Сборник рецептур ликеро-водочных изделий
Покупка
Тематика:
Пищевые производства
Издательство:
ДеЛи
Год издания: 2020
Кол-во страниц: 412
Дополнительно
Вид издания:
Практическое пособие
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-6043843-5-0
Артикул: 767267.01.99
Доступ онлайн
В корзину
В книге приведены 183 рецептуры ликеров, настоек, наливок, пуншей и других напитков. Основу данного производственно-практического издания составляет рецептурный справочник, разработанный по приказу А. И. Микояна в 1938 году, и аналогичные труды советских технологов более позднего периода. Ретро-линейки ликероводочных изделий интересны бывшим жителям СССР не только с исторической точки зрения, они могут
быть использованы как основа для разработки собственных рецептур. В книге представлены схемы построения рецептур, расчеты купажей, аналитические и органолептические показатели напитков. Даны технологические и фармакологические характеристики настоев из растительного сырья. Каждую рецептуру можно воспроизвести на производстве или самостоятельно в домашних условиях, а также разработать собственную на основе настоящего издания.
Книга адресована как профессионалам, так и винокурам-любителям, и может послужить прекрасным подарком.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.02: Продукты питания из растительного сырья
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
СБОРНИК РЕЦЕПТУР ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Москва ДеЛи 2020
УДК 663.83 ББК 36.873 М15 Авторы-составители: Макаров С. Ю., Троицкий В. М., Харитонова Н. Е. М15 Сборник рецептур ликероводочных изделий. — М.: ТД ДеЛи, 2020. — 412 с. ISBN 978-5-6043843-5-0 В книге приведены 183 рецептуры ликеров, настоек, наливок, пуншей и других напитков. Основу данного производственно-практического издания составляет рецептурный справочник, разработанный по приказу А. И. Микояна в 1938 году, и аналогичные труды советских технологов более позднего периода. Ретро-линейки ликероводочных изделий интересны бывшим жителям СССР не только с исторической точки зрения, они могут быть использованы как основа для разработки собственных рецептур. В книге представлены схемы построения рецептур, расчеты купажей, аналитические и органолептические показатели напитков. Даны технологические и фармакологические характеристики настоев из растительного сырья. Каждую рецептуру можно воспроизвести на производстве или самостоятельно в домашних условиях, а также разработать собственную на основе настоящего издания. Книга адресована как профессионалам, так и винокурам-любителям, и может послужить прекрасным подарком. УДК 663.83 ББК 36.873 © Макаров С. Ю., Троицкий В. М., Харитонова Н. Е., 2020 ISBN 978-5-6043843-5-0 © ТД ДеЛи, 2020
СОДЕРЖАНИЕ Введение 11 1. ЛИКЕРЫ КРЕПКИЕ 21 Аллаш 22 Анисовый ликер 23 Апельсиновый ликер (на ароматном спирте свежей апельсиновой корки) 24 Апельсиновый ликер (на ароматном спирте эфирного масла) 25 Бенедиктин 26 Кюммель кристалл 28 Кристалл (с кристаллами на стенках бутылки) 30 Кристалл (с кристаллами на дне бутылки) 33 Кюрасао (бесцветный) 34 Кюрасао (желтый) 35 Мятный ликер 37 Прозрачный ликер 38 Пряный ликер 39 Шартрез 41 2. ЛИКЕРЫ ДЕСЕРТНЫЕ 43 Абрикотин 44 Абрикосовый ликер 46 Алычевый ликер 48
Ароматный ликер 49 Апельсиновый ликер 50 Ванильный ликер 51 Весенний ликер (на ароматных спиртах) 53 Весенний ликер (на спиртованных соках) 55 Вишневый ликер 56 Восточный ликер 58 Дружеский ликер 59 Золотой ликер на ароматном спирте 61 Золотой ликер на эфирных маслах 63 Какао-Шуа 65 Кизиловый ликер 67 Кофейный ликер 69 Лимонный ликер 70 Майский ликер 71 Мандариновый ликер 73 Мараскин 75 Миндальный ликер 76 Облепиховый ликер 78 Розовый ликер 80 Серебряный ликер 81 Утро байкальское 83 Чайный ликер 85 Черносмородиновый ликер (на спиртованных морсах) 86 Черносмородиновый ликер (на спиртованном соке) 88 Черри бренди 89 Юбилейный ликер 91 3. ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЛИКЕРЫ 93 Желтый коктейль 94
4. КРЕМЫ 97 Кизиловый крем 98 Клубничный крем (на клубничном сиропе) 100 Малиновый крем 102 Рябиновый крем 104 Черносмородиновый крем 106 Шоколадный крем 107 Шоколадный флип 109 Яблочный крем 111 5. НАЛИВКИ 112 Айвовая наливка (по рецептуре [1]) 114 Айвовая наливка (по рецептуре [7]) 115 Алычовая наливка (на спиртованном морсе) (по рецептуре [1]) 116 Алычовая наливка (на спиртованном соке) (по рецептуре [7]) 118 Ароматная наливка 119 Вишневая наливка 121 Десертная наливка 124 Запеканка (на вишневом спиртованном соке) (по рецептуре [7]) 125 Запеканка (на спиртованных морсах) (по рецептуре [1]) 127 Золотая осень 129 Кизиловая наливка (по рецептуре [1]) 130 Кизиловая наливка (по рецептуре [7]) 132 Клубничная наливка (по рецептуре [1]) 134 Клубничная наливка (по рецептуре [7]) 136 Курортная наливка 138 Майская наливка 140 Малиновая наливка 142 Полениковая наливка 144 Северная наливка 146
Сливянка 148 Сливянка (на сушеном сырье) 150 Спотыкач 152 Терновая наливка 155 Чайная наливка 157 Черносмородиновая наливка (по рецептуре [1]) 158 Черносмородиновая наливка (по рецептуре [7]) 160 6. ПУНШИ 161 Айвовый пунш 162 Алычовый пунш 164 Апельсиновый пунш 167 Винный пунш 170 Вишневый пунш 173 Жимолостный пунш 176 Кизиловый пунш 178 Коньячный пунш 180 Кубанский пунш 183 Лимонник (пунш) 186 Малиновый пунш 189 Черносмородиновый пунш 191 Яблочный пунш 194 7. НАСТОЙКИ СЛАДКИЕ 196 Абрикосовая настойка (на спиртованном соке) 197 Абрикосовая настойка (на сушеном сырье) 199 Апельсиновая настойка (на сушеной корке) 201 Апельсиновая настойка (на свежей корке) 202 Боярская настойка 203 Брусничная настойка 205
Вишневая настойка (на сушеной вишне) 207 Вишневая настойка (на свежей вишне) 209 Голубичная настойка (на спиртованном морсе) 211 Голубичная настойка (на спиртованном соке) 213 Дар осени 215 Ежевичная настойка 217 Клюквенная настойка 219 Лесная настойка 221 Лимонная настойка 222 Любительская настойка 223 Нежинская рябина 224 Облепиховая настойка 226 Рябиновая на вымороженных ягодах 228 Рябиновая на коньяке 230 Терновая настойка (на спиртованных морсах) 232 Терновая настойка (на спиртованном соке) 234 Уральская настойка 236 Черемуховая настойка 238 Черносмородиновая настойка 240 Юбилейная настойка 241 Яблочная настойка 243 8. НАСТОЙКИ ПОЛУСЛАДКИЕ 244 Вишневая полусладкая настойка 245 Рябиновая полусладкая настойка 247 Таежная полусладкая настойка 249 Янтарная полусладкая настойка 251 9. ДЕСЕРТНЫЕ НАПИТКИ 252 Вишневый 253
Желтые листья 255 Золотистый 256 Калинка 258 Летний 260 Освежающий 261 Рубиновый 262 Сибирский десерт 264 Ягодный десерт 265 10. НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ 267 Английская горькая (бесцветная) 268 Английская горькая (коричневая) 270 Анисовая горькая 271 Беловежская 272 Белорусская застольная 274 Вишневая горькая (Киршвассер) 276 Горный дубняк 277 Горькая 279 Греческая горькая 281 Джин голландский 282 Донская 284 Ерофеич 286 Застольная настойка 288 Зверобой 290 Зубровка 291 Кавказская горькая 292 Киевская горькая 293 Кориандровая 294 Кубанская любительская 295 Курская белая 297
Лимонная горькая 299 Миндальная 300 Можжевеловая любительская 301 Мятная горькая 302 Новогодняя горькая 303 Охотничья горькая 304 Перцовая 306 Перцовка кубанская 307 Петровская 308 Померанцевая горькая (бесцветная) 310 Померанцевая горькая (желтая) 311 Ромовая 312 Старка 313 Тминная горькая 315 Хинная горькая 316 Юбилейная особая 317 Юбилейная 318 11. БАЛЬЗАМЫ 319 Бальзам рижский черный 320 12. НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ СЛАБОГРАДУСНЫЕ 323 Апельсиновая 324 Ароматная 326 Волжская 327 Золотистая 329 Изумрудная 330 Калгановая 332 Коньячная 334
Мандариновая 335 Можжевеловая 336 Осенняя 338 Перцовая 340 Полынная 342 Прозрачная 344 Тминная 345 Приложение 1. Технологическая характеристика растительного сырья, применяемого при производстве ликероводочных изделий 346 Приложение 2. Спиртованные соки 404 Литература 407 Алфавитный указатель 409
ВВЕДЕНИЕ Настоящий сборник является справочным пособием, основу которого составляет «Рецептура ликеров, наливок и настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров», утвержденная приказом А. И. Микояна от 15.1.1938 №7 [1]. Это не формальная инструкция для технологов современных ликероводочных заводов и не нормативный документ. Главная задача составителей — дать основу для разработки собственных рецептур, используя аутентичные купажи советских времен. Сборник дополнен аналогичными сборниками 1951 [6] и 1962 годов, которые в настоящее время представляют собой библиографическую редкость. После утверждения советской власти в России вплоть до 1923 года спиртовой отрасли не уделялось серьезного внимания, поскольку среди большевиков превалировало мнение, что потребление алкоголя должно быть искоренено. Натуралистический подход к экономике делал ненужными финансовые отношения, налоги, акцизы, сертификацию, оформление паспортов качества на продукцию и другое. Однако очень скоро для советских экономистов стало очевидным, что для укрепления и становления новой власти в стране, развития экономики, возрождения хозяйственных функций в масштабах России требуются значительные поступления денежных средств в бюджет. Со всей остротой встали извечные проблемы — доходы и расходы государства, дефицит бюджета, изыскание ресурсов для пополнения казны. Уже в августе 1923 года Совнаркомом было издано постановление о возобновлении производства и продажи алкогольной продукции, а также возвращены акцизы. Очевидно, с ростом благосостояния населения СССР и воспитания вкусов и предпочтений предприятия расширяли и ассортимент напитков, что предусматривалось постоянным обновлениями стандартов: ГОСТ 7190-54, ГОСТ 7190-71, ГОСТ 27906-88, ГОСТ 7190-93, ГОСТ 7190-2013 и другие. Если в документах 1950 года [33] был выделен только небольшой список рецептур: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры плодово-ягодные, кремы, наливки сладкие, настойки сладкие, настойки горькие, то в ГОСТ 7190-93 включены уже 14 видов (ликеры крепкие, ликеры десерт
ВВЕДЕНИЕ ные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли). Трудно сказать, насколько это усложнение оправданно интересами потребителей, которые, как правило, не разбираются в том, чем отличияются эти напитки. Десертные ликеры, популярные за рубежом (например, Baileys, Advocat, Sheridan’s и др.), на российской почве не прижились. В цитируемых справочниках приведен только один напиток из этого ряда. Возможно, это связано со сложной технологией на стыке ликероводочного и молочного производств. Впрочем, и за рубежом эта группа не слишком многочисленна, как и другие ликероводочные напитки, существенно уступая по объемам производства крепкому алкоголю: водке, виски, текиле. Этикетки некоторых напитков проиллюстрированы профессиональными художниками художественно-оформительского комбината «Продоформление» Пищепромиздата МППТ [11], что говорит о важности для государства тех лет не только вкусовых ощущений, но и внешнего вида упаковки. К сожалению, по ряду причин не обо всех напитки сохранились сведения, иногда от них не осталось даже этикеток. В редких случаях этикетки некоторых напитков сохраняются у энтузиастов коллекционеров. Для упрощения расчетов пользователем для каждого напитка описана технология приготовления, а также количественные и качественные показатели всех полуфабрикатов. Для ряда рецептур, имеющих историю создания (например, Горный дубняк, Ерофеич и др.), приведено ее краткое описание, ответственность за подлинность которой лежит исключительно на авторах публикаций. Пояснения к рецептурам ликеров, наливок и настоек Настоящая работа имеет своей целью получение однородной и улучшенной по качеству продукции, в том числе благодаря указанию определенных технохимических и органолептических показателей готовых изделий. Каждый рецепт построен по следующей схеме: 1. Аналитические (общий сахар на сахарозу, кислотность на лимонную кислоту, крепость, приведенный экстракт) и органолептические показатели, которым должен удовлетворять данный вид готового изделия. 2. Наименование и количество составных частей на 1000 дал купажа. 3. Расход отсортированных материалов на 1000 дал готовой продукции.
4. Приготовление полуфабрикатов (морсов, настоев, ароматных спиртов и т.п.) с указанием их примерных выходов. В основу рецептуры положены следующие установки: 1. Все изделия изготовляются на морсах (спиртованных соках) и настоях только I и II слива. 2. Для купажа плодоягодных сортов изделий необходимое количество полуфабрикатов и сырья (морсов, спиртованных соков, патоки и т.п.) рассчитано на основании их анализов, указанных в рецептах, по приведенному экстракту, с ориентировкой в конечном итоге на анализ готовой продукции. 3. Для изделий, изготовляемых на настоях, ароматных спиртах и эфирных маслах и т.д., указанный в соответствующих рецептах расход полуфабрикатов установлен на основании опытных данных. За отсутствием достаточно проверенной практикой методики аналитического определения качества этих полуфабрикатов и готовых изделий, позволяющей в зависимости от качества исходного сырья корректировать качество готовых изделий, анализ их (полуфабрикатов) в рецептах не приводится. 4. В рецептах указывается средний расход сырья и материалов уже в отсортированном виде, т.е. то количество их, которое непосредственно употребляется в производство (без отходов), причем рецептура предусматривает использование указанного количества сырья для изготовления 1000 дал готовых изделий. 5. При пользовании рецептурой необходимо руководствоваться следующими указаниями: 5.1. Морсы и спиртованные соки. Соотношение между количеством плодоягодного сырья и водно-спиртовой жидкости, расходуемых для изготовления морсов, а также примерные выхода морсов I и II заливов для каждой культуры указаны в рецептах. Для большего извлечения экстрактивных веществ некоторые виды плодов и ягод (чернослив, черная смородина, рябина и др.) могут заливаться водно-спиртовой жидкостью и в третий раз в количестве, равном объему морса, полученного при II сливе. В этих случаях морс III слива используется для залива новой партии того же сырья в добавление к водно-спиртовой жидкости. Спирт, извлеченный перегонкой из отработанных и предварительно отжатых на прессе плодов и ягод, используется для приготовления денатурированного спирта. Замена предусмотренного рецептурой количества спиртованных соков морсами или наоборот производится соответствующим пересчетом по экстрактивности (приведенному экстракту) спиртованного сока на морс I слива и морса из выжимок — на морс II слива.
ВВЕДЕНИЕ При этом в случае приготовления купажа только на спиртованном соке (или плодово-ягодном экстракте), исходным экстрактом для расчета потребного количества сока для купажа является сумма приведенного экстракта, вносимого полуфабрикатами в купаж, согласно рецепту. 5.2. Настои. Количество ингредиентов, крепость и расход водно-спиртовой жидкости, идущих на приготовление настоев, а также примерные выходы настоев I и II сливов указаны в рецептах. Спирт, полученный выпаркой из отработанных ингредиентов, используется для приготовления денатурированного спирта. 5.3. Ароматные спирты. Продолжительность настаивания ингредиентов для получения ароматных спиртов, отбираемые фракции и примерные выходы их указаны в отдельных рецептах. Оставшиеся после отбора ароматного спирта фракции используются для приготовления денатурированного спирта, за исключением тех случаев, когда эти фракции могут быть использованы для повторного залива ингредиентов, что определяется органолептической пробой в каждом отдельном случае. 5.4. Эфирные масла после предварительного растворения в спирте вводятся в купаж небольшими дозами, одновременно с подачей водно-спиртовой жидкости при интенсивном перемешивании. Соотношение между эфирным маслом и спиртом указано в рецептах сокращенно 1:5 или 1:10 и т.д., где единица означает весовое количество масла (в г), второе число (5; 10 и т.д.) показывает примерный объем, до которого доводится 1 г масла путем добавления спирта. Объем раствора в зависимости от условий работы может изменяться, но количество эфирного масла в граммах, указанное в расходе ингредиентов, изменению не подлежит. 5.5. Ароматические вещества. Ванилин задается в купаж в растворе 95,5% спирта из расчета 1 г на 10 см3 (1:10). 5.6. Красители добавляются в купаж после предварительного разбавления водой. Степень разбавления красителей, кроме колера, указана в рецептах сокращенно: 1:10, 1:16 и т.д., где единица означает весовое количество красителя в кг растворенного в определенном объеме воды в литрах. Расход колера в рецептах указан в кг, при этом имеется в виду, что колер нормальной окраски, должен удовлетворять следующим условиям: 0,5 кг колера, растворенного в 1 л дистиллированной воды, имеет одинаковый цвет с 200 см3 1 н раствора йода, растворенного в 1 л дистиллированной воды. Колер задается в купаж после разведения его водой, в профильтрованном виде.
5.7. Сахарный сироп для всех изделий (кроме кремов) в рецептуре принят концентрацией в 65,8%, что при переводе на сухой сахар составляет в 1 литре сиропа 869,3 грамма. Для кремов и некоторых сортов ликеров сахарный сироп принят концентрацией в 73,7%, что в переводе на сухой сахар составляет в 1 литре 1010 грамм. Для ликеров (кроме плодово-ягодных) и бесцветных сладких изделий (Доппель-Кюммель, Тминная сладкая и др.) употребляется исключительно сахар рафинад, для остальных изделий может быть применен сахарный песок. При употреблении в изделиях сахарного сиропа с концентрацией 73,7% необходимо в процессе приготовления сиропа добавлять лимонную кислоту для инверсии в количестве 0,08% по отношению к весу сухого сахара. 5.8. Патока. Расход патоки указан в рецептах в кг, при этом имеется в виду стандартная высокоосахаренная патока по ГОСТ 33917-2016. Задается патока в купаж в виде сиропа плотностью 30%. (Из 1 кг патоки 42% после рассиропки водой и варки до плотности в 30% получается паточного сиропа 1,1 л). 5.9. Кислота. Для приготовления ликероводочных изделий применяется лимонная кислота. В купаж кислота задается после разбавления водой. 5.10. Спирт. Для приготовления ликеро-водочных изделий употребляется спирт высшей очистки по ГОСТ Р 52673-2006. 5.11. Исправленная вода. Вода с содержанием минеральных и органических веществ, установленных нормативными документами на производство спиртных напитков, приготовленная способами: умягчения, деминерализации, дезодорации, обессоливания, обезжелезивания и/или фильтрования питьевой воды. 5.12. Допуски в аналитических показателях. Допускаемые отклонения от установленных физико-химических показателей должны соответствовать величинам, указанным в таблице 1 [5]. Таблица 1 Наименование показателя Допускаемое отклонение для ликероводочных изделий с содержанием общего экстракта и сахара, г/дм3 от 320 и более от 160 до 320 до 160 Крепость, % об. ±0,2 ±0,2 ±0,2 Массовая концентрация экстракта и сахара, г/дм3 ±8,0 ±6,0 ±3,0
ВВЕДЕНИЕ 5.13. Пример расчета купажа «Вишневой настойки» на 1000 дал. Не всегда качество исходного сырья совпадает с показателями рецептуры (по содержанию экстракта, кислотности и т.д.). В этом случае для сохранения обозначенных автором свойств купаж пересчитывается, как показано ниже. А. Данные рецептуры Анализ полуфабрикатов Наименование Крепость, % об. Удельный вес Содержание, г/100 см3 Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 общее содержание сахара в пересчете на сахарозу приведенный экстракт Вишневый морс I слива 34,8 1,054 10,50 9,68 1,12 Вишневый морс II слива 31,7 1,005 4,59 4,36 0,36 Черничный морс I слива 31,5 – 5,70 8,20 0,98 Черничный морс II слива 26,7 – 1,67 2,44 0,32 В весовых % Патока – – 37,7 44,6 – Физико-химические показатели Крепость 20% об. Общий сахар 27,8 г/100 см3 Приведенный экстракт 4,1 г/100 см3 Кислотность 0,18 г/100 см3 Органолептические показатели Цвет Вишнево-красный Вкус Кисло-сладкий Аромат Свежей вишни Аналитические и органолептические показатели Купаж на 1000 дал Компоненты Количество Вишневый морс I слива 473,0 л Вишневый морс II слива 500,0 л Черничный морс I слива 45,0 л Черничный морс II слива 48,0 л Сахарный сироп 65,8% 2801,0 л Патока 732,0 кг Лимонная кислота 10,7 кг Спирт ректификованный высшей очистки и исправленная вода по расчету на крепость купажа 20% об.
Б. Расчет купажа Анализ фактических показателей полуфабрикатов, принятых для расчета купажа Наименование Крепость, % об. Содержание, г/100 см3 Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 общее содержание сахара в пересчете на сахарозу приведенный экстракт Вишневый морс I слива 32,9 10,15 9,12 0,96 Вишневый морс II слива 31,3 4,03 3,95 0,30 Черничный морс I слива 31,8 6,00 8,30 0,98 Черничный морс II слива 27,0 1,85 2,50 0,30 В весовых % Патока – 37,0 45,1 – В. Составные части купажа а) Морсы. Количество I и II сливов (и спиртованных соков) в литрах, необходимое для приготовления изделия, вычисляется путем деления всего приведенного экстракта, вносимого каждым из этих полуфабрикатов в отдельности, согласно рецептуры на приведенный экстракт цеховых полуфабрикатов, а именно: Вишневого морса I слива требуется 473 9 68 9 12 , , = 502 л. Вишневого морса II слива требуется 4 36 500 3 95 , , = 552 л. Черничного морса I слива требуется 8 20 45 8 3 , , = 44 л. Черничного морса II слива требуется 2 44 48 2 5 , , = 47 л. б) Кислота. Количество лимонной кислоты, которое надо внести в купаж, рассчитывается, как разность между общим количеством кислоты, согласно аналитических требований рецепта, за вычетом кислоты, вносимой морсами: 502 0 96 552 0 3 44 0 98 47 0 3 18 18 7 05 10 95 100 , , , , , , = 0,95 кг
ВВЕДЕНИЕ или по объему 10 95 1 54 , , (где 1,54 — удельный вес кислоты в кристаллах) = = 7,1 л. в) Патока. Потребное количество патоки в кг вычисляется по разности между общим количеством приведенного экстракта изделия, согласно аналитических показателей, и суммой приведенного экстракта, вносимого полуфабрикатами: 502 9 12 552 3 95 44 8 3 47 2 5 410 10 95 410 1095 72 41 326 64 100 , , , , , , , или паточного сиропа 724 1,1 = 796,4 л (см. п. 5.8). г) Сахар. Расчет сахара производится по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии в кг, согласно аналитическим показателям, и суммой сахаров, содержащихся в пересчете на сахарозу в полуфабрикатах: 502 10 15 552 4 03 44 6 47 1 85 724 37 34459 2780 2780 100 100 , , , = 2780 — 344,59 = 2436 кг или сахарного сиропа с концентрацией 65,8% 2436 0 8693 , = 2802 л (см. п. 5.7). д) Спирт. Количество спирта крепостью 96% об., потребного для купажа, вычисляется по разности между общим содержанием спирта в изделии (крепость изделия) и спиртом, вносимым морсами: 502 0 329 552 0 31 44 0 318 47 0 27 364 62 1635 38 2000 2000 0 96 0 96 0 96 , , , , , , , , , = = 1703,5 л. е) Исправленная вода. Количество воды, потребное для доведения объема купажа до 1000 дал без учета сжатия смеси равно: 1000 – (502 + 552 + 44 + 47 + 7,1+796,4 + 2302 + 1703,5) = = 10000 – 6454 = 3546 л. 3. В соответствии с произведенным расчетом для составления купажа «Вишневой настойки» в 1000 дал из фактических цеховых полуфабрикатов, потребуется:
Доступ онлайн
В корзину