Комплексное проектирование предприятий индустрии питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 
 
 
 
 
С.В. ГАБЕЛКО, О.В. РОГОВА 
 
 
 
 
 
КОМПЛЕКСНОЕ  
ПРОЕКТИРОВАНИЕ  
ПРЕДПРИЯТИЙ  
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 
 
Учебно-методическое пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОВОСИБИРСК 
2019 

 

ББК 65.431.14я73 
         Г 121 
Рецензенты: 
А.Н. Сапожников, канд. техн. наук, доцент НГТУ;  
Е.В. Махачева, канд. техн. наук, ст. преподаватель,  

главный технолог ООО «Ресторатор Франчайзинг Груп»; 
Р.З. Григорьева, канд. техн. наук, доцент Кемеровского государственного университета 
Габелко С.В. 
Г 121 
  
Комплексное проектирование предприятий индустрии питания: учебнометодическое пособие / С.В. Габелко, О.В. Рогова. – Новосибирск: Изд-во 
НГТУ, 2019. – 88 с., ил. 
ISBN 978-5-7782-3822-0 
В учебно-методическом пособии по дисциплине «Комплексное проектирование 
предприятий индустрии питания» представлены теоретические основы комплексного 
проектирования предприятий индустрии питания; изложены особенности технологического проектирования предприятий индустрии питания в составе гостиничных комплексов и жилых домах; рассмотрены вопросы разработки проекта реконструкции, а 
также комплексного дизайна интерьеров предприятий индустрии питания; приведены 
методические указания к практическим занятиям. 
Практические задания направлены на углубление теоретических представлений и 
формирование практических умений при комплексном проектировании предприятий 
индустрии питания. 
Учебно-методическое пособие предназначено для магистрантов II курса, обучающихся по направлению 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного 
питания», а также для изучающих дисциплины, связанные с вопросами проектирования 
предприятий индустрии питания. 
Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств и 
утверждена Редакционно-издательским советом университета в качестве учебнометодического пособия. 
ББК 65.431.14я73 

Габелко Светлана Валерьевна, Рогова Ольга Валерьевна 

КОМПЛЕКСНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 

Учебно-методическое пособие 

Редактор А.Ю. Кроних 
Выпускающий редактор И.П. Брованова 
Корректор И.Е. Семенова 
Дизайн обложки А.В. Ладыжская  
Компьютерная верстка Л.А. Веселовская 
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции 
Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП) 

Подписано в печать  04.03.2019. Формат 60 × 84  1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз. 

Уч.-изд. л.  5,58.  Печ. л.  6,0.  Изд. №  312/18.  Заказ № 541.   Цена договорная 

Отпечатано в типографии 
Новосибирского государственного технического университета 
630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 

ISBN 978-5–7782-3822-0 
 
 
 
 
 
 
 
© Габелко С.В., Рогова О.В., 2019 
© Новосибирский государственный 
    технический университет, 2019 

 

ВВЕДЕНИЕ 

Проектирование предприятий индустрии питания является исходным этапом становления производства, поскольку от качества технологических и инженерных расчетов зависит эффективность производственной и торговой деятельности предприятия. 
В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходной и ресурсосберегающей технологии, комплексной механизации; внедрения прогрессивного оборудования и автоматических линий, а также автоматизированной системы управления 
технологическим процессом. 
Разработка проекта предприятия индустрии питания включает 
комплекс изыскательских, проектно-конструкторских, расчетных, 
сметных и других работ, направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-планировочного решения проектируемого здания 
и его стоимости.  
Изучение дисциплины «Комплексное проектирование предприятий 
индустрии питания» направлено на расширение теоретических знаний, 
формирование практических умений и опыта деятельности в области 
комплексного проектирования предприятий индустрии питания. 
Результатом освоения программы дисциплины является формирование у магистрантов следующих компетенций. 
1. Готовность руководить коллективом в сфере своей профессиональной деятельности, толерантно воспринимая социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия: 
 знать методологию разработки проектов и программ, в том числе 
построения, реорганизации, реструктуризации и реинжиниринга бизнес-процессов; 
 уметь организовать проектную работу, разрабатывать и контролировать ресурсно-временные проектные показатели. 

2. Способность применять методики инженерных расчетов, необходимые для технологии проектирования систем, объектов и сооружений предприятий питания: 
 знать этапы проектирования систем, объектов и сооружений 
предприятий питания; 
 знать методики инженерных расчетов, необходимые для проектирования систем, объектов и сооружений предприятий питания; 
 уметь применять методики инженерных расчетов, необходимые 
для технологии проектирования систем, объектов и сооружений предприятий питания. 
В учебно-методическом пособии изложены теоретические основы 
комплексного проектирования предприятий индустрии питания; рассмотрены особенности технологического проектирования предприятий 
индустрии питания в составе гостиничных комплексов и жилых домах; 
изложены вопросы, касающиеся разработки комплексного дизайна интерьеров предприятий индустрии питания; приведены методические 
указания к выполнению практических занятий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ГЛАВА I 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОМПЛЕКСНОГО  
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ КОМПЛЕКСНОГО  
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 

1.1. Организация проектной работы 

Созданию предприятия общественного питания предшествует разработка проектной документации, которая дает возможность осуществить строительство зданий и сооружений, а также расстановку технологического оборудования. 
Подготовку проектной документации может осуществлять застройщик, индивидуальный предприниматель или юридическое лицо, 
заключившее договор подряда.  
В Российской Федерации при подготовке проектной документации 
руководствуются: 
 Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 
49) [1]; 
 Постановлением Правительства РФ от 16.02.2008 № 87 (ред. от 
21.04.2018) «О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию» [3]; 
 Постановлением Правительства РФ от 05.03.2007 № 145 (ред. от 
15.03.2018) «О порядке организации и проведения государственной 
экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий» [4]. 

Проектирование новых и реконструируемых зданий и помещений 
предприятий общественного питания открытой и закрытой сети осуществляют в соответствии с требованиями: 
 СП 118.13330.2012*. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (утв. Приказом Минрегиона 
России от 29.12.2011 № 635/10) (ред. от 03.12.2016) [15];  
 СП 42.13330.2016. Градостроительство. Планировка и застройка 
городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 
2.07.01-89* (с Поправкой) [14]. 
При проектировании предприятий питания, встроенных в жилые 
здания и встроенно-пристроенных к ним, следует учитывать также требования СП 54.13330.2016. Здания жилые многоквартирные. Правила 
проектирования. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003 [17]. 
Задачей комплексного проектирования предприятий индустрии питания является разработка технологических, дизайнерских, конструктивных, а также инженерных решений, позволяющих обеспечить своевременную отдачу и качество готовой продукции, соблюдение поточности технологического процесса, комфорт для посетителей и обслуживающего персонала; экономить время и средства при эксплуатации 
оборудования и производственных систем обеспечения предприятия 
общественного питания.  
Комплексное проектирование предприятия включает разработку 
полного перечня проектной и/или рабочей документации, необходимой для открытия или реконструкции предприятия общественного питания. 

1.2. Разработка проектно-сметной  
и рабочей документации. Согласование 

Проектно-сметная документация представляет собой пакет доку
ментов, содержащих суть проекта и обоснование его целесообразности 
и реализуемости. 

Разработка проектно-сметной документации – один из главных 

этапов строительства, в котором определяют его эффективность и экономичность. 

Проектно-сметная документация требуется не только для строи
тельных работ какого-либо объекта, но и для работ по реконструкции и 
капитальному ремонту. 

Задачи проектно-сметной документации: 
1) получение разрешения на строительство; 
2) контроль за качеством выполненных работ; 
3) отслеживание расходов на строительные материалы. 
С помощью грамотно составленной проектно-сметной документа
ции можно снизить сроки строительства и общую стоимость работ. 

Проектно-сметная документация выполняется строго по норматив
ным актам, где указаны форма представления проектно-сметной документации, ее содержание и правила составления. 

Согласно установленным нормативам, действующим на террито
рии РФ, в состав проектной документации включают следующие разделы: 

 пояснительная записка; 
 схема планировочной организации земельного участка; 
 архитектурные решения; 
 конструктивные и объемно-планировочные решения; 
 сведения об инженерном оборудовании, о сетях инженерно
технического обеспечения, перечень инженерно-технических мероприятий, содержание технологических решений; 

 система электроснабжения; 
 система водоснабжения; 
 система водоотведения; 
 отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, тепловые 

сети; 

 сети связи; 
 система газоснабжения; 
 технологические решения; 
 проект организации строительства; 
 проект организации работ по сносу или демонтажу объектов ка
питального строительства; 

 перечень мероприятий по охране окружающей среды; 
 мероприятия по обеспечению пожарной безопасности; 
 мероприятия по обеспечению доступа инвалидов; 
 смета на строительство объектов капитального строительства; 
 иная документация в случаях, предусмотренных федеральными 

законами. 
Проектная документация состоит из текстовой и графической  
части. 
Текстовая часть содержит сведения в отношении объекта капитального строительства, описание принятых технических и иных  

решений, пояснения, ссылки на нормативные и/или технические документы, используемые при подготовке проектной документации и результаты расчетов, обосновывающие принятые решения. 
Графическая часть отображает принятые технические и иные решения и выполняется в виде чертежей, схем, планов и других документов в графической форме. 

Проектно-сметная документация подлежит экспертизе (согласова
нию). 

Процесс согласования проектной документации осуществляет тех
нический заказчик. 

Согласование проектной документации производится в форме го- 

сударственной экспертизы или негосударственной экспертизы. Заключение негосударственной экспертизы принимается Ростехнадзором. 

Предметом согласования является проверка и оценка соответствия 

проектной документации требованиям и нормам регламентов, предъявляемых к проектированию объектов того или иного назначения. 

По результатам экспертизы разрабатывается заключение о соответ
ствии или несоответствии проектной документации техническим регламентам. В случае несоответствия проектной документации выявленные недостатки устраняются, после чего документация опять отправляется на согласование. 

В целях реализации в процессе строительства архитектурных, тех
нических и технологических решений, содержащихся в проектной документации на объект капитального строительства, разрабатывается 
рабочая документация – пакет документов, необходимых непосредственно для проведения строительных и монтажных работ. 

В состав рабочей документации (ГОСТ Р 21.1101-2013. Система 

проектной документации для строительства (СПДС). Основные требования к проектной и рабочей документации) [8] включены: 

1) рабочие чертежи, необходимые для строительных и монтажных 

работ; 

2) рабочая документация на строительные изделия; 
3) спецификация оборудования; 
4) ведомости потребностей в материалах; 
5) ведомости объемов строительных и монтажных работ; 
6) иная документация, предусмотренная стандартами СПДС. 
Согласно законодательству РФ, рабочая документация может раз
рабатываться параллельно с проектной документацией. 

 

1.3. Основные способы реформирования 
предприятий индустрии питания: реструктуризация,  
реорганизация и реинжиниринг 

Для повышения результативности деятельности предприятий индустрии питания необходимы активизация их внутренних возможностей, существенное изменение стратегии и создание новой эффективной системы управления, иначе говоря – требуется его реформирование. 
Под реформированием подразумевается любое внешнее или внутреннее воздействие на предмет, вызывающее некоторое изменение его 
свойств (формы). Так, для предприятия питания реформирование 
включает действия субъекта управления организационно-правовой 
структурой, направленные на его изменение с целью улучшения положения на рынке. 
Реструктуризация – это частный случай реформирования, поскольку под ней подразумевается также изменение свойств объекта, но 
таких, как характер, порядок, количество, качество его внутренних 
(устойчивых) связей, обеспечивающих целостность объекта и его тождественность самому себе. В упрощенном понимании реструктуризация означает перестройку объекта. Реструктуризация предприятия 
представляет собой комплексное преобразование деятельности, состоящее в структурных изменениях, проводимых в целях более эффективной организации бизнес-процессов, роста операционной эффективности хозяйствующего субъекта, т. е. выполнения сходных операций качественнее, чем это делают другие контрагенты на рынке. 
Основным способом реструктуризации выступает изменение организационной системы путем создания комплекса бизнес-единиц на основе разделения, соединения, ликвидации (передачи) действующих и 
организации новых структурных подразделений, присоединения других 
предприятий, приобретения определяющей доли в уставном капитале 
или акций сторонних организаций (создание новых видов бизнеса). 
Реорганизация, в свою очередь, является частным случаем как реформирования, так и реструктуризации, поскольку подразумевает изменение внутреннего строения объекта, а именно – его внутренней 
упорядоченности, согласованности и взаимодействия более или менее 
дифференцированных и автономных частей целого, что ведет к изменению внутренних связей, структуры, свойств и формы объекта преобразований. Реорганизация для хозяйствующего субъекта трактуется 

как проведение мероприятий, направленных на изменение организационно-правовой формы предприятия, слияние, поглощение либо выделение предприятий с целью роста социальной и экономической результативности деятельности компании в условиях негативного влияния внешних факторов.  
Реинжиниринг представляет собой особую форму реструктуризации. Это процесс детального анализа бизнес-процессов в организационно-правовой структуре и их изменения с учетом передового опыта 
отрасли и результатов хозяйственной деятельности самого предприятия для повышения эффективности деятельности предприятия.  
В отличие от других способов реформирования реинжиниринг предполагает фундаментальное переосмысление и радикальное перепроектирование бизнес-процессов для достижения существенных улучшений, 
при этом радикальное изменение относится ко всей существующей системе, а не к отдельным ее частям. Это не поверхностные изменения, а 
отбрасывание всего старого и изобретение абсолютно новых процессов. 
В условиях постоянно меняющейся внешней и внутренней среды 
реформирование предприятия приобретает характер объективного, целенаправленного непрерывного процесса комплексных преобразований деятельности предприятий.