Технология продуктов общественного питания: сборник задач

Рекомендовано УМО по образованию
в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности 260501 (271200)
«Технология продуктов общественного питания»
направления подготовки дипломированного
специалиста 260500 (655700) «Технология
продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания»

Технология продуктов
общественного питания:
сборник задач

А. С. Джабоева
М. Ю. Тамова

Учебное пособие

2021

Москва

И
М
НФРАУДК 641/642
ББК 36.99
Д40

Р е ц е н з е н т ы:
др техн. наук, проф. Г. М. Зайко
(Кубанский государственный технологический университет);
директор ООО «Бургас» В. Д. Маркова

Джабоева А. С., Тамова М. Ю.
Д40
Технология продуктов общественного питания: сборник
задач : учебное пособие / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова. — Москва : Магистр : ИНФРАМ, 2021. — 256 с.
ISBN 9785977602198
ISBN 9785160053288
Агентство CIP РГБ

В учебном пособии приведены методические рекомендации к решению
задач разных типов по основным разделам технологии продукции общественного питания, примеры решения типовых задач и задачи для самостоятельного
решения.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 «Технология
продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», бакалавров по направлению
подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», студентов экономических специальностей в области общественного
питания, а также для работников предприятий общественного питания и слушателей системы повышения квалификации.

Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе
www.znanium.com

УДК 641/642
ББК 36.99

ISBN 9785977602198
© Джабоева А. С., Тамова М. Ю., 2012
ISBN 9785160053288
© Издательство «Магистр», 2012

Содержание

Содержание
Технология продукции общественного питания: cборник задач
Технология продукции общественного питания: cборник задач
Предисловие
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

ТЕМА
1
Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Определение массы отходов при механической обработке
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Определение массы нетто
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Определение массы брутто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Определение потерь массы при тепловой обработке сырья
и полуфабрикатов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Определение выхода готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . 23
Определение массы овощей, необходимых для приготовления
заданного количества блюд
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Определение количества порций изделий, приготовляемых
из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

ТЕМА
2
Механическая и тепловая кулинарная обработка мяса
и мясопродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Определение массы отходов и выхода частей туши
. . . . . . . . 28
Определение массы нетто
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Определение потерь массы при тепловой обработке мяса
и выхода готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Определение массы брутто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Определение количества порций изделий, приготовляемых
из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Определение выхода натуральной рубленой и котлетной массы
из заданного сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

ТЕМА
3
Механическая и тепловая кулинарная обработка птицы и дичи . 42
Определение массы отходов при механической обработке
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Технология продукции общественного питания: cборник задач
5

Определение массы нетто и брутто . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Определение выхода и количества порций изделий,
приготовляемых из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . 48

ТЕМА
4
Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы
и нерыбных морепродуктов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Определение массы отходов при механической обработке
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Определение массы нетто
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Определение выхода рубленой (котлетной) массы из заданного
сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Определение массы брутто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Определение выхода готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . 63
Определение количества порций изделий, приготовляемых
из заданной массы сырья
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Приложения
Приложение 1 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
. . . . . . . . . . . . . . 67
Приложение 2 (справочное). Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд
. . . . . . . . . . . . . . 83
Приложение 3 (обязательное). Рецептуры и технологии блюд
и кулинарных изделий
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Приложение 4 (справочное)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Т а б л и ц а 1. Среднетушевые нормы отходов и потерь
при механической кулинарной обработке мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье . . . . . . . 156
Таблица 2. Нормы содержания костей в полуфабрикатах . . . 156
Приложение 5 (справочное)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Т а б л и ц а 1. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса из говядины
. . . . . . . . . . . . . . . 157
Т а б л и ц а 2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса из баранины и телятины . . . . . . . . . 158
Т а б л и ц а 3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса из свинины . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Приложение 6 (справочное). Расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . 161
Приложение 7 (справочное). Полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы.
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий . . . . . . . 175

6
Технология продукции общественного питания: cборник задач

Содержание

Приложение 8 (справочное). Расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . 180
Приложение 9 (справочное). Кулинарное использование
крупнокусковых полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . 182
Приложение 10 (справочное). Нормы выхода тушки, отходов
и пищевых обработанных субпродуктов при механической
кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы . . . . . 184
Приложение 11 (справочное). Нормы выхода мякоти
при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной
птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Приложение 12 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
сельскохозяйственной
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Приложение 13 (справочное). Структура пищевых
обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы . . 208
Приложение 14 (справочное) . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Т а б л и ц а 1. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей
при механической кулинарной обработке тушек кроликов
. 209
Т а б л и ц а 2. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из тушек кролика
. . . . . . . . . . . . 209
Приложение 15 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы
специальной разделки
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Приложение 16 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья
и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья). . . . . . . 241
Приложение 17 (справочное). Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
. . . . 252

Литература
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

Содержание

Предисловие

Предисловие
В учебное пособие включены задачи для самостоятельного решения по определению отходов при механической кулинарной обработке продуктов и потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов из картофеля, овощей, мяса и мясопродуктов, птицы и
дичи, рыбы и нерыбных морепродуктов; по расчету массы брутто
сырья и массы нетто сырья или полуфабрикатов, выхода готовых
изделий, количества порций блюд (изделий) из заданного сырья.
В начале каждой темы даны методические указания и приведены
примеры решения задач.
На практике ни одна задача не решается без использования
сборников рецептур, которые наряду с ГОСТами, ОСТами, техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ) и
другой технологической документацией служат основными нормативными документами для установления размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой кулинарной
обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов. В связи с этим в пособии приведены рецептуры и таблицы из приложения к Сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, необходимые для решения задач.
При решении задач, содержащихся в пособии, читатели приобретут навыки работы с нормативной документацией, что необходимо для составления технологических, техникотехнологических
карт, а также калькуляционных карточек.

Технология продукции общественного питания: cборник задач
9

ТЕМА

Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля и овощей

1. Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля и овощей
Определение массы отходов при механической обработке сырья / Определение массы нетто / Определение массы брутто / Определение потерь массы
при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов / Определение выхода готовых изделий / Определение массы овощей, необходимых для приготовления
заданного количества блюд / Определение количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья

Картофель и овощи поступают на предприятия общественного питания в необработанном виде (свежими) и в виде полуфабрикатов.
Кроме того, многие виды овощей поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными и быстрозамороженными.
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей
требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяется органолептически. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, величина отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для
бесперебойной работы предприятия, используют специальные
овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие
экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи
по размерам, степени зрелости и их пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Технология продукции общественного питания: cборник задач
11

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка не только имеет
санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой
ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки — придание овощам необходимой формы и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель
очищают в картофелеочистительных машинах периодического или
непрерывного действия или вручную. Очищенный картофель быстро темнеет вследствие окисления полифенолов (тирозина, хлорогеновой кислоты и др.) с участием фермента полифенолоксидазы под
действием кислорода воздуха. Для предотвращения очищенного
картофеля от потемнения необходимо исключить соприкосновение
продукта с кислородом воздуха или инактивировать полифенолоксидазы. Во избежание потемнения очищенный картофель на предприятиях общественного питания кратковременно хранят в воде
или обрабатывают пеной, полученной на основе гидролизата из
крахмалосодержащего сырья и раствора метилцеллюлозы, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.
Инактивировать ферменты можно бланшированием очищенных
клубней или их сульфитацией.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья —
петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы
срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и
свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах,
очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелеочистительных машинах, а длинную морковь — вручную.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

12
Технология продукции общественного питания: cборник задач

Тема 1. Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля и овощей

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода;
белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка
увял, его предварительно замачивают в воде.
Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не
разрезая кочан. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов,
рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек.
Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста
повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или
спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых
ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.
Капусту брюссельскую используют в сыром виде для салатов, а
также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их длина сохранилась при
тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется
для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце,
шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На
крупных предприятиях для очистки лука устанавливают столы с
вытяжным устройством для удаления эфирных масел. Лукпорей

Технология продукции общественного питания: cборник задач
13

1. Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля и овощей

перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль,
промывают и шинкуют.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном
для приготовления овощных блюд. Перед приготовлением плоды
моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или
ломтиками.
Арбузы, дыни сортируют, промывают. Для подачи в свежем виде
нарезают крупными дольками, у дыни удаляют семена. Для компотов срезают корку, удаляют семена, нарезают мякоть мелкими кусочками.
Обработка томатных овощей. Томаты сортируют по степени
зрелости, по размерам, удаляют помятые, испорченные экземпляры. Затем срезают плодоножку и промывают. Если томаты используются для фарширования, удаляются семена и часть мякоти.
Перец сладкий стручковый моют, срезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют с семенами, не нарушая целости стручка. После
перец бланшируют в кипящей воде для удаления горечи.
Обработка бобовых. Зеленый горошек и фасоль сортируют, удаляют жилку, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, горох
используют целым. У початков кукурузы срезают стебель, удаляют
листья, после чего промывают.
Обработка десертных овощей. У спаржи используют молодые
побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать
головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для
приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу связывают в пучки, кладут в холодную воду и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, суповпюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым
цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые
части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы
смазывают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.
Обработка грибов. На предприятия общественного питания
грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными и консервированными.
Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро
портятся. Белые грибы, вешенки, подосиновики, подберезовики,

14
Технология продукции общественного питания: cборник задач

Тема 1. Механическая и тепловая кулинарная обработка картофеля и овощей