Питание как часть национальной культуры народов

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

Л.Е. ЧЕРЕДНИЧЕНКО

ПИТАНИЕ КАК ЧАСТЬ 
НАЦИОНАЛЬНОЙ 

КУЛЬТУРЫ НАРОДОВ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебного пособия 
для учебных заведений, реализующих программу 
среднего профессионального образования по специальностям 
19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 
43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

(протокол № 8 от 22.06.2020)

Э л е к т р о н н о

znanium.com

Москва
ИНФРА-М

2021

УДК [641.5+392.81](075.32) 
ББК 63.5я723 
Ч46

Р е ц е н з е н т ы :

Гущина A.M., кандидат исторических наук, начальник отдела международных связей Новосибирского государственного технического 
университета;

Аширова Н.Н., кандидат технических наук, ведущий преподаватель 
по дисциплине «Национальные кухни» Новосибирского государственного технического университета

Чередниченко Л.Е.

Ч46 
Питание как часть национальной культуры народов : учебное пособие /  Л.Е. Чередниченко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 163 с. — 
(Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-16-016197-6 (print)
ISBN 978-5-16-108847-0 (online)
В учебном пособии рассматриваются факторы, формирующие культуру питания различных стран и народов, основные системы и типы питания. Раскрывается ведущая роль культуры питания в формировании 
здоровья нации. Главы 2-7 посвящены национальным особенностям 
и традициям в питании различных стран, национальные кухни которых 
заслуживают особого внимания в силу широкой популярности в мире. 
Рассмотрены общие принципы формирования традиций и особенностей 
питания народов мира с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий.

Для студентов учреждений среднего профессионального образования, 
обучающихся по специальностям 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

УДК [641.5+392.81 ](075.32) 
ББК 63.5я723

ISBN 978-5-16-016197-6 (print) 
ISBN 978-5-16-108847-0 (online)
© Чередниченко Л.Е., 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение...........................................................................................................
1. Культура питания как часть материальной культуры........................

1.1. Факторы, формирующие культуру питания...............................
1.2. Системы и типы питания.................................................................
1.3. Роль культуры питания в формировании здоровья нации......

2. Особенности культуры питания жителей Европы..............................

2.1. Италия.................................................................................................
2.2. Франция...............................................................................................
2.3. Великобритания................................................................................
2.4. Германия.............................................................................................

3. Особенности культуры питания стран Южной Америки.................

3.1. Аргентина............................................................................................
3.2. Бразилия..............................................................................................

4. Особенности культуры питания стран Северной Америки и США.

4.1. Канада..................................................................................................
4.2. Мексика...............................................................................................
4.3. США....................................................................................................

5. Особенности культуры питания в странах Ближнего Востока

5.1. Израиль.......................................................................................
5.2. Объединенные Арабские Эмираты.......................................

6. Особенности культуры питания в странах Азии.......................

6.1. Индия...........................................................................................
6.2. Китай..........................................................................................
6.3. Южная Корея............................................................................
6.4. Япония........................................................................................

7. Особенности культуры питания в Австралии............................
Библиографический список................................................................

....4
....5
....9
..14

..17
..19
..20
..35
..47
..56
..63
..63
..69
..78
..78
..87
..94
102
102
111
120
120
128
136
144
155
162

3

ВВЕДЕНИЕ

Каждая исторически сложившаяся совокупность людей, объединенных общими признаками (происхождение, единый язык, культура, хозяйство, территория проживания, менталитет и т. д.), называется этносом. Традиционная культура этноса формируется посредством различных элементов, которые в своей совокупности придают уникальность 
этнокультуре. Признаки, позволяющие отличать одну этническую группу от других, выступая своего рода средством сохранения социальных 
границ, называют этническими маркерами. К этномаркерам можно отнести территорию, объединяющую этнос, его историю, культуру, язык 
и, конечно, национальную кухню. В системе культурных маркеров 
определенного этноса кухня является естественным национальным феноменом, развивающимся стихийно, но в соответствии с внутренними 
закономерностями, и представляет собой механизм формирования этнической идентичности. Процесс приготовления пищи и ее принятие представляют собой некий культурный ритуал, выполняя который человек 
осознает себя частью своей культуры и обособляет себя от другой, признавая тем самым свою национальную уникальность.

Считается, что в культуре конкретного народа именно национальная 
культура питания способна сохранять свою специфику даже на протяжении определенного периода времени. В повседневной жизни люди 
легко классифицируют какие-либо кулинарные техники как этнические. 
Однако национальная кухня может содержать не только те кулинарные 
практики, которые считаются традиционным для определенного народа 
и обусловлены территориальными и экономическими особенностями 
региона исторического проживания группы, но и те, которые сами носители определенной культуры причисляют к таковым.

В данном пособии рассматриваются традиции и обычаи питания 
стран, отличающихся особенно многогранной и хорошо известной в мировой кулинарии кухней и культурой питания, рестораны с национальной 
кухней которых можно найти практически в любом городе мира.

4

1. КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ КАК ЧАСТЬ 
МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

Культура (от лат. cultura -  возделывание, воспитание, образование, 
развитие, почитание) -  это исторически определенный уровень развития общества, творческих сил и способностей человека, выраженный в 
типах и формах организации жизни и деятельности людей, в их взаимоотношениях, а также в создаваемых ими материальных и духовных 
ценностях.

Принято разделять культуру на материальную и духовную. Материальная культура охватывает всю сферу материального производства и его результаты (орудия труда, жилища, предметы повседневного обихода, одежду, средства транспорта и связи, питание). Духовная культура охватывает сферу сознания, духовного развития (познание, нравственность, воспитание, посвящение), право, философию, 
этику, эстетику, науку, искусство, литературу и религию. Эти два вида культуры едины и неразделимы, оказывают неразрывное влияние 
друг на друга. Без высокой духовной культуры невозможно добиться 
высокого уровня материальной культуры. Высокоразвитые страны 
характеризуются высоким уровнем средств материального производства и развитой материально-технической базой. На культуру общества в целом большое влияние оказывает культурный опыт, накопленный предыдущими поколениями.

Со сменой эпох и общественно-экономических формаций уровень 
материального производства постоянно менялся. Одновременно с этим 
менялись представления об окружающей природе и о том, что носить, 
где жить, чем питаться.

5

Питание -  часть материальной культуры народов мира

Пища играет большую роль в жизни человека. Это то, без чего не 
может существовать любое живое существо; источник жизненной 
энергии и строительный материал для любого живого организма. Пища -  одна из составных частей материальной культуры человека. Состав пищи, способы ее кулинарной обработки зависят от уровня развития производительных сил, направления хозяйственной деятельности, 
географических и климатических условий.

Можно выделить следующие этапы развития культуры питания.
Первый этап -  период существования первобытного человека 
(свыше 2 млн лет назад), который питался растительной пищей. Он собирал коренья, плоды и ягоды, его пищевой рацион напрямую зависел 
от окружавшей его природы.

Второй этап связан с появлением у первобытного человека топора 
и копья (эпоха раненого палеолита, или древний каменный век; продолжался примерно до X тыс. до н. э.). С этого момента в рацион вошла животная пища. В конце палеолита человек научился ловить рыбу 
и стал употреблять ее в пищу. Благодаря охоте и рыболовству изменился пищевой рацион, в организм человека стали поступать животные белки, жиры и минеральные вещества. Это оказало существенное 
влияние на развитие всего организма наших предков, а особенно головного мозга.

Третьим этапом в эволюции питания стало овладение огнем. Это 
привело к тому, что рыбную, мясную и даже растительную пищу стали 
жарить и печь на костре, горячей золе, раскаленных камнях, углях, в 
ямах, обложенных камнями. Употребление жареной и печеной пищи 
облегчило ее усвоение организмом человека. Но только охотясь и собирая растительную пищу, древний человек не мог обеспечить себя 
достаточным количеством пропитания.

Четвертым этапом в эволюции человека и, соответственно, его 
питания стало то, что он научился обрабатывать землю, выращивать 
необходимые для себя злаки. Изначально все выращенные злаки люди 
потребляли только в виде зерен и лишь с изобретением каменной 
зернотерки и деревянной ступки (во времена раннего неолита, 
VIII—III тыс. до н. э.) научились получать муку и печь лепешки.

6

Каждая национальная культура питания прошла длительный путь 
развития, отмеченный особыми этапами.

Так, процесс формирования русской кухни включает семь этапов.
Первый этап -  домонгольский период (IX-XI вв.) характеризуется 
объединением восточно-славянских племен в единое Древнерусское 
государство 
Русскую землю во главе с Киевом. Как следствие, формируются единый русский язык, единая культура, общие бытовые особенности, а значит, и русская кухня как часть национальной культуры. 
Принятие православия как единой государственной религии (988 г. -  
Крещение Руси) резко изменило традиции питания. Установление традиции соблюдать посты (216 дней в году) привело к разделению пищи 
на постную и скоромную. В этот период на Руси готовили хлебные, 
мучные, крупяные блюда; мучные (заквашенные) кисели, меды, пиво, 
каши; основные растительные продукты -  белокочанная капуста, репа, 
брюква, лук, чеснок, редька, яблоки, груши, сливы, грибы, ягоды; 
издревле пили брусничные и клюквенные морсы, почитали сбитни и 
квасы, рецептов которых до наших дней дошло великое множество.

Второй этап -  монгольский период (ХП-ХШ вв.). Вражда князей, 
феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовали военному и политическому ослаблению Древнерусского государства, что привело к общему упадку национальной культуры. Долгие 
годы татаро-монгольского ига незначительно повлияли на культуру 
низания русского народа, хотя из татарской кухни было заимствовано 
многое. Например, чай появился в России благодаря татарам. Приготовлению хлеба, известного в России под названием «калач» (пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок), русских тоже научили татары. По определенным оценкам, количество тюркских заимствований, обозначающих предмет одежды, насчитывает не менее 300 слов, а 
связанных с кулинарией -  порядка 280.

Третий этап -  московский период (XIII-XVII вв.). С середины 
VIII века началось объединение русского, украинского и белорусского 
народов вокруг Москвы. К концу XIV в. восстанавливаются города, 
развивается торговля, ремесла, культура. Необычайного расцвета достигает и русская национальная кухня. Однако в ней резко обозначаются различия между кухней простого народа и знати, а с конца XV до 
XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей».

7

Четвертый этап -  период Петровских реформ (XVIII -  начало 
XIX в.). Россия становится империей. Столица переносится в Петербург. Кухня господствующих классов утрачивает национальной характер под влиянием западноевропейской культуры. В обществе вводятся 
разнообразные новшества, господствует ориентация на европейский 
образ жизни. В Россию ввозится картофель, который к концу XIX в. 
становится «вторым хлебом».

Наряду с существующими прежде кабаками и харчевнями, которые 
становятся местами для встреч и общения у простонародья, в наиболее 
развитых и густо населенных городах появляются трактиры, в которых подают как еду, так и алкогольные напитки. К середине XVIII в. 
появляются герберги -  измененные трактиры, в которых предлагаются 
не только еда и напитки, но и ночлег. Такие заведения можно считать 
предшественниками современных гостиниц.

Пятый этап -  смена экономических формаций, зарождение капитализма (XIX в.). Данный период отмечен реформой русской кухни. 
Активное участие в реформировании кухни господствующего класса 
принимают французские повара. Изменяется порядок подачи блюд к 
столу: восстанавливается старинный русский способ поочередной подачи, сокращается число перемен блюд с десяти до четырех-пяти. Специфическая особенность русской кухни -  закуски: их сервируют на 
отдельных столах или в буфете. Появляются смешанные салаты. Внедряется практика подачи основного продукта, гарнира и соуса. Из Италии привозят «золотое яблоко» (помидоры).

Шестой этап -  советский период (XX в.). Это время ознаменовано 
очередной сменой формаций, началом строительства социализма. 
Многие рестораны и трактиры, пользовавшиеся популярностью до революции, заменяли столовыми для рабочих и военнослужащих Красной армии. После революции 1917 г. некоторые рестораны продолжили свою работу, однако стали восприниматься как пережитки прошлого. С ресторанами боролись разными способами: их закрывали, грабили, штрафовали и т. д. Это привело к тому, что рестораны стали открывать подпольно на квартирах. В большей степени борьба была 
направлена против дорогих ресторанов, другие же пользовались спросом. Цены в заведениях общественного питания возросли, однако это 
не мешало им быть популярными у определенной группы населения. 
На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло так называ8

емое общественное питание, ставшее крупной отраслью народного 
хозяйства. Началась планомерная подготовка кадров. Церковь была 
отделена от государства, следовательно, перестали действовать пищевые запреты, соблюдаться посты. Произошла интернационализация 
кухонь советских республик -  появилась советская кухня.

Седьмой этап в становлении русской кухни -  распад СССР. Появляются новые формы общепита: предприятия быстрого обслуживания, 
киоски уличного питания и пр. В России наступило время «Макдональдса», рыночных отношений, конкуренции, и сегодня практически 
невозможно встретить «те самые» советские столовые. С целью создания новых рецептур используются достижения научно-технического 
прогресса (НТП). Становится очевидной взаимосвязь питания и здоровья человека, вследствие чего разрабатываются различные диеты и системы питания.

1.1. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КУЛЬТУРУ ПИТАНИЯ

Пища как явление бытовой культуры взаимосвязана с другими аспектами жизни, отражающими взаимоотношения людей в обществе, 
нормы и формы их поведения, традиционные для данного общества и 
исторического периода. Способы обработки сырья, ассортимент употребляемых продуктов, технология приготовления пищи -  весьма 
стойкие отличительные элементы материально-бытовой культуры. 
Важно не только то, что едят люди, но и как они это делают, какой 
утварью и посудой пользуются и т. д.

На протяжении многих веков в семьях складывался распорядок 
еды, соответствующий трудовому ритму, укладу и образу жизни 
нации. Любая трапеза как действо предполагает традиционно соблюдаемый этикет приема пищи. В каждой стране мира установлен свой 
режим питания. Элементы бытовой культуры очень часто тесно связаны с духовной надстройкой: моральными нормами, религиозными 
устоями и пр. В процессе исторического развития менялись быт людей 
и культура питания; появлялись новые продукты и соответственно новые блюда; внедрялись новые способы обработки продуктов, позволяющие расширить ассортимент и улучшить качество блюд и кулинарных изделий.

9

Можно выделить следующие факторы, определяющие характер 
традиционной кухни:

• природные ресурсы;
• климатические условия;
• география страны;
• образ жизни народа (традиционный вид занятий);
• религиозные верования;
• влияние соседних стран;
• исторический путь развития.
Рассмотрим несколько примеров, иллюстрирующих влияние этих 
факторов.

Так, в традиционной кухне народов, которые занимались скотоводством и кочевали (казахи, киргизы, буряты), много кисломолочных 
продуктов и сушеного, вяленого мяса. Это объясняется тем, что при 
кочевом образе жизни и жарком климате трудно устраивать «холодни- 
ки» или «ямы», где молоко и мясо могут храниться при низких температурах, а сквашивание и использование соли позволяет предотвратить 
порчу продуктов.

Примером влияния на традиционную кухню природных ресурсов 
может служить русская кухня. Здесь всегда было распространено использование «лесной» пищи (ягоды, грибы, орехи, дичь) и «речной» 
(рыба), так как значительная часть территории Руси покрыта лесами и 
реками.

На особенностях традиционной кухни может отразиться не только 
изобилие природных ресурсов, но и их недостаток. Своеобразие традиционной японской кухни, выражающееся в широком использовании нетрадиционных компонентов, во многом обусловлено отсутствием на 
островах обычных природных источников пищи, характерных для континента. Поэтому жителям приходилось волей-неволей включать в свой 
рацион грибы, мхи, морские водоросли и т. п. При этом японцы старались придать скромным кушаньям изысканный эстетический вид. Красивое оформление блюда -  обязательный компонент японской кухни, 
искусство, которое осваивали японские женщины. Еще одна особенность японской кухни -  обилие сырых продуктов. Отсутствие термической обработки при приготовлении многих традиционных блюд обусловлено тем, что на островах был заметный дефицит топлива.

10

Недостаток в топливе сыграл свою роль и в формировании особен­
ностей китайской кухни: китайцы традиционно очень мелко нарезают 
продукты, которые предстоит варить или жарить, так как небольшие 
кусочки быстрее готовятся. К тому же обычно кусочки мяса или овощей 
заранее маринуются, что также сокращает время их приготовления. 
В результате блюдо на огне находится буквально несколько минут, что 
способствует наиболее полному сохранению ценных свойств продукта. 
Значимым компонентом китайской кухни является соя. Мясо в Китае 
было роскошью, крестьяне крайне редко могли себе его позволить, поэтому соевое мясо стало для них главным источником белка.

Важный фактор, определяющий специфику традиционной кухни, -  
климат. Так, во многих странах с жарким климатом распространены 
холодные супы. Например, одним из символов испанской кухни является гаспачо -  холодный суп из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Такой суп прекрасно спасает от изнуряющей жары, царящей летом в этой местности: соединение соли с чесноком и уксусом не дает организму быстро растрачивать свой запас 
воды, а хлеб и оливковое масло насыщают его калориями.

В странах с холодным климатом традиционно много калорийных, 
жирных блюд, которые помогают согреться даже в самый студеный 
день. Однако обилием жирных калорийных блюд отличается и кухня 
народов Средней Азии (казахов, узбеков и др.), где летом столбик термометра может подниматься выше 40 градусов. Причина тому кроется 
в резко континентальном климате. Днем, когда царит жара, не принято 
обильно и много есть, а вот к вечеру, когда температура резко снижается и необходимо восполнить потраченную за день энергию, на стол 
выставляются мясные калорийные блюда.

С помощью традиционной кухни можно проследить и историю 
народа. Так, в болгарской и греческой кухнях много сходства с турецкой, что является результатом многовекового османского ига в этих 
странах. В традиционной русской кухне много блюд финно-угорских 
народов, заимствованных после того, как были освоены Урал и 
Сибирь.

Географические открытия часто становятся и кулинарными открытиями, приводящими к заметному изменению традиций питания. 
В результате освоения Нового Света в европейской кухне появилось 
много новых блюд из пасленовых -  прежде всего картофеля. Этот

11