Искусство обслуживания в ресторанных заведениях

Освещены вопросы организации обслуживания 
в современных ресторанах, барах, кафе. Дана 
характеристика столовой посуды, приборов и 
столового белья, приведены сведения о правилах и способах подачи блюд, закусок и напитков, 
сервировки стола. Рассмотрены особенности 
профессиональной подготовки официантов, организации их труда. К каждой главе предложены 
варианты практических заданий.

И. В. Изосимова, О. М. Сергачева
ИСКУССТВО  ОБСЛУЖИВАНИЯ
В  РЕСТОРАННЫХ  ЗАВЕДЕНИЯХ

Учебное пособие

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И СФЕРЫ УСЛУГ

Оглавление 
 

1 

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Сибирский федеральный университет 
 
 
 
 
 
 
 
И. В. Изосимова, О. М. Сергачева 
 
 
ИСКУССТВО  ОБСЛУЖИВАНИЯ 
В  РЕСТОРАННЫХ  ЗАВЕДЕНИЯХ 
 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Красноярск 
СФУ 
2021 

Оглавление 

2 

УДК 640.45(07) 
ББК 65.431.14-803.4я73 
         И386 
 
 
 
 
Р е ц е н з е н т ы: 
Л. Г. Ермош, доктор технических наук, профессор кафедры хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского государственного аграрного университета; 
М. Д. Батраев, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой гостиничного дела Сибирского федерального университета 
 
 
 
 
 
 
 
 
Изосимова, И. В.  
И386           Искусство обслуживания в ресторанных заведениях : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О. М. Сергачева. – Красноярск : Сиб. федер. 
ун-т, 2021. – 172 с. 
ISBN 978-5-7638-4249-4 
 
Освещены вопросы организации обслуживания в современных ресторанах, барах, кафе. Дана характеристика столовой посуды, приборов и столового 
белья, приведены сведения о правилах и способах подачи блюд, закусок и напитков, сервировки стола. Рассмотрены особенности профессиональной подготовки официантов, организации их труда. К каждой главе предложены варианты 
практических заданий.  
Предназначено для студентов направлений подготовки «Гостиничное       
дело», «Технология продукции и организация общественного питания», изучающих дисциплины «Искусство обслуживания в ресторанных заведениях», 
«Основы искусства обслуживания», а также практических работников индустрии питания. 
 
 
Электронный вариант издания см.: 
http://catalog.sfu-kras.ru 
УДК 640.45(07)  
ББК 65.431.14-803.4я73 
 
ISBN 978-5-7638-4249-4                                                           © Сибирский федеральный  
                                                                                                         университет, 2021 

Оглавление 
 

3 

 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5 
 
1. СТОЛОВАЯ  ПОСУДА,  ПРИБОРЫ,  СТОЛОВОЕ  БЕЛЬЕ ..................... 6 
1.1. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда .................................. 6 
1.2. Хрустальная и стеклянная посуда ........................................................ 13 
Практическое задание П-1,2 ........................................................................ 18 
1.3. Металлическая посуда .......................................................................... 19 
1.4. Столовые приборы................................................................................. 22 
1.5. Деревянная и пластмассовая посуда .................................................... 27 
1.6. Столовое белье ....................................................................................... 28 
Практическое задание П-3,4 ........................................................................ 32 
Контрольные тестовые задания ................................................................... 33 
 
2. ПОДГОТОВКА  ЗАЛОВ   
К  ОБСЛУЖИВАНИЮ  ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ............................................... 34 
2.1. Получение и подготовка столовой посуды, приборов,  
столового белья ..................................................................................... 34 
2.2. Организация рабочего места официанта ............................................. 35 
Практическое задание П-5 ........................................................................... 38 
2.3. Сервировка столов ................................................................................. 38 
2.3.1. Принципы эстетического оформления стола ........................... 39 
2.3.2. Общие правила сервировки стола ............................................. 40 
Практическое задание П-6 ........................................................................... 42 
Практическое задание П-7 ........................................................................... 47 
2.3.3. Характеристика различных видов сервировки стола ..................... 47 
Практическое задание П-8 ........................................................................... 54 
Практическое задание П-9 ........................................................................... 54 
2.4. Личная подготовка официанта к работе .............................................. 54 
 
3. ОБСЛУЖИВАНИЕ  ПОСЕТИТЕЛЕЙ   
В  ЗАЛЕ  РЕСТОРАНА (КАФЕ) ................................................................. 56 
3.1. Встреча и размещение посетителей за столами ................................. 56 
3.2. Прием заказа ........................................................................................... 57 
Практическое задание П-10 ......................................................................... 61 
 

Оглавление 

4 

3.3. Выполнение заказа ................................................................................ 61 
Практическое задание П-11 ......................................................................... 62 
3.4. Основные способы подачи блюд ......................................................... 62 
3.4.1. Подача блюд «в обнос» (французский способ) ........................ 62 
3.4.2. Подача блюд «в стол» (русский способ) ................................... 64  
3.4.3. Подача блюд с предварительным перекладыванием  
на подсобном (приставном) столе (английский способ) ........ 64 
3.4.4. Европейский способ .................................................................... 65 
Практическое задание П-12 ......................................................................... 65 
Контрольные тестовые задания ................................................................... 66 
Контрольные вопросы .................................................................................. 66 
3.5. Особенности подачи закусок, блюд и напитков ................................ 66 
3.5.1. Подача холодных блюд и закусок.............................................. 66 
3.5.2. Подача горячих закусок .............................................................. 71 
Практическое задание П-13 ......................................................................... 74 
3.5.3. Подача супов ................................................................................ 75 
Практическое задание П-14 ......................................................................... 79 
3.5.4. Подача вторых горячих блюд .................................................... 79 
Практическое задание П-15 ......................................................................... 81 
3.5.5. Подача сладких блюд ................................................................. 82 
3.5.6. Подача напитков ......................................................................... 84 
Практическое задание П-16 ......................................................................... 89 
3.5.7. Подача продукции сервис-бара ................................................. 90 
Практическое задание П-17 ......................................................................... 91 
3.6. Расчет с потребителями ........................................................................ 92 
Контрольные тестовые задания ................................................................... 93 
 
4. ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ ЗАЛОВ ............................................. 95 
4.1. Профессиональная подготовка официанта ......................................... 95 
4.2. Профессиональная этика официанта ................................................. 100 
4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала ............................. 101 
4.4. Методы и формы организации труда официантов.  
Режим труда официантов ................................................................... 103 
Практическое задание П-18 ....................................................................... 105 
4.5. Техника безопасности в работе официанта ...................................... 106 
 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................... 107 
 
ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... 109

Введение 
 

5 

 
ВВЕДЕНИЕ 
 
 
Одной из главных задач общественного питания является повышение уровня обслуживания населения, который в ресторанах и кафе во многом определяется не только качеством пищи, но и умением работников 
создать благоприятную обстановку для отдыха потребителей. 
Культура обслуживания в ресторанах (кафе) зависит от многих факторов, к которым можно отнести внешний вид предприятия, его интерьер, 
художественное оформление предметов сервировки, уровень музыкального сопровождения и т. д. Однако решающим является высокий уровень 
квалификации официанта. Это связано с качественным выполнением профессиональных обязанностей, соблюдением правил гостеприимства. 
Умелое обслуживание, приносящее удовольствие и удовлетворение, – 
вот что должно стать девизом для каждого официанта ресторана или кафе. 
Официант – одна из наиболее массовых профессий. Чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания в современных ресторанах и кафе, 
официант должен хорошо знать характеристику столовой посуды и приборов, основные правила и виды сервировки стола, характеристику блюд 
и правила их подачи, организацию обслуживания банкетов, основы профессиональной этики и т. д. 
Учебное пособие «Искусство обслуживания в ресторанных заведениях» освещает широкий круг вопросов, знание и умелое использование 
которых помогут официанту в его практической деятельности. 
Во многих главах выделены задания для практических занятий. 
Предлагаются варианты профессиональных (технических) приемов, которые официант может применять в процессе подготовки зала к обслуживанию, подачи блюд, уборки использованной посуды, приборов и др.  

Искусство обслуживания в ресторанных заведениях 

6 

 
1. СТОЛОВАЯ  ПОСУДА,  ПРИБОРЫ,  
СТОЛОВОЕ  БЕЛЬЕ 
 
 
На предприятиях питания при повседневном и банкетном обслуживании используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, 
стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную 
и пластмассовую. 
Основными критериями выбора столовой посуды и приборов для 
предприятий общественного питания служат: 
● безопасность использования; 
● прочность и долговечность; 
● возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок – использования в микроволновой печи; 
● соответствие общему стилю предприятия; 
● широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна; 
● стабильность ассортимента в течение длительного времени; 
● цены. 
Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил.  
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на 
основании нормативов: исходя из типа предприятия, вместимости залов, 
ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима 
работы предприятия, форм обслуживания. 
Нормативы определены с учетом потребности 3, 3,5, а иногда и 4 
комплекта на место (2 комплекта находится в обращении в зале и на раздаче, 
третий – в моечной, четвертый – в сервизной). Такое количество посуды 
обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей. 
Ассортимент столовой посуды и приборов представлен в прил. 1, 2. 
 
 
1.1. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда 
 
Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте. 
Основным сырьем для производства керамической посуды служит 
глина. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия 

1. Столовая посуда, приборы, столовое белье 
 

7 

покрывают снаружи и внутри глазурью, гончарные изделия имеют естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков в специализированных предприятиях питания. По виду, назначению, размеру 
она соответствует обычной посуде из фарфора, стекла и металла, но отличается формой и рисунком. 
В основе фаянса лежит пластическая глина с примесью мельчайшего 
песка, мела и гипса. Даже тонкие слои фаянса не просвечивают. При легком ударе по краю изделия оно издает тонкий глухой звук, что связано 
с относительно небольшой температурой обжига 1 000–1 200 ºС. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую стойкость по сравнению с фарфоровой, на изломе она пористая. 
 
Несколько лет назад на российском рынке появилась покрытая глазурью 
фаянсовая посуда серии «Рустика», которая успешно имитирует майоликовую. 
Однако в отличие от керамической посуды посуда серии «Рустика» более прочная, имеет хорошую теплоизоляцию, благодаря которой еда в ней остывает гораздо медленнее. Ее можно использовать в микроволновых печах, не опасаясь 
возникновения трещин и сколов, возникающих на керамике. Кроме того, у посуды для печей ручки полые (например, у горшков и кокотниц), поэтому они не 
нагреваются. 
Еще одно положительное качество посуды «Рустика» – удобство в эксплуатации. Она не требует соблюдения особых правил по уходу, легко моется, 
устойчива и удобно складывается, что позволяет хранить ее на небольшой площади. 
Стоит отметить широкий ассортимент посуды «Рустика». Обычно рестораторов раздражает однообразие: керамика, например, везде одинаковая, и в результате рестораны, несмотря на различные концепции, напоминают близнецовбратьев. «Рустика» же представляет собой мобильную систему. Кроме широкого 
основного ассортимента здесь имеется несколько вариантов отдельно представленных внутри сервиза предметов (овальные, круглые, большие и маленькие 
блюда, всевозможные салатники, чайники и кувшины разных литражей, чайные 
и кофейные пары, пивные кружки, супницы, кокотницы, горшочки, подсвечники разных форм, кольца для салфеток, сахарницы, пепельницы в пяти вариантах и т. д.). 
Посуда «Рустика» является идеальной для ресторанов национальной направленности, не только русских, но и армянских, еврейских, грузинских. 
 
Для получения необходимой плотности и просвечиваемости черепки 
фарфора обжигают при температуре до 1 400 ºС. Фарфоровая посуда имеет 
снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими 
свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю 
фарфорового изделия раздается четкий продолжительный звук. 

Искусство обслуживания в ресторанных заведениях 

8 

Около 1 300 лет назад сначала в Китае, а затем в Японии, появилась посуда из тонкой керамики – фарфора. На протяжении многих веков никто не мог 
разгадать секрет китайского фарфора. И китайцы, пользуясь изобретением, зарабатывали на нем огромные деньги. Фарфор был настолько дорог, что купить его 
могли только очень богатые люди. Понадобилась почти тысяча лет, чтобы гончары династии Медичи в 1575 г. изобрели нечто похожее на китайский фарфор. 
Но флорентийские изделия были настолько хрупкими (вторым после глины 
компонентом являлось стекло), что не могли конкурировать ни по дизайну, ни 
по прочности. 
В Германии в начале XVIII в. принц Августин Сильный под страхом 
смертной казни велел своим алхимикам изобрести фарфор, подобный китайскому. 
Гениальный алхимик Христиан Боттгер понимал, что секрет, скорее всего, 
в особой глине. Подходящую по свойствам он нашел в Саксонии, в местечке 
Мейсен под Дрезденом. Так в 1709 г. в Европе появился знаменитый мейсенский 
фарфор. Боттгеру не удалось сохранить тайну роскошного фарфора, и она стала 
достоянием Европы. 
Однако боттгеровская технология требовала реконструкции печей, а это 
стоило больших денег. Англичане хотели изготовить «настоящий» фарфор,         
но совсем не хотели вкладывать деньги в строительство высокотемпературных 
печей. И они стали экспериментировать на старых – низкотемпературных.  
Примерно в 1800 г. кто-то из стаффордширских гончаров (гончарный 
промысел развивался исключительно вокруг Стаффордшира, богатого залежами 
качественной глины) решил смешать глину с костной золой, полученной из голени крупного рогатого скота. Результат был ошеломляющим. Костяной фарфор 
получился ослепительной белизны и прозрачности. Его можно было сделать 
очень тонким, а при этом изделия отличались большой прочностью. Так в гончарное производство пришел новый термин Bon china – костяной фарфор английского производства. 
Главным достоинством изобретенного фарфора было то, что выпускать 
его следовало в старых низкотемпературных печах. Новый фарфор получил высочайшую оценку специалистов, и очень скоро вокруг Стаффордшира образовались компании, которые сегодня известны всему миру, – Wedgwood, Minton, 
Royal Doulton. 
В России первое производство фарфора появилось в 1774 г. под Петербургом (ныне Петербургский фарфор им. Ломоносова), когда Д. И. Виноградовым был открыт способ производства русского фарфора. В настоящее время 
фарфоровые изделия выпускают Дулевский, Дмитровский и другие заводы. 
 
Бытовой фарфор имеет мало общего с «отельным» («производственным», «ресторанным»). К нему предъявляются более жесткие требования, 
у него несколько другая технология производства, он более универсален. 
Помимо строгого почти классического дизайна посуда из фарфора 
для ресторана исключительно прочная. Она создается для «тяжелой» жизни, 
где нет места для деликатности и обходительности. Ее моют в посудомоечных машинах со всевозможными химическими жидкостями, ставят в микроволновые печи и холодильники. Причем перепады температур достигают 

1. Столовая посуда, приборы, столовое белье 
 

9 

100 ºС. Тарелки складывают в большие стопки, нижним тарелкам приходится выдерживать гигантское давление сверху и т. д. 
Качественная отельная посуда должна обладать следующими свойствами:  
1) у тарелок должен быть утолщенный край; 
2) эту посуду отличает хорошая устойчивость, поэтому низ не должен 
иметь никаких шероховатостей, а чашка должна плотно стоять на блюдце; 
3) крышки чайников и кофейников должны плотно прилегать к краям; 
4) как правило, крышки имеют одинаковый диаметр, это не создает 
путаницы и удобно для взаимозаменяемости; 
5) в отельной посуде практически не используется позолота. Это 
значительно удорожает стоимость, к тому же позолота быстро смывается, 
придавая посуде небрежный вид; 
6) одна и та же серия выдерживает жесткий стандарт по форме, это 
позволяет без опаски ставить чашки или тарелки одну на другую; 
7) хорошую посуду отличает однородность фарфора. В готовом изделии не должно быть ни пузырьков воздуха, ни инородных примесей. 
В противном случае эта посуда не выдержит нагрузки в микроволновых 
печах и посудомоечных машинах. 
В ресторанах и барах высшего класса и класса люкс используется 
преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовляемая 
по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – логотип. 
Знаменитые европейские рестораны, давно нашедшие свой стиль, 
как правило, на протяжении всей истории имеют дело с одной и той же 
фирмой по производству фарфора, тем самым взаимно поддерживая марку 
и репутацию друг друга. Так, «Хилтон», «Шератон», «Плаза» и «Редиссон» 
отдают предпочтение английскому фарфору. 
Сегодня на российский рынок вышли почти все крупные европейские производители фарфора: Wedgwood, Minton, Royal Doulton, Schonwald, Bauscer, Seltmann и т. д. 
 
Издавна роль тарелки выполняли миски. Делали их сначала из глины и 
дерева, а позднее из металла. Размеры мисок были разными, некоторые из них 
были большими, поскольку из одной миски ела порой вся семья. И все же миска – 
это не тарелка. Тарелка предназначена для индивидуального пользования, а потому 
размером поменьше. Весом они были до 1/2  фунта, а некоторые и массивнее, например в 3/4 фунта.  
Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их тогда называли – тарелы, появились на Руси не раньше XVI в. Во всяком случае, Лжедмитрий I, принимая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого почета распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт может свидетельствовать 
о том, что еще в начале XVII в. тарелки не имели широкого распространения 
и только входили в быт наиболее состоятельной части населения. В домах таре

Искусство обслуживания в ресторанных заведениях 

10 

лок было немного и если они ставились перед гостями, то не менялись в продолжение всего обеда. У богатых они были серебряные граненые, иногда позолоченные; у менее зажиточных – из польского серебра или оловянные. 
 
В работе предприятий общественного питания используется разнообразная фарфоровая и фаянсовая посуда. 
Посуда для сервировки стола 
1. Тарелки сервировочные (диаметр 300–330 мм). Могут быть выполнены из другого материала, чем весь сервиз, но обязательно должны с ним 
сочетаться (мраморные на ножках, позолоченные, посеребренные, стеклянные, из темного фарфора),  
2. Приборы для специй: солонка, перечница, горчичница. Солонки 
бывают открытыми и закрытыми, перечницы – закрытые (закрывают со 
стороны дна крышками), горчичницы закрытые, со съемной крышкой. 
3. Вазочки для бумажных салфеток (из фарфора и керамики). 
Посуда для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий 
1. Тарелки пирожковые (диаметр 170–180 мм). Используются при индивидуальном обслуживании для подачи хлеба, тостов, расстегаев и пирожков. 
2. Хлебницы. Используются при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз для хлеба его можно подавать на закусочной тарелке. 
Посуда для подачи холодных закусок 
1. Тарелки закусочные (диаметр 200, 220–240 мм). Их используют 
также в качестве подстановочных тарелок под салатники, для подачи некоторых горячих закусок (блинов). 
2. Салатники квадратные, круглые, овальные (вместимость 240, 360, 
480, 720 см3) – для подачи салатов, солений, маринадов, грибов, маслин, 
оливок, лобио. Вместимость салатников от 1 до 4 порций. 
3. Лотки, селедочницы (длина 100, 150, 250, 300 мм) для подачи 
рыбной гастрономии, семги, севрюги, осетрины натуральной или с гарниром, шпрот, сардин. 
4. Блюда овальные (длина 350–400 мм) для подачи закусок из рыбной 
и мясной гастрономии, заказных блюд. 
5. Блюда круглые (диаметр 300–350 мм) для подачи мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд. 
6. Вазы на высокой ножке для подачи фирменных салатов, салатов 
из крабов, креветок, дичи (вместимость 2–3 порции), а также для свежих 
помидоров, огурцов и салатов из редиса. 
7. Соусники (вместимость 100, 200 см3), от 1 до 6 порций для подачи 
холодных супов и сметаны. 
8. Икорные тарелки (диаметр 150 мм) используются для подачи икры 
осетровых и лососевых рыб на банкетах. Икорные тарелки входят в состав 
фирменных сервизов. 

1. Столовая посуда, приборы, столовое белье 
 

11 

Посуда для подачи первых блюд 
1. Чашки бульонные (вместимость 300–320 см3) с блюдцами. Их используют для подачи бульонов, пюреобразных супов, заправочных супов 
с мелко нарезанными продуктами. 
2. Тарелки столовые глубокие (вместимость 500 см3, диаметр 240–
270 мм) предназначены для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями, фрикадельками, домашней лапшой), холодных супов 
полными порциями. В качестве подставных тарелок для них используют 
тарелки мелкие столовые. 
3. Тарелки столовые глубокие (вместимость 300 см3, диаметр 200, 
220–240 мм) предназначены для подачи супов полупорциями. В качестве 
подставных тарелок под них применяются закусочные тарелки. 
4. Суповые миски с крышками, или супницы (вместимость 4, 6, 8, 10 
порций) используют при групповом обслуживании. По форме бывают 
круглыми и овальными. 
5. Горшочки керамические (вместимость 500 см3) с двумя боковыми 
ручками и крышками применяются для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, питии, 
харчо). 
6. Рюмки-подставки для яиц (диаметр гнезда 35–50 мм) – для подачи 
яиц, сваренных всмятку или «в мешочек».  
Посуда для подачи вторых блюд 
1. Тарелки столовые мелкие (диаметр 240; 270–290 мм) используют 
для подачи рыбных, мясных, овощных и других вторых блюд. Если блюда 
отпускают с производства в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше». 
2. Блюда круглые (диаметр 500 мм) используют для подачи блюд из 
птицы и овощей. На этих блюдах изделия приносят из раздаточной и на 
подсобном столе порционируют по тарелкам, которыми сервируют стол 
перед подачей вторых блюд. 
3. Кисэ (вместимость 500–900 см3) используют для национальных 
блюд: плова, мантов, лагмана. Часто имеют национальный орнамент. 
4. Горшочки керамические (вместимость 500–600 см3) используют 
для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое порусски; поджарка из рыбы или мяса; утка, тушенная с груздями; кролик 
или свинина в пикантном соусе; кундюмы (пельмени с грибами)). 
Посуда для подачи десерта (сладких блюд) 
1. Тарелки десертные мелкие (диаметр 200–220 мм) применяются 
для подачи пудингов, яблок, жаренных в тесте и др. Отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов и цветов.