Технология приготовления пищи

С. И. Рагель

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений  
образования, реализующих образовательные программы  
профессионально-технического и среднего специального  
образования по специальности «Общественное питание»

2-е издание, исправленное и дополненное

Минск
РИПО

2021

УДК 641.5(075)
ББК 36.99я7

Р14

А в т о р:

преподаватель УО «Минский государственный  

профессионально-технический колледж кулинарии» С. И. Рагель

Р е ц е н з е н т ы:

цикловая комиссия преподавателей учебных дисциплин  
специального цикла УО «Городокский государственный  

аграрно-технический колледж» (В. В. Куксинская); 

доцент кафедры технологии продукции общественного питания  

и мясопродуктов УО «Могилевский государственный университет  

продовольствия» кандидат технических наук, доцент Т. Н. Болашенко

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 

не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Ре
спублики Беларусь.

Р14

Рагель, С. И.

Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – 

2-е изд., испр. и доп. – Минск : РИПО, 2021. – 570 с., [32] л. ил. : ил.

ISBN 978-985-7253-73-9.

Учебное пособие дает возможность получения базовых знаний технологии при
готовления блюд белорусской, европейской и азиатской кухонь, блюд диетического питания. Материал тем структурирован: значение продовольственного сырья; 
классификация полуфабрикатов; органолептические показатели качества блюд; 
сроки годности и условия хранения полуфабрикатов. В конце каждой темы имеется 
тестовое задание для самоконтроля и закрепления знаний. Издание содержит профессиональный глоссарий. На вклейке приведены наглядный материал, технологические схемы приготовления некоторых блюд.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического и 

среднего специального образования по специальности «Общественное питание».

УДК 641.5(075)
ББК 36.99я7

ISBN 978-985-7253-73-9 
© Рагель С. И., 2018

 
 
© Рагель С. И., 2021, с изменениями
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2018

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие разработано на основе действующей типовой 

учебной программы по учебному предмету «Специальная технология». Учебный материал ориентирован на новую терминологию, 
отмечаются современные тенденции развития кулинарии.

Целями данного учебного пособия являются:
 
y способствование формированию у учащихся базовых 

знаний по приготовлению пищи с уклоном на белорусскую, 
европейскую и азиатскую кухни, а также блюд диетического 
питания;

 
y оказание помощи преподавателям в мотивации учащихся 

на изучение материала, формировании логического и технологического мышления у учащихся, организации контроля уровня 
усвоения учебного материала.

Материал тем имеет четкую структуру: значение продоволь
ственного сырья, блюд в питании человека; классификация полуфабрикатов и блюд; основные правила ведения технологического 
процесса приготовления полуфабрикатов и блюд; органолептические показатели качества блюд; особенности приготовления 
блюд; правила сервировки; сроки годности и условия хранения 
полуфабрикатов и блюд; дефекты блюд и причины их возникновения. Значительная часть материала представлена в виде таблиц, что улучшает наглядность и способствует более легкому 
усвоению новых знаний учащимися.

Тестовые задания в конце каждой из тем направлены на за
крепление знаний и самоконтроль. Вопросы тестов могут иметь 
более одного верного ответа.

ВВЕДЕНИЕ

На всех этапах существования человечества жизнь немыслима 

без организации питания. Именно знания основ экономики, характеристик современного продовольственного сырья и пищевых 
продуктов, современных технологий, оборудования и тенденций 
развития мировой кулинарии, грамотная организация производства и обслуживания общественного питания призваны удовлетворить потребность человека в пище в условиях повышенного 
уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией отдыха. Для этого в Беларуси организуется 
работа ресторанов, кафе, баров, столовых, количество которых 
растет ежегодно. На 1 января 2018 г. в стране зарегистрировано 
14 896 объектов общественного питания, что на 4,3 % больше по 
сравнению с началом 2017 г.

Для того чтобы добиться успеха в общественном питании, 

необходимы грамотные, высококвалифицированные, творческие 
специалисты, постоянно работающие над повышением уровня 
своего профессионального мастерства.

Наука «Кулинария», являющаяся основой технологии приго
товления пищи, имеет интересную историю возникновения.

Есть у древних греков и римлян история про Эскулапа 

(Асклепия), бога медицины. Эскулап был сыном Аполлона, бога 
красоты. Отец отдал сына на воспитание кентавру Хирону, который научил его разбираться в травах и зельях. В скором времени 
способный Эскулап прославился как врачеватель, потому что начал лечить больных и воскрешать мертвых. Всю жизнь он занимался любимым делом, за что древние римляне запечатлели его в 
бронзе в виде бородатого мужчины с посохом, который обвивала 
змея – символ мудрости. 

Помощниками Эскулапа в его работе были его дети: Ги
гея – занималась лечением природными ресурсами, Панакея 
(Панацея) – лечила лекарственными средствами растительного происхождения, Телесоф – лечил сном и успокаивающими 
средствами, Кулина – занималась лечением здоровым питанием. Имя богини Кулины стало названием науки о приготовлении вкусной и здоровой пищи в условиях массового производства – «кулинария». 

Увековечить свое имя повар может, создавая кулинарные ше
девры, но при этом уважая свои и чужие национальные традиции питания и приготовления пищи.

ГЛАВА 1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, 
ГРИБОВ

1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ

Пищевую ценность свежих овощей определяют углеводы, 

органические кислоты, дубильные, азотистые и минеральные 
вещества, а также витамины. Содержание отдельных веществ в 
овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

В свежих овощах содержится 65–95 % воды. Поэтому све
жие овощи нестойки в хранении, а потери воды приводят к снижению качества, утрате ими товарного вида (увяданию); многие 
овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

Содержание минеральных веществ – от 0,2 до 2,0 %. Из ма
кроэлементов в овощах присутствуют натрий, калий, кальций, 
магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов – свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, 
никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

В овощах и плодах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, са
хароза), крахмал, клетчатка и др.: от 0,1 до 16,0 %. 

Крахмал накапливается в овощах в период их роста (карто
фель, зеленый горошек, сахарная кукуруза). По мере созревания 
овощей массовая доля крахмала увеличивается.

Клетчатки в овощах и плодах – 0,3–4,0 %. Она составляет 

основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается, а их пищевая ценность и усвояемость снижаются.

В овощах и плодах имеется от 0,1 до 1,5 % органических 

кислот. Наиболее распространенными являются яблочная, ли

1.2. Классификация овощей

монная, винная кислоты. В меньших количествах встречаются 
щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Овощи и плоды являются основным источником витамина С 

(аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в 
них имеются витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин 
и др.), РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в незначительном количе
стве; больше всего их в капусте (до 4,8 %).

В овощах и плодах очень мало жиров (0,1–0,5 %).
Фитонциды овощей и плодов обладают бактерицидными 

свойствами, губительно действуют на патогенную микрофлору, 
выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ

В зависимости от того, какая часть растения используется в 

пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. 

У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетатив
ные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы – клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу 
входят следующие подгруппы:

 
y клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи
намбур (земляная груша);

 
y корнеплоды: морковь; свекла; корень петрушки, пастернака, 

сельдерея; редька; репа; редис; брюква;

 
y капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савой
ская, брюссельская, кольраби, цветная, брокколи, хибинская, пекинская;

 
y луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, 

шнитт-лук, лук-слизун, чеснок, черемша, лук-анзур; 

 
y салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;
 
y пряные овощи: зелень укропа, петрушки, эстрагона, чабреца, 

базилика, хрена, мелиссы лимонной и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды.
В эту группу входят такие подгруппы: 
 y тыквенные: дыня, огурец, тыква, кабачок, патиссон;
 
y томатные: томат (помидор), баклажан, перец стручковый;
 
y бобовые: боб, фасоль, горох, чечевица, нут;

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

 
y зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости;
 
y десертные: артишок, спаржа, ревень.

1.3. ПРИЕМЫ И ЭТАПЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ 
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Приемы механической кулинарной обработки некоторых ви
дов овощей:

 
y приемка;
 
y взвешивание;
 
y сортирование;
 
y калибровка;
 
y мытье;
 
y очистка;
 
y дочистка;
 
y бланширование;
 
y фарширование.
Этапы механической кулинарной обработки некоторых видов 

овощей

Клубнеплоды и корнеплоды: сортирование – калибровка – мы
тье – механическая или ручная очистка – дочистка – промывание.

Белокочанная капуста: удаление засохших листьев – зачистка 

загрязненных мест – промывание – удаление наружной части 
кочерыжки – нарезка кочана на 2–4 части – замачивание в подсоленной холодной воде – промывание.

Для фарширования: удаление засохших листьев – зачистка за
грязненных мест – удаление кочерыжки – промывание – варка до 
полуготовности (периодически снимая верхние листья) – охлаждение – отрезание или отбивание утолщенной часть листа. 

Цветная капуста: обрезка стебля на 1–1,5 см ниже разветвле
ния головки – удаление зеленых листьев – зачистка загнивших 
или потемневших мест – замачивание в подсоленной холодной 
воде – промывание.

Брюссельская капуста: зачистка кочешков от листьев – про
мывание.

Капуста кольраби: сортирование – очистка вручную – про
мывание.

Лук репчатый: сортирование – отрезание донца (нижняя 

часть), шейки (верхняя часть) – снятие сухой шелухи – промывание в холодной воде.

1.3. Приемы и этапы механической кулинарной обработки овощей

Лук-порей: отрезание корешка – удаление сухих, пожелтев
ших листьев – разрезка вдоль – промывание.

Чеснок: срезание верхушки, донца – снятие чешуек – разде
ление головки на дольки – очистка – промывание.

Салат, зелень петрушки, укропа, лук зеленый: перебирание, 

промывание в холодной воде – выдержка в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин – ополаскивание проточной водой. 

Шпинат, щавель: перебирание – отрезка корешков – про
мывание несколько раз в холодной воде – ополаскивание под 
струей воды. Если салатно-шпинатные овощи сильно загрязнены 
песком, то их замачивают для удаления песчинок, после чего 
промывают.

Томат (помидор): сортирование по размерам и степени зрело
сти – калибровка – промывание – вырезание места креп ления 
плодоножки.

Перец стручковый: сортирование – промывание – удаление пло
доножки – разрезание пополам – удаление семян – промывание.

Для фарширования: промывание – надрез вокруг плодонож
ки – удаление плодоножки вместе с семенами – промывание – 
бланширование – охлаждение.

Баклажан: сортирование – промывание – нарезка.
Крупные баклажаны очищают от кожицы, для удаления го
речи после нарезки посыпают солью, выдерживают несколько 
минут при комнатной температуре, сливают выделившийся сок. 

Кабачок (патиссон): промывание – отрезание плодоножки – 

очистка от кожицы – удаление семян (у крупных экземпляров) – 
промывание.

Для фарширования: промывание – отрезание плодоножки – 

очистка от кожицы – нарезка поперек на цилиндры 4–5 см в 
диаметре – удаление семян – варка в подсоленной воде до полуготовности.

Огурец свежий: сортирование – промывание – отрезание 

плодоножки.

Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, удаляют 

семена.

Ревень: сортирование – срезание нижней части у черенков – 

очистка от кожицы – промывание.

Спаржа: перебирание (не повреждая верхней части побе
гов) – промывание – очистка стебля от кожицы на 2–3 см от го

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

ловки – промывание – сортирование по размерам – связывание 
в пучки.

Артишок: срезание верхней части колючих листьев, стебля – 

зачистка донышка от засохших листьев – удаление мягкой волокнистой части – смазка среза соком лимона – промывание – 
перевязывание.

Капуста квашеная: отжим от рассола – перебирание – про
мывание холодной водой (если капуста имеет излишнюю кислотность, более 1,8–2,0 %) – отжимание – рубка.

Огурец соленый: промывание – очистка от кожицы – нарезка 

на 2–4 части – вырезание семян.

У мелких соленых и маринованных огурцов только отрезают 

место крепления плодоножки.

Быстрозамороженные овощи: перед тепловой обработкой их 

не размораживают, а только освобождают от упаковки, используя затем для варки и жарения (в замороженном виде поступают 
зеленый горошек, фасоль, кабачки, кукуруза, цветная капуста, 
морковь и др.). 

Сушеные овощи (картофель, морковь, свекла, горох, фасоль, лук, 

зелень петрушки и сельдерея): перебирание (удаление пораженных 
экземпляров) – промывание – замачивание в холодной воде на 
1–2 ч – тепловая обработка. 

Сухую зелень не замачивают, а сразу добавляют в котел для варки. 

1.4. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ ПРОСТЫМИ  
И СЛОЖНЫМИ ФОРМАМИ

Способы нарезки овощей:
 
y механический;
 
y ручной.
Способы шинкования овощей:
 
y на себя;
 
y от себя; 
 
y рубка. 
Значение нарезки овощей при приготовлении блюд:
 
y улучшение внешнего вида блюда;
 
y равномерная тепловая обработка всех компонентов блюда;
 
y лучшее переваривание и усвоение пищи человеком.
Правила, предъявляемые к ручной нарезке овощей:
 
y перед нарезкой овощи должны пройти полную механиче
скую кулинарную обработку;