Современная сеть хранения и переработки пищевой продукции в Центральном федеральном округе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПЛАТФОРМА БИОТЕХ-2030 
СЕКЦИЯ «БИОТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ 
И ПЕРЕРАБОТКИ 
АГРОПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ» 

COBPEMEHHAR 
СЕТЬ ХРАНЕНИИ 
И ПЕРЕРАliОТКИ 
ПИЩЕВОЙ ПРОДVКЦИИ 
В ЦЕНТРАПЬНОМ 
ФЕДЕРАПЬНОМ OKPVrE 

Под редакцией 

В.И. Ивановой, д.э.н., профессора, 

Лауреата премии Правительства РФ в области образования 

Москва 
«Финансы и статистика» 
2017 

УДК 338.436.33:[631.563:633/639](470.31/.33)
ББК 65.32(2Рос-11)+36.80-9(2Рос-11)
С56

А в т о р ы : 
к.э.н., доц. О.К. Атюкова (главы 1, 2, 4); член-корр. РАН 
Г.А. Белозёров (глава 3); д.э.н., проф. В.Н. Иванова (введение, 
раздел 1.3, заключение); к.э.н., доц. С.А. Иванов (глава 4);  
доц. Н.Н. Константинов (глава 3); д.э.н., проф. И.Н. Рыкова 
(раздел 1.3); к.э.н., доц. Г.В. Язев (глава 4)

С56
Современная сеть хранения и переработки пищевой 
продукции в Центральном федеральном округе: Монография / Под ред. д-ра экон. наук В.Н. Ивановой. – М.: 
Финансы и статистика, 2017. – 208 с.

ISBN 978-5-279-03589-2

Монография написана в соответствии с государственным заданием 
«Выполнение научно-исследовательских работ в рамках Технологической платформы «Хранение и переработка – 2030», центра трансфера 
технологий, разработки программ развития инновационных территориальных кластеров» (проект № 2982). Представленные расчеты, обоснования и схемы были получены в результате масштабных исследовательских 
работ по заказу Ассоциации межрегионального социально-экономического взаимодействия «Центральный Федеральный Округ». 
В монографии изложен опыт зарубежных и российских товаропроводящих сетей. Впервые в планировании такой сети использован балансовый метод. Предложенная схема приоритетного размещения новых 
объектов хранения в ЦФО учитывает продовольственный баланс каждого отдельного субъекта и межсубъектное движение продовольствия. 
В проектировании типовых объектов учитывались современные технологии и оборудование для длительного хранения, пригодные к использованию в сельскохозяйственных кооперативах. Современная сеть 
хранения и переработки пищевой продукции дополнит создаваемую систему продовольственных оптово-распределительных центров. Создание 
объектов хранения продукции в «шаговой доступности» от производителей создаст стимул для роста малого и среднего бизнеса на селе, снизит 
зависимость от импорта продовольствия, позволит заполнить продукцией оптово-распределительные центры. 
Монография может быть интересна специалистам агропромышленного комплекса, представителям агробизнеса, студентам и преподавателям вузов.

УДК 338.436.33:[631.563:633/639](470.31/.33)
ББК 65.32(2Рос-11)+36.80-9(2Рос-11)

ISBN 978-5-279-03589-2
© МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ), 2017
© Издательство «Финансы и статистика», 2017

Оглавление

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  
5

ГЛАВА 1. Теория и практика создания сетей по хранению и переработке пищевой продукции  . . . .  
7

 
7

21

1.1. Зарубежный опыт создания сетей по хранению и переработке пищевой продукции . . .
1.2. Отечественный опыт создания сетей по хранению и переработке пищевой продукции .
1.3. Теоретико-методологический подход к созданию сетей по хранению и переработке пищевой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39

ГЛАВА 2. Оценка потребности в мощностях по хране60
нию и переработке пищевой продукции  . . . .
2.1. Анализ балансов ресурсов по основным видам сельскохозяйственной продукции. . . . .  
60
2.2. Определение 
потребности 
в 
мощностях 
65
для хранения сельхозпродукции . . . . . . . . .

ГЛАВА 3. Современные технологии и оборудование 
для хранения и переработки сельхозпродукции 
90
3.1. Основные технологии длительного хранения 
плодоовощной 
продукции, 
используемые 
в настоящее время в Российской Федерации  
90
3.2. Современные технологии и технические 
средства (линии) подработки продукции растениеводства для подготовки её к хранению 
и реализации после хранения . . . . . . . . . . .
95
3.3. Особенности организации процессов хра- 
нения основных видов плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99

ГЛАВА 4. Определение мощности объектов и масштаба сети по хранению и переработке пищевой 
продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
116
4.1. Определение оптимального масштаба сети 
предприятий хранения и переработки пищевой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
116
4.2. Организационно-управленческая схема взаимодействия предприятий-участников товаропроводящей сети для устойчивого сбыта 
пищевой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . .
129
Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  141
Список использованных источников. . . . . . . . . . . . . . .  145
Приложение. Балансы ресурсов и использования основных видов продукции АПК в регионах Центрального федерального округа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
175

Введение

Создание производственно-логистических центров и фор
мирование национальной системы дистрибуции продовольствия позволит сократить потери сельскохозяйственной продукции не менее чем на 60%, повышая эффективность мероприятий по импортозамещению.

Оценка современного состояния решаемой научно-тех
нической проблемы позволила определить требования к её 
экономическому, технико-технологическому и научному содержанию. В настоящей монографии последовательно решены следующие задачи. 

Определены основные цели и задачи создания совре
менной сети хранения и переработки сельскохозяйственной 
продукции, главные принципы формирования современной 
системы хранения и переработки.

Исследован отечественный и зарубежный опыт создания 

оптово-распределительных центров и сетей.

Определены современные технологии длительного хране
ния и переработки сельхозпродукции. 

Проведён анализ экономического положения АПК – 

крестьянско-фермерских хозяйств и личных подсобных хозяйств в области производства сельхозпродукции в регионах 
ЦФО с целью определения объёмов производства сельхозпродукции, наличия хранилищ для различных видов продукции, а также мощностей их переработки.

Разработана организационно-правовая форма сети пред
приятий хранения и переработки сельхозпродукции в регионах ЦФО совместно с администрацией субъектов ЦФО 
и предприятий – производителей продукции.

Разработана организационно-управленческая схема вза
имодействия предприятий: производителей сельхозпродукции, центров хранения, переработки, транспортно-логистических и торговых организаций в субъектах ЦФО.

В соответствии с выбранными технологиями предложены 

типовые проекты складских мощностей для хранения и переработки продукции растениеводства.

Разработана схема размещения складов длительного хра
нения и мощностей по переработке сельхозпродукции.

Реализация предложенной методики позволит решить 

конкретные проблемы:

• производители сельхозпродукции получат возможность 

длительного хранения и переработки продукции непосредственно по месту нахождения, что позволит реализовывать 
продукцию в оптово-распределительных центрах (ОРЦ) в течение всего календарного года;

• ОРЦ расширят выбор поставщиков сельхозпродукции;
• органы исполнительной власти смогут обеспечить уве
личение доходной части бюджета в связи с увеличением объёмов производства и реализации сельхозпродукции существующими и вновь создаваеыми предприятиями;

• потребители сельхозпродукции будут получать продук
ты питания по более низким ценам за счёт исключения ряда 
посредников из цепи поставок продукции.

1.1. Зарубежный опыт создания сетей 
по хранению и переработке пищевой 
продукции

Объекты, определяемые в РФ как оптово-распределитель
ные центры сельхозпродукции (ОРЦ), в мировой практике 
имеют разнообразные названия: рынки национального значения; продовольственные центры; оптово-продовольственные рынки; пищевые хабы; агропарки; сельскохозяйственные хабы и т.д., но по назначению они являются аналогами 
ОРЦ (точнее – ОРЦ в РФ создаются по их образцу). Данные 
структуры созданы и успешно функционируют уже в течение 
многих десятилетий (по крайней мере, в Европе), поэтому 
сведения о них в зарубежных источниках имеют не исследовательский, а преимущественно информационный и отчётно-статистический характер. Дальнейшие оценки настоящего параграфа строятся на основании сведений профильных 
интернет-ресурсов1. При анализе проблемы необходимо выделить следующие важные моменты.

1. Многоэтапность процесса формирования. В европейской 

практике ОРЦ существуют не менее 50 лет, причём процесс 
их создания и последующего развития занимает не одно де
1 FOODHUB – оптово-продовольственные рынки мира – Инфор
мационно-аналитический портал об оптово-распределительных центрах, характеристиках, состоянии, тенденциях. [Электронный ресурс]. 
Режим доступа: http:// foodhub.today/; АОРР – официальный сайт Ассоциации оптовых и розничных рынков. [Электронный ресурс]. Режим 
доступа: http://www.aorr.ru/

Теория и практика создания 
сетей по хранению 
и переработке пищевой 
продукции

сятилетие. Например, в Испании структура Mercasa (Национальная компания центральных рынков – Empresa Nacional 
Mercados Centralesde Abastecimientos S.A.) была создана ещё 
в 1966 г. Данной структуре была поставлена задача создания современной сети оптово-продовольственных рынков, 
заменяющих собой существующие старые продовольственные рынки в каждом крупном провинциальном городе. 
В 1974 г. было открыто 14 оптовых комплексов под управлением Mercasa, в 1978 г. введены стандарты по обслуживанию 
и внутреннему распорядку оптовых комплексов. В настоящее 
время сеть Mercasa состоит из 23 оптовых рынков, в которых 
с 2012 г. введена система электронной торговли.

Во Франции в 1965 г. была создана управляющая ком
пания Semmaris, а в 1969 г. под её эгидой – расположенный в Парижском регионе продовольственно-логистический центр Rungis, ныне являющийся крупнейшим в мире 
дистрибьютором продукции АПК (фрукты и овощи, молоко, цветы, рыба). При этом понятие «рынок национального значения» (marchs d'intrêt national – MIN) для структур, подобных Rungis, было сформулировано еще в 1953 г., 
а в 1962 г. для всех MIN были введены «защитные периметры» радиусом порядка 20 км. В пределах данных зон все 
юридические и физические лица обязаны вести деятельность 
по купле-продаже сельхозпродукции исключительно на площадках MIN. В 2011 г. завершена реструктуризация оптовой 
системы MIN, при этом определено 18 относящихся к системе оптовых комплексов. 

2. Развитое правовое и нормативное обеспечение. В евро
пейской практике процесс создания ОРЦ сопровождается 
разработкой соответствующих законодательных актов. Так, 
во Франции законодательные основы деятельности объектов
MIN были заложены Декретом от 30.09.1953 г. № 53-959 
«Об организации сети рынков национального значения», 
а в следующем десятилетии данный статус был закреплён 
всеми ныне действующими MIN. В принятом в 2000 г. Коммерческом кодексе Франции закреплены: определение рынка национального значения, порядок присвоения рынкам 
и лишения их указанного статуса; положения об управлении 

рынками национального значения, о контрольном периметре, о штрафах и т.д. Уточнения положений Кодекса о MIN 
производились в 2007 и 2009 гг.1

В Италии созданию и регулированию деятельности опто
вых продовольственных рынков посвящены законы: 125/1959 
об оптовых рынках; 41/1986 о государственном финансировании для их строительства; 142/1990 о предоставлении им 
местной автономии. Помимо названных законов существуют 
многочисленные правительственные указы, оговаривающие 
условия предоставления оптовым рынкам государственной 
поддержки и др. 

3. Государственное участие в процессе. Практически всегда 

формирование ОРЦ велось при активном участии государства, которое продолжает принимать участие в функционировании ОРЦ, в том числе и в качестве совладельца. 

Наиболее ярко данный подход проявляется в испанской 

компании Mercasa, созданной как государственное совместное предприятие Генерального директората государственной 
собственности Испании при Министерстве финансов и государственного управления, подчиняющееся непосредственно 
министру (SEPI), и Министерства сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Испании, представленное 
Испанским фондом гарантии сельского хозяйства (EAGF). 
Компания от лица государства решает задачи поддержки, 
развития и модернизации коммерческой инфраструктуры, 
повышения прозрачности рынка, стимулирования здоровой 
конкуренции и контроля безопасности пищевых продуктов. 
Она создана для «профессиональных покупателей»: рестораторов, держателей отелей, розничных и оптовых торговцев 
и т.д.2 При формировании территориальных образований 
(ОРЦ) не менее 51% их акций принадлежит муниципа
1 Коммерческий кодекс Франции (консолидированная версия 

от 28 марта 2015 г.) // Публичная служба распространения правовых 
знаний через Интернет при Генеральном секретариате правительства 
Франции. Код доступа: http://legifrance.gouv.fr/affichCode.do?cidTexte 
=LEGITEXT000005634379&dateTexte=20150311

2 Официальный сайт компании Мercasa. Режим доступа: http://

www.mercasa.es

литету, от 26% до 49% акций – компании Mercasa, а оставшаяся часть – не более 23% – прочим инвесторам (компаниям, профессионально занимающимся оптовой торговлей 
сельскохозяйственной продукцией и продовольствием). 

Во Франции при создании компании Semmaris в 1965 г. 

доля государства составляла 98%, и лишь в 1994 г. она была 
уменьшена до 50%. Уставный капитал компании при ее основании составлял 4 млн евро, по состоянию на 2013 г. – 
14,7 млн евро. В 2007 г. часть акций компании (стоимость 
пакета — 45 млн евро) была продана частному инвестору — 
компании Altarea, и в настоящее время капитал Semmaris 
распределяется следующим образом:

Groupe Altarea — 33,34%; 
государство — 33,34%; 
город Париж — 13,19%; 
департамент Валь-де-Марн — 5,60%; 
фонд Caisse des dpôts et consignations — 4,60%; 
частные акционеры (в т.ч. оптовики) — 9,93%.
Заметим, что в итоге в распоряжении государственных 

и муниципальных структур остаётся более 51% пакета 
акций.

Все территориальные объекты MIN управляются местны
ми общинами и их объединениями под надзором государственных органов или АО, в которых большинство акций 
принадлежит представителям государства (аналог Semmaris). 
Государство активно поддерживает национальную сеть MIN: 
условием успешного развития рынков национального значения в условиях конкуренции с крупными дистрибьюторскими торговыми сетями является институт специальных 
зон, переименованных к настоящему времени из защитных 
в контрольные периметры. Под давлением либеральных кругов ЕС и ВТО принято разрешение на оптовую торговлю 
внутри периметров, но строго на объектах площадью менее 
1000 кв. м1.

1 Франция: 
рынки 
национального 
значения. 
Размещено 

06.04.2015 г. – АОРР. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://
www.aorr.ru/ru/news-association-aorr/975-france-markets-of-nationalimportance.html

Крупнейший оптовый продовольственный рынок Вели
кобритании – New Covent Garden Market находится во владении и под управлением государственной компании Covent 
Garden Market Authority (CGMA), подотчётной Департаменту 
окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства 
Великобритании. Примечательно, что при огромном годовом обороте рынка (свыше 599 млн фунтов стерлингов) штат 
управляющей компании CGMA составляет всего 35 сотрудников. 

Рассмотрим основные функции оптово-распределитель
ных центров.

Важнейшая функция ОРЦ – обеспечение продоволь
ственной безопасности страны в целом. Так, например, Великобритания не является самодостаточной с точки зрения 
продовольственного снабжения, кроме того, поставки продукции местных сельхозпроизводителей имеют чётко выраженный сезонный характер – пик предложения с их стороны приходится на июль-август. Поэтому 75% реализуемой 
на New Covent Garden Market продукции поступает по импорту1. Во Франции с развитым АПК вопрос ставится несколько иначе: как обеспечить население качественными 
и здоровыми продуктами питания – именно в этом ключе 
была в 1973 г. доработана концепция Rungis как места, где 
все реализуемые продукты являются свежими (супермаркеты 
Франции реализуют в основном переработанную пищевую 
продукцию). 

Не менее важным является обеспечение гарантий сбыта 

местным сельхозпроизводителям. В крупных городах (важнейших потребителях продовольствия) основным покупательским центром являются сетевые магазины. Сельхозпроизводителям пробиться в них затруднительно по ряду причин: 
высокой «входной» платы в сети, сезонности фермерского 
производства и т.д. При создании компании Mercasa правительство Испании инвестировало средства в постройку 
ОРЦ, предоставляющего площадку как для крупных, так 

1 Лондон: рынок «Нью Ковент Гарден Маркет». Размещено 

06.10.2014 г. – АОРР. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://
www.aorr.ru/ru/news-association-aorr/910-new-covent-garden.html

и для средних и мелких сельхозпроизводителей. Для удобства территории разделены на два сектора: первый сектор – 
для крупных оптовиков, которые заключают долгосрочные 
контракты с центром и имеют постоянные торговые места, 
второй сектор – для фермеров, которые приезжают только 
в дни урожая, продают свою продукцию и освобождают места. Арендные ставки на места в ОРЦ являются умеренными: в Мадриде и Барселоне – около 10 евро за квадратный 
метр в месяц. В эту стоимость входят пользование всей инфраструктурой данной торговой зоны, а также услуги уборки 
и обеспечения безопасности. Пользование зонами переработки производителям обходится в 7–8 евро за квадратный 
метр. При этом фермерам предоставляется возможность совместного использования торговых площадок, камер хранения и т.д. Также при въезде на территорию ОРЦ уплачивается 
разовый взнос, от которого освобождаются владельцы членской карты. Совокупные расходы производителей за пользование услугами ОРЦ не превышают 1% от их общего оборота1.

Необходимо отметить, что развитая инфраструктура ОРЦ 

позволяет существенно снизить потери сельхозпродукции. 
Так, в Испании на объектах Mercasa благодаря большому количеству зон хранения и холодильных камер потери составляют всего 1–2%, в то время как в отдельных странах от 30 
до 40% продовольствия портится, не дойдя до покупателя.

Также ОРЦ обеспечивают баланс интересов покупателей 

и продавцов. Благодаря инфраструктуре центров производители минимизируют свои издержки, за счет чего обеспечивается конкурентоспособная цепь поставок. При этом фермеры получают достойную оплату за свой товар, а конечная 
цена продукта остаётся приемлемой. Все центры системы 
Mercasa снабжены информационной системой, позволяющей отследить все этапы формирования цепочки добавленной стоимости, контролируемой со стороны государства. 
Как результат – на внутреннем рынке Испании продукты 

1 Mercasa: испанская сказка российских фермеров. Размещено 

25.05.2015 г. – АОРР. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://
www.aorr.ru/ru/home/regions/993-mercasa-.html