Русский метод производства сливочного масла

Ф. А. Вышемирский

РУССКИЙ МЕТОД 
ПРОИЗВОДСТВА 
СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2021

УДК 637.2
ББК 36.95
 
В95

Вышемирский Франц Адамович
В95 
 
Русский метод производства сливочного масла / Ф. А. Вышемирский. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. — 328 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-207-9

В книге изложены материалы авторского исследования по разработке 
и развитию в нашей стране нового метода производства сливочного масла — 
преобразованием высокожирных сливок, который в мире называют русским 
методом. Его отличительные особенности — оперативность и доступность 
производственного процесса (практически рабочая смена), компактность 
и хорошее использование компонентов сырья (сливок), предпочтительные — 
состав, пищевая и биологическая ценности, хранимоспособность вырабатываемого сливочного масла, оригинальный (приятный) вкусовой букет, разнообразие ассортимента. Аргументированные доказательства вышеизложенных 
обобщений, по данным российских исследователей, составляют основу монографии.
Издание предназначено для специалистов молочной промышленности, 
руководителей и менеджеров, работающих в пищевой индустрии, научных 
работников, а также для студентов-молочников и всех любознательных граждан.

УДК 637.2
ББК 36.95

ISBN 978-5-98879-207-9 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Принятые сокращения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

1. О классическом методе производства сливочного масла — 
 
«сбиванием» холодных сливок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

1.1. Экскурс в историю получения масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

1.2. О технологии сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

1.3. О маслоизготовителях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

1.4. Об использовании маслоизготовителей в мировом маслоделии. . . .29

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

2. Обзор работ по модернизации производства масла 
 
из коровьего молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

2.1. Совершенствование классического метода 
 
производства сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

2.2. Разработка поточных методов производства сливочного масла  . . . .35

2.3. «Мелешинский» метод производства сливочного масла 
 
в СССР. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

3. О производстве, особенностях структуры и качестве 
 
сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

3.1.  Механизм процесса маслообразования при выработке масла 
 
русским методом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

3.2. Влияние состава высокожирных сливок на устойчивость 
 
процесса маслообразования, свойства и качество 
 
сливочного масла при выработке его русским методом  . . . . . . . . . .85

Оглавление

3.3. Технологическое оборудование для выработки 
 
сливочного масла русским методом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101

3.4. Особенности производства сливочного масла 
 
русским методом при использовании цилиндрических 
 
и пластинчатых маслообразователей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119

3.5. Вопросы маслообразования из сливок различной 
 
жирности в исследованиях российских ученых . . . . . . . . . . . . . . . .132

3.6. Структура и консистенция сливочного масла русского 
 
метода производства в сравнении с классическим  . . . . . . . . . . . . .148

3.7. Состав, свойства, качество сливочного масла, 
 
выработанного русским методом, 
 
в сравнении с классическим  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163

3.8. Пищевая и биологическая ценности сливочного масла 
 
разных методов производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182

3.9. Хранимоспособность сливочного масла 
 
русского и классического методов производства. . . . . . . . . . . . . . .198

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224

4. Сравнительные технико-экономические показатели производства
 
сливочного масла разными методами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230

4.1. Универсальность русского метода производства 
 
сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230

4.2. Эффективность производства сливочных масел, 
 
полученных разными методами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262

5. Исследования по развитию русского метода производства 
 
сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263

5.1. Модификация русского метода производства сливочного 
 
масла, проводимая посредством изменения способов 
 
охлаждения высокожирных сливок и их получения  . . . . . . . . . . . .263

5.2. Этюды из истории развития русского метода 
 
производства сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289

5.3. О терминологии русского метода производства масла . . . . . . . . . .293

Оглавление

5.4. Линия нового поколения для производства сливочного 
 
масла русским методом ОЛМАС-ПРО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299

5.5. О влиянии русского метода производства на развитие 
 
ассортимента сливочного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307

6. Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309

6.1. О приоритетности русского метода производства 
 
сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309

6.2. Мелешин В. А. — разработчик метода производства 
 
сливочного масла   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316

Используемая литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323

Об авторе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

БЖД 
— белково-жировая дисперсия 
ВЖС 
— высокожирные сливки 
В/М 
— «вода в масле» 
ВНИИМС — Всероссийский научно-исследовательский институт 
 
 
маслоделия и сыроделия
ВНИМИ 
— Всероссийский научно-исследовательский институт 
 
 
молочной промышленности 
ВНИЭКИпродмаш — Всесоюзный научно-исследовательский
 
 
и экспериментально-конструкторский институт 
 
 
продовольственного машиностроения
ДОМ 
— двухцилиндровый маслоохладитель 
ЖШ 
— жировые шарики 
КЭМ 
— коэффициент эффективности метаболизации 
м. д. 
— массовая доля 
М/В 
— «масло в воде» 
МНД 
— маслоизготовители непрерывного действия 
МПД 
— маслоизготовители периодического действия 
ПВЖС 
— преобразование ВЖС (производство сливочного масла 
 
 
«русским» методом) 
ПНЖК 
— полиненасыщенные жирные кислоты 
СЛЖК 
— свободные летучие жирные кислоты 
СОМ 
— сухое обезжиренное молоко 
СОМО 
— сухой обезжиренный молочный остаток 
СС 
— сбивание сливок (выработка сливочного масла 
 
 
традиционным методом) 
т. н. 
— так называемый 

ВВЕДЕНИЕ

Российским маслоделам посвящается

Оценивая вклад России в мировое маслоделие, без преувеличения 
можно констатировать, что в развитии ассортимента масла из коровьего 
молока и методов его производства наша страна была и остается первопроходцем.
Осознанное начало развитию ассортимента сливочного масла в мире 
было положено россиянином Н. В. Верещагиным. В 1870 г. он за 12 лет 
до Луи Пастера предложил «консервирование молока теплом»: додумался 
прокипятить сливки (прообраз нынешней пастеризации) и на этой основе осознанно, впервые в мире, разработал технологию сладко-сливочного 
масла с так называемым ореховым привкусом — ныне масло Вологодское. 
Этим было положено начало дифференцированию сливочного масла 
на сладко- и кисло-сливочное. До этого практически все масло было 
кисло-сливочным (самоквасным).
На территории нашей страны сложилась также самобытная технология топленого масла с оригинальным вкусовым букетом и зернистой 
консистенцией.
В 1934 г. другой наш соотечественник В. А. Мелешин предложил новый метод производства сливочного масла — по нынешней терминологии «преобразованием высокожирных сливок», предварительно получаемых 
сепарированием сливок средней жирности (30…35 %). В настоящее время 
в нашей стране этот метод на равных конкурирует с классическим производством сливочного масла — сбиванием сливок. За рубежом новый 
называют «русским методом производства» сливочного масла.
С учетом возможностей нового метода в 1940-х гг. в нашей стране была 
разработана технология сливочного масла «Шоколадное», положившая начало производству широкого ассортимента сливочного масла с вкусовыми 
наполнителями, включая сегодня разновидности масел десертного и за

Введение

кусочного назначения. В настоящее время производство сливочного масла 
с вкусовыми наполнителями получило широкое распространение во многих 
странах мира.
Новый — так называемый (т. н.) мелешинский метод производства 
сливочного масла — инициировал в нашей стране разработку (Н. И. Горяев) технологии консервного сливочного масла — на основе стерилизации используемых в нем высокожирных сливок (ВЖС), предварительно 
расфасованных в металлические консервные банки. С учетом актуальности вопроса работы по технологии и производству в целом консервного масла в СССР спорадически продолжались до начала 2000-х гг. 
В 1983 г. технология консервного масла (стерилизованных ВЖС) по заказу Минмясомолпрома РСФСР была усовершенствована профессором 
Г. В. Твердохлеб — с учетом требований времени, и организовано его 
промышленное производство на нескольких заводах страны (Уфимском 
ГМЗ — Башкортостан, «Карат» — Москва и др.).
В 1990 г. во ВНИИМС 1 под руководством и при участии автора в плане 
усовершенствования технологии консервного масла и повышения его качества были разработаны две новые более прогрессивные аппаратурные 
схемы его производства, предусматривающие:
• стерилизацию банок с ВЖС в динамике с использованием трехкорпусного поточного стерилизатора непрерывного действия;
• бестарную стерилизацию ВЖС с последующим преобразованием 
их в масло с использованием эксплуатируемых в промышленности 
маслообразователей и асептической фасовкой его в потребительскую тару.
С ориентировкой на использование ВЖС во ВНИИМС автором 
в 1990…1992 гг. была инициирована разработка оригинальной, не имеющей в мире аналогов, технологии быстрорастворимого сухого порошка 
сладко-сливочного масла универсального назначения, т. н. сухого сливочного масла.
Отсутствие подобных публикаций зарубежных специалистов свидетельствует о том, что эти работы инициированы русским методом производства сливочного масла.
В 1968…1975 гг. с учетом диапазона возможностей русского метода производства масла во ВНИИМС под руководством и при участии 

1 ВНИИМС — Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия 
и сыроделия, г. Углич.

Введение

автора была разработана технология сладко- и кисло-сливочного масла с массовой долей (м. д.) жира 72,5 % 2, положившая начало в нашей 
стране и мире ассортименту сливочного масла с редуцированной калорийностью, т. е. с содержанием жира менее 80 %, предусмотренных 
Codex Alimentarius 3. Неофициально установившееся название нового 
ассортимента — «сливочное масло пониженной жирности». Его признание и широкое промышленное производство во многих странах мира — 
состоявшийся факт. В нашей стране это сливочные масла: Крестьянское 
(72,5 % жира) — в 1975 г. оно было удостоено премии Совета министров 
СССР; Бутербродное (61,5 %); Чайное (50 %) и др. Объем их производства в РФ составил более 90 %. Вырабатывают их русским методом.
В продолжение этих работ, с учетом возможностей нового метода 
производства, во ВНИИМС под руководством автора данного издания 
разработана технология двух групп масложировых продуктов — аналогов сливочного масла: маслян (ныне — масляные пасты) и сливочных 
паст. Ассортимент этих продуктов — со вкусом, запахом сладко- и кислосливочного масла, а также с вкусовыми наполнителями — десертного 
и закусочного назначения. Умеренное содержание в последних жировой фазы (49…40 и 39…30 % соответственно) и повышенное — белков, 
фосфолипидов и других биологически активных веществ представляет 
возможность на их основе в перспективе развивать ассортимент аналогов 
сливочного масла функционального назначения, что соответствует современной концепции здорового питания.
Классическим методом производства вырабатывать указанный новый ассортимент сливочного масла (и его аналогов) не представляется 
возможным.
Анализируя особенности русского метода производства сливочного 
масла, нельзя не отметить его сравнительно (с классическим) более высокие технико-экономические показатели, предпочтительный состав 
и соответственно пищевую и биологическую ценности, повышенную 
хранимоспособность, привлекательную оригинальность вкусового букета. Вместе с тем для сливочного масла, изготовленного русским методом, характерны особенности структуры, обусловливающие некоторое 
занижение его показателей — намазываемости (на свежий хлеб) и тер
2 Раньше, до этой работы, выработку сливочного масла хорошего качества с таким 
составом считали невозможным и нерациональным.
3 Codex Alimentarius (лат.) — Кодекс Алиментариус (Пищевой Кодекс) — свод 
пищевых международных стандартов.

Введение

моустойчивости — сравнительно с маслом, выработанным классическим 
методом.
В 1960-х гг. эти вопросы были одними из актуальных. Радикально был 
поставлен вопрос о возможности русским методом получать сливочное 
масло с физической структурой и свойствами, адекватными вырабатываемому классическим методом. Решение этих вопросов занимало умы многих отечественных маслоделов — производственников и научных сотрудников. Для решения этого вопроса было предложено несколько вариантов 
(модификаций) процесса преобразования ВЖС в масло и конструкций 
маслообразователей. Наиболее реалистичным был метод, предложенный 
сотрудниками ВНИИМС и Всесоюзного научно-исследовательского 
и экспериментально-конструкторского института продовольственного 
машиностроения (ВНИЭКИпродмаш, Москва), предусматривающий 
охлаждение ВЖС в условиях вакуума (в мелкодисперсном состоянии) 
с получением масляного зерна, последующим его спрессовыванием 
в монолит и пластификацией. Модифицированная схема такого аппарата была воплощена в «металл» и апробирована в производственных 
условиях. В 1969 г. во ВНИЭКИпродмаш был спроектирован и изготовлен опытно-промышленный образец вакуум-маслообразователя, 
и на его основе скомплектована опытно-промышленная серия комплексов оборудования производительностью 800…1000 кг/ч. Один 
из комплексов в течение нескольких лет (начиная с 1971 г.) успешно 
эксплуатировался на Белебеевском ГМЗ (гормолзаводе) в Башкирии.
Комплексными исследованиями было доказано, что сливочное масло, 
получаемое с использованием вакуум-маслообразователей, по структуре 
и свойствам практически адекватно вырабатываемому классическим методом, а по составу, пищевой и биологической ценности — предпочтительнее; оно соответствовало сливочному маслу русского метода производства.
Вместе с тем, анализируя преимущества и недостатки модифицированной схемы русского метода с вакуум-маслообразователем, следует отметить сравнительную усложненность ее и процесса маслообразования, 
а также аппаратурного оформления в целом. Обеспечивая идентичность 
структуры и свойств сливочному маслу классической выработки, модифицированный метод с вакуум-маслообразователем (впрочем, как и при 
других модификациях) терял универсальность — преимущества в производстве ассортиментного разнообразия. Это очень существенно. Именно 
поэтому в настоящее время повсеместно используется традиционная 
схема русского метода производства. Этому способствует и то обстоя

Введение

тельство, что современные маслообразователи (традиционные) при умелой их эксплуатации обеспечивают выработку сливочного масла с более 
приемлемыми показателями консистенции и термоустойчивости, даже 
при безусловном некотором различии его физической структуры. Дополнительно этому способствовали два важных фактора:
• решение вопроса механизированной фасовки свежевырабатываемого масла в потребительскую тару в потоке в процессе его производства;
• повсеместное использование населением страны домашних холодильников.
В Российской Федерации русский метод производства в настоящее 
время, по неофициальным данным, является основным, обеспечивая 
выработку более половины изготовляемого в стране сливочного масла. 
Именно благодаря использованию этого метода Россия стала (и является) мировым лидером по разнообразию ассортимента сливочного масла.
Об актуальности написания книги о новом («мелешинском») методе 
производства сливочного масла говорили многие и давно. Сам Виталий 
Александрович Мелешин не единожды предлагал мне (и не только) осуществить это. При последней нашей встрече в Ленинграде (~1980 г.), в его рабочем кабинете на 1-м городском молочном заводе, он показывал буквально 
горы различных материалов, которые, как он полагал, могли бы составить 
основу такой книги. К сожалению, сделать это в то время не удалось.
Конкретно вопрос о данной публикации был поставлен в 2014 г. 
Г. Г. Шиллером (директором ВНИИМС и НПО «Углич» — в 1976…
1988 гг.) — из Германии, где он в это время жил. В своем письме он по-
сетовал, что за границей специалисты маслоделия мало знают о нашем 
методе производства сливочного масла «преобразованием высокожирных 
сливок», особенностях его технологии, составе, качестве полученного 
продукта, возможностях метода в целом. Договорились написать цикл 
статей для зарубежных журналов под общим названием «Русский метод 
производства сливочного масла». По весьма уважительной причине сделать это оказалось невозможно, но идея реализуется публикацией серии 
статей в журналах «Переработка молока» и «Сыроделие и маслоделие», 
в которых описаны: история разработки «мелешинского» метода производства, особенности состава и свойств полученного масла, его качество, 
пищевая и биологическая ценность, хранимоспособность, сферы использования, технико-экономические показатели и др. Аналитическое 
обобщение этих вопросов — основа настоящей монографии.