Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 409800.03.01
Доступ онлайн
от 104 ₽
В корзину
Учебное пособие содержит краткое теоретическое описание товароведной характеристики дополнительных видов сырья животного происхождения, а также указания к проведению наиболее распространенных методов исследования качества дополнительных видов сырья животного происхождения. Структура пособия включает в себя краткое теоретическое описание конкретных дополнительных видов животного сырья (кишки, щетина, перо и т.д.), далее следует содержательная часть методических указаний к проведению лабораторно-практических и исследовательских работ. Ряд работ имеют признаки деловой игры, так как студенты выполняют роли товароведов-экспертов; кроме того, в отдельные работы включены ситуационные задачи, которые моделируют реальные условия практической деятельности. Для студентов товароведных факультетов.
Горбачева, М. В. Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения : учеб. пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. — М. : ИНФРА-М, 2018. — 136 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/ 10.12737/703. - ISBN 978-5-16-006173-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/915096 (дата обращения: 28.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Москва
ИНФРА-М
2018

Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию
в области товароведения и экспертизы товаров 
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению 38.03.07 «Товароведение»

ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ
ВИДОВ СЫРЬЯ
ЖИВОТНОГО 
ПРОИСХОЖДЕНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

М.В. ГОРБАЧЕВА
А.В. ЩЕРБАКОВА

УДК 620.2:63(075.8)
ББК 30.609:4я73
 
Г67

Горбачева М.В.
Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья 
животного происхождения : учеб. пособие / М.В. Горбачева, 
А.В. Щербакова. — М. : ИНФРА-М, 2018. — 136 с. — (Высшее 
образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/ 10.12737/703.

ISBN 978-5-16-006173-3 (print)
ISBN 978-5-16-100264-3 (online)

Учебное пособие содержит краткое теоретическое описание товароведной характеристики дополнительных видов сырья животного происхождения, а также указания  к проведению наиболее распространенных  
методов исследования качества дополнительных видов сырья животного 
происхождения.
Структура пособия включает в себя краткое теоретическое описание 
конкретных дополнительных видов животного сырья (кишки, щетина, 
перо и т.д.), далее следует  содержательная часть методических указаний 
к проведению лабораторно-практических и исследовательских работ. Ряд 
работ имеют признаки деловой игры, так как студенты выполняют роли 
товароведов-экспертов; кроме того, в отдельные работы включены ситуационные задачи, которые моделируют реальные условия практической 
деятельности.
Для студентов товароведных факультетов.
ББК 30.609:4я73

© Горбачева М.В., Щербакова А.В., 2014

Г67

Рецензенты:
Л.Г. Цветкова, канд. техн. наук, профессор 
Российского государственного торгово-экономического университета

А.Н. Беседина, д-р техн. наук, профессор 
Российского университета кооперации

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

ISBN 978-5-16-006173-3 (print)
ISBN 978-5-16-100264-3 (online)

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время одним из приоритетных направлений в России является управление качеством сельскохозяйственной продукции и сырья в условиях производства и его переработки. 

Животноводство — одна из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая дает нашей стране много полноценных продуктов питания и технического сырья, обеспечивая легкую промышленность 
и ряд смежных отраслей различными видами сырья и товаров животного происхождения. Из разных категорий животного сырья 
большое значение имеют шерсть, кожевенное, меховое, пушное сырье и т.д.

Помимо этих категорий животноводство дает ряд других дополнительных видов сырья, играющих значительную роль в народном 
хозяйстве нашей страны и широко используемых промышленностью 
для выработки разнообразных фабрикатов и готовых изделий. Многие из этих видов животного сырья служат предметом российского 
экспорта: кишки, щетина, конский и коровий волос, копыта и рога, 
перо, получаемое от различных видов птиц, железы внутренней секреции, кровь.

 Переработка вторичных ресурсов различных отраслей промышленности имеет важное значение как в экономическом, так и социальном плане не только для предприятий отрасли, но и страны в 
целом. 

За последние годы созданы современные технологии (безотходные) переработки дополнительных видов сырья животного происхождения, освоены новые способы рационального использования 
этого сырья с целью увеличения ассортимента готовой продукции. 

Современные требования к качеству сырья, полуфабрикатов и 

готовых изделий обусловливают необходимость подготовки специалиста — товароведа широкого профиля. Товаровед должен знать 
особенности формирования ассортимента конкретной группы дополнительных видов сырья животного происхождения, уметь объективно оценивать качество сырья, в том числе и его безопасность, 
обладать навыками проведения экспертизы. 

В связи с этим только успешное освоение различных методов 

оценки качества сырья и готовых изделий, современных технологий 
переработки сырья позволит специалисту­товароведу экономически 
грамотно и безотходно использовать различные дополнительные 
виды сырья животного происхождения, а также прогнозировать потребности общества в отдельных видах сырья животного происхождения с учетом конкурентоспособности, экспорта, импорта.

Раздел 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРИЗА 

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ 
СЫРЬЯ, ПОЛУЧЕННЫХ 
ОТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 
ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ

ТЕМА 1. ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ 

КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

Кишечное сырье основных мясопромышленных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней) — это технологически правильно обработанные части кишечного канала, а также пищевод, 
мочевой пузырь, частично желудок и пленчатые оболочки некоторых 
внутренних органов.

Из дополнительных видов кишечная группа составляет в заготовках наибольшую долю и насчитывает более 300 наименований. Эта 
группа сырья имеет особое значение, так как используется в основном в пищевой промышленности. Следует также подчеркнуть, что 
переработка такого сырья является практически безотходной. Непригодное по ветеринарно­санитарным нормам для пищевой промышленности, оно может быть использовано для других целей: из 
обработанных тонких кишок овец и коз изготавливают жильные 
струны для смычковых музыкальных инструментов, нити кетгута, 
применяемые в медицине и ветеринарии; круглые крученые приводные ремни для некоторых текстильных станков, швейных машин. 
Сухие желудки здоровых молочных телят служат при выработке сычужной закваски при производстве разнообразных сыров. Отходы 
кишечного сырья можно использовать в клееварочном производстве.

Кишечное сырье можно классифицировать по анатомическому 

строению, степени обработки и товарно­производственному назначению.

По анатомическому признаку кишки — основная часть пищеварительного тракта, которая подразделяется на передний, средний и 
задний отделы. К переднему отделу относят пищевод и желудок. Пищевод представляет собой гибкую трубку, соединяющую глотку с 
желудком. Желудок является расширением пищеварительного канала, где корм задерживается для физико­химической обработки и 
расщепления ферментами. У разных видов мясопромышленных животных желудок по своему устройству значительно различается.

а

б

в

г

д

Рис. 1. Строение стенки тонкой кишки:

а — серозная оболочка, переходящая в пленку брыжейки; б — продольно-волокнистый 

слой мышечной оболочки; в — поперечно-волокнистый слой мышечной оболочки; 

г — подслизистая оболочка; д — слизистая оболочка с ворсинками

Источник: Кузнецов Б.А. Товароведение второстепенных видов животного сырья. – М.: 

Аквариум, 2005. – С. 8.

К среднему отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, к заднему — слепую, ободочную и прямую. Резких 
границ между этими кишками нет. В кишечном производстве из всей 
мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь.

Товарно­производственные свойства кишечного сырья зависят 

от их микроструктуры. Кишечник разделяют на два основных отдела:
• тонкий, в который входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки;

• толстый, включающий в себя слепую, ободочную и прямую кишки.

Стенки кишок состоят из четырех оболочек: слизистая (внутренняя), далее подслизистая, двухслойная мышечная и серозная (наружная); в некоторых местах, вместо серозной имеется соединительнотканная оболочка (рис. 1).

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность канала и 

имеет четыре слоя: 

1) однослойный железистый эпителий, состоит из цилиндрических клеток и образует простые и сложные углубления — железы. 
Кроме того, встречаются клеточные элементы и бокаловидные клетки, которые выделяют слизь;

2) под кишечным эпителием находится относительно толстый 

собственный слой или собственная пластинка. Образован ретикулярной тканью, местами переходящей в рыхлую соединительную 
ткань; богат лимфатическими элементами;

3) нижележащий мышечный слой состоит из сплетения гладких 

мускульных волокон, при сокращении может собирать в складки 
собственный слой слизистой оболочки;

4) слой слизистой оболочки — подслизистый, выстлан более грубой и более прочной рыхлой соединительной тканью, содержащей 
много эластиновых волокон.

В тонком отделе кишечника слизистая оболочка развита очень 

сильно; она состоит из множества вдающихся в полость кишки ворсинок. Между ворсинками расположены крипты — углубления. 
Большое количество ворсинок и крипт облегчают всасывание питательных веществ, но обусловливает рыхлое строение слизистой оболочки.

Нижележащая подслизистая оболочка состоит из рыхлой соединительной ткани, пронизана плотной сетью волокнистых структур — 
коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми проходят 
кровеносные и лимфатические сосуды, нервные окончания. По своему строению эта оболочка, наиболее прочная и эластичная в кишечной стенке, составляет основную ткань кишечного полуфабриката.

Мышечная оболочка прилегает к подслизистой и состоит из мускульных волокон, расположенных в два слоя: внутреннего более толстого, называемого циркулярным, так как волокна кольцеобразно 
обхватывают кишку, и менее мощного наружного — продольного, 
где волокна тянутся вдоль кишки. Между двумя слоями лежит мощная соединительнотканная прослойка. Циркулярный слой при сокращении сужает канал, продольный — укорачивает. Последовательное сокращение и ослабление этих слоев вызывает перемешивание 
и передвижение кормовых масс.

Наружным слоем кишечной стенки служит серозная оболочка, состоящая из соединительной ткани, богатой эластиновыми волокнами и жировыми клетками. Серозная оболочка ограничивает пищеварительный канал от прилегающих органов.

Толстый отдел кишечника состоит из тех же оболочек и слоев, что 

и тонкий отдел, однако структура оболочек толстого отдела имеет 
ряд отличий.

Цель занятия: провести гистологические исследования тонких и 

толстых кишок, пищевода различных видов сельскохозяйственных 
животных, статистически обработать и проанализировать полученные экспериментальные данные. На основе полученных результатов 
сделать выводы и сравнить их с данными литературы. 

Материалы и оборудование: гистологические препараты: пищевод, 

двенадцатиперстная кишка, толстая кишка различных видов сельскохозяйственных животных, микроскоп, окуляр­микрометр, объект­микрометр.

Методика исследования
В тубус микроскопа вставляют окуляр с окуляр­микрометром. На 

предметный столик помещают объект­микрометр и согласно методическим указаниям определяют цену деления окуляр­микрометра. 
Затем на предметный столик монтируют препарат и производят его 
исследование, определяя: 
• толщину кишечной стенки, мкм;
• толщину отдельных оболочек (слизистого, подслизистого, продольного мышечного, циркулярного мышечного, серозного слоев, размеров секреторных отделов желез, глубины их залегания). 
По указанной схеме проводят исследование трех препаратов: пищевода, двенадцатиперстной и толстой кишки и полученные результаты заносят в табл. 1.

Т а б л и ц а  1

Толщина оболочек кишок, мкм

№ 
п/п

Общая толщина 

кишечной стенки

Толщина слизистой 

оболочки

Толщина 

подслизистой 

оболочки

Толщина 

циркулярного слоя

Толщина 

продольного слоя

Толщина серозной 

оболочки

Глубина залегания 

желез

1

25

1.1. Определение цены деления окуляр-микрометра 

Прежде чем приступать к измерению толщины любого материала, 

устанавливают величину (цену) одного деления окуляр­микрометра, 
которую обозначают переводным коэффициентом К. Его устанавливают при помощи объект­микрометра с ценой деления 0,01 мм, т.е. 
10 мкм.

…

Объективный микрометр помещают на предметный столик микроскопа и закрепляют между зажимами. В поле зрения микроскопа 
будут видны две шкалы: окулярная и объективная, и изображения 
обеих шкал накладываются друг на друга. Число делений окулярной 
и объективной шкал в пределах двух совпадений подсчитывают. Например: совпадения двух границ деления идут от цифр 65–50, т.е. 
15 окулярных делений равны 5 делениям объективной шкалы. Если 
окулярные деления обозначить через К, то получим: 

15К = 5 · 10 мкм, 

откуда 

К = 50/15 = 3,3 мкм.

Для установления переводного коэффициента расчеты необходимо произвести дважды и из результатов вывести среднюю арифметическую величину.

При более сильном увеличении соотношения делений окулярной 

и объективной шкал будут иными, цена одного деления окулярного 
микрометра уменьшится по сравнению с более слабым увеличением 
микроскопа, а точность измерений повысится. Цена одного деления 
окулярного микрометра не должна превышать 5 мкм.

1.2. Электронная микроскопия и способы 

приготовления срезов

Для детального изучения микроструктуры кишечного сырья, 

а также других материалов готовят гистологические препараты. Для 
этого используют различные методики заливки ткани в парафин и 
окрашивают препараты гематоксилином и эозином, а также по методу Ван­Гизона.

Приготовленные и окрашенные препараты тщательно изучают и 

фотографируют при помощи сканирующего микроскопа, например 
Reichert Jung Polivar (Австрия), при увеличении ×80. 

1.2.1. Заливка ткани в парафин

1. Фиксация. Ввиду того что лишенные питания ткани организма 

очень быстро начинают претерпевать необратимые изменения, первым и обязательным условием микроскопической техники являются 
предупреждение и задержка посмертных изменений в тканях. Это 
достигается путем фиксации взятого для исследования материала:
• обработка формалином — 24 ч;
• промывание в проточной воде — 24 ч.

В основе действия фиксаторов лежат физико­химические процессы и в первую очередь процесс коагуляции белков.

2. Обезвоживание. Для проведения этого процесса крепость спирта повышают ступенчато в целях предотвращения неравномерного 
обезвоживания внешних и внутренних слоев ткани. Применяют этиловый спирт:
• спирт 70° — 24 ч;
• спирт 96° — 24 ч;
• спирт 96° — 12 ч.

Необходимо учитывать, что спирты в процессе обезвоживания 

довольно быстро загрязняются экстрагируемыми из тканей веществами и особенно жирами. Не следует использовать длительное время 
одни и те же спирты. Необходимо своевременно их сменять.

3. Пропитывание. Обезвоженные и уплотненные кусочки перекладывают из абсолютного спирта в смесь абсолютного спирта с хлороформом (1 : 1) на 12 ч, а затем в чистый хлороформ на 12 ч, где они 
вначале плавают (выступая над его поверхностью), а затем по мере 
пропитывания постепенно погружаются. В процессе удаления спирта хлороформ меняют 2–3 раза на протяжении 1,5–3 ч. После этого, 
соблюдая принцип постепенного замещения хлороформа парафином, помещают объект в смесь из равных частей парафина (желательно мягкого (точка плавления 45–54 °С)) и хлороформа. Эта 
смесь, застывающая при комнатной температуре, при нагревании до 
37°С расплавляется и приобретает жидкую консистенцию. Кусочки 
находятся в хлороформ­парафине при 37 °С в течение 12 ч.

В целях полного освобождения объекта от хлороформа кусочки 

проводят последовательно через 2–3 порции расплавленного парафина в течение 2 ч.

4. Заливка. Приготовление высококачественных гистологических 

препаратов требует наличия равномерно тонких срезов с исследуемого объекта. Для того чтобы их получить, кусочки тканей заливают 
такой средой, которая способна превратить их в хорошо режущуюся 
массу. В большинстве случаев для заливки применяют парафин с 
точкой плавления 54–56 °С.

Заливка осуществляется следующим образом. Предназначенный 

для заливки парафин подогревают до 58–60 °С и аккуратно наливают 
в приготовленную формочку, заполняя ее до самых краев и избегая 
образования пузырьков воздуха. Затем подогревают пинцет или металлический шпатель, быстро переносят подготовленный к заливке 
объект в формочку с парафином и ориентируют в необходимом положении. После этого формочку охлаждают водой (10–18 °С).

В процессе застывания поверхность блока кратерообразно стягивается, что необходимо учитывать при выборе высоты формы. Если 
форма недостаточно высокая или залита не полностью и парафин 
лишь тонким слоем покрывает объект, то при застывании верхняя 
часть кусочка будет выступать из блока. Из залитой в парафин ткани 
приготавливают срезы на санном микротоме марки СМ­1.

1.2.2. Подготовка срезов к окрашиванию

Парафиновые срезы требуют наиболее сложной подготовки. Так как 

парафин не обладает достаточной прозрачностью и затрудняет процесс 
окрашивания (гистологические красители — это водные или спиртовые 
растворы, плохо проникающие в парафинированные ткани), его необходимо удалить из среза. Для этого срез подвергают депарафинированию — процессу, обратному тому, который осуществлялся при подготовке объекта к заливке в парафин, т.е. срезы последовательно проводят 
через растворитель парафина, спирты нисходящей крепости и помещают в воду. Сначала этикетируют биологические стаканчики (или высокие бюксы), наливают в них соответствующие растворы и устанавливают в определенной последовательности, обеспечивающей проведение 
манипуляций по следующей схеме:
• ксилол — три смены по 10 мин;
• удаление лишнего ксилола фильтровальной бумагой;
• спирт 96° — две смены по 2–3 мин;
• спирт 70° — 2–3 мин;
• вода дистиллированная — 2 мин и больше.

1.2.3. Окраска препаратов гематоксилином и эозином

Это самый распространенный в гистологической практике метод, 

так как благодаря удачному сочетанию красителей, относящихся к 
двум противоположным группам, позволяет получить общее представление о состоянии исследуемых тканей. Схема окрашивания:
• стекла со срезами кладут в горизонтальном положении и накапывают пипеткой раствор гематоксилина до полного покрытия препарата;

• через 2 мин сливают красящий раствор со стекол и помещают их в 

дистиллированную воду (для отмывания лишней краски) на 2 мин;

• по окончании промывки окрашенного гематоксилином препарата в дистиллированной воде его вновь извлекают, удаляют излишнюю влагу и накапывают раствор эозина. Время окраски — 2 мин;

• после того как окраска эозином закончена, краску сливают обратно во флакон (как и гематоксилин, она может использоваться 
многократно), препарат ополаскивают в дистиллированной воде 
в течение 1 мин;

• препарат проводят через 70° спирт в течение 2 мин, а затем через 

96° спирт в течение 2 мин (две смены);

• отмывают спирт с помощью карбол­ксилола (2 мин) и ксилола 

(три смены по 2 мин);

• заключают в канадский бальзам.

Гематоксилин — природный краситель растительного происхождения, растворимый в воде, спирте и глицерине. В растворе гематоксилин обладает основными свойствами, благодаря чему хорошо выявляет структурные компоненты ядра, которые содержат нуклеиновые кислоты. Однако красящим свойством обладает не сам 
гематоксилин, а продукт его окисления — гематеин.

Только что окрашенные гематоксилином срезы, а следовательно, 

и ядра клеток имеют красновато­фиолетовый тон, который при достаточном промывании в водопроводной воде, благодаря ее щелочности, переходит в синий.

Эозин — искусственный краситель, растворимый в воде или 

спиртах — обладает кислотными свойствами, окрашивает цитоплазму клеток в розовый цвет.

1.2.4. Окраска препаратов по методу Ван-Гизона

Этот метод имеет ряд преимуществ по сравнению с окраской гематоксилин­эозином, так как по­разному окрашиваются различные 
компоненты ткани. При окраске по методу Ван­Гизона употребляют 
два раствора:

1) железный гематоксилин Вейгерта;
2) вместо эозина — кислую смесь пикрофуксина.
Окрашивание проводят по следующей схеме:

• из дистиллированной воды срезы переносят в гематоксилин Вейгерта на 2–5 мин;

• ополаскивают срезы в дистиллированной воде и переносят в проточную воду на 10 мин (воду сменять);

• помещают срезы на 1–3 мин в пикрофуксин;
• быстро (5–10 с) споласкивают срезы в дистиллированной воде, 

проводят их очень быстро через 96° спирт, просветляют в карболтолуоле, толуоле и заключают в канадский бальзам.
Коллагеновые волокна соединительной ткани после окраски пикрофуксином имеют ярко­красный цвет, а эластиновые волокна — 
буровато­желтый или желто­зеленый. Железный гематоксилин Вейгерта окрашивает ядра в темно­коричневый или буро­черный цвет.

Существенным недостатком этого метода является выцветание 

препаратов, поэтому их нельзя хранить длительное время.

Вопросы и темы для закрепления материала

1. В чем отличительные особенности строения тонкого и толстого отдела

кишок?

2. В чем отличительные особенности строения пищевода различных видов

сельскохозяйственных животных?

3. Классификация кишок по анатомическому строению.
4. Состав комплектов кишечного сырья различных сельскохозяйственных

животных.

5. Влияние различных факторов на гистологическое строение кишок.

Доступ онлайн
от 104 ₽
В корзину