Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Сборник рецептур ликеро-водочных изделий

Покупка
Артикул: 767267.01.99
Доступ онлайн
500 ₽
В корзину
В книге приведены 183 рецептуры ликеров, настоек, наливок, пуншей и других напитков. Основу данного производственно-практического издания составляет рецептурный справочник, разработанный по приказу А. И. Микояна в 1938 году, и аналогичные труды советских технологов более позднего периода. Ретро-линейки ликероводочных изделий интересны бывшим жителям СССР не только с исторической точки зрения, они могут быть использованы как основа для разработки собственных рецептур. В книге представлены схемы построения рецептур, расчеты купажей, аналитические и органолептические показатели напитков. Даны технологические и фармакологические характеристики настоев из растительного сырья. Каждую рецептуру можно воспроизвести на производстве или самостоятельно в домашних условиях, а также разработать собственную на основе настоящего издания. Книга адресована как профессионалам, так и винокурам-любителям, и может послужить прекрасным подарком.
Сборник рецептур ликеро-водочных изделий : производственно-практическое пособие / сост. С. Ю. Макаров, В. М. Троицкий, Н. Е. Харитонова. - Москва : ТД ДеЛи, 2020. - 412 с. - ISBN 978-5-6043843-5-0. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1838789 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
СБОРНИК РЕЦЕПТУР 
ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ

Москва
ДеЛи 
2020

УДК 663.83
ББК 36.873
М15

 Авторы-составители: 
 Макаров С. Ю., Троицкий В. М., Харитонова Н. Е.

М15 Сборник рецептур ликероводочных изделий. — М.: ТД ДеЛи,
 
2020. — 412 с.
 ISBN 978-5-6043843-5-0

В книге приведены 183 рецептуры ликеров, настоек, наливок, пуншей и других напитков. Основу данного производственно-практического издания составляет рецептурный 
справочник, разработанный по приказу А. И. Микояна в 1938 году, и аналогичные труды 
советских технологов более позднего периода. Ретро-линейки ликероводочных изделий 
интересны бывшим жителям СССР не только с исторической точки зрения, они могут 
быть использованы как основа для разработки собственных рецептур. В книге представлены схемы построения рецептур, расчеты купажей, аналитические и органолептические 
показатели напитков. Даны технологические и фармакологические характеристики настоев из растительного сырья. Каждую рецептуру можно воспроизвести на производстве или 
самостоятельно в домашних условиях, а также разработать собственную на основе настоящего издания.
Книга адресована как профессионалам, так и винокурам-любителям, и может послужить прекрасным подарком. 

УДК 663.83
ББК 36.873

© Макаров С. Ю., Троицкий В. М., 
Харитонова Н. Е., 2020
ISBN 978-5-6043843-5-0 
© ТД ДеЛи, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 
11

1. ЛИКЕРЫ КРЕПКИЕ 
21
Аллаш 
22
Анисовый ликер  
23
Апельсиновый ликер (на ароматном спирте свежей 
апельсиновой корки) 
24
Апельсиновый ликер (на ароматном спирте эфирного масла) 
25
Бенедиктин 
26
Кюммель кристалл 
28
Кристалл (с кристаллами на стенках бутылки) 
30
Кристалл (с кристаллами на дне бутылки) 
33
Кюрасао (бесцветный) 
34
Кюрасао (желтый) 
35
Мятный ликер 
37
Прозрачный ликер 
38
Пряный ликер 
39
Шартрез 
41

2. ЛИКЕРЫ ДЕСЕРТНЫЕ 
43
Абрикотин 
44
Абрикосовый ликер 
46
Алычевый ликер 
48

Ароматный ликер  
49
Апельсиновый ликер 
50
Ванильный ликер 
51
Весенний ликер (на ароматных спиртах) 
53
Весенний ликер (на спиртованных соках) 
55
Вишневый ликер 
56
Восточный ликер 
58
Дружеский ликер 
59
Золотой ликер на ароматном спирте 
61
Золотой ликер на эфирных маслах 
63
Какао-Шуа 
65
Кизиловый ликер 
67
Кофейный ликер 
69
Лимонный ликер 
70
Майский ликер 
71
Мандариновый ликер 
73
Мараскин 
75
Миндальный ликер 
76
Облепиховый ликер 
78
Розовый ликер 
80
Серебряный ликер 
81
Утро байкальское 
83
Чайный ликер  
85
Черносмородиновый ликер (на спиртованных морсах) 
86
Черносмородиновый ликер (на спиртованном соке) 
88
Черри бренди 
89
Юбилейный ликер 
91

3. ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЛИКЕРЫ 
93
Желтый коктейль  
94

4. КРЕМЫ 
97
Кизиловый крем 
98
Клубничный крем (на клубничном сиропе) 
100
Малиновый крем  
102
Рябиновый крем 
104
Черносмородиновый крем 
106
Шоколадный крем  
107
Шоколадный флип 
109
Яблочный крем 
111

5. НАЛИВКИ 
112
Айвовая наливка (по рецептуре [1]) 
114
Айвовая наливка (по рецептуре [7]) 
115
Алычовая наливка (на спиртованном морсе) (по рецептуре [1]) 
116
Алычовая наливка (на спиртованном соке) (по рецептуре [7]) 
118
Ароматная наливка 
119
Вишневая наливка 
121
Десертная наливка 
124
Запеканка (на вишневом спиртованном соке) (по рецептуре [7]) 
125
Запеканка (на спиртованных морсах) (по рецептуре [1]) 
127
Золотая осень  
129
Кизиловая наливка (по рецептуре [1]) 
130
Кизиловая наливка (по рецептуре [7]) 
132
Клубничная наливка (по рецептуре [1]) 
134
Клубничная наливка (по рецептуре [7]) 
136
Курортная наливка  
138
Майская наливка 
140
Малиновая наливка  
142
Полениковая наливка 
144
Северная наливка  
146

Сливянка  
148
Сливянка (на сушеном сырье) 
150
Спотыкач 
152
Терновая наливка 
155
Чайная наливка  
157
Черносмородиновая наливка (по рецептуре [1]) 
158
Черносмородиновая наливка (по рецептуре [7]) 
160

6. ПУНШИ 
161
Айвовый пунш 
162
Алычовый пунш 
164
Апельсиновый пунш 
167
Винный пунш 
170
Вишневый пунш 
173
Жимолостный пунш 
176
Кизиловый пунш 
178
Коньячный пунш 
180
Кубанский пунш 
183
Лимонник (пунш) 
186
Малиновый пунш 
189
Черносмородиновый пунш 
191
Яблочный пунш 
194

7. НАСТОЙКИ СЛАДКИЕ 
196
Абрикосовая настойка (на спиртованном соке)  
197
Абрикосовая настойка (на сушеном сырье) 
199
Апельсиновая настойка (на сушеной корке) 
201
Апельсиновая настойка (на свежей корке) 
202
Боярская настойка 
203
Брусничная настойка  
205

Вишневая настойка (на сушеной вишне)  
207
Вишневая настойка (на свежей вишне)  
209
Голубичная настойка (на спиртованном морсе) 
211
Голубичная настойка (на спиртованном соке) 
213
Дар осени 
215
Ежевичная настойка 
217
Клюквенная настойка 
219
Лесная настойка 
221
Лимонная настойка 
222
Любительская настойка 
223
Нежинская рябина 
224
Облепиховая настойка 
226
Рябиновая на вымороженных ягодах 
228
Рябиновая на коньяке 
230
Терновая настойка (на спиртованных морсах)  
232
Терновая настойка (на спиртованном соке) 
234
Уральская настойка 
236
Черемуховая настойка 
238
Черносмородиновая настойка 
240
Юбилейная настойка 
241
Яблочная настойка 
243

8. НАСТОЙКИ ПОЛУСЛАДКИЕ 
244
Вишневая полусладкая настойка 
245
Рябиновая полусладкая настойка 
247
Таежная полусладкая настойка 
249
Янтарная полусладкая настойка 
251

9. ДЕСЕРТНЫЕ НАПИТКИ 
252
Вишневый 
253

Желтые листья 
255
Золотистый 
256
Калинка 
258
Летний 
260
Освежающий 
261
Рубиновый 
262
Сибирский десерт 
264
Ягодный десерт 
265

10. НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ 
267
Английская горькая (бесцветная) 
268
Английская горькая (коричневая) 
270
Анисовая горькая 
271
Беловежская 
272
Белорусская застольная 
274
Вишневая горькая (Киршвассер) 
276
Горный дубняк 
277
Горькая 
279
Греческая горькая 
281
Джин голландский 
282
Донская 
284
Ерофеич 
286
Застольная настойка 
288
Зверобой 
290
Зубровка 
291
Кавказская горькая 
292
Киевская горькая 
293
Кориандровая 
294
Кубанская любительская 
295
Курская белая 
297

Лимонная горькая 
299
Миндальная 
300
Можжевеловая любительская 
301
Мятная горькая 
302
Новогодняя горькая 
303
Охотничья горькая 
304
Перцовая 
306
Перцовка кубанская 
307
Петровская 
308
Померанцевая горькая (бесцветная) 
310
Померанцевая горькая (желтая) 
311
Ромовая 
312
Старка 
313
Тминная горькая 
315
Хинная горькая 
316
Юбилейная особая 
317
Юбилейная 
318

11. БАЛЬЗАМЫ 
319
Бальзам рижский черный 
320

12. НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ 
СЛАБОГРАДУСНЫЕ 
323
Апельсиновая 
324
Ароматная 
326
Волжская 
327
Золотистая 
329
Изумрудная 
330
Калгановая 
332
Коньячная 
334

Мандариновая 
335
Можжевеловая 
336
Осенняя 
338
Перцовая 
340
Полынная 
342
Прозрачная 
344
Тминная 
345

Приложение 1. Технологическая характеристика 
растительного сырья, применяемого при производстве 
ликероводочных изделий 
346

Приложение 2. Спиртованные соки  
404

Литература 
407

Алфавитный указатель 
409

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий сборник является справочным пособием, основу которого составляет «Рецептура ликеров, наливок и настоек и инструкция по 
закладке и выдержке ликеров», утвержденная приказом А. И. Микояна от 
15.1.1938 №7 [1]. Это не формальная инструкция для технологов современных ликероводочных заводов и не нормативный документ. Главная задача составителей — дать основу для разработки собственных рецептур, 
используя аутентичные купажи советских времен.
Сборник дополнен аналогичными сборниками 1951 [6] и 1962 годов, 
которые в настоящее время представляют собой библиографическую 
редкость. 
После утверждения советской власти в России вплоть до 1923 года 
спиртовой отрасли не уделялось серьезного внимания, поскольку среди 
большевиков превалировало мнение, что потребление алкоголя должно 
быть искоренено. Натуралистический подход к экономике делал ненужными финансовые отношения, налоги, акцизы, сертификацию, оформление паспортов качества на продукцию и другое.
Однако очень скоро для советских экономистов стало очевидным, что 
для укрепления и становления новой власти в стране, развития экономики, возрождения хозяйственных функций в масштабах России требуются 
значительные поступления денежных средств в бюджет. Со всей остротой 
встали извечные проблемы — доходы и расходы государства, дефицит бюджета, изыскание ресурсов для пополнения казны. Уже в августе 1923 года 
Совнаркомом было издано постановление о возобновлении производства 
и продажи алкогольной продукции, а также возвращены акцизы. 
Очевидно, с ростом благосостояния населения СССР и воспитания 
вкусов и предпочтений предприятия расширяли и ассортимент напитков, что предусматривалось постоянным обновлениями стандартов: ГОСТ 
7190-54, ГОСТ 7190-71, ГОСТ 27906-88, ГОСТ 7190-93, ГОСТ 7190-2013 
и другие. 
Если в документах 1950 года [33] был выделен только небольшой список рецептур: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры плодово-ягодные, кремы, наливки сладкие, настойки сладкие, настойки горькие, то 
в ГОСТ 7190-93 включены уже 14 видов (ликеры крепкие, ликеры десерт
ВВЕДЕНИЕ

ные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, 
настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки 
горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли). Трудно сказать, насколько это усложнение 
оправданно интересами потребителей, которые, как правило, не разбираются в том, чем отличияются эти напитки. 
Десертные ликеры, популярные за рубежом (например, Baileys, 
Advocat, Sheridan’s и др.), на российской почве не прижились. В цитируемых справочниках приведен только один напиток из этого ряда. Возможно, это связано со сложной технологией на стыке ликероводочного и молочного производств.
Впрочем, и за рубежом эта группа не слишком многочисленна, как 
и другие ликероводочные напитки, существенно уступая по объемам производства крепкому алкоголю: водке, виски, текиле. 
Этикетки некоторых напитков проиллюстрированы профессиональными художниками художественно-оформительского комбината «Продоформление» Пищепромиздата МППТ [11], что говорит о важности для 
государства тех лет не только вкусовых ощущений, но и внешнего вида 
упаковки. К сожалению, по ряду причин не обо всех напитки сохранились 
сведения, иногда от них не осталось даже этикеток. В редких случаях этикетки некоторых напитков сохраняются у энтузиастов коллекционеров.
Для упрощения расчетов пользователем для каждого напитка описана 
технология приготовления, а также количественные и качественные показатели всех полуфабрикатов. 
Для ряда рецептур, имеющих историю создания (например, Горный 
дубняк, Ерофеич и др.), приведено ее краткое описание, ответственность 
за подлинность которой лежит исключительно на авторах публикаций. 

Пояснения к рецептурам ликеров, наливок и настоек

Настоящая работа имеет своей целью получение однородной и улучшенной по качеству продукции, в том числе благодаря указанию определенных технохимических и органолептических показателей готовых 
изделий. 
Каждый рецепт построен по следующей схеме:
1. Аналитические (общий сахар на сахарозу, кислотность на лимонную 
кислоту, крепость, приведенный экстракт) и органолептические показатели, которым должен удовлетворять данный вид готового изделия.
2. Наименование и количество составных частей на 1000 дал купажа.
3. Расход отсортированных материалов на 1000 дал готовой продукции. 

4. Приготовление полуфабрикатов (морсов, настоев, ароматных спиртов и т.п.) с указанием их примерных выходов.
В основу рецептуры положены следующие установки:
1. Все изделия изготовляются на морсах (спиртованных соках) и настоях только I и II слива.
2. Для купажа плодоягодных сортов изделий необходимое количество 
полуфабрикатов и сырья (морсов, спиртованных соков, патоки и т.п.) рассчитано на основании их анализов, указанных в рецептах, по приведенному 
экстракту, с ориентировкой в конечном итоге на анализ готовой продукции.
3. Для изделий, изготовляемых на настоях, ароматных спиртах и эфирных маслах и т.д., указанный в соответствующих рецептах расход полуфабрикатов установлен на основании опытных данных. За отсутствием достаточно проверенной практикой методики аналитического определения 
качества этих полуфабрикатов и готовых изделий, позволяющей в зависимости от качества исходного сырья корректировать качество готовых изделий, анализ их (полуфабрикатов) в рецептах не приводится.
4. В рецептах указывается средний расход сырья и материалов уже 
в отсортированном виде, т.е. то количество их, которое непосредственно 
употребляется в производство (без отходов), причем рецептура предусматривает использование указанного количества сырья для изготовления 
1000 дал готовых изделий.
5. При пользовании рецептурой необходимо руководствоваться следующими указаниями:
5.1. Морсы и спиртованные соки. Соотношение между количеством 
плодоягодного сырья и водно-спиртовой жидкости, расходуемых для изготовления морсов, а также примерные выхода морсов I и II заливов для 
каждой культуры указаны в рецептах.
Для большего извлечения экстрактивных веществ некоторые виды 
плодов и ягод (чернослив, черная смородина, рябина и др.) могут заливаться водно-спиртовой жидкостью и в третий раз в количестве, равном объему морса, полученного при II сливе. В этих случаях морс III слива используется для залива новой партии того же сырья в добавление к водно-спиртовой жидкости.
Спирт, извлеченный перегонкой из отработанных и предварительно 
отжатых на прессе плодов и ягод, используется для приготовления денатурированного спирта.
Замена предусмотренного рецептурой количества спиртованных соков морсами или наоборот производится соответствующим пересчетом по 
экстрактивности (приведенному экстракту) спиртованного сока на морс 
I слива и морса из выжимок — на морс II слива.

ВВЕДЕНИЕ

При этом в случае приготовления купажа только на спиртованном 
соке (или плодово-ягодном экстракте), исходным экстрактом для расчета 
потребного количества сока для купажа является сумма приведенного экстракта, вносимого полуфабрикатами в купаж, согласно рецепту.
5.2. Настои. Количество ингредиентов, крепость и расход водно-спиртовой жидкости, идущих на приготовление настоев, а также примерные 
выходы настоев I и II сливов указаны в рецептах.
Спирт, полученный выпаркой из отработанных ингредиентов, используется для приготовления денатурированного спирта.
5.3. Ароматные спирты. Продолжительность настаивания ингредиентов для получения ароматных спиртов, отбираемые фракции и примерные 
выходы их указаны в отдельных рецептах.
Оставшиеся после отбора ароматного спирта фракции используются 
для приготовления денатурированного спирта, за исключением тех случаев, когда эти фракции могут быть использованы для повторного залива 
ингредиентов, что определяется органолептической пробой в каждом отдельном случае. 
5.4. Эфирные масла после предварительного растворения в спирте вводятся в купаж небольшими дозами, одновременно с подачей водно-спиртовой жидкости при интенсивном перемешивании. Соотношение между 
эфирным маслом и спиртом указано в рецептах сокращенно 1:5 или 1:10 
и т.д., где единица означает весовое количество масла (в г), второе число 
(5; 10 и т.д.) показывает примерный объем, до которого доводится 1 г масла 
путем добавления спирта.
Объем раствора в зависимости от условий работы может изменяться, 
но количество эфирного масла в граммах, указанное в расходе ингредиентов, изменению не подлежит.
5.5. Ароматические вещества. Ванилин задается в купаж в растворе 
95,5% спирта из расчета 1 г на 10 см3 (1:10).
5.6. Красители добавляются в купаж после предварительного разбавления водой. Степень разбавления красителей, кроме колера, указана в рецептах сокращенно: 1:10, 1:16 и т.д., где единица означает весовое количество красителя в кг растворенного в определенном объеме воды в литрах.
Расход колера в рецептах указан в кг, при этом имеется в виду, что колер нормальной окраски, должен удовлетворять следующим условиям: 
0,5 кг колера, растворенного в 1 л дистиллированной воды, имеет одинаковый цвет с 200 см3 1 н раствора йода, растворенного в 1 л дистиллированной воды.
Колер задается в купаж после разведения его водой, в профильтрованном виде.

5.7. Сахарный сироп для всех изделий (кроме кремов) в рецептуре принят концентрацией в 65,8%, что при переводе на сухой сахар составляет 
в 1 литре сиропа 869,3 грамма. Для кремов и некоторых сортов ликеров 
сахарный сироп принят концентрацией в 73,7%, что в переводе на сухой 
сахар составляет в 1 литре 1010 грамм. Для ликеров (кроме плодово-ягодных) и бесцветных сладких изделий (Доппель-Кюммель, Тминная сладкая 
и др.) употребляется исключительно сахар рафинад, для остальных изделий может быть применен сахарный песок. При употреблении в изделиях 
сахарного сиропа с концентрацией 73,7% необходимо в процессе приготовления сиропа добавлять лимонную кислоту для инверсии в количестве 
0,08% по отношению к весу сухого сахара.
5.8. Патока. Расход патоки указан в рецептах в кг, при этом имеется 
в виду стандартная высокоосахаренная патока по ГОСТ 33917-2016. Задается патока в купаж в виде сиропа плотностью 30%. (Из 1 кг патоки 42% 
после рассиропки водой и варки до плотности в 30% получается паточного 
сиропа 1,1 л).
5.9. Кислота. Для приготовления ликероводочных изделий применяется лимонная кислота. В купаж кислота задается после разбавления 
водой.
5.10. Спирт. Для приготовления ликеро-водочных изделий употребляется спирт высшей очистки по ГОСТ Р 52673-2006. 
5.11. Исправленная вода. Вода с содержанием минеральных и органических веществ, установленных нормативными документами на производство спиртных напитков, приготовленная способами: умягчения, 
деминерализации, дезодорации, обессоливания, обезжелезивания и/или 
фильтрования питьевой воды.
5.12. Допуски в аналитических показателях. 
Допускаемые отклонения от установленных физико-химических показателей должны соответствовать величинам, указанным в таблице 1 [5].

Таблица 1

Наименование показателя

Допускаемое отклонение 
для ликероводочных изделий с содержанием 
общего экстракта и сахара, г/дм3

от 320 и более
от 160 до 320
до 160
Крепость, % об.
±0,2
±0,2
±0,2
Массовая концентрация экстракта 
и сахара, г/дм3
±8,0
±6,0
±3,0

ВВЕДЕНИЕ

5.13. Пример расчета купажа «Вишневой настойки» на 1000 дал.
Не всегда качество исходного сырья совпадает с показателями рецептуры (по содержанию экстракта, кислотности и т.д.). В этом случае для 
сохранения обозначенных автором свойств купаж пересчитывается, как 
показано ниже.

А. Данные рецептуры

Анализ полуфабрикатов

Наименование
Крепость, 
% об.

Удельный 
вес

Содержание, г/100 см3
Кислотность 
в пересчете 
на лимонную 
кислоту, 
г/100 см3

общее 
содержание 
сахара 
в пересчете 
на сахарозу

приведенный 
экстракт

Вишневый морс I слива
34,8
1,054
10,50
9,68
1,12
Вишневый морс II слива
31,7
1,005
4,59
4,36
0,36
Черничный морс I слива
31,5
–
5,70
8,20
0,98
Черничный морс II слива
26,7
–
1,67
2,44
0,32
В весовых %
Патока
–
–
37,7
44,6
–

Физико-химические показатели
Крепость
20% об.
Общий сахар
27,8 г/100 см3

Приведенный экстракт
4,1 г/100 см3

Кислотность
0,18 г/100 см3

Органолептические показатели
Цвет
Вишнево-красный
Вкус
Кисло-сладкий
Аромат
Свежей вишни

Аналитические и органолептические показатели

Купаж на 1000 дал

Компоненты
Количество
Вишневый морс I слива
473,0 л
Вишневый морс II слива
500,0 л
Черничный морс I слива
45,0 л
Черничный морс II слива
48,0 л
Сахарный сироп 65,8%
2801,0 л
Патока
732,0 кг
Лимонная кислота
10,7 кг
Спирт ректификованный 
высшей очистки 
и исправленная вода

по расчету на 
крепость купажа 20% об.

Б. Расчет купажа
Анализ фактических показателей полуфабрикатов, 
принятых для расчета купажа

Наименование
Крепость, 
% об.

Содержание, г/100 см3
Кислотность 
в пересчете 
на лимонную 
кислоту, 
г/100 см3

общее содержание сахара 
в пересчете 
на сахарозу

приведенный 
экстракт

Вишневый морс I слива
32,9
10,15
9,12
0,96
Вишневый морс II слива
31,3
4,03
3,95
0,30
Черничный морс I слива
31,8
6,00
8,30
0,98
Черничный морс II слива
27,0
1,85
2,50
0,30
В весовых %
Патока
–
37,0
45,1
–

В. Составные части купажа
а) Морсы. Количество I и II сливов (и спиртованных соков) в литрах, 
необходимое для приготовления изделия, вычисляется путем деления всего приведенного экстракта, вносимого каждым из этих полуфабрикатов 
в отдельности, согласно рецептуры на приведенный экстракт цеховых полуфабрикатов, а именно:

Вишневого морса I слива требуется
 

473 9 68
9 12
,
,

= 502 л.

Вишневого морса II слива требуется 4 36 500
3 95
,
,

= 552 л.

Черничного морса I слива требуется 8 20 45
8 3
,
,

= 44 л.

Черничного морса II слива требуется 2 44 48
2 5
,
,


 
= 47 л.

б) Кислота. Количество лимонной кислоты, которое надо внести в купаж, рассчитывается, как разность между общим количеством кислоты, 
согласно аналитических требований рецепта, за вычетом кислоты, вносимой морсами:

502 0 96
552 0 3
44 0 98
47 0 3
18
18
7 05
10 95
100
,
,
,
,
,
,











= 0,95 кг 

ВВЕДЕНИЕ

или по объему
 

10 95
1 54
,
,
 
(где 1,54 — удельный вес кислоты в кристаллах) = 
= 7,1 л.

в) Патока. Потребное количество патоки в кг вычисляется по разности между общим количеством приведенного экстракта изделия, согласно 
аналитических показателей, и суммой приведенного экстракта, вносимого полуфабрикатами:



502 9 12
552 3 95
44 8 3
47 2 5
410
10 95
410
1095
72 41
326 64
100
,
,
,
,
,
,
,











 


 







 
или паточного сиропа 724 1,1 = 796,4 л (см. п. 5.8).

г) Сахар. Расчет сахара производится по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии в кг, согласно аналитическим показателям, и суммой сахаров, содержащихся в пересчете на сахарозу в полуфабрикатах:

502 10 15
552 4 03
44 6
47 1 85
724 37
34459
2780
2780
100
100
,
,
,














= 2780 — 344,59 = 2436 кг или сахарного сиропа с концентрацией 65,8%

2436
0 8693
,
 = 2802 л (см. п. 5.7).

д) Спирт. Количество спирта крепостью 96% об., потребного для купажа, вычисляется по разности между общим содержанием спирта в изделии (крепость изделия) и спиртом, вносимым морсами:

502 0 329
552 0 31
44 0 318
47 0 27
364 62
1635 38
2000
2000
0 96
0 96
0 96
,
,
,
,
,
,
,
,
,











 =

= 1703,5 л.

е) Исправленная вода. Количество воды, потребное для доведения объема купажа до 1000 дал без учета сжатия смеси равно:

1000 – (502 + 552 + 44 + 47 + 7,1+796,4 + 2302 + 1703,5) =
= 10000 – 6454 = 3546 л.

3. В соответствии с произведенным расчетом для составления купажа 
«Вишневой настойки» в 1000 дал из фактических цеховых полуфабрикатов, потребуется:

Доступ онлайн
500 ₽
В корзину