Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Введение в технологии питания

Покупка
Артикул: 771157.01.99
Доступ онлайн
55 ₽
В корзину
Составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины и включает 6 лабораторных работ, позволяющих студентам приобрести знания и навыки по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовых изделий и делать правильное заключение об их соответствии требованиям стандарта. Для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»; профиль «Технологии ресторанного дела».
Введение в технологии питания : методическое пособие по выполнению лабораторных работ / сост. С. В. Зангиева. - Москва : ФЛИНТА, 2021. - 40 с. - ISBN 978-5-9765-4731-5. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1851974 (дата обращения: 28.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
ВВЕДЕНИЕ 
В ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ 

Методическое пособие 

по выполнению лабораторных работ 
для студентов направления 
подготовки «Технология продукции 

и организация общественного питания» 

Москва
Издательство «ФЛИНТА»
2021

УДК 663
ББК  36.99
         В24

Рецензент 

заведующий производством ООО “Зерно” 

Г.С. Тигиев 

Составитель 

кандидат технических наук, доцент

С.В. Зангиева 

УДК 663
ББК  36.99 

© ФГБОУ ВО «СГУ», 2019 
© Зангиева С.В., составление, 2019 

    Составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины и 
включает 
6 
лабораторных 
работ, 
позволяющих 
студентам 
приобрести знания и навыки по определению органолептических и 
физико-химических показателей качества сырья и готовых изделий и 
делать правильное заключение об их соответствии требованиям 
стандарта. 
   Для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология 
продукции и организация общественного питания»; профиль 
«Технологии ресторанного дела».

  Введение в технологии питания: методическое пособие по 
выполнению лабораторных работ / сост. С.В. Зангиева. — Москва : 
ФЛИНТА, 2021. — 40 с. — ISBN 978-5-9765-4731-5. — Текст : 
электронный.

ISBN 978-5-9765-4731-5

В24

Содержание

Введение………………………………………………………………………………...
4

1. Лабораторная работа № 1
Определение хлебопекарных свойств муки………………………………………......
6

2. Лабораторная работа № 2 
Определение качества хлебопекарных дрожжей………………………………...…...
15

3. Лабораторная работа № 3 
Определение качества хлебобулочных изделий……………………………………...
19

4. Лабораторная работа № 4 
Определение качества макаронных изделий……………………………………….....
23

5. Лабораторная работа № 5 
Органолептическая оценка дополнительного сырья………………………………....
27

6. Лабораторная работа № 6 
Органолептическая оценка качества кондитерских изделий……………………..…
30

Библиографический список ………………………………………………………..….
32

Приложения…………………………………………………………………………..…
33

Введение

Дисциплина “Введение в технологии питания” относится к базовой 

части ООП.
Целью освоения дисциплины является формирование 

компетенций, направленных на ознакомление будущих специалистов с 
квалификационной характеристикой инженера-технолога общественного 
питания, видами профессиональной деятельности, требованиями к 
профессиональной 
подготовленности, 
организацией 
учебной 
и 

самостоятельной работы студентов в вузе.

Описаны методики по определению органолептических и физико
химических 
показателей 
сырья 
и 
готовых 
изделий,
предложены 

лабораторные работы по темам.

Каждая работа содержит цель, краткие теоретические положения, 

приборы и материалы, методы исследования, порядок оформления 
результатов работы, вопросы для самоподготовки.

Пособие содержит список основной и дополнительной литературы, 

необходимой для самостоятельной подготовки студентов и приложения.

К 
выполнению 
работы 
студенты 
допускаются 
только 
после 

прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной 
безопасности. 
В 
журнале 
инструктажа 
все 
студенты 
подписью 

подтверждают 
ознакомление 
с 
правилами 
техники 
безопасности. 

Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части 
служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы в 
тетради) и наличие халата.

Лабораторные работы выполняют подгруппами по 2-3 человека.
Выбор варианта работы, методики определения показателей
и 

конкретное задание указывает преподаватель, который определяет задачи, 
стоящие перед студентами.

Отчеты по лабораторным работам студенты оформляют в тетради. 

Оформленную работу подписывает преподаватель в конце занятий при 
защите отчета. Рабочее место студент сдает лаборанту.

Занятия по курсу “Введение в технологии питания” проходят в учебно
исследовательской лаборатории пищевой микробиологии и экспертизы 
продуктов питания. Перед началом занятий преподаватель проводит 
инструктаж студентов по технике безопасности. В лаборатории обращают 
внимание на правила работы с химическими реактивами (токсичность, 
огнеопасность, взрывоопасность), меры первой помощи при ожогах, 
поражениях электрическим током и других несчастных случаях и  
знакомят студентов с правилами эксплуатации теплового и электрического 
оборудования. 

Обязанности студентов, работающих в лаборатории
Дежурный по группе в начале работы принимает от лаборанта 

необходимое сырье, продукты, полуфабрикаты, инвентарь. В течение всего 
занятия дежурный следит за порядком в лаборатории.

По окончании работы каждый студент должен привести рабочее место 

в порядок, сдать дежурному посуду, инвентарь, остатки продуктов и 
сырья. Представить преподавателю результаты работы и подписать у 
преподавателя результаты исследований.

Дежурный по группе принимает у каждого студента его рабочее место, 

проверяет наличие инвентаря и посуды, сдает лабораторию лаборанту.

Запрещается:
- входить в лабораторию в головных уборах и верхней одежде;
- находиться в лаборатории и работать без халатов;
принимать 
пищу 
и 
класть 
на 
столы 
посторонние

00000предметы (портфели, сумки, головные уборы и др.)

Приступая 
к 
работе, 
студент 
должен 
ознакомиться 
с 

последовательностью выполнения задания, изучить методы исследований 
и 
правила 
работы 
на 
приборах 
и 
оборудовании.

Лабораторная работа № 1

Определение хлебопекарных свойств муки

1.1. Определение органолептических показателей качества муки

Цель 
работы: 
ознакомление 
с 
методами 
определения 

органолептических показателей качества муки.

Отбор проб для анализа по ГОСТ 27668-88. Цвет у муки белый с 

кремоватым, желтоватым и сероватым оттенком.

Приборы и материалы:
1. Весы лабораторные.
2. Чашки фарфоровые.
3. Стеклянные стаканы.
4. Стеклянные пластинки.
5. Мука пшеничная разных сортов.
Проведение анализа. Цвет муки устанавливают путем сравнения 

испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой 
цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом 
обращают 
внимание 
на 
наличие 
отдельных 
частиц 
оболочек 
и 

посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а 

также при освещении лампами накаливания или люминесцентными 
лампами.

Навеску массой 10-15
г рассыпают на стеклянную пластинку, 

разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для 
получения гладкой поверхности.

При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном 

свете. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с 
установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой 
муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и 
насыпают на стеклянную пластинку.
Обе порции муки осторожно, 

не смешивая разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть 
около 
5 
мм 
испытуемая 
мука 
должна 
соприкасаться 
с 
мукой 

установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв 
стеклянной пластинкой, спрессовывают. Края спрессованного слоя 
срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась пленка 
муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют в начале по сухой 
пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со 

спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении 
(30-45 C) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после 
прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами 
извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, 

пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению 
цвета муки.

Кроме цвета, белизну и оттенок муки устанавливают на цветомерах. 

Сущность метода заключается в изменении отражательной способности 
уплотненно-сглаженной поверхности муки.

Вкус и хруст определяют разжевыванием одной-двух навесок муки 

(1г). В спорных случаях вкус муки и наличие хруста устанавливают 
дегустацией выпеченного хлеба. Наличие хруста в муке не допускается.

Для определения запаха муку (около 20 г) высыпают на чистую 

бумагу, согревают дыханием и исследуют. Чтобы усилить ощущение 
запаха, ее переносят в стакан, обливают горячей (60 С) водой. Затем воду 
сливают и определяют запах продукта. В сомнительных случаях запах 
муки проверяют по выпеченному хлебу.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие биохимические процессы приводят к появлению у муки выраженного 

сладкого вкуса? Можно ли считать такую муку стандартной по качеству?

2. Почему не допускается наличие хруста в муке?
3. На предприятие поступила партия муки с запахом нефтепродуктов. Что является 

причиной брака и возможно ли использование данной муки в пищевых целях?

4. Чем может быть вызван выраженный кисловатый вкус муки?

1.2. Определение физико-химических показателей качества муки

Цель работы - изучение физико-химических показателей качества 

муки и методик их определения.

К физико-химическим показателям качества муки относят влажность, 

зольность, количество и качество клейковины, крупность помола.

Приборы и материалы:
1. Весы лабораторные.
2. Сушильный шкаф.
3. Лабораторный рассев.
4. Набор сит.
5. Бюксы металлические.
6. Эксикатор.
7. Муфельная печь.
8. Тигли.
9. Стеклянная пластинка.
10. Мерные стаканы.
11. Фарфоровые чашки.
12. Линейка.
13. Прибор ИДК-5.
14. Шелковые сита.

Методика определения влажности муки
Для определения влажности муки используют ту же методику, что и 

для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и 
стандартным считается следующая методика: берут две навески муки 
массой по 5 г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с 
подписанной массой (бюксы алюминиевые емкости с крышкой, 

цилиндрической формы вместимостью 100
г). Бюксы ставят на 

вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные 
ячейки для них с открытыми крышками. Включают сушильный шкаф и 
высушивают навески в течение 40 мин, при температуре 130 С. Через 
40 мин бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают на 20 мин, 
ставят в эксикатор для охлаждения. Далее по разности в массе до и после 
высушивания определяют потерю влаги. 

Влажность муки (%) определяют по формуле:

W = 100 — (m3 — m4) * (m1 — m2),

где m1 и m2 – массы навески муки соответственно до и после 

высушивания, г.;

m3 и m4 – масса навески целого зерна соответственно до и после 

высушивания, г.

Из двух параллельных определений берут среднее арифметическое 

значение и выражают с точностью до 0,1%. Если разница между двумя 
параллельными определениями превышает 0,2%, то анализ повторяют.

Методика определения зольности муки
Зольностью называют количество минеральных веществ, остающихся 

после полного сгорания органических веществ навески. Ее выражают в %.

По содержанию золы в пробе муки судят о соответствии продукта 

определенному выходу и сорту.

Для установления зольности навеску муки (20-30 г) предварительно 

выделенную из средней пробы, переносят на стеклянную пластинку 
размером 20*20 см и перемешивают двумя плоскими совочками. Затем 
распределяют муку ровным слоем и прикрывают сверху другим стеклом 
такого же размера, добиваясь толщины слоя не более 3-4 мм. Удалив 
верхнее стекло, из разных мест навески (не менее чем из 10) совочком 
отбирают муку (1,5-2 г) и помещают ее в прокаленные (до постоянной 
массы) и взвешенные тигли.

Тигли с мукой взвешивают и ставят у дверцы муфельной печи, 

нагретой до температуры 400-500
С (темно-красное каление). После 

выделения 
продуктов 
сухой 
перегонки, 
старательно, 
избегая 
их 

воспламенения, тигли помещают в глубину муфельной печи, нагретой до 
температуры 600-900 С (ярко-красное каление).

Озоление проводят до полного исчезновения черных частиц, пока цвет 

золы не станет белым или слегка сероватым. Тигли вынимают из 
муфельной печи и переносят в эксикаторы для охлаждения. После 
охлаждения до комнатной температуры тигли взвешивают. Затем на 20 

мин их снова помещают в накаленную муфельную печь, охлаждают в 
эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшается, то озоление 
продолжают до тех пор, пока по двум последним взвешиваниям не получат 
одинаковой массы. При достижении постоянной массы тиглей озоление 
считается законченным. 

Зольность (% на сухое вещество) вычисляют по формуле:

,

где m3 - масса золы, г;
mн -навеска муки, г;
W - влажность муки, %.
Среднее арифметическое значение из двух определений принимают за 

фактическую 
зольность 
продукта. 
Расхождения 
между 
двумя 

параллельными определениями не должна превышать 0,025%, при 
контрольных и арбитражных определениях- 0,05%.

Для ускорения процесса озоления применяют спиртовой раствор 

уксуснокислого магния или азотную кислоту плотностью 1,2 г/см3.

Методика определения количества и качества клейковины
В муке клейковину определяют как отмыванием с помощью 

механизированных средств (на устройстве МОК-1), так и вручную. 
Вручную ее определяют так же, как и в зерне пшеницы, с той лишь 
разницей, что воды для замеса теста (при навеске 25 г) берут 13 см3.

Методика заключается в следующем: замешивают тесто из 25 г муки и 

14 см3 воды, формуют его в виде шара, помещают в чашку, закрывают 
крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По 
истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей 
воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание 
ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста 
или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, 
отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. 

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и 

присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода 
допускается отмывание клейковины проводить в емкости с 2-3 дм3 воды. 
Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В 
процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, 
процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью 

отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет 
прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают между ладонями, 
пока она не начнет прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного 

знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и 
взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г,
отмывание считают законченным. 

Далее определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-5.
Для данного анализа из окончательно отмытой и отжатой и

взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г и формуют в шарик. 
Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным 
распределением. Шарик помещают для отлежки в чашку с водой 
комнатной температуры, и ставят в емкость с 2-3 дм3 воды указанной выше 
температуры. Продолжительность отлежки клейковины при отмывании 
вручную составляет 15 мин. После отлежки шарик достают из чашки и 
помещают его в центр столика прибора ИДК-5. 

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-5 

нажимают кнопку «Пуск» и удерживают в нажатом состоянии 2-3 с, 
отпускают ее. Фиксируют показания прибора и нажимают кнопку 
«Тормоз». Клейковину снимают со столика.

Растяжимость и эластичность определяются замером линейкой. Если 

клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатую, 
легко рвущуюся массу и после трех-четырехкратного обминания не 
формуется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения 
качества на приборе.

Крупность помола
Крупность частичек муки зависит от степени измельчения муки при 

помоле. Степень измельчения муки при помоле влияет на физикохимические и биохимические процессы, протекающие при переработке 
муки в хлеб. От этого показателя муки зависят свойства теста, качество и 
выход хлеба.

Узаконенным показателем крупности помола муки разных сортов 

является величина схода с сита и прохода через сита различных номеров. В 
пределах крупности муки, как средние размеры частиц, так и соотношение 
частиц различных размеров могут колебаться. Поэтому свойства муки 
могут различаться.

В связи с этим в настоящее время разрабатываются более точные 

методы измерения крупности частичек муки в сопоставлении с ее 
свойствами.

Определение крупности помола по ГОСТ 27560 - 87
Настоящий метод определения крупности помола распространяется на 

муку и отруби.

Проведение анализа. Определение крупности помола муки проводят в 

навеске массой 50 г. Для определения крупности помола используют 
лабораторный рассев, приводимый в движение электромотором (скорость 
вращения 180-2000 об/мин). Для испытуемого сорта подбирают сита 
установленные стандартом. Навеску помещают на верхнее сито. Набор сит 
закрывают крышками, укрепляют на платформе рассева и включают 
мотор. Через 8 мин просеивание прекращают; слегка постукивают по 
бокам (обечайкам сита) и вновь продолжают процесс еще 2мин. Остаток на 
верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивают на 

технических весах. Полученную массу выражают в процентах к взятым 
навескам муки. Иногда просеивание проводят вручную, соблюдая условия, 
указанные выше. Если влажность муки превышает 16%, то ее рассыпают и
при регулярном перемешивании 1-2 ч подсушивают до влажности 15-16%.

Вопросы для самоконтроля

1. Какими методами определяется влажность муки? Сущность методов.
2. Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки.
3. Какими методами определяется зольность муки?
4.
Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой 

клейковины?

5. Методика определения крупности помола муки.
6. Как определяется конец озоления муки?

1.3. Хлебопекарные свойства муки

Цель работы – изучение хлебопекарных свойств муки и методик их 

определения.

Хлебопекарные 
свойства 
пшеничной 
муки 
определяются 
ее 

газообразующей способностью, способностью образовывать тесто с 
определенными реологическими свойствами («силой» муки).

Приборы и материалы:
1. Прибор Яго-Островского.
2. Весы лабораторные.
3. Термометр.
4. Термостат.
5. Палочки стеклянные.
6. Емкость с водой.
7. Раствор соли насыщенной.
8. Часы.
9.Цилиндр мерный.
10. Прибор пенетрометр «Labor».
11. Месильная машина.
12. Стаканы.
Газообразующая способность муки характеризуется количеством 

СО2, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении 
теста, замешанного из данной муки, воды, дрожжей. Показателем 
газообразующей 
способности 
пшеничной 
муки 
принято 
считать 

количество в миллилитрах СО2 (углекислого газа), выделившегося за 
5 часов брожения теста при t-ре 30
С из 100 г исследуемой муки 

(влажностью 14%), 60
мл воды и 10
г прессованных дрожжей. 

Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами 
сахаров и от сахарообразующей
способности муки. Содержание в 

пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах 

Доступ онлайн
55 ₽
В корзину