Европейские обычаи питания


 ncacfiuc (мшаи

пи/пш/ммя

MANUEL
POUR ETUDIANTS ET______
DIPLOMES Dz ECOLES_____
HdTELlgRES EN EUROPE
HANDBOOK_______________
FOR STUDENTS AND_______
GRADUATES OF HOTEL AND
CATERING SCHOOLS IN EUROPE

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ_________
ДЛЯ СТУДЕНТОВ И ВЫПУСКНИКОВ

школ гостиничного
И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ЕВРОПЕ





Москва
«финансы и статистика» 2006

УДК [642+641.55](4)(075)
ББК 36.997(4)я7

    Е24





Перевод с английского
А.А. Михедовой









           Eurhodip — Ассоциация школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе — основана на базе Школы гостиничного бизнеса в Коксейде (Бельгия) в 1989 г. С этого времени более 100 школ данного профиля стали членами Ассоциации. Совет директоров состоит из представителей школ в странах-участницах. Основные направления деятельности Ассоциации — организация европейских экзаменов с целью получения Европейского диплома (Менеджмент); организация семинаров для преподавателей; организация ежегодной конференции для сотрудников школ гостиничного и ресторанного бизнеса и представителей гостиничной и ресторанной индустрии. Кроме того, Ассоциация выпустила учебные пособия, предназначенные для студентов и выпускников упомянутых школ в целях унификации обучения в области индустрии гостеприимства в Европе, а также для профессионалов в соответствующих сферах хозяйственной деятельности.





* * *

          Настоящая книга скомпилирована Личио Ченгарле (Licio Cengarle), из Scuola Alberghiera IAL, Aviano (Italy) из материалов, составленных на английском, французском, немецком, испанском и итальянском языках.





ISBN 90 5720 0384

ISBN 5-279-03101-1

         © Continental Publishing, Belgium
         © Eurhodip
         © Лицензионный перевод

            на русский язык
                                  «Финансы и статистика», 2006

к ^усск<.иу ii^^ihiik

1@f

  Туризм оказывает все более глубокое воздействие не только на материальную и социальную стороны жизни Объединенной Европы. Не менее важна и его роль по укреплению сближения народов разных стран, улучшению их взаимопонимания и осознанию ими принадлежности к единому сообществу. На огромном внутреннем рынке Евросоюза индустрия гостеприимства вносит существенный вклад в увеличение валового национального продукта на душу населения. Это предопределяет необходимость развития туристского (в широком смысле, по определению Всемирной туристской организации) образования, отражающего общеевропейские особенности.

  Созданная в 1989 г. Ассоциация Eurhodip объединяет уже более 100 школ данного направления, в которых студентам преподают знания, необходимые для успешной работы на предприятиях сферы гостеприимства. Ее деятельность направлена на выработку и согласование параметров профессионального общеевропейского образования в этой области.

  В последние годы к деятельности Eurhodip присоединились специализирован-         5

ПРЕДИСЛОВИЕ



  ные образовательные учреждения России. На проведенной в Москве в июле 2003 г. Конференции Eurhodip (впервые организованной вне экономического пространства Евросоюза) преподаватели высших и средних специальных учебных заведений из разных регионов России ознакомились с содержанием программ и методик, применяемых в разных профильных школах Европы. Представители образовательного сообщества России принимают теперь участие и в других мероприятиях нашей Ассоциации. Российские студенты стажируются в европейских школах, готовящих кадры для туристского, гостиничного и ресторанного бизнеса.

            Объединение усилий европейских и российских специалистов в области подготовки персонала и руководителей фирм, предоставляющих услуги в области гостеприимства, будет способствовать развитию и поддержанию высокого качества российского туризма как на всей необъятной территории страны, так и за ее пределами.


            Ассоциация Eurhodip содействовала созданию ряда учебных пособий, которые предназначены для передачи студентам единых общеевропейских знаний в области гостиничного и ресторанного дела. Два из них — по маркетингу и управлению че-6           ловеческими ресурсами в гостиничном

ПРЕДИСЛОВИЕ

деле — переведены на русский язык и пользуются заслуженной популярностью у преподавателей и студентов России.

  В предлагаемом вниманию читателей пособии представлены кулинарные традиции ряда народов Европы. Собранные вместе описания популярных в разных странах (Австрии, Бельгии, Великобритании, Греции, Дании, Ирландии, Испании, Италии, Люксембурге, Нидерландах, Португалии, Финляндии, Франции, Швеции) блюд отражают как многообразие, так и общность гастрономической культуры населения Европейского континента, корни которой лежат в уникальной многовековой истории и вместе с тем связаны с географическими и климатическими условиями жизни в разных его регионах. Структура глав пособия по возможности сделана однотипной и дается перед началом изложения материала.

  Считаю, что знание и учет особенностей и привычек питания народов различных стран — обязательное условие высокопрофессионального подхода к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного питания, гостиничными службами и туристскими фирмами, занятыми въездным туризмом. Но и при организации выездного туризма также важно предложить клиентам информацию о кулинарных традициях страны назначения.




7

ПРЕДИСЛОВИЕ



             Выражаю еще раз уверенность в том, что пособия Eurhodip будут полезны российской аудитории, и желаю успеха в использовании их на практике.


Более подробную информацию об Ассоциации Eurhodip можно найти на сайте:
            www.eurhodip.com.

            Президент Eurhodip Ален Себбан

        ((/faala л

     германия



1. Развитие немецкой ресторанной торговли. История и развитие гастрономии.
2. Классификация предприятий общественного питания.
3. Наиболее характерные продукты немецкой кулинарии.
4. Традиционные национальные и региональные блюда.
5. Национальные обычаи питания немцев.
6. Кулинарное искусство и праздники.



ЗО^^и/тие /мсп1с^(1н-нс1! шс/м/ак & ‘J(^.U((H//.
>1/(сп(:/и(.я /^((^&пшп( гаст^снсмл


Понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством, которое люди оказывали гостям, предоставляя бесплатное жилье и стол. Подобная практика была распространена в Средневековье почти повсеместно при королевских дворах, так как особы королевской крови нуждались в помещениях для отдыха во время путешествий. Лишь в XIII столетии они начали расплачиваться за еду и жилье. Это можно считать рождением гастрономии — кулинарного искусства. Обилие мест посещения, в большинстве своем религиозного характера, способствовало развитию данно- 9

ГЛАВА 1
ГЕРМАНИЯ



         го процесса. Бок о бок со странноприимными домами для паломников появлялись приюты, постоялые дворы, наподобие итальянских таверн, и мелкие гостиницы. Развитие торговли дало толчок к строительству гостиниц вблизи гаваней и мостов. В XV в. в Мюнхене насчитывалось уже 300 гостиниц, где подавали пиво.
         Когда после революции повара знатных особ остались без работы, они открыли собственные заведения. Таким образом, социальные преобразования в обществе способствовали появлению новых ресторанов. Однако культура поведения за столом и культура потребления пищи сформировались в Германии лишь в XVIII в. В тот же период из французского языка были заимствованы слова «ресторан» и «отель».

         Наиболее известные немецкие знатоки гастрономии:
         Фридрих-Христиан Ойген-фон-Фершт (род. в 1792 г.);
         Карл-Фридрих-Людвиг Феликс-фон-Румор (род. в 1875 г.).

         В XIX в. представители среднего класса начали путешествовать, посещать рестораны и останавливаться в гостиницах, однако первая и вторая мировые войны XX столетия остановили этот процесс. Лишь после второй мировой войны, в 60-е годы немцы снова начали путешествовать. Этому способствовали экономический подъем и доступность автомобилей.
         Начиная с этого времени немецкий ресторанный 10 бизнес развивался не только качественно, но и