Введение в индустрию гостеприимства
Покупка
Тематика:
Экономика туризма и сферы обслуживания
Издательство:
ФЛИНТА
Составитель:
Григорьева Жанна Васильевна
Год издания: 2021
Кол-во страниц: 46
Дополнительно
Вид издания:
Учебно-методическая литература
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-9765-4721-6
Артикул: 771052.01.99
Доступ онлайн
В корзину
Составлено в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС ВО) по направлениям подготовки «Гостиничное дело» пр. № 47221 от 29.06.2017. Содержит программу курса, лекционный материал и практические задания, библиографический список. Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки «Гостиничное дело», профиль: «Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», «Международные гостиничные технологии».
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 43.03.01: Сервис
- 43.03.02: Туризм
- 43.03.03: Гостиничное дело
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
ВВЕДЕНИЕ В ИНДУСТРИЮ ГОСТЕПРИИМСТВА Методическое пособие для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки «Гостиничное дело», профиль: «Гостиничная деятельность», «Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», «Международные гостиничные технологии» Москва Издательство «ФЛИНТА» 2021
УДК 338.48 ББК 65.43 В24 Рецензент д.э.н., профессор Т.П. Левченко Составитель к.э.н., доцент Ж.В. Григорьева Введение в индустрию гостеприимства: методическое пособие / сост. Ж.В. Григорьева. — Москва : ФЛИНТА, 2021. — 46 с. — ISBN 978-5-9765-4721-6. — Текст : электронный. Составлено в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС ВО) по направлениям подготовки «Гостиничное дело» пр. № 47221 от 29.06.2017. Содержит программу курса, лекционный материал и практические задания, библиографический список. Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки «Гостиничное дело», профиль: «Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», «Международные гостиничные технологии». УДК 338.48 ББК 65.43 © ФГБОУ ВО «СГУ», 2019 © Григорьева Ж.В., составление, 2019 ISBN 978-5-9765-4721-6 В24
СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ………………………………………………………………………… 4 1. ПЕРЕЧЕНЬ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО КУРСУ «ВВЕДЕНИЕ В ИНДУСТРИЮ ГОСТЕПРИИМСТВА» С УКАЗАНИЕМ ИХ КАТЕГОРИИ И ИНДИКАТОРОВ ДОСТИЖЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ…………………………………………………………………………… 5 2. ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИИ НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ ИХ ФОРМИРОВАНИЯ…………... 5 2.1. Этапы, показатели и критерии оценивания компетенции……………………….. 5 2.2. Основные элементы содержания дисциплины…………………………………… 7 2.3. Содержание учебной дисциплины. Примерное содержание некоторых тем…... 8 3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОМОЩИ СТУДЕНТАМ В ОСВОЕНИИ ДИСЦИПЛИНЫ….. 23 3.1. Кейсы для решения и работы в группах…………………………………………... 23 3.2. Деловые игры……………………………………………………………………….. 29 3.3. Ситуационные задания…………………………………………………………..…. 3.4. Темы контрольных работ…………………………………………………………... 32 38 3.5. Экзаменационные вопросы………………………………………………………... 39 4. ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ……………………………………….. 5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ………………… 41 43 5.1. Основная литература……………………………………………………………….. 5.2. Дополнительная литература……………………………………………………….. 43 43 5.3 Программное обеспечение. Интернет-ресурсы, электронные библиотечные системы…………………………………………………………………………………… 44 Приложение 45
ПРЕДИСЛОВИЕ Целью освоения дисциплины «Введение в индустрию гостеприимства» является изложение теоретических положений и прикладных вопросов функционирования индустрии гостеприимства, ознакомление с современным рынком гостиничных и ресторанных услуг, основами организации функционирования предприятий сферы гостеприимства. Задачи дисциплины: − изучение основных понятий и категорий; − изучение структуры индустрии гостеприимства; − изучение факторов развития индустрии гостеприимства; − изучение данных о современном состоянии рынка услуг гостеприимства и перспективах его развития. − овладение навыками оценки ситуации и принятия решений в индустрии гостеприимства Место дисциплины в структуре ОПОП направления специальности). Дисциплина «Введение в индустрию гостеприимства». Является обязательной дисциплиной. Освоение дисциплины происходит в первом семестре. Компетенции, формируемые у студентов при изучении учебной дисциплины, востребованы при изучении таких дисциплин учебного плана, как: − «Контроль качества гостиничных услуг»; − «Стандартизация услуг гостеприимства»; − «Гигиена и санитария предприятий гостинично-ресторанного комплекса». Содержание дисциплины «Введение в индустрию гостеприимства», является начальным этапом освоения профессиональных компетенций. В результате освоения дисциплины у студентов формируются следующие компетенции, знания, умения, навыки. Методическое пособие предназначено для студентов направления подготовки 43:03:03 «Гостиничное дело», профиль «Гостиничная деятельность», «Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», «Международные гостиничные технологии».
1. ПЕРЕЧЕНЬ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО КУРСУ «ВВЕДЕНИЕ В ИНДУСТРИЮ ГОСТЕПРИИМСТВА» С УКАЗАНИЕМ ИХ КАТЕГОРИИ И ИНДИКАТОРОВ ДОСТИЖЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ Компетенции и индикаторы их достижения Категория компетенций Наименование компетенции Наименование индикатора достижения компетенции Управление Способен обеспечивать выполнение основных функций управления подразделениям и организаций сферы гостеприимства и общественного питания 1. Определяет цели и задачи управления структурными подразделениями организаций сферы гостеприимства и общественного питания. 2. Использует основные методы и приемы планирования, организации и координации деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания. 3. Осуществляет контроль деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания. 2. ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИИ НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ ИХ ФОРМИРОВАНИЯ 2.1. Этапы, показатели и критерии оценивания компетенции ЭТАП 1 В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: правовые нормы, регламентирующие гостиничную деятельность; цели и задачи, плановые показатели структурных подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания; особенности работы отдельных подразделений средств размещения и/или предприятий питания; основные методы и приемы планирования, организации и координации деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания; основы современных гостиничных технологий в работе с потребителем; стандарты деятельности служб и способы контроля деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания.
Критерии оценивания формирования и достижения компетенции полнота усвоения материала; правильность ответа на вопросы; количество правильных ответов на вопросы; аргументированность ответов; активность на занятиях. ЭТАП 2 В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: формировать цели и задачи структурным подразделениям организаций сферы гостеприимства и общественного питания; планировать, организовывать и координировать деятельность подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания; разрабатывать и внедрять системы контроля деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания; работать в локальных и глобальных компьютерных сетях; применять различные методы сбора и обработки информации; распознавать специфические особенности гостиничной деятельности; анализировать сложившиеся тенденции в гостиничной деятельности; свободно оперировать научными понятиями и категориями с учётом их особенностей; использовать отечественные и зарубежные источники информации; анализировать национальную и международную статистическую отчетность и другие источники информации с целью определения конкурентной среды и прогнозирования конъюнктуры рынка услуг, технологий. Критерии оценивания формирования и достижения компетенции правильность выбора методов обработки информации; правильность и качество осуществления первичной обработки; качество и глубина описания и анализа; научность сделанных выводов логичность сделанных выводов ЭТАП 3 В результате освоения дисциплины обучающийся должен владеть: навыками и методами планирования, организации и координации деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания; навыками управления структурными подразделениями организаций сферы гостеприимства и общественного питания; способами решения стандартных задач профессиональной деятельности; навыками осуществления анализа результатов деятельности функциональных подразделений гостиниц и других средств размещения, уровень обслуживания потребителей, делать соответствующие выводы;
навыками контроля деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания. Критерии оценивания формирования и достижения компетенции грамотность использования профессиональной терминологии в практической деятельности; умение принимать решения по профессиональным задачам; методологическая грамотность; активность в групповой работе; результативность деятельности; инициативность. 2.2. Основные элементы содержания дисциплины № п/п Темы содержания дисциплины 1 Индустрия гостеприимства как сфера деятельности 1.1 Понятие гостеприимства 1.2 История развития индустрии гостеприимства 1.3 Структура индустрии гостеприимства 2 Гостиничный бизнес в структуре индустрии гостеприимства 2.1 Понятие и основные характеристики гостиничного продукта 2.2 Анализ существующих типов средств размещения 2.3 Классификация средств размещения 3 Организационная структура и основные направления в деятельности объекта размещения. 3.1 Структура управления средством размещения 3.2 Службы предоставления основных услуг 3.3 Службы предоставления дополнительных услуг 4 Другие ключевые направления деятельности в индустрии гостеприимства 4.1 Ресторанная деятельность, как составляющая индустрии гостеприимства, роль, структура и особенности организации 4.2 Индустрия развлечений, как составляющая индустрии гостеприимства, роль, структура и особенности организации 4.3 Конгрессные и событийные мероприятия, как составляющая индустрии гостеприимства, роль, структура и особенности организации 4.4 Другие важные секторы индустрии гостеприимства, как составляющая индустрии гостеприимства, роль, структура и особенности организации (СПА, фитнесс, спорт, экскурсионное обслуживание, транспорт, турагентства) 5 Современные тенденции в развитии индустрии гостеприимства и управление качеством 5.1 Особенности подбора и управления персоналом в индустрии гостеприимства 5.2 Новые направления деятельности предприятий индустрии гостеприимства как фактор развития отрасли 5.3 Инновационные и цифровые технологии в индустрии гостеприимства
2.3. Содержание учебной дисциплины. Примерное содержание некоторых тем Тема 1. Индустрия гостеприимства как сфера деятельности Индустрия гостеприимства трактуется как собирательное понятие для многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием гостей. Достаточно сложно назвать все типы предприятий современной индустрии гостеприимства, т.к. нет перечня, который охватывал все виды деятельности в этой области общественных отношений. Все предприятия индустрии гостеприимства имеют между собой то общее, что их услуги это комплекс физических, социальных и эмоциональных компонентов: благожелательная атмосфера, комфорт, чистота и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. История развития индустрии гостеприимства Понятие «гостеприимство» столь же старо, как сама человеческая цивилизация. Поэтому его эволюция, начиная с древнейшей традиции преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства, представляет определенный интерес. Английское слово hospitality – гостеприимство происходит от старо французского hospis (хоспис), что означает место, в котором путники могли получить кров и еду. Древний период (IV тысячелетие до н.э. – 476 год н.э.) Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства – тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 год до н. э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. В Древней Греции в I тысячелетии до н. э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Это и предопределило появление другого типа предприятий – постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. Средние века (V–XV вв.) После падения Римской империи началась качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. В период раннего Средневековья
предоставлением услуг гостеприимства стали заниматься религиозные заведения. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги. Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей. В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке. Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов проводилось по национальному
признаку. В XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий","персидский", "армянский" и др. Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство статей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам. В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами. XVIII век Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках. Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли. Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами политических сборищ. Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан».
XIX век На рубеже XVIII—XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. В 1898 г. в Лондоне открылся отель «Savoy». Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — синоним элегантности и изысканности. Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. XX век В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например, объединение в гостиничные цепи. В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Америке и за ее пределами. В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт- Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней. К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов). После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.
Доступ онлайн
В корзину