Технология производства мясных полуфабрикатов

И. М. Амбражей

Технология
производства

мясных

полуфабрикатов

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования,

реализующих образовательные программы профессионально
технического образования по специальности

«Производство мясных продуктов»

(квалификация «Изготовитель мясных полуфабрикатов»)

Электронное учебное издание

Минск
РИПО
2021

ISBN 978-985-7253-45-6                        © Амбражей И. М., 2021

© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2021

УДК 637.5.03(075.32)
ББК 36.92я722
        А61

Рецензенты:
цикловая комиссия УО «Оршанский государственный
профессионально-технический колледж» (Ю. Н. Мазуренко);
зав. отделом технологий мясных продуктов
РУП «Институт мясо-молочной промышленности» С. А. Гордынец 

Амбражей, И. М.
Технология производства мясных полуфабрикатов : учеб. пособие / И. М. Амбражей. — Минск : РИПО, 2021. — 127 с. : ил.
ISBN 978-985-7253-45-6.

В учебном пособии изложены вопросы морфологического и химического состава мяса, приведена оценка отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя, ветеринарно-санитарные требования. Дана характеристика мяса по термическому состоянию, степени свежести, органолептическим 
показателям и категориям упитанности. Описаны технология и оборудование производства мясных блюд. Приведены основные сведения о стандартизации и контроле качества продукции на предприятиях перерабатывающей промышленности. 
Предложено более 200 вопросов и заданий для контроля и самоконтроля знаний.
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического 
образования. Может быть использовано для подготовки кадров по рабочим профессиям.
УДК 637.5.03 (075.32)
ББК 36.92я722

Текстовое электронное издание 
Текст воспроизводится по печатному изданию 2014 г. 
Минимальные системные требования: 
Microsoft Internet Explorer, версия 6.0 и выше, 
Adobe Acrobat Professional, версия 7.0 и выше

 Для создания электронного издания использованы 
Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader, 
разработанное на основе Adobe Air. 

Дата подписания к использованию 12.02.2021. Объем 9,3 Мб.

© Амбражей И. М., 2021
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2021

А61

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность — крупнейшая 

отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Анализ питания различных групп населения свидетельству
ет о том, что потребление пищевых продуктов не только 
полностью обеспечивает, но у значительной части населения 
превышает энергетические потребности. На протяжении 
последних десятилетий энергозатраты человека снизились
в 1,5—2 раза вследствие механизации и автоматизации труда, 
сокращения продолжительности рабочего времени, развития 
общественного и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг.

Ассортимент и состав мясопродуктов должен соответ
ствовать меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Повышение качества мяса и мясопродуктов зависит от 

сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей.

Производство высококачественных мясных продуктов — 

комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования безотходной технологии, дальнейшей автоматизации
и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, 
профессионального роста кадров. 

Наиболее перспективным направлением развития мясной 

отрасли является производство полуфабрикатов. Потребле

ние мясных полуфабрикатов населением европейских стран 
составляет 35—40 кг на человека в год, в то время как в нашей стране этот показатель значительно ниже — 8—9 кг. 
Есть немало причин для увеличения производства мясных полуфабрикатов в Беларуси: рост благосостояния населения, 
развитие сети ресторанов, кафе быстрого питания, розничных торговых точек. Также надо учитывать, что ритм 
жизни людей ускорился. Поэтому полуфабрикаты становятся необходимыми из-за быстроты и легкости их приготовления. Последние годы число производителей полуфабрикатов 
постоянно увеличивалось, появились тенденции к расширению 
ассортимента выпускаемой продукции, увеличению объемов 
производства, а основные требования предъявляют к качеству полуфабрикатов.

Современный изготовитель мясных полуфабрикатов не 

может ограничиваться обучением только трудовым навыкам, он должен владеть знаниями о сырье, технологии производства, применяемом оборудовании, а также основами 
стандартизации.

1. АССОРТИМЕНТ

МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты — это мясные продукты, которые прошли 

предварительную обработку и полностью готовы к использованию в кулинарии.

Групповой ассортимент полуфабрикатов.
Натуральные — это мясные продукты заданной массы, формы, 

размера, которые нарезаны из определенной части мясной туши и 
изготовлены без использования какого-либо другого сырья:

— крупнокусковые (например: вырезка, толстый край, тон
кий край, тазобедренная часть (включающая четыре куска: 
верхний, внутренний, боковой, наружный), подлопаточная 
часть, грудинка, котлетное мясо, корейка, лопатка);

— порционные (например: бифштекс натуральный, лангет, 

антрекот, ромштекс, зразы натуральные, эскалоп, натуральная 
котлета с косточкой, шницель);

— мелкокусковые мякотные (например: бефстроганов, азу, 

поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, мясо для плова);

— мелкокусковые мясокостные (суповой набор, рагу, столо
вый набор, грудинка на харчо);

Рубленые — мясные продукты, изготовленные из предва
рительно измельченного мяса (например: котлета, бифштекс, 
шницель, ромштекс, фарш, фрикадельки, кюфта, кнели);

Панированные — это порции мяса, отбитые, смоченные в льезо
не и запанированные в сухарях (например: котлета отбивная, котлета «Останкинская», котлета «Отборная», шницель отбивной);

Пельмени — мясные продукты, изготовленные из измельчен
ного мяса (фарша), покрытого тестовой оболочкой (например: 
русские, сибирские, закусочные, студенческие);

Быстрозамороженные вторые мясные готовые блюда. Сы
рьем для производства полуфабрикатов в большинстве случаев 
служит мясо. Лучшим считается охлажденное мясо: говядина и 
баранина I и II категорий упитанности, свинина I—IV категорий упитанности. Для производства натуральных полуфабрикатов не допускается использование парного мяса, дважды замороженного, условно-годного, тощего мяса, а также мяса хряков, 
взрослых быков и мяса поросят-молочников. Для производства 
рубленых полуфабрикатов, пельменей, быстрозамороженных 
блюд наряду с мясным сырьем используется жировое, растительное и минеральное сырье, субпродукты, меланж.

2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

2.1 Тканевый состав мяса

В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, со
единительная, костная. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т. д.

Качество мяса зависит от соотношения входящих в его со
став тканей и образований с учетом химического состава.

Мышечная ткань. Мышечная ткань представляет собой со
четание клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой 
(межклеточным веществом). Основной составной частью мышечной ткани являются мышечные волокна, покрытые прочной 
оболочкой-сарколеммой. Под ней находится саркоплазма, в которой расположены нитеобразные миофибриллы и ядро. Мышечные волокна с помощью соединительнотканных прослоек 
слагаются в первичные мышечные пучки, объединяющиеся
в более крупные вторичные пучки. Мышечные волокна и соединительнотканные прослойки образуют каркас ткани. Промежутки каркаса заполнены тканевой жидкостью, представляющей 
собой коллоидный раствор составных частей мяса. Прочность
каркаса и структуры в целом определяет структурно-механические свойства мяса (ее прочность на срез и разрыв, упругость, 
пластичность, вязкость и др.). Крупные пучки высшего порядка 
составляют мускулы.

В состав миофибрилл входят белки актин, миозин, их ком
плексное соединение актомиозин; в состав саркоплазмы — миоген, глобулин-Х, миоглобин, альбумин, в состав сарколеммы — 
коллагеноподобный белок. Мышечная ткань является важнейшей 
составной частью мяса, обладающей наибольшей питательной 
ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Соединительная ткань. Соединительная ткань включает 

клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны 
развитое межклеточное вещество и относительно небольшое 
количество клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества (полужидкого или слизеподобного) и тончайших волоконец (коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых). В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткани. Рыхлая соединительная ткань входит в состав 
всех органов: выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все 
органы и ткани, заполняет промежутки между органами и мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. В межклеточном 
веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное 
вещество, а волоконец сравнительно мало. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, кожи. 
В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало 
основного вещества и много волокон, соотношение которых 
определяет ее прочность и упругость. В коллагеновых волокнах 
содержится преимущественно белок коллаген, в эластиновых 
волокнах — в основном белок эластин. Чем больше в мясе содержится соединительной ткани, особенно плотной, тем меньше пищевая ценность мяса и тем больше его жесткость.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разно
видность рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится 
значительное количество жира, клетки сильно увеличены в размерах. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо. Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной 
полости, между мышцами. Учитывая, что калорийность жиров 
приблизительно в 2 раза выше, чем белков или углеводов, жир, 
входящий в состав мяса, в значительной степени влияет на калорийность мяса. Пищевая ценность жировой ткани определяется 
свойствами содержащихся в ней жиров. Свиной жир вследствие 
низкой температуры плавления усваивается лучше, чем говяжий 
или бараний, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых в организме человека.

Отложение жира в той или иной части туши зависит от воз
раста и продуктивности скота. У скота мясных пород жир откладывается главным образом в мускулатуре; у рабочего скота —
в брюшной полости и в подкожной клетчатке. Наиболее ценным 
считается мясо молодых, правильно откормленных животных
с хорошо развитой мышечной тканью и умеренным, равномерно распределенным жиром.

Костная ткань. Костная ткань является также разновиднос
тью соединительной ткани. В состав косной ткани входят костные клетки — остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волокон. В состав межклеточного вещества 
входит большое количество минеральных веществ, в том числе 
фосфорнокислый и углекислый кальций, что обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани. Пищевая 
ценность костей определяется количеством ценных в пищевом 
отношении веществ (жира, экстрактивных веществ, коллагена), 
переходящих при варке мяса в бульон.

Влияние тканевого состава мяса на его качество. Преоб
ладающей в мясной туше является мышечная ткань, содержание которой колеблется в пределах 50—70 % от массы мясной 
туши; жировой ткани — 20—40 %; соединительной — 9—13 % 
в задней части туши, 13—25 % — в передней части туши.
В среднем у скота жирной упитанности соединительная ткань 
составляет около 10 %, у тощей — около 14—15 %.

В говяжьей туше кости содержится от 21 до 32 % в зависимо
сти от упитанности; в туше мелкого рогатого скота — 8—17 %; 
в свиных тушах — 5—9 %.

С повышением упитанности увеличивается количество жи
ровой ткани и уменьшается количество костей. Количество 
костной ткани больше всего в говяжьих тушах, меньше в бараньих и еще меньше в свиных.

Количество соединительной и костной ткани увеличивает
ся с возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более 
плотная, чем у молодых животных, т.к. с возрастом начинается 
интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих 
и бараньих тушах.

2.2 Химический состав мяса

В состав мяса входят белки (18—22 % его массы), жиры 

(0,5—3,5 %), углеводы (0,7—1,4 %), минеральные вещества 
(0,8—1,8 %), витамины и вода (72—75 %). Химический состав 
мяса зависит от вида и упитанности скота, от анатомического 
расположения, от многих факторов, происходящих как при жизни животного, так и после убоя.

Наиболее ценной составной частью мяса являются белки. 

Молекулы любого белка состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы, т. к. не могут синтезироваться в живом организме и должны обязательно поступать с пищей. Отсутствие 
в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит
к нарушению обмена веществ в организме человека. Если в состав белков входят все незаменимые аминокислоты, то такие 
белки являются полноценными; при отсутствии хотя бы одной 
незаменимой аминокислоты белки называют неполноценными 
(коллаген и эластин).

В составе мяса имеются и минеральные вещества: калий, на
трий, кальций, магний, железо, фосфор, хлор и сера. В говяжьем и 
бараньем мясе количество минеральных веществ около 1 %, в свином мясе их меньше (0,5—0,7 %), в меньшем количестве (0,06—
0,08 %) содержатся микроэлементы: медь, марганец, никель и пр.

Часть веществ, находящихся в мясе называют экстрактивны
ми. Это вещества, которые извлекаются (экстрагируются) при 
обработке мяса водой. К ним относят азотистые (аминокислоты, азотистые основания), безазотистые (глюкоза, молочная 
кислота) и прочие водорастворимые органические вещества, 
водорастворимые витамины, минеральные вещества. Экстрактивные вещества определяют вкус и аромат мяса и получаемого 
при варке бульона.

Белки — это сложные органические соединения, в состав 

которых входят углерод, водород, кислород и азот. Белки наиболее важные вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы 
тела человека. Белки служат источником энергии и составляют 
основу гормонов и ферментов, способствующих пищеварению, 
росту, размножению и т. д.

Классификация белков:
1) по аминокислотному составу белки могут быть полно
ценными (содержат весь комплекс незаменимых аминокислот)

и неполноценными (в составе отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота);

2) по составу белки условно делят на простые (протеины)

и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из аминокислот, сложные белки состоят из простых белков и небелковой 
части (фосфатидов, красящих веществ и др.);

3) по происхождению белки бывают животными и растительны
ми. Животные белки в основном полноценные. Растительные белки 
являются неполноценными, за исключением белков риса и сои.

Свойства белков:
● Денатурация. Нагревание, ультразвук, высокое давле
ние, ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызвать денатурацию (свертывание) белков, при которой 
они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим 
объясняется потеря влаги мясом при тепловой обработке, что 
приводит к уменьшению массы готового продукта. Денатурированные белки не растворяются в воде, теряют способность 
набухать, лучше перевариваются в организме человека. Коллаген мяса при нагревании с водой образует глютин, который при 
охлаждении застывает, образуя студень.

● Гидролиз. Под действием ферментов, кислот и щелочей 

белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов.

● Набухание. Белки способны набухать (при посоле мяса, 

при приготовлении теста для пельменей), образовывать пену 
при взбивании.

● Гниение. Под действием гнилостных микроорганизмов 

белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3)
и сероводорода (H2S).

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глице
рина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания 
человека. Эти вещества участвуют почти во всех процессах
обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витамина 
D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма
к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, 
участвуют в построении тканей, служат источником энергии.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входя
щих в их состав жирных кислот, которые бывают насыщенные 
(предельные, т. е. до предела насыщены водородом) и ненасыщенные (непредельные, которые имеют в своем составе ненасыщенные связи и могут присоединять другие атомы).