Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Введение в индустрию гостеприимства

Покупка
Артикул: 771052.01.99
Доступ онлайн
65 ₽
В корзину
Составлено в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС ВО) по направлениям подготовки «Гостиничное дело» пр. № 47221 от 29.06.2017. Содержит программу курса, лекционный материал и практические задания, библиографический список. Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки «Гостиничное дело», профиль: «Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», «Международные гостиничные технологии».
Введение в индустрию гостеприимства : методическое пособие / сост. Ж. В. Григорьева. - Москва : ФЛИНТА, 2021. - 46 с. - ISBN 978-5-9765-4721-6. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1851762 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
ВВЕДЕНИЕ  
В ИНДУСТРИЮ ГОСТЕПРИИМСТВА 

Методическое пособие  
для студентов очной и заочной форм обучения  
по направлению подготовки  
«Гостиничное дело»,   
профиль: «Гостиничная  деятельность»,  
«Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», 
«Международные гостиничные технологии» 

Москва
Издательство «ФЛИНТА»
2021

УДК 338.48
ББК  65.43
         В24

Рецензент 

д.э.н., профессор 

Т.П. Левченко 

Составитель 
к.э.н., доцент 

Ж.В. Григорьева 

Введение в индустрию гостеприимства: методическое пособие /
сост. Ж.В. Григорьева. — Москва : ФЛИНТА, 2021. — 46 с. — ISBN 
978-5-9765-4721-6. — Текст : электронный.

Составлено в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта (ФГОС ВО) по 
направлениям подготовки «Гостиничное дело» пр. № 47221 от 
29.06.2017. 
Содержит 
программу 
курса, 
лекционный 
материал 
и 
практические задания, библиографический список. 
Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения 
по 
направлению 
подготовки 
«Гостиничное 
дело», 
профиль: 
«Санаторно-курортная деятельность», «Ресторанная деятельность», 
«Международные гостиничные технологии». 

УДК 338.48
ББК  65.43

© ФГБОУ ВО «СГУ», 2019 
© Григорьева Ж.В., составление, 2019 

ISBN 978-5-9765-4721-6

В24

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ…………………………………………………………………………
4

1. ПЕРЕЧЕНЬ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО КУРСУ «ВВЕДЕНИЕ В ИНДУСТРИЮ
ГОСТЕПРИИМСТВА» С УКАЗАНИЕМ ИХ КАТЕГОРИИ И ИНДИКАТОРОВ
ДОСТИЖЕНИЯ 
В 
ПРОЦЕССЕ 
ОСВОЕНИЯ 
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ

ПРОГРАММЫ……………………………………………………………………………
5

2.
ОПИСАНИЕ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ 
И 
КРИТЕРИЕВ 
ОЦЕНИВАНИЯ 

КОМПЕТЕНЦИИ НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ ИХ ФОРМИРОВАНИЯ…………...
5

2.1. Этапы, показатели и критерии оценивания компетенции………………………..
5

2.2. Основные элементы содержания дисциплины……………………………………
7

2.3. Содержание учебной дисциплины. Примерное содержание некоторых тем…...
8

3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОМОЩИ СТУДЕНТАМ В ОСВОЕНИИ ДИСЦИПЛИНЫ…..
23

3.1. Кейсы для решения и работы в группах…………………………………………...
23

3.2. Деловые игры………………………………………………………………………..
29

3.3. Ситуационные задания…………………………………………………………..….
3.4. Темы контрольных работ…………………………………………………………...

32
38

3.5. Экзаменационные вопросы………………………………………………………...
39

4. ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ………………………………………..
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ…………………

41
43

5.1. Основная литература………………………………………………………………..
5.2. Дополнительная литература………………………………………………………..

43
43

5.3 Программное обеспечение. Интернет-ресурсы, электронные библиотечные 
системы……………………………………………………………………………………
44

Приложение
45

ПРЕДИСЛОВИЕ

Целью освоения дисциплины «Введение в индустрию гостеприимства» 

является изложение теоретических положений и прикладных вопросов 
функционирования 
индустрии 
гостеприимства, 
ознакомление 
с 

современным рынком гостиничных и ресторанных услуг, основами 
организации функционирования предприятий сферы гостеприимства.

Задачи дисциплины:
− изучение основных понятий и категорий;
− изучение структуры индустрии гостеприимства;
− изучение факторов развития индустрии гостеприимства;
−
изучение 
данных 
о 
современном 
состоянии 
рынка 
услуг

гостеприимства и перспективах его развития.

− овладение навыками оценки ситуации и принятия решений в

индустрии гостеприимства

Место дисциплины в структуре ОПОП направления специальности).
Дисциплина «Введение в индустрию гостеприимства».
Является обязательной дисциплиной.
Освоение дисциплины происходит в первом семестре. 
Компетенции, формируемые у студентов при изучении учебной 

дисциплины, востребованы при изучении таких дисциплин учебного 
плана, как:

− «Контроль качества гостиничных услуг»;
− «Стандартизация услуг гостеприимства»;
−
«Гигиена и санитария предприятий гостинично-ресторанного

комплекса».

Содержание дисциплины «Введение в индустрию гостеприимства», 

является начальным этапом освоения профессиональных компетенций.

В результате освоения дисциплины у студентов формируются 

следующие компетенции, знания, умения, навыки.

Методическое пособие предназначено для студентов направления 

подготовки
43:03:03 
«Гостиничное 
дело», 
профиль 
«Гостиничная  

деятельность», 
«Санаторно-курортная 
деятельность», 
«Ресторанная 

деятельность», «Международные гостиничные технологии».

1. ПЕРЕЧЕНЬ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО КУРСУ

«ВВЕДЕНИЕ В ИНДУСТРИЮ ГОСТЕПРИИМСТВА» 
С УКАЗАНИЕМ ИХ КАТЕГОРИИ И ИНДИКАТОРОВ 

ДОСТИЖЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ОСВОЕНИЯ 

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Компетенции и индикаторы их достижения

Категория 

компетенций

Наименование
компетенции

Наименование индикатора достижения

компетенции

Управление
Способен 
обеспечивать 
выполнение 
основных 
функций 
управления 
подразделениям
и организаций 
сферы 
гостеприимства 
и общественного 
питания

1. Определяет цели и задачи управления

структурными подразделениями организаций 
сферы гостеприимства и общественного 
питания.

2. Использует основные методы и приемы

планирования, организации и координации 
деятельности подразделений организаций 
сферы гостеприимства и общественного 
питания.

3. Осуществляет контроль деятельности

подразделений организаций сферы 
гостеприимства и общественного питания.

2. ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИИ 
НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ ИХ ФОРМИРОВАНИЯ

2.1. Этапы, показатели и критерии оценивания компетенции

ЭТАП 1
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
 правовые нормы, регламентирующие гостиничную деятельность;
 цели и задачи, плановые показатели структурных подразделений

организаций сферы гостеприимства и общественного питания;

 особенности работы отдельных подразделений средств размещения

и/или предприятий питания;

 основные 
методы 
и 
приемы 
планирования, 
организации 
и

координации 
деятельности 
подразделений 
организаций 
сферы 

гостеприимства и общественного питания;

 основы 
современных 
гостиничных 
технологий 
в 
работе 
с

потребителем;

 стандарты деятельности служб и способы контроля деятельности

подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного 
питания.

Критерии оценивания формирования и достижения компетенции
полнота усвоения материала;
правильность ответа на вопросы;
количество правильных ответов на вопросы;
аргументированность ответов;
активность на занятиях.
ЭТАП 2
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: 
 формировать 
цели 
и 
задачи 
структурным 
подразделениям

организаций сферы гостеприимства и общественного питания;

 планировать, 
организовывать 
и 
координировать 
деятельность 

подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания;

 разрабатывать 
и 
внедрять 
системы 
контроля 
деятельности 

подразделений организаций сферы гостеприимства и общественного питания;

 работать в локальных и глобальных компьютерных сетях;
 применять различные методы сбора и обработки информации;
 распознавать специфические особенности гостиничной деятельности;
 анализировать сложившиеся тенденции в гостиничной деятельности;
 свободно оперировать научными понятиями и категориями с учётом

их особенностей;

 использовать отечественные и зарубежные источники информации;
 анализировать национальную и международную статистическую

отчетность и другие источники информации с целью определения 
конкурентной среды
и прогнозирования конъюнктуры рынка услуг, 

технологий.

Критерии оценивания формирования и достижения компетенции

правильность выбора методов обработки информации;

правильность и качество осуществления первичной обработки;
качество и глубина описания и анализа;
научность сделанных выводов
логичность сделанных выводов
ЭТАП 3
В результате освоения дисциплины обучающийся должен владеть: 
 навыками и методами планирования, организации и координации

деятельности подразделений организаций сферы гостеприимства и 
общественного питания;

 навыками управления структурными подразделениями организаций

сферы гостеприимства и общественного питания;

 способами 
решения 
стандартных 
задач 
профессиональной 

деятельности;

 навыками 
осуществления 
анализа 
результатов 
деятельности

функциональных подразделений гостиниц и других средств размещения, 
уровень обслуживания потребителей, делать соответствующие выводы;

 навыками контроля деятельности подразделений организаций сферы 

гостеприимства и общественного питания.

Критерии оценивания формирования и достижения компетенции
грамотность 
использования 
профессиональной 
терминологии 
в 

практической деятельности;

умение принимать решения по профессиональным задачам;
методологическая грамотность;
активность в групповой работе;
результативность деятельности;
инициативность.

2.2. Основные элементы содержания дисциплины

№ п/п
Темы содержания дисциплины

1
Индустрия гостеприимства как сфера деятельности

1.1
Понятие гостеприимства

1.2
История развития индустрии гостеприимства

1.3
Структура индустрии гостеприимства

2
Гостиничный бизнес в структуре индустрии гостеприимства

2.1
Понятие и основные характеристики гостиничного продукта

2.2
Анализ существующих типов средств размещения

2.3
Классификация средств размещения

3
Организационная структура и основные направления в деятельности 
объекта размещения.

3.1
Структура управления средством размещения

3.2
Службы предоставления основных услуг

3.3
Службы предоставления дополнительных услуг

4
Другие ключевые направления деятельности в индустрии 
гостеприимства

4.1
Ресторанная деятельность, как составляющая индустрии 
гостеприимства, роль, структура и особенности организации

4.2
Индустрия развлечений, как составляющая индустрии 
гостеприимства, роль, структура и особенности организации

4.3
Конгрессные и событийные мероприятия, как составляющая индустрии 
гостеприимства, роль, структура и особенности организации

4.4
Другие важные секторы индустрии гостеприимства, как составляющая 
индустрии 
гостеприимства, 
роль, 
структура 
и 
особенности 

организации (СПА, фитнесс, спорт, экскурсионное обслуживание, 
транспорт, турагентства)

5
Современные тенденции в развитии индустрии гостеприимства и 
управление качеством

5.1
Особенности подбора и управления персоналом в индустрии 
гостеприимства

5.2
Новые 
направления 
деятельности 
предприятий 
индустрии 

гостеприимства как фактор развития отрасли

5.3
Инновационные и цифровые технологии в индустрии гостеприимства

2.3. Содержание учебной дисциплины. 
Примерное содержание некоторых тем

Тема 1. Индустрия гостеприимства как сфера деятельности
Индустрия гостеприимства трактуется как собирательное понятие для 

многочисленных 
и разнообразных форм предпринимательства, которые 

специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием 
гостей.

Достаточно сложно назвать все типы предприятий современной 

индустрии гостеприимства, т.к. нет перечня, который охватывал все виды 
деятельности в этой области общественных отношений.

Все предприятия индустрии гостеприимства имеют между собой то 

общее, что их услуги это комплекс физических, социальных и 

эмоциональных компонентов: благожелательная атмосфера, комфорт, чистота 
и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего 
персонала.

История развития индустрии гостеприимства
Понятие «гостеприимство» столь же старо, как сама человеческая 

цивилизация. Поэтому его эволюция, начиная с древнейшей традиции 
преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных 
многофункциональных 
конгломератов 
индустрии 
гостеприимства, 

представляет определенный интерес.

Английское слово hospitality – гостеприимство происходит от старо
французского hospis (хоспис), что означает место, в котором путники могли 
получить кров и еду.

Древний период (IV тысячелетие до н.э. – 476 год н.э.)
Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства –

тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе 
античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс 
вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 год до н. э.). Благодаря этим 
упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной 
репутацией, выполняя порой функции домов терпимости.

В Древней Греции в I тысячелетии до н. э. таверны являлись важным 

элементом социальной и религиозной жизни. Это и предопределило 
появление другого типа предприятий –
постоялых дворов. Наиболее 

разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской 
империи. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы 
правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, 
отдыхая в каждом из них. Обычные таверны считались притонами греха и 
заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся 
аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных 
банях.

Средние века (V–XV вв.)
После падения Римской империи началась качественно новая эпоха 

развития индустрии гостеприимства. В период раннего Средневековья 

предоставлением услуг гостеприимства стали заниматься религиозные 
заведения. 
Большинство 
путешественников 
были 
миссионерами, 

священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи 
с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали 
строиться поближе к храмам и монастырям. 

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно 

увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным 
стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали 
вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. 
Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у 
хозяина постоялого двора. В сельской местности один постоялый двор 
обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в 
собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые 
путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае 
четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго 
соблюдались.

В XII—XIII веках постоялые дворы —
предшественники первых 

гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех 
категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также 
можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, 
то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые 
дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от 
другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была 
учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. 
Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в 
ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые 
ямщиками, — держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто 
имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть 

до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко 
приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И
только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь 
сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", 
представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневековых 

гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, 
помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для 
совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись 
меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в 
основном и предназначались для торговли и складирования товаров, 
поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот 
запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят 
только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом 

Новгороде. Размещение иностранных купцов проводилось по национальному 

признаку. В XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", 
"немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", 
"немецкий","персидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период 

регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим 
можно 
утверждать, 
что 
разработка 
первых 
правил 
предоставления 

гостиничных услуг на Руси была проведена в XII веке. Эти правила 
устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и с 
местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению 
торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению 
безопасности (жизни, имущества, жилища).

Большинство статей первых новгородских гостиных правил были 

посвящены именно этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, 

Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для 
белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, 
Москве. Развитию торговых отношений не мешали даже войны, проходившие 
между двумя этими государствами.

XVIII век
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. 

По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно 
позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта 
в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый 
Амстердам)

голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. 

Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы 
колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны 
стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и 
бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, 
и особенно на перекрестках.

Вступившие 
на 
землю 
Американского 
континента 
европейские 

переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления 
постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. 
Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так 
как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в 
Западном мире считался лучшим. В отличие от европейских предприятий, 
которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны 
с самого начала своего существования в большой степени имели 
коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения 
прибыли. Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной 
жизни, местами политических сборищ. Во Франции М. Буланже, «отец 
современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и 
ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже 
назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло 
название «ресторан».

XIX век
На рубеже XVIII—XIX веков развитие кулинарного искусства и 

организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. 
Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их 
структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего
совершенствования и популяризации.

В 1898 г. в Лондоне открылся отель «Savoy». Его управляющим был 

Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст 
Эскофье. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение 
общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли 
искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном 
бизнесе — синоним элегантности и изысканности.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось 

гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю.

XX век
В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. 

Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно 
появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например,
объединение в гостиничные цепи.

В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы 

заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в 
ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. 
Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, 
Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали 
активно распространяться в Америке и за ее пределами. 

В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была 

построена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей 
Санкт- Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные 

гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", 
"Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В 
первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего 
класса: "Метрополь" (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора 
В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" 
(1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор 
А. Иванов).

После 
революции 
большая 
часть 
гостиничного 
фонда 
была 

национализирована.

Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница 

«Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского 
Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом 
размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала 
разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой 
прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие 
тяжелой промышленности.

Доступ онлайн
65 ₽
В корзину