Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА 
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ 
ВИДОВ СЫРЬЯ 
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

М.В. ГОРБАЧЕВА
А.В. ЩЕРБАКОВА

Москва
ИНФРА-М
2021

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебного пособия 
для учебных заведений, реализующих программу 
среднего профессионального образования по специальностям 
38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 38.02.05 «Товароведение 
и экспертиза качества потребительских товаров» 
(протокол № 12 от 14.12.2020) 

УДК [620.2+63](075.32)
ББК 30.609:4я723
 
Г67

Горбачева М.В.
Г67 
 
Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения : учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 136 с., [4] с. цв. ил. — (Среднее 
профессиональное образование). 

ISBN 978-5-16-016980-4 (print)
ISBN 978-5-16-109557-7 (online)
Учебное пособие содержит краткое теоретическое описание товароведной характеристики дополнительных видов сырья животного происхождения, а также указания к проведению наиболее распространенных 
методов исследования качества дополнительных видов сырья животного 
происхождения.
Включает в себя краткое теоретическое описание конкретных дополнительных видов животного сырья (кишки, щетина, перо и т.д.), далее следует содержательная часть методических указаний к проведению лабораторно-практических и исследовательских работ. Ряд работ имеет признаки 
деловой игры, так как студенты выполняют роли товароведов-экспертов; 
кроме того, в отдельные работы включены ситуационные задачи, которые 
моделируют реальные условия практической деятельности.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования, 
обучающихся по специальностям 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 
38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».

УДК [620.2+63](075.32)
ББК 30.609:4я723

Р е ц е н з е н т ы:
Цветкова Л.Г., кандидат технических наук, профессор Российского 
государственного торгово-экономического университета;
Беседина А.Н., доктор технических наук, профессор Российского 
университета кооперации

ISBN 978-5-16-016980-4 (print)
ISBN 978-5-16-109557-7 (online)
© Горбачева М.В., Щербакова А.В., 
2021

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время одним из приоритетных направлений в России является управление качеством сельскохозяйственной продукции и сырья в условиях производства и его переработки. 

Животноводство — одна из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая дает нашей стране много полноценных продуктов питания и технического сырья, обеспечивая легкую промышленность 
и ряд смежных отраслей различными видами сырья и товаров животного происхождения. Из разных категорий животного сырья 
большое значение имеют шерсть, кожевенное, меховое, пушное сырье и т.д.

Помимо этих категорий животноводство дает ряд других дополнительных видов сырья, играющих значительную роль в народном 
хозяйстве нашей страны и широко используемых промышленностью 
для выработки разнообразных фабрикатов и готовых изделий. Многие из этих видов животного сырья служат предметом российского 
экспорта: кишки, щетина, конский и коровий волос, копыта и рога, 
перо, получаемое от различных видов птиц, железы внутренней секреции, кровь.

 Переработка вторичных ресурсов различных отраслей промышленности имеет важное значение как в экономическом, так и социальном плане не только для предприятий отрасли, но и страны в 
целом. 

За последние годы созданы современные технологии (безотходные) переработки дополнительных видов сырья животного происхождения, освоены новые способы рационального использования 
этого сырья с целью увеличения ассортимента готовой продукции. 

Современные требования к качеству сырья, полуфабрикатов и 

готовых изделий обусловливают необходимость подготовки специалиста — товароведа широкого профиля. Товаровед должен знать 
особенности формирования ассортимента конкретной группы дополнительных видов сырья животного происхождения, уметь объективно оценивать качество сырья, в том числе и его безопасность, 
обладать навыками проведения экспертизы. 

В связи с этим только успешное освоение различных методов 

оценки качества сырья и готовых изделий, современных технологий 
переработки сырья позволит специалисту­товароведу экономически 
грамотно и безотходно использовать различные дополнительные 
виды сырья животного происхождения, а также прогнозировать потребности общества в отдельных видах сырья животного происхож­
дения с учетом конкурентоспособности, экспорта, импорта.

Раздел 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРИЗА 

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ 
СЫРЬЯ, ПОЛУЧЕННЫХ 
ОТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 
ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ

ТЕМА 1. ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ 

КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

Кишечное сырье основных мясопромышленных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней) — это технологически правильно обработанные части кишечного канала, а также пищевод, 
мочевой пузырь, частично желудок и пленчатые оболочки некоторых 
внутренних органов.

Из дополнительных видов кишечная группа составляет в заготовках наибольшую долю и насчитывает более 300 наименований. Эта 
группа сырья имеет особое значение, так как используется в основном в пищевой промышленности. Следует также подчеркнуть, что 
переработка такого сырья является практически безотходной. Непригодное по ветеринарно­санитарным нормам для пищевой промышленности, оно может быть использовано для других целей: из 
обработанных тонких кишок овец и коз изготавливают жильные 
струны для смычковых музыкальных инструментов, нити кетгута, 
применяемые в медицине и ветеринарии; круглые крученые приводные ремни для некоторых текстильных станков, швейных машин. 
Сухие желудки здоровых молочных телят служат при выработке сычужной закваски при производстве разнообразных сыров. Отходы 
кишечного сырья можно использовать в клееварочном производстве.

Кишечное сырье можно классифицировать по анатомическому 

строению, степени обработки и товарно­производственному назначению.

По анатомическому признаку кишки — основная часть пищеварительного тракта, которая подразделяется на передний, средний и 
задний отделы. К переднему отделу относят пищевод и желудок. Пищевод представляет собой гибкую трубку, соединяющую глотку с 
желудком. Желудок является расширением пищеварительного канала, где корм задерживается для физико­химической обработки и 
расщепления ферментами. У разных видов мясопромышленных животных желудок по своему устройству значительно различается.

а

б

в

г

д

Рис. 1. Строение стенки тонкой кишки:

а — серозная оболочка, переходящая в пленку брыжейки; б — продольно-волокнистый 

слой мышечной оболочки; в — поперечно-волокнистый слой мышечной оболочки; 

г — подслизистая оболочка; д — слизистая оболочка с ворсинками

Источник: Кузнецов Б.А. Товароведение второстепенных видов животного сырья. – М.: 

Аквариум, 2005. – С. 8.

К среднему отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, к заднему — слепую, ободочную и прямую. Резких 
границ между этими кишками нет. В кишечном производстве из всей 
мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь.

Товарно­производственные свойства кишечного сырья зависят 

от их микроструктуры. Кишечник разделяют на два основных отдела:
• тонкий, в который входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки;

• толстый, включающий в себя слепую, ободочную и прямую кишки.

Стенки кишок состоят из четырех оболочек: слизистая (внутренняя), далее подслизистая, двухслойная мышечная и серозная (наружная); в некоторых местах, вместо серозной имеется соединительнотканная оболочка (рис. 1).

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность канала и 

имеет четыре слоя: 

1) однослойный железистый эпителий, состоит из цилиндрических клеток и образует простые и сложные углубления — железы. 
Кроме того, встречаются клеточные элементы и бокаловидные клетки, которые выделяют слизь;

2) под кишечным эпителием находится относительно толстый 

собственный слой или собственная пластинка. Образован ретикулярной тканью, местами переходящей в рыхлую соединительную 
ткань; богат лимфатическими элементами;

3) нижележащий мышечный слой состоит из сплетения гладких 

мускульных волокон, при сокращении может собирать в складки 
собственный слой слизистой оболочки;

4) слой слизистой оболочки — подслизистый, выстлан более грубой и более прочной рыхлой соединительной тканью, содержащей 
много эластиновых волокон.

В тонком отделе кишечника слизистая оболочка развита очень 

сильно; она состоит из множества вдающихся в полость кишки ворсинок. Между ворсинками расположены крипты — углубления. 
Большое количество ворсинок и крипт облегчают всасывание питательных веществ, но обусловливает рыхлое строение слизистой оболочки.

Нижележащая подслизистая оболочка состоит из рыхлой соединительной ткани, пронизана плотной сетью волокнистых структур — 
коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми проходят 
кровеносные и лимфатические сосуды, нервные окончания. По своему строению эта оболочка, наиболее прочная и эластичная в кишечной стенке, составляет основную ткань кишечного полуфабриката.

Мышечная оболочка прилегает к подслизистой и состоит из мускульных волокон, расположенных в два слоя: внутреннего более толстого, называемого циркулярным, так как волокна кольцеобразно 
обхватывают кишку, и менее мощного наружного — продольного, 
где волокна тянутся вдоль кишки. Между двумя слоями лежит мощная соединительнотканная прослойка. Циркулярный слой при сокращении сужает канал, продольный — укорачивает. Последовательное сокращение и ослабление этих слоев вызывает перемешивание 
и передвижение кормовых масс.

Наружным слоем кишечной стенки служит серозная оболочка, состоящая из соединительной ткани, богатой эластиновыми волокнами и жировыми клетками. Серозная оболочка ограничивает пищеварительный канал от прилегающих органов.

Толстый отдел кишечника состоит из тех же оболочек и слоев, что 

и тонкий отдел, однако структура оболочек толстого отдела имеет 
ряд отличий.

Цель занятия: провести гистологические исследования тонких и 

толстых кишок, пищевода различных видов сельскохозяйственных 
животных, статистически обработать и проанализировать полученные экспериментальные данные. На основе полученных результатов 
сделать выводы и сравнить их с данными литературы. 

Материалы и оборудование: гистологические препараты: пищевод, 

двенадцатиперстная кишка, толстая кишка различных видов сельскохозяйственных животных, микроскоп, окуляр­микрометр, объект­микрометр.

Методика исследования
В тубус микроскопа вставляют окуляр с окуляр­микрометром. На 

предметный столик помещают объект­микрометр и согласно методическим указаниям определяют цену деления окуляр­микрометра. 
Затем на предметный столик монтируют препарат и производят его 
исследование, определяя: 
• толщину кишечной стенки, мкм;
• толщину отдельных оболочек (слизистого, подслизистого, продольного мышечного, циркулярного мышечного, серозного слоев, размеров секреторных отделов желез, глубины их залегания). 
По указанной схеме проводят исследование трех препаратов: пищевода, двенадцатиперстной и толстой кишки и полученные результаты заносят в табл. 1.

Т а б л и ц а  1

Толщина оболочек кишок, мкм

№ 
п/п

Общая толщина 

кишечной стенки

Толщина слизистой 

оболочки

Толщина 

подслизистой 

оболочки

Толщина 

циркулярного слоя

Толщина 

продольного слоя

Толщина серозной 

оболочки

Глубина залегания 

желез

1

25

1.1. Определение цены деления окуляр-микрометра 

Прежде чем приступать к измерению толщины любого материала, 

устанавливают величину (цену) одного деления окуляр­микрометра, 
которую обозначают переводным коэффициентом К. Его устанавливают при помощи объект­микрометра с ценой деления 0,01 мм, т.е. 
10 мкм.

…

Объективный микрометр помещают на предметный столик микроскопа и закрепляют между зажимами. В поле зрения микроскопа 
будут видны две шкалы: окулярная и объективная, и изображения 
обеих шкал накладываются друг на друга. Число делений окулярной 
и объективной шкал в пределах двух совпадений подсчитывают. Например: совпадения двух границ деления идут от цифр 65–50, т.е. 
15 окулярных делений равны 5 делениям объективной шкалы. Если 
окулярные деления обозначить через К, то получим: 

15К = 5 · 10 мкм, 

откуда 

К = 50/15 = 3,3 мкм.

Для установления переводного коэффициента расчеты необходимо произвести дважды и из результатов вывести среднюю арифметическую величину.

При более сильном увеличении соотношения делений окулярной 

и объективной шкал будут иными, цена одного деления окулярного 
микрометра уменьшится по сравнению с более слабым увеличением 
микроскопа, а точность измерений повысится. Цена одного деления 
окулярного микрометра не должна превышать 5 мкм.

1.2. Электронная микроскопия и способы 

приготовления срезов

Для детального изучения микроструктуры кишечного сырья, 

а также других материалов готовят гистологические препараты. Для 
этого используют различные методики заливки ткани в парафин и 
окрашивают препараты гематоксилином и эозином, а также по методу Ван­Гизона.

Приготовленные и окрашенные препараты тщательно изучают и 

фотографируют при помощи сканирующего микроскопа, например 
Reichert Jung Polivar (Австрия), при увеличении ×80. 

1.2.1. Заливка ткани в парафин

1. Фиксация. Ввиду того что лишенные питания ткани организма 

очень быстро начинают претерпевать необратимые изменения, первым и обязательным условием микроскопической техники являются 
предупреждение и задержка посмертных изменений в тканях. Это 
достигается путем фиксации взятого для исследования материала:
• обработка формалином — 24 ч;
• промывание в проточной воде — 24 ч.

В основе действия фиксаторов лежат физико­химические процессы и в первую очередь процесс коагуляции белков.

2. Обезвоживание. Для проведения этого процесса крепость спирта повышают ступенчато в целях предотвращения неравномерного 
обезвоживания внешних и внутренних слоев ткани. Применяют этиловый спирт:
• спирт 70° — 24 ч;
• спирт 96° — 24 ч;
• спирт 96° — 12 ч.

Необходимо учитывать, что спирты в процессе обезвоживания 

довольно быстро загрязняются экстрагируемыми из тканей веществами и особенно жирами. Не следует использовать длительное время 
одни и те же спирты. Необходимо своевременно их сменять.

3. Пропитывание. Обезвоженные и уплотненные кусочки перекладывают из абсолютного спирта в смесь абсолютного спирта с хлороформом (1 : 1) на 12 ч, а затем в чистый хлороформ на 12 ч, где они 
вначале плавают (выступая над его поверхностью), а затем по мере 
пропитывания постепенно погружаются. В процессе удаления спирта хлороформ меняют 2–3 раза на протяжении 1,5–3 ч. После этого, 
соблюдая принцип постепенного замещения хлороформа парафином, помещают объект в смесь из равных частей парафина (желательно мягкого (точка плавления 45–54 °С)) и хлороформа. Эта 
смесь, застывающая при комнатной температуре, при нагревании до 
37°С расплавляется и приобретает жидкую консистенцию. Кусочки 
находятся в хлороформ­парафине при 37 °С в течение 12 ч.

В целях полного освобождения объекта от хлороформа кусочки 

проводят последовательно через 2–3 порции расплавленного парафина в течение 2 ч.

4. Заливка. Приготовление высококачественных гистологических 

препаратов требует наличия равномерно тонких срезов с исследуемого объекта. Для того чтобы их получить, кусочки тканей заливают 
такой средой, которая способна превратить их в хорошо режущуюся 
массу. В большинстве случаев для заливки применяют парафин с 
точкой плавления 54–56 °С.

Заливка осуществляется следующим образом. Предназначенный 

для заливки парафин подогревают до 58–60 °С и аккуратно наливают 
в приготовленную формочку, заполняя ее до самых краев и избегая 
образования пузырьков воздуха. Затем подогревают пинцет или металлический шпатель, быстро переносят подготовленный к заливке 
объект в формочку с парафином и ориентируют в необходимом положении. После этого формочку охлаждают водой (10–18 °С).

В процессе застывания поверхность блока кратерообразно стягивается, что необходимо учитывать при выборе высоты формы. Если 
форма недостаточно высокая или залита не полностью и парафин 
лишь тонким слоем покрывает объект, то при застывании верхняя 
часть кусочка будет выступать из блока. Из залитой в парафин ткани 
приготавливают срезы на санном микротоме марки СМ­1.

1.2.2. Подготовка срезов к окрашиванию

Парафиновые срезы требуют наиболее сложной подготовки. Так как 

парафин не обладает достаточной прозрачностью и затрудняет процесс 
окрашивания (гистологические красители — это водные или спиртовые 
растворы, плохо проникающие в парафинированные ткани), его необходимо удалить из среза. Для этого срез подвергают депарафинированию — процессу, обратному тому, который осуществлялся при подготовке объекта к заливке в парафин, т.е. срезы последовательно проводят 
через растворитель парафина, спирты нисходящей крепости и помещают в воду. Сначала этикетируют биологические стаканчики (или высокие бюксы), наливают в них соответствующие растворы и устанавливают в определенной последовательности, обеспечивающей проведение 
манипуляций по следующей схеме:
• ксилол — три смены по 10 мин;
• удаление лишнего ксилола фильтровальной бумагой;
• спирт 96° — две смены по 2–3 мин;
• спирт 70° — 2–3 мин;
• вода дистиллированная — 2 мин и больше.

1.2.3. Окраска препаратов гематоксилином и эозином

Это самый распространенный в гистологической практике метод, 

так как благодаря удачному сочетанию красителей, относящихся к 
двум противоположным группам, позволяет получить общее представление о состоянии исследуемых тканей. Схема окрашивания:
• стекла со срезами кладут в горизонтальном положении и накапывают пипеткой раствор гематоксилина до полного покрытия препарата;

• через 2 мин сливают красящий раствор со стекол и помещают их в 

дистиллированную воду (для отмывания лишней краски) на 2 мин;

• по окончании промывки окрашенного гематоксилином препарата в дистиллированной воде его вновь извлекают, удаляют излишнюю влагу и накапывают раствор эозина. Время окраски — 2 мин;

• после того как окраска эозином закончена, краску сливают обратно во флакон (как и гематоксилин, она может использоваться 
многократно), препарат ополаскивают в дистиллированной воде 
в течение 1 мин;

• препарат проводят через 70° спирт в течение 2 мин, а затем через 

96° спирт в течение 2 мин (две смены);

• отмывают спирт с помощью карбол­ксилола (2 мин) и ксилола 

(три смены по 2 мин);

• заключают в канадский бальзам.

Гематоксилин — природный краситель растительного происхождения, растворимый в воде, спирте и глицерине. В растворе гематок