Методики оценки товароведных характеристик продовольственных товаров, поставляемых для нужд уголовно-исполнительной системы (мясо, мясо птицы)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ  
Академия ФСИН России 

Библиотечка сотрудника УИС 

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ  
ТОВАРОВЕДНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, 
ПОСТАВЛЯЕМЫХ ДЛЯ НУЖД 
УГОЛОВНО-ИСПОЛНИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ 
(МЯСО, МЯСО ПТИЦЫ) 

Практические рекомендации 

Книга 156 

Рязань 
2020 

ББК 65.292.91-82 
М-54 

Рецензенты: 
Д. В. Виноградов, доктор биологических наук, профессор 
(РГАТУ имени П. А. Костычева); 
А. В. Ермаков, заместитель начальника (ФКУ СИЗО-1 
УФСИН России по Рязанской области); 

С. В. Митрохин, начальник ОИХО (ФКУ ИК-2 УФСИН 
России по Рязанской области) 

Авторы-составители: 
В. В. Авдеев; Р. В. Фокин, кандидат технических наук, доцент; И. С. Питюрина, кандидат сельскохозяйственных наук; 
Ж. С. Наприс, кандидат экономических наук; О. В. Черникова, 
кандидат биологических наук. 

 М-54 
Методики оценки товароведных характеристик продовольственных товаров, поставляемых для нужд уголовноисполнительной системы (мясо, мясо птицы) : практ. рек. / 
авт.-сост. В. В. Авдеев, Р. В. Фокин, И. С. Питюрина и др. – 
Рязань : Академия ФСИН России, 2020. – Кн. 156. – 66 с. 

ISBN 978-5-7743-0949-8 

В практических рекомендациях рассмотрены факторы, обеспечивающие товароведные характеристики и качество мяса, а также раскрыты основные методики оценки товароведных характеристик мяса и мяса 
птицы, поставляемого для нужд уголовно-исполнительной системы. 
Рекомендованы для практических работников производственнотехнических и тыловых подразделений учреждений и органов 
уголовно-исполнительной системы, курсантов, обучающихся по специальности 56.05.01 Тыловое обеспечение, а также слушателей курсов повышения квалификации вузов Федеральной службы исполнения наказаний. 

ББК 65.292.91-82

ISBN 978-5-7743-0949-8 
© Авторы-составители, 2020  
© Академия ФСИН России, 2020

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Обеспечение безопасности учреждений уголовно-исполнительной 
системы (УИС), лиц, отбывающих наказание в виде лишения свободы, а 
также сотрудников и работников исправительных учреждений является 
одной из важнейших задач системы управления деятельностью. Изучению проблем обеспечения безопасности в УИС в целом и в рамках конкретных функциональных подсистем посвящено достаточно много прикладных исследований. В контексте данных практических рекомендаций 
рассматривается проблема продовольственного обеспечения и безопасности продуктов питания как важной составляющей санитарноэпидемиологического благополучия. 
Продовольственное обеспечение имеет большое значение для 
нормального функционирования всех учреждений и органов УИС. 
Немаловажную роль в реализации программы самообеспечения продуктами питания играют подсобные хозяйства исправительных учреждений. Подсобные хозяйства подразделений ФСИН России создают 
сельскохозяйственную продукцию для планового обеспечения продовольствием спецконтингента и сотрудников, а также для реализации 
произведенной продукции на агропродовольственном рынке. Так, в 
подсобных хозяйствах учреждений УИС в рамках развития животноводческой отрасли занимаются выращиванием и откормом крупного 
рогатого скота (далее – КРС), свиней, птицы, мелкого рогатого скота, 
кроликов и других сельскохозяйственных животных. 
Проблема безопасности продуктов питания не теряет своей актуальности на всех этапах развития государства и общества, поскольку 
является одним из основных факторов, определяющих жизнь и здоровье людей. Под безопасностью продуктов питания подразумевается 
не только отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, но и отсутствие опасности отдаленных последствий (канцерогенного, мутагенного и тератогенного действия). 
От качества продуктов питания напрямую зависят физическое здоровье осужденных и сотрудников, их трудовая активность и в конечном 
счете темпы экономического развития страны. Таким образом, руководители всех уровней должны реализовывать системный подход к во

просам контроля сырья и пищевых продуктов с целью обеспечения их 
безопасности, качества и доступности в необходимом количестве, 
обеспечивающем полноценное питание и здоровье всех питающихся.  
В настоящее время государство проводит активную законотворческую работу, создавая необходимые правовые рамочные условия и 
механизмы обеспечения благополучия населения. К ним следует в 
первую очередь отнести Закон Российской Федерации от 7 февраля 
1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» [2], Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом 
благополучии населения» [3], Федеральный закон от 2 января 2000 г. 
№ 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [4] и др. 
При этом продукция, закупаемая (поставляемая) в рамках государственного оборонного заказа для нужд УИС, должна отвечать требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 
«О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая 
продукция в части ее маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности 
упаковки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», 
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [15]. Качество поставляемой продукции должно подтверждаться декларациями о 
соответствии на каждый вид продукции. Кроме того, согласно действующему законодательству мясо, поставляемое (закупаемое) в рамках 
государственного оборонного заказа, должно быть произведено в соответствии с государственными стандартами (табл. 1). 
 
Таблица 1 

Перечень нормативных документов, регламентирующих  
требования к производству продуктов питания,  
поставляемых для нужд учреждений УИС 

Наименование продукта 
Нормативные документы 

1 
2 

Блоки из жилованного 
мяса замороженные (из 
говядины, свинины) 

ГОСТ Р 54704-2011,  
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной 
продукции» 

Мясо баранины 
ГОСТ 31777-2012, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» 

Окончание таблицы 1 

1 
2 

Мясо говядины I и II 
категории в полутушах 
и четвертинах  

ГОСТ Р 54315-2011, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» 

Мясо конины 
ГОСТ 3225-2013, ТР ТС 034/2013 «О безопасности 
мяса и мясной продукции» 

Мясо оленины 
ГОСТ 32227-2013, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» 

Мясо птицы  
ГОСТ 31962-2013 

Мясо свинины в тушах 
и полутушах 
ГОСТ 31476-2012, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» 

Субпродукты (свиные, 
говяжьи, бараньи) I и II 
категории 

ГОСТ 32244-2013, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» 

 
В соответствии с нормами, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2005 г. № 205 «О минимальных нормах питания и материально-бытового обеспечения осужденных к лишению свободы, а также о нормах питания и материальнобытового обеспечения подозреваемых и обвиняемых в совершении 
преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной 
службы исполнения наказаний и Федеральной службы безопасности 
Российской Федерации, на мирное время» [7] и приказом Минюста 
России от 17 сентября 2018 г. № 189 «Об установлении повышенных 
норм питания, рационов питания и норм замены одних продуктов питания другими, применяемых при организации питания осужденных, а 
также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в учреждениях Федеральной службы исполнения наказаний, 
на мирное время» [8], спецконтингенту выдается мясо и мясо птицы 
ежедневно, которое может быть заменено мясными блоками на костях 
и без костей, олениной, кониной, субпродуктами (язык, печень, почки, 
мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагма, говяжий и бараний мясокостный хвост, мясная обрезь), субпродуктами (головы, легкие, мясо 
пищевода, калтыки, селезенка всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и 
свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные), мясом кролика, 

птицы потрошеной, птицы полупотрошеной и непотрошеной, колбасой 
вареной и сосисками (сардельками), мясокопченостями (ветчина, грудинка, рулеты, колбаса полукопченая) и др. 

2. СКОТ И ПТИЦА ДЛЯ УБОЯ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА

Основным сырьем для мясной промышленности являются: крупный рогатый скот (включая буйволов и яков), свиньи, мелкий рогатый скот (овцы и козы), северные олени, кролики, лошади, домашняя 
птица всех видов.  
В настоящее время в подсобных хозяйствах учреждений уголовноисполнительной системы основной прирост производства мяса обеспечивается за счет интенсивного развития птицеводства и свиноводства как наиболее «скороспелых» отраслей животноводства. 
При оценке пригодности и рациональности убоя скота и птицы 
для получения мяса важную роль играют порода и направление хозяйственной продуктивности. В основе определения породы скота 
лежит свойство передавать потомству свои качества (рост, молочность, мясность, скороспелость, внешний вид и т. п.). В мире уже несколько столетий ведется работа по выведению пород. Животные, которые при правильном кормлении и содержании постоянно и верно 
передают своему потомству внешний вид и продуктивность (молочность, мясность и пр.), называются породистыми. 
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» 
устанавливает следующие определения. 
Скот для убоя – это сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки.  
Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы. 
Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания. 
Приемная живая масса – живая масса скота за вычетом установленных скидок. 

Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, 
стельность, супоростность, суягность, жеребность самок и навал на 
шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота. 
Убой скота – лишение жизни животных с целью их переработки. 
Контрольный убой – убой скота для определения упитанности и 
приемной живой массы скота при возникновении разногласий. 
Вынужденный убой – убой больного скота по указанию и под 
контролем ветеринарной службы. 
Предубойная выдержка – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени. 
Убойной массой принято считать массу туши (мясо на костях, 
почки с околопочечным жиром) без внутренних органов, головы, 
хвоста, ног (передних, удаленных к запястному суставу, и задних, 
удаленных по скакальному суставу) и массу внутреннего жира (жирсырец), куда входят: сальниковый, брыжеечный (оточный), желудочный и кишечный. 
Убойный выход определяется как процентное отношение убойной 
массы к предубойной и зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного. Обычно он колеблется в пределах 38–55 % живого 
веса [7]. 
Согласно требованиям ГОСТ 16020-70 для животных, предназначенных для убоя, установлены следующие термины и определения, 
обязательные для применения во всех видах документации в области 
мясной промышленности: 
а) крупный рогатый скот: 
– теленок-молочник: крупный рогатый скот, независимо от пола, 
в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком; 
– теленок: крупный рогатый скот в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку; 
– молодняк крупного рогатого скота: телки, нетели, бычки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет (до прорезывания третьей пары постоянных резцов); 
– телка: молодая нестельная самка крупного рогатого скота; 
– нетель: телка, у которой обнаружены признаки стельности; 

– бычок: молодой некастрированный самец крупного рогатого скота; 
– бычок-кастрат: молодой кастрированный самец крупного рогатого скота; 
– взрослый крупный рогатый скот: коровы, быки, волы, имеющие более двух пар постоянных резцов; 
– корова: телившаяся самка крупного рогатого скота; 
– бык: взрослый некастрированный самец крупного рогатого скота; 
– вол: взрослый кастрированный самец крупного рогатого скота; 
б) свиньи: 
– поросенок-молочник: молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 2 до 6 кг, выращенная под маткой; 
– поросенок: молодая свинья, независимо от пола, живым весом 
от 6 до 20 кг; 
– подсвинок: молодая самка или кастрированный самец живым 
весом от 20 до 59 кг; 
– взрослая свинья: свиноматка, хряк или боров живым весом свыше 59 кг; 
– свиноматка: поросившаяся самка свиней и самка, супоросность 
которой может быть установлена при визуальном осмотре; 
– хряк: некастрированный самец свиней живым весом более 20 кг; 
– боров: взрослый кастрированный самец свиней [16]; 
в) птица (подразделяется в соответствии с ГОСТ 18292-2012) [18]: 
– молодняк птицы – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, 
индюшата, цесарята, характеризующиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости; кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков 
шпоры неразвиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и 
гусей кожа на ногах нежная эластичная, клюв неороговевший. Живая 
масса одной птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплятбройлеров – 900 г, утят – 1400 г, гусят – 2300 г; 
– взрослая птица – куры, утки, гуси, индейки, цесарки, характеризуется окостеневшим, твердым килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший [18]. 

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и 
половозрастным качествам. 
Упитанность скота – степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и 
прощупыванием в принятых местах. Методика определения упитанности животных требует от специалистов достаточного опыта и хороших практических навыков в работе. Она устанавливается по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложению подкожного жира. 
У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала 
откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а 
затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный 
жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности – толщина подкожного жира (шпика) в области между 6–7-м остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает 
упитанность, поэтому их прощупывают. 
При определении упитанности крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей 
скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира 
прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных 
буграх, маклоках, в щупе (подкожная складка), на пояснице, ребрах, 
подгрудке. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. При 
ощупывании пальцами подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием 
к ним кожи. Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков и под ними. 
Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста 
и толщины шпика. Согласно требованиям нормативной документации при определении упитанности оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток, а также толщину шпика в области между 

остистыми отростками 6–7-го грудных позвонков. Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между пальцами на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. 
Существующие методы прижизненного определения упитанности свиней непрактичны, трудно исполнимы, поэтому наиболее целесообразно определять упитанность путем замера толщины шпика после убоя животного. 
У овец, руководствуясь ГОСТ 31777-2012 [19], прощупывают 
развитие мышц и наличие отложений жира на холке, в области спины, поясницы и ребрах. Овцы покрыты длинной шерстью, из-за чего 
определить их упитанность по внешнему виду трудно. 
У сельскохозяйственной птицы упитанность контролируют визуально и при помощи пальпации. Учитывают степень развития мышц 
на груди и бедрах, наличие отложений жира в области живота и на 
бедрах (у кур, цесарок, индеек). 
Убой больных животных или подозрительных по заболеванию 
заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного 
или экономически неоправданного лечения, а также находящихся под 
угрозой гибели (при тяжелых травмах, ожогах, переломах и т. п.), разрешается в случаях, предусмотренных действующим законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в 
согласованные сроки и с разрешения ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания. 
Запрещается убой на мясо животных: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупных и мелких жвачных, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой 
крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой 
свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоиодозом (ложным сапом), орнитозом и ньюкаслской 
болезнью птиц, лихорадкой долины Рифт. Данные животные подлежат уничтожению.