Производство масла из коровьего молока в России

Ф. А. Вышемирский

производство масла
из коровьего молока в россии

сАНкТ-ПеТерБУрГ
ГиОрД
2010

УДК 637.2
ББК 36.95

В951

УДК 637.2
ББК 36.95

Вышемирский Ф. А. 

Производство масла из коровьего молока в России. [Текст]/
Ф. А. Вышемирский. — СПб.: ГИОРД, 2010. — 288 с.: ил.

ISBN 978-5-98879-123-2

В книге изложены материалы авторского исследования о роли 

масла в современном питании, становлении маслоделия в России, 
научно-производственной базе отечественного маслоделия, ассортименте и качестве его, вкладе российских ученых и практиков 
в мировое маслоделие, а также о целесообразных путях развития 
спредов.

Книга предназначена для специалистов молочной промыш
ленности и всех ее служб, для ученых, учащихся и преподавателей институтов, техникумов и других учреждений, готовящих 
кадры молочников, руководителей и менеджеров, работающих 
в пищевой индустрии, для любознательных потребителей и всех 
патриотов отечественной маслодельной науки и молочного производства.

© ООО «Издательство „ГИОРД”», 2010

В951

ISBN 978-5-98879-123-2

ОГлАВлеНие

ПРеДИСлОВИе. .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . 7

УСлОВные СОКРАщенИя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1. СлиВочное мАСло В СоВременном питАнии.  . .  . .  . .  . .  . .  .12

2. СтАноВление мАСлоДелия В роССии . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

2.1. По страницам истории  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

2.2. Топленое масло «русское» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

2.3. Муравьевский метод получения сливок отстоем молока .  . .  . .  . .  . .  .44

2.4. «Парижское» масло из Вологды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

2.5. Подсырное масло из ГОСТа 1929 г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

2.6. Поточный метод «созревания сливок» по Сирику. .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  .65

2.7. Мелешинский метод производства сливочного масла  . . . . . . . . . . .68

3. нАУчно-иССлеДоВАтельСКАя БАзА 
роССийСКого мАСлоДелия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

3.1. Первый в стране и мире институт 

для подготовки инженеров молочного дела . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

3.2. Государственный статус и научные основы 

отечественного маслоделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

3.3. Угличский координационный центр развития 

отечественного маслоделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90

3.4. Из истории ВнИИ маслоделия и сыроделия . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

4. АССортимент и КАчеСтВо мАСлА 
из КороВьего молоКА В роССии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

4.1. Оригинальность российского ассортимента масла 

из коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

4.2. Особенности вкусового букета российского 

сладко-сливочного масла…приятного и востребованного . . . . . . . . . 130

Вышемирский Ф. А. Производство масла из коровьего молока в россии


4.3. Сливочное масло «Стандарт-2000» —

соответствующее запросам времени. .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . . 136

4.4. Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла 

при выработке его разными методами производства . . . . . . . . . . . . 142

4.5. Обоснование температурных режимов хранения сливочного 

масла с учетом физического состояния жировой фазы . .  . .  . .  . .  . .  . . 154

4.6. Проблематичность использования в маслоделии молока, 

содержащегопосторонние химические вещества . . . . . . . . . . . . . . 161

5. ВКлАД роССийСКих Ученых В мАСлоДелие . . . . . . . . . . . . . 167

5.1. Оригинальные теоретические исследования 

российских ученых в области маслоделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

5.2. Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых . . 191

5.3. Особенности состава, свойств и качества сливочного масла 

разных методов производства . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . . 214

5.4. научные аспекты развития российского маслоделия  . . . . . . . . . . . 228

6. СпреДы В роССии: 
АССортимент, КАчеСтВо, СФеры иСпользоВАния  . . . . . . . 243

7. хронология роССийСКих рАзрАБотоК  
В оБлАСти мАСлоДелия (вместо заключения) . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . . 260

ИСПОльзОВАннАя лИТеРАТУРА.  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . .  . . 275

ОБ АВТОРе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

предисловие

Светлой памяти супруги

Валентины Ивановны

посвящается

Маслодельный промысел в России существовал с незапамят
ных времен, а масло всегда воспринималось как один из основных продуктов питания. О масле как о предмете внутренней и 
внешней торговли упоминается в Русской Правде (середина XI в.) 
и многочисленных летописях. Это означает, что к тому времени 
в стране уже сложилась технология изготовления масла, и была 
налажена система его сбыта. Во многих городах страны на рынках 
имелись масляные ряды. Примером значимости масла как культового продукта может являться то, что в некоторых (северо-западных) регионах нашей страны в старину его давали в приданое 
невесте [1; 79].

По имеющимся сведениям, в начале XIX в. «коровье» масло 

получали в домашних условиях (муравьевский период), а после 
1870 г. с легкой руки н. В. Верещагина в стране начало активно 
развиваться артельное маслоделие. 

В 1930–40-х гг. в. отечественное маслоделие было национали
зировано в государственную отрасль молочной промышленности. 
Мощным стимулом развития данной отрасли в советский период 
стали научная основа производства и плановость. В стране были 
организованы институты — для подготовки специалистов высшей 
квалификации (п. Молочное, Вологда) и научно-исследовательский (г. Детское Село, ленинградская область). Именно наличие 
высококвалифицированных специалистов-молочников и условий проведения научных разработок инициировали выполнение системных теоретических исследований, результаты которых 
впоследствии стали основой решения многих производственных 
вопросов. В первую очередь это относится к маслоделию, которое было в то время передним краем отечественной переработки 
молока [1].

Вышемирский Ф. А. Производство масла из коровьего молока в россии


Оценивая вклад России в мировое маслоделие, без преувеличения можно 

сказать, что в развитии методов производства и ассортимента масла из коровьего 
молока наша страна по многим аспектам была и остается первопроходцем. У нас 
был создан новый альтернативный классическому (сбиванием сливок) метод 
производства масла — преобразованием высокожирных сливок (В. А. Мелешин, 
1934), которым в настоящее время вырабатывается ~ 50 % изготовляемого в 
РФ сливочного масла (то же — в Украине, Казахстане, Молдавии, Киргизии 
и др.).

Осознанное начало современному ассортименту сливочного масла тоже 
было положено нашим земляком — россиянином н. В. Верещагиным, разработавшим в 1870 г. технологию новой разновидности сладко-сливочного масла 
(ныне — «Вологодское»).
на территории нашей страны сложилась оригинальная технология топле
ного масла.

В 1930–40-е гг. было разработано производство сливочного масла — шоко
ладного (и с другими вкусовыми наполнителями), несколько разновидностей 
консервного масла, включая стерилизованное; несколько позднее (в 1970 г.) — 
сливочного масла с редуцированной калорийностью «Крестьянское», «Бутербродное» и др. затем — создана оригинальная технология «сухого» сливочного 
масла (около 1990 г.) и много других разработок.

В настоящее время в России самый широкий в мире ассортимент масла из 

коровьего молока, его заменителей и аналогов.
В 1980-х гг. ВнИИМСом была предложена действенная концепция развития 

ассортимента «коровьего» масла, определяющим показателем которой является рациональность состава и свойств продукта в соответствии с назначением. 
Использование этой концепции (при двух методах производства) позволяет 
вплотную подойти к вопросу планирования ассортимента с учетом концепций 
здорового питания, спроса потребителей и рационального расходования ресурсов молока-сырья и его качества.

В начале XX в. наша страна наряду с Данией была одним из главных экспортеров масла в западную европу. В период с 1958 по 1991 г. она бесспорный 
лидер мирового маслоделия, в течение более 30 лет державшая первенство по 
объемам производства этого продукта. ежегодное производство масла в СССР 
в эти годы составляло около 25 % от мирового, что превышало выпуск его в 
США, Германии и Франции вместе взятых, занимавших 2–4 места в мире по 
этому показателю. В 1991 г. в нашей стране было выработано ~ 1,73 млн т масла, 
при 5,5 млн т его общего производства в мире.

С распадом СССР мы уступили место лидера по производству масла из коровьего молока. Однако Россия по-прежнему остается великой маслодельной 



державой с богатыми традициями и накопленным многими поколениями производственным опытом, имеющим не только национальную значимость, но и 
вносящим весомый вклад в мировое маслоделие. В стране сохранился самый 
разнообразный ассортимент «коровьего» масла и его заменителей, а также своя 
национальная школа маслоделия, лидером которой был и остается ВнИИМС — 
единственный в своем роде и в стране, и в мире.

Масло из коровьего молока в нашей стране стало поистине национальным 

продуктом, по уровню его потребления можно писать историю благополучия 
ее населения в области питания.

Большой вклад в успехи российских маслоделов внесли несколько поко
лений отечественных ученых и практиков. Весомы и значимы теоретические 
исследования наших соотечественников в области:

теории маслообразования, включая создание нового метода производства 
сливочного масла;
изучения закономерностей отвердевания молочного жира в производстве 
сливочного масла, включая теорию смешанной кристаллизации глицеридов 
и роли полиморфизма в формировании его структуры и консистенции;
изучения характера физической структуры сливочного масла и кинетики 
ее формирования при разных методах его производства;
изучения роли отдельных компонентов его состава в формировании структуры и качества сливочного масла;
теории развития ассортимента масла из коровьего молока с учетом сфер 
его использования и создания на этой основе большого количества разновидностей;
теоретического обоснования вопросов хранимоспособности масла из коровьего молока и его заменителей, включая разработку универсальных 
режимов хранения сливочного масла и консервных разновидностей сливочного масла (стерилизованное, сухое и др.).

В настоящем издании дано краткое изложение отдельных, наиболее зна
чимых в мировом маслоделии отечественных разработок. Приведен материал 
о развитии в нашей стране маслодельной науки, ценности масла из коровьего 
молока как продукта питания, исторически сложившемся ассортименте его, 
перспективах и особенностях развития отечественного маслоделия, а также 
качестве масла и сферах рационального использования этого продукта.

С уважением, Ф. А. Вышемирский, д-р техн. наук, профессор, 

почетный академик Международной академии холода, 

лауреат премии Совета министров СССР и Государственной премии России,  
почетный гражданин г. Углича

•

•

•

•

•

•

Предисловие

Условные сокращения

ВЖС
Высокожирные сливки

ВГМХА 
им. н. В. Верещагина

Вологодская молочно-хозяйственная  
академия им. н. В. Верещагина 
(п. Молочное, Вологодской обл.)

ВнИИМС
Всероссийский научно-исследовательский 
 институт маслоделия и сыроделия  
(г. Углич ярославской области)

ВнИИЭкипродмаш
Всероссийский научно-исследовательский 
институт экономических исследований 
продовольственного машиностроения 
(г. Москва)

ВнИМИ
Всероссийский научно-исследовательский 
институт молочной промышленности 
(г. Москва)

ЖМ
Животное масло 
(синоним «коровьего» масла)

ЖШ
Жировой шарик

Институт питания 
РАМн

Институт питания 
Российской академии медицинских наук

лТИХП
ленинградский технологический институт 
холодильной промышленности  
(г. ленинград)

М/В и В/М
Молочно-жировые дисперсии «прямого» 
и «обратного» типов

МЖ
Молочный жир

Минмясомолпром
СССР

Министерство мясной 
и молочной промышленности СССР

МнД
непрерывнодействующий маслоизготовитель 
(синоним — маслоизготовитель непрерывного 
действия)

МнЖК
Мононенасыщенные жирные кислоты

МосзМО (Молмаш)
Московский завод молочного оборудования

МПД
Маслоизготовитель периодического действия

нЖК
насыщенные жирные кислоты

П8-ОлУ и П8-ОлФ
Модели комплексов отечественного 
технологического оборудования для производства сливочного масла методом ПВЖС 
с маслоизготовителями цилиндрического 
и пластинчатого типов

ПВЖС
Преобразование высокожирных сливок 
(метод производства сливочного масла)

ПнЖК
Полиненасыщенные жирные кислоты

СМ
Сливочное масло

СОМО
Сухой обезжиренный молочный остаток

СС
Сбивание сливок 
(метод производства сливочного масла)

Т1-ОМ-2Т  
и я7-ОМ-3Т

Модели маслообразователей 
 цилиндрического типа

УкрнИИмясомолпром

Украинский институт мясной 
и молочной промышленности (г. Киев)

я7-ОСМ  
и я5-ОСМ-2/01

Модели маслообразователей пластинчатого 
типа

Условные сокращения

1. слиВОчНОе мАслО 
В сОВремеННОм ПиТАНии

Изобилие продуктов питания не всегда 

гарантирует потребителю здоровье 

и удовлетворение покупательского спроса.

Прошли тысячи лет, сменились поколения людей, изменились их 

пристрастия и вкусы, культура, а сливочное масло сегодня, как и встарь, 
остается одним из приоритетных продуктов на всех уровнях питания. 
При этом оно не только и не столько атрибут праздничного стола, а неотъемлемый компонент повседневного питания населения всех развитых стран мира.

Более того, сливочное масло — уникальный и универсальный улучшитель пищи практически для любой кухни мира. его добавка в той 
или иной мере радикально меняет в лучшую сторону качество продукта (пищи), включая внешний вид, вкус, пищевую ценность. Поэтому профессиональные кулинары и повара, как и умелые хозяйки, эту 
возможность повсеместно используют. Пословица «кашу маслом не 
испортишь» именно об этом.

Диетологи считают, что сливочное масло благодаря внешней при
влекательности и характерному вкусовому букету является возбудителем аппетита. Это интуитивно заложено в «принципе бутерброда», где 
сливочное масло в качестве главного компонента используется наряду 
с другими ингредиентами. Важнейшая составляющая масла при этом — 
естественный краситель b-каротин (провитамин А).

Как продукт питания сливочное масло гармонично сочетается прак
тически со всеми продуктами и блюдами, не оказывая никаких негативных побочных эффектов. Именно поэтому врачи во все времена использовали и используют его для детского, профилактического и лечебного 
питания, в диетах больным, спортсменам и др.

Сливочное масло, вырабатываемое исключительно из коровьего 

молока, было и остается пищевым «бальзамом», состоящим из крайне 
необходимых для человека биологически активных веществ, включая 
фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты, витамин А, b-каротин 
и другие незаменимые для человека вещества.

1. сливочное масло в современном питании

Все исследователи сходятся во мнении, что никогда никому не уда
валось создать другой жировой продукт, обладающий такими же физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней 
привлекательностью, как сливочное масло.

О лечебной ценности его знали давно и широко использовали в на
родной медицине. Существует много рецептов применения сливочного 
масла (малую толику из великого множества) при лечении разных недугов (внутренних и наружных): ревматизма, болезней суставов, ангин, 
гастритов, туберкулеза, подагры, псориаза и др. [2].
за что масло ценят. Показатели привлекательности и качества сливоч
ного масла как пищевого продукта условно можно дифференцировать на 
его «внутренние составляющие», включая особенности состава, характер 
структуры, пищевую ценность, физиологический эффект потребления, 
«питательность» и усвояемость и их «внешнее проявление» — привлекательные внешний вид и вкусовой букет, консистенцию, термоустойчивость, хорошую сохраняемость качества и др. [3].

Особенность состава. Особенность состава сливочного масла за
ключается в уникальной ценности его основного компонента — жировой фазы. При всех недостатках молочного жира (медики его считают 
излишне насыщенным) он удачно совмещает в себе свойства высокоплавких жиров (животных и др.) и ценность высоконепредельных 
растительных масел. Вместе с нежировыми компонентами молока 
(белки, углеводы, фосфолипиды и пр.) молочный жир образует особую 
физическую субстанцию, называемую сливочным маслом, которую 
пока нигде и никому не удалось воспроизвести искусственно, хотя, 
подобно алхимикам, мечтающим «добыть золото», многие над этим 
долго и упорно трудились.
Учеными ВнИИМС и Института питания РАМн разработан эталон 
гипотетически эталонного жира. ему не соответствует ни один из существующих природных жиров, но наиболее близким к нему является 
молочный [4].

Характер структуры. Характер структуры сливочного масла — дис
персия обратного типа «вода в масле». Микронные капельки плазмы 
(нежировой компоненты сливочного масла) и содержащиеся в ней водорастворимые вещества, включая белки, углеводы и другие составляющие, 
при этом распределены в виде мельчайших частиц (соединенных между 
собой тончайшими протоками) в жировой фазе, представляющей основу 
масла. Соотношение в этой дисперсии «жир–плазма» и состояние последней (размер и количество капель), безусловно, влияют на вкусовые 

1. сливочное масло в современном питании

восприятия, но главным образом это определяет его физическое состояние и структуру, показателями которой являются консистенция, 
твердость, вязкость, термоустойчивость и др.

Эти показатели во многом предопределяются температурным факто
ром. Глицериды, из которых состоит молочный жир, вследствие разнородности их жирно-кислотного состава имеют различные физические 
свойства, включая температуры плавления и застывания (отвердевания). 
По данным исследований, в молочном жире имеется 6…8 основных 
групп глицеридов, температуры плавления и отвердевания которых 
находятся в интервале температур от +40 до –30 °С.
При температуре молочного жира ниже 40 °С часть глицеридов крис
таллизуется и отвердевает.
Плазма сливочного масла замерзает при –3…–5 °С.
При температуре домашнего холодильника (8…10 °С) в сливочном 
масле количество отвердевшего жира составляет 45…48 %, при комнатной (18…22 °С) — 30…35 %. Сливочное масло при этом должно быть в 
меру твердым, пластичным, хорошо намазываться на свежий хлеб и быть 
термоустойчивым, то есть сохранять форму. При температуре холодильника оно более твердое, консистенция его менее пластична.

Пищевая ценность. Пищевая ценность масла из коровьего молока и 

сливочного в частности обусловлена наличием комплекса биологически 
активных, ценных для организма человека веществ, определяющих его 
физиологическую незаменимость и высокую усвояемость, доброкачественность и безвредность, органолептическую привлекательность и повсеместное использование в современном питании1. Предопределяется 
пищевая ценность масла его химическим составом, главным образом 
молочным жиром, являющимся составной частью протоплазмы клеток 
многих тканей организма [5].

Ценность сливочного масла как пищевого продукта, строго говоря, 

определяется исключительностью его состава, сбалансированностью по 
содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных 
кислот, фосфолипидов, витаминов А и D, b-каротина, многих других 
содержащихся только в нем компонентов, жизненно необходимых для 
нормального функционирования человеческого организма. Это особенно характерно для разновидностей с повышенным содержанием 
плазмы.

1 Пищевая ценность продукта тем выше, чем он в большей мере удовлетворяет пот
ребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. (Здесь и далее примеч. авт.)