальный институт со своей структурой и функциями, системой ценностей, идеалами и нормами. 

Основные отличия научного знания от обыденного познания:  
 наука имеет дело с объектами реальности, которые не сводятся к 
объектам обыденного опыта; 
 в науке применяется специальный язык с особой терминологией, 

которая оказывает обратное воздействие на повседневный язык;  

 для научных исследований необходима специальная аппаратура;  
 научное знание отличает системность, истинность, обосно
ванность;  
 занятие наукой требует специально подготовленных кадров и 
системы учреждений, где готовят научные кадры и проводят научные 
исследования; 
 наука ориентирована на постижение сущности, поиск объективной истины, получение новых знаний вне зависимости от того, возможно ли сегодня их практическое применение. 

Понятие «общество, основанное на знании» получило распростра
нение в конце 1990-х годов в научно-экономических кругах Европейского союза сначала на уровне обсуждений, дискуссий о постиндустриальном и информационном обществе и о дальнейших путях 
развития экономики и культуры Запада. Первоначально под понятием 
«общество, основанное на знании» подразумевалось следующее: 

 массовый, быстрый, дешевый и безопасный Интернет; 
 инвестиции в людей и в знания (прежде всего прикладные, при
носящие прибыль);  

 вовлечение молодежи в информационные технологии, экономи
ческую и даже политическую деятельность, основанную на знании; 

 экономика, основанная на знании (электронная коммерция, ин
тернет-логистика, автоматизация транспортных потоков, электронное 
правительство и т. д.). 

За последующие годы широкое распространение Интернета и мобильных устройств изменило не только экономику, но и социальные 
связи, культурную жизнь, образ жизни и даже стиль мышления населения во многих странах мира. Большое значение обрели понятия и 
образы, связанные с информацией, техникой и наукой. В результате в 
социальных и технических науках понятие общества, основанного на 
знании, стало играть важную роль. 
Сегодня западное (потребительское) общество развивается главным образом за счет наращивания знаний – фундаментальных (научных) и прикладных (техно- и экономо-знаний). Последние, будучи вовлеченными в материальную жизнь общества, становятся главной 
экономической силой – силой развития производства, потребления, 
управления, обороны и т. п. 
Наиболее активным элементом общества, основанного на знании, 
является наука. Она задает вектор и ритм развитию общества, вводит 
новые идеи, открывает новые частные онтологии, новые виды энергии 
и ресурсов, предлагает целые классы новых потребностей и даже видов деятельности и творчества. Обычно под наукой понимают истинные знания о реальности (знания определенного типа) и социальный 
институт, открывающий эти истинные знания (университеты, академии наук, институты, группы ученых). В системе общества, основанного на знании, наука необходима как социальный институт, включенный в систему, функционирующую по следующей схеме: знание → 
технология → техника → товар → деньги → знание. 
В свою очередь, ядром общества, основанного на знании, является 
национальная инновационная система. Знания становятся, с одной стороны, объектом инвестиций, с другой – компетенцией, которая дает 
значительные преимущества при построении карьеры и оценке перспектив трудоустройства. Способность эффективно перерабатывать 
информацию и генерировать новые знания становится существенным 
ресурсом, обеспечивающим лидерство и доступ к новым инвестициям. 
Формой осуществления и развития науки является научное исследование, т. е. изучение с помощью научных методов явлений и процессов, анализ влияния на них различных факторов, а также изучение 
взаимодействия явлений с целью получить убедительно доказанные и 
полезные для науки и практики решения с максимальным эффектом.  
Цель научного исследования – определение конкретного объекта и 
всестороннее, достоверное изучение его структуры, характеристик, 
связей на основе разработанных в науке принципов и методов позна

ния, а также получение полезных для деятельности человека результатов, их внедрение в производство с дальнейшим эффектом.  
Основой разработки каждого научного исследования является методология, т. е. совокупность методов, способов, приемов и их определенная последовательность, принятая при разработке научного исследования. В конечном счете методология – это схема, план решения 
поставленной научно-исследовательской задачи. 
Системный подход – это направление методологии научного познания, в основе которого лежит рассмотрение объекта как системы: 
целостного комплекса взаимосвязанных элементов, совокупности взаимодействующих объектов, совокупности сущностей и отношений.  
Основные принципы системного подхода 
 Целостность, позволяющая рассматривать одновременно систему как единое целое и как подсистему для вышестоящих уровней. 
 Иерархичность строения, т. е. наличие множества (по крайней 
мере двух) элементов, расположенных на основе подчинения элементов низшего уровня элементам высшего уровня. Реализация этого 
принципа хорошо видна на примере любой конкретной организации. 
Как известно, любая организация представляет собой взаимодействие 
двух подсистем: управляющей и управляемой.  
 Структуризация, позволяющая анализировать элементы системы и их взаимосвязи в рамках конкретной организационной структуры. Как правило, процесс функционирования системы обусловлен не 
столько свойствами ее отдельных элементов, сколько свойствами самой структуры. 
 Множественность, позволяющая использовать множество кибернетических, экономических и математических моделей для описания отдельных элементов и системы в целом. 
 Системность – свойство объекта обладать всеми признаками 
системы. 
Системный подход – это подход, при котором любая система (объект) рассматривается как совокупность взаимосвязанных элементов 
(компонентов), имеющая выход (цель), вход (ресурсы), связь с внешней средой и обратную связь. Системный подход представляет собой 
форму приложения теории познания и диалектики к исследованию 
процессов, происходящих в природе, обществе и мышлении. Его сущность состоит в реализации требований общей теории систем, согласно которой каждый объект в процессе его исследования должен рассматриваться как большая и сложная система и одновременно как 
элемент более общей системы.