Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

Москва
ИНФРА-М
2021

ТЕХНОЛОГИЯ 
И ОРГАНИЗАЦИЯ
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
И ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

С.А. БЫСТРОВ

Рекомендовано 
Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебника 
для учебных заведений, реализующих программу 
среднего профессионального образования по специальностям 
19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 
43.02.10 «Туризм», 43.02.11 «Гостиничный сервис», 
43.02.14 «Гостиничное дело»
(протокол № 11 от 09.11.2020)

УЧЕБНИК

УДК 642.5(075.32)
ББК 65.431я723
 
Б95

Быстров С.А.
Б95 
 
Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 
536 с. — (Среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-16-016945-3 (print)
ISBN 978-5-16-109520-1 (online)

Учебник нацелен на формирование у читателей знаний о специфике ресторанного бизнеса, раскрывает основные организационно-юридические аспекты, связанные с открытием и дальнейшим функционированием предприятий 
индустрии питания. Отдельное внимание уделено анализу современных мировых тенденций в организации услуг общественного питания и перспектив 
их внедрения и развития в российском ресторанном бизнесе. Теоретический 
материал учебника для эффективности усвоения и применения в российских 
бизнес-реалиях подкреплен практическими примерами, статистическими выкладками, ссылками на законодательные документы, а для наглядности часть 
материала представлена в графическом виде. 
Рекомендуется студентам учреждений среднего профессионального и высшего образования, начинающим рестораторам и специалистам рынка услуг общественного питания.

УДК 642.5(075.32)
ББК 65.431я723

Р е ц е н з е н т ы:
Морозова М.А., доктор экономических наук, профессор кафедры таможенного дела и логистики Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики, почетный работник высшего профессионального образования;
Филиппова И.Г., кандидат исторических наук, доцент, заведующий кафедрой 
предпринимательства и туризма Санкт-Петербургского университета технологий управления и экономики

ISBN 978-5-16-016945-3 (print)
ISBN 978-5-16-109520-1 (online)
© Быстров С.А., 2021

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия общественного питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума. Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы 
становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так 
и узконаправленных специализированных знаний и компетенций 
для успешной работы своего собственного предприятия питания. 
Конкуренция в сфере общественного питания постоянно возрастает 
и далеко не многим рестораторам удается обеспечить желаемые показатели прибыльности и рентабельности своего бизнеса. Во многом 
это обусловлено тем фактом, что ресторанный бизнес в России пока 
еще находится в стадии своего становления, он активно развивается, беря за основу западные и мировые тенденции и инновации. Российские рестораторы пока еще не полностью осознали все нюансы и 
специфические особенности его функционирования. Кроме местного социума, одним из основных потребителей услуг питания на сегодняшний день являются туристские потоки, которые имеют свои 
вкусовые пристрастия, свои предпочтения и свою ментальность в отношении гастрономии, не учитывать которые в современном мире 
невозможно. Только обладая комплексными знаниями по технологии 
и организации ресторанного бизнеса и питания туристов можно выстроить экономически эффективный бизнес, сформировать бренд в 
ресторанном бизнеса и завоевать высококонкурентные позиции на 
ресторанном рынке.
Однако многие вопросы организации ресторанного бизнеса расмотрены в современной профильной литературе очень поверхностно и 
не дают возможности предпринимателю применить их на практике. 
В то же время некоторые вопросы в принципе не освещены в литературы, и зачастую начинающие рестораторы не могут досконально 
разобраться в механизме управления предприятием питания, применении инновационных методов и инструментов менеджмента и маркетинга в индустрии питания.

Введение

В данном учебнике будут рассмотрены и раскрыты практически все 
аспекты такого сложного и многогранного понятия, как «ресторанный 
бизнес». В числе основополагающих вопросов книги рассматриваются: 
 динамика и тенденции развития мирового и европейского ресторанного рынка;
 текущее состояние и перспективы развития российского рынка 
услуг общественного питания;
 понятие и классификация предприятий общественного питания с привязкой к мировому подходу к классификации объектов общественного питания;
 специальные виды и формы организации современного ресторанного бизнеса;
 роль и место услуги питания в туристическом бизнесе и современные подходы к организация питания туристских потоков;
 организационные и юридические аспекты бизнес-планирования нового предприятия индустрии питания, начиная от формирования идеи открытия объекта, заканчивая его экономическим обоснованием;
 технологические аспекты организации ресторанного производства;
 маркетинговые подходы к продвижению услуг общественного 
питания различными типа предприятий индустрии питания на 
ресторанном рынке;
 и многие другие актуальные на сегодняшний день вопросы.
Данный учебник позволяет дать читателю полное представление о 
современной индустрии общественного питания, разобраться в передовых технологиях и подходах к организации ресторанного бизнеса. 
Изложенный и логически выстроенный в пособии материал подкрепляется множественными практическими примерами из мировой, 
европейской и российской практики ведения ресторанного бизнеса. 
Графический материал позволяет повысить степень наглядности изучаемого материала, что делает его более легким к восприятию и пониманию. 
В результате изучения учебника читатель научится понимать и 
разбираться в тонкостях организации ресторанного бизнеса, в частности:
 будет уметь оформлять документы, для получения разрешительной документации для функционирования предприятия 
питания;

Введение 
5

 научится разрабатывать концепции развития предприятия питания с учетом тенденций потребительского рынка;
 научится организовывать работы производства и процессов 
снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;
 получит навыки по совершенствованию работы производства и 
процесса обслуживания гостей;
 научится разрабатывать политику ценообразования на блюда и 
стратегии развития предприятия питания;
 научится разрабатывать и реализовывать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержке лояльности потребителей к 
предприятию питания;
 будет уметь формировать ассортимент продаваемой продукции 
и услуг внутри и вне предприятия питания;
 научится разработке мотивационной программы для работников производства и анализу эффективности проведения мотивационных программ;
 приобретет навыки по операционному планированию на предприятии питания;
 научится организовывать работу коллектива, мотивацию и стимулирование работников производства;
 приобретет навыки по управлению персоналом, организации 
профессионального обучения и аттестации работников производства;
 научится тонкостям в планировке и оснащении предприятий 
питания;
 сможет разбираться в проектной деятельности:
 приобретет знания по разработке технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания;
 научится определять размеры производственных помещений, 
организовывать подбор технологического оборудования и его 
размещение;
 научится выявлять достоинства продукции производства для 
создания рекламы;
 научится подготавливать предложения по формированию ассортимента продукции питания и продвижению его на рынке 
услуг питания.

Введение

Все вышеизложенные знания, умения и компетенции позволят чи
тателю понять, как организовать управление ресторанным бизнесом
таким образом, чтобы оно было качественным и вело к процветанию, 
каким набором профессиональных знаний и глубоким пониманием
принципов функционирования предприятия общественного питания
должен обладать руководитель и в каких тонкостях и специфических
чертах современных технологий индустрии питания он должен разбираться.

Данный учебник предназначен для студентов учреждений сред
него профессионального и высшего образования,  специалистов, изучающих вопросы организации и технологии современного ресторанного бизнеса и организации питания туристов.

РАЗДЕЛ I. ПОНЯТИЕ И ОСОБЕННОСТИ 
ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО 
РЫНКА

Глава 1. Индустрия общественного питания

1.1. Понятие и классификация предприятий
индустрии питания

Общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм 
собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного 
питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня 
услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
В современной российской практике индустрия питания имеет 
свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) — 56, который входит 
в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 
года построен на основе гармонизации с официальной версией на 
русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС 
Ред.2) — Statistical classifi cation of economic activities in the European 
Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий. 
Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц 
и предприятий общественного питания» (Accommodation and food 
service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела H. 
«Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код 

Раздел I. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка

(класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и 
предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, 
а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной 
или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. 
Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов 
питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не 
вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).

Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность
по предоставлению продуктов питания и напитков»

Код 
ОКВЭД
Вид 
деятельности

56

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта 
группировка включает:
— услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к 
употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях 
питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.
Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов 
питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не 
вид учреждения, их предоставляющего.
Эта группировка не включает:
— производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
— продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на 
месте

56.1
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

56.10

Эта группировка включает:
— услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от 
того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом;
— подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с 
транспортных средств или передвижных лавок;
— деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания, 
мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи мороженого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по 
приготовлению пищи в торговых палатках;

Глава 1. Индустрия общественного питания 
9

Код 
ОКВЭД
Вид 
деятельности

— деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов 
питания потребителям отдельными подразделениями предприятия

56.10.1
Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

56.10.2
Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или 
передвижных лавок

56.10.21
Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием 
на вынос

56.10.22
Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению

56.10.23
Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже мороженого

56.10.24
Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи

56.10.3

Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах. Эта группировка не включает:
— розничную продажу продуктов питания через торговые автоматы;
— предоставление услуг пунктов питания по сниженным ценам

56.2
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию 
торжественных мероприятий и прочим видам организации питания

56.21

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию 
торжественных мероприятий.
Эта группировка включает:
— услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по договоренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по какому-либо определенному случаю.
Эта группировка не включает:
— изготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;
— розничную продажу скоропортящихся продуктов

56.29

Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам 
организации питания.
Эта группировка включает:
- приготовление и поставку организациям по договоренности с заказчиком продуктов питания предприятиями общественного питания на 
протяжении определенного длительного периода времени и продажу 
кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по 
сниженным ценам.
Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии

Раздел I. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка

Код 
ОКВЭД
Вид 
деятельности

56.29

Эта группировка включает:
— деятельность организаций общественного питания, поставляющих 
готовую пищу (например, транспортным и строительным компаниям, 
туристическим группам, личному составу вооруженных сил и другим 
группам потребителей);
— деятельность по доставке продуктов питания спортивным и прочим 
учреждениям (по сниженным ценам);
— деятельность столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание.
Эта группировка не включает:
— приготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;
— розничную продажу скоропортящихся продуктов

56.29.1

Деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристическим группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям розничной торговли и другим группам потребителей) по договору

56.29.2
Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях

56.29.3
Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и 
прочим учреждениям (по льготным ценам)

56.29.4
Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, 
больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание

56.3
Подача напитков

56.30

Эта группировка включает:
— изготовление и продажу напитков для непосредственного употребления внутри заведений;
— деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танцевальных площадок (с преобладающим обслуживанием напитками), 
пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков.
Эта группировка не включает:
— перепродажу упакованных/готовых напитков;
— розничную продажу напитков через торговые автоматы;
— функционирование дискотек и танцевальных площадок без обслуживания напитками

Важно отметить, что класс ОКВЭД 56,  т. е. эта группировка не включает:
 производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, 
или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;