Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Цвет — раньше, чем вкус. О пищевых красителях и не только

Покупка
Артикул: 741849.01.99
Доступ онлайн
300 ₽
В корзину
Новейшие технологии и разработки стирают все грани между привычным восприятием человека и реальной пользой пищи. Издание содержит интересные факты о пищевых красителях, сведения о применении колеров для самых разных групп пищевых продуктов, о модных трендах, важных свойствах и товарных формах пищевых красителей. Представленная информация будет полезна и интересна как специалистам пищевой промышленности, так и самому широкому кругу читателей, стремящихся к здоровому образу жизни. Книга будет полезна и интересна специалистам пищевой промышленности и всем, кто стремится к здоровому образу жизни!
Цвет — раньше, чем вкус. О пищевых красителях и не только : научно-популярное издание / . - Санкт-Петербург : Страта, 2020. - 204 с. - ISBN 978-5-907127-53-1. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1132785 (дата обращения: 29.03.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
цвет—

раньше,
    чем вкус

www.eco-resource.com

 
ЦВЕТ — раньшЕ, 
ЧЕМ ВКУС

СТРАТА

Санкт-Петербург

2020

О пищевых красителях и не только

УДК 664
ББК 35.62

ЦвеТ — РАньше, чем вКУС. О пищевых красителях и не только. — СПб.: 
Страта, 2020. — 204 с. 

ISBN 978-5-907127-53-1

новейшие технологии и разработки стирают все грани между привычным восприятием человека и реальной пользой пищи.
Издание содержит интересные факты о пищевых красителях, сведения о применении колеров для самых разных групп пищевых продуктов, о модных трендах, важных свойствах и товарных формах 
пищевых красителей.
Представленная информация будет полезна и интересна как специалистам пищевой промышленности, так и самому широкому кругу 
читателей, стремящихся к здоровому образу жизни.
Книга будет полезна и интересна специалистам пищевой промышленности и всем, кто стремится к здоровому образу жизни!

 
ISBN 978-5-907127-53-1

все права защищены. никакая часть настоящей книги не может быть 
воспроизведена или передана в какой бы то ни было форме и какими бы 
то ни было средствами, будь то электронные или механические, включая 
фотокопирование и запись на магнитный носитель, а также размещение 
в Интернете, если на то нет письменного разрешения владельцев.

All rights reserved. No parts of this publication can be reproduced, sold 
or transmitted by any means without permission of the publisher.

УДК 664
ББК 35.62

© «Страта», 2020
© Кононова е. А., 2019
© Гусева Т. А., 2019
© Белоусова н. А., 2019

Оглавление
введение ........................................................................................... 4
Зачем нужны пищевые красители ..................................................... 20
Цветовые тенденции ........................................................................ 23
Красители синтетические и красители натуральные: Pro and Contra ... 32
Красящие пищевые продукты (Coloring Food) ..................................... 49
веганские тренды ............................................................................ 56
Обогащающие и функциональные добавки ......................................... 59
Интересные факты о пищевых красителях ......................................... 65
Практическое применение пищевых красителей  
в кондитерской отрасли .................................................................... 92
Роль цвета в молочной промышленности ........................................ 109
Красители для мясной промышленности ......................................... 116
Отказ от мяса не спасет джунгли .................................................... 121
Красители для колбас .................................................................... 124
всё самое ценное об индустрии напитков ........................................ 129
Красители для напитков ................................................................. 194

ВВЕдЕниЕ

история красителей
«…Замечательные шелковые и шерстяные ткани 
и многие другие предметы, окрашенные в самые прекрасные цвета, радующие человеческий глаз.
в детстве мы удивлялись, глядя на фокусника, который из одной и той же бутылки мог налить десяток 
разных напитков. но разве теперь взрослые не должны останавливаться в изумлении перед химиком, который из одной и той же каменноугольной смолы получает по своему выбору сотню различных красителей!
Это в самом деле чудесно! Замечательное достижение, которому техника обязана науке химии».
О чем это идет речь? может быть, речь идет о выставке новых изделий легкой промышленности в наше 
время? нет, речь идет… о международной выставке 
1862 года в Лондоне, а приведенные строки принадлежат перу не бойкого журналиста, а одного из крупнейших химиков того времени Августа Гофмана.
«Рано или поздно, — продолжал Гофман, — каменный уголь станет исходным материалом для производства красителей и полностью вытеснит все 

{ 5 }

Введение

дорогостоящие естественные вещества, которые применялись для этой цели до настоящего времени. Химическая революция не заставит себя ждать».
Гофман оказался прав. Спустя сто с небольшим лет 
синтетические красители получили такое широкое распространение, что восхищаться этим достижением химии кажется теперь по меньшей мере наивным.
но ведь сто лет — это очень много! Сто лет 
тому назад химия делала свои первые робкие шаги, 
а еще раньше никому даже и в голову не приходило, 
что чудаки, колдующие над какими-то жидкостями и порошками, когда-нибудь превзойдут ко е-в-чем величайшего творца — природу.
еще на заре цивилизации, несколько тысяч лет назад, люди пользовались красителями. но их добывали исключительно из растительного или животного 
сырья.
например, один из распространенных и в настоящее 
время синих красителей — индиго — получали из особых тропических растений. Листья этих растений загружали в большие чаны или просто в ямы и заливали водой. Там они бродили, продукты брожения постепенно 
окислялись кислородом воздуха, и в результате получалось индиго, которое в виде синих хлопьев медлен-
но оседало на дно.
Само слово «индиго» происходит от латинского слова «индикус», что значит индийский. в Индии этот краситель был известен уже более 4000 лет назад, f оттуда попал в европу.
в Cредние века европейские страны завозили индиго во все возрастающем количестве.

{ 6 }

ЦВЕТ — раньшЕ, ЧЕМ ВКУС

Французским законом 1563 года этот краситель 
был отнесен к жизненно необходимым предметам импорта — а ведь за него приходилось платить полновесной золотой монетой.
в Англии индиго быстро вытесняло менее красивый и прочный синий краситель, издавна добывавшийся 
из местного растения вайды. Безрезультатно использовав 
все административные меры, направленные против законного и незаконного ввоза индиго (и связанной с этим утечки золота), английское правительство обратилось за помощью к церкви. Индиго было объявлено «дьявольской 
краской». С амвонов церквей провозглашалось, что каждый, кто носит ткани, окрашенные этим «созданием самого дьявола», будет после смерти гореть в геенне огненной. 
но любители глубокого и красивого синего цвета все-таки 
соглашались принять предлагаемую им помощь сатаны, 
и церковного запрета хватило ненадолго…
Другой краситель — знаменитый пурпур — древние добывали из особой улитки багрянки, водившейся 
в Средиземном море.
в одном греческом мифе рассказывается, будто однажды собака Геркулеса набросилась на эту улитку, начала ее кусать, но порезала себе десны о край раковины и окрасила мантию моллюска своею кровью.
в действительности сама улитка не окрашена. Ремесленники измельчали ее тело с водой и полученным соком 
пропитывали ткань, которую затем развешивали на воздухе. При окислении кислородом воздуха сок багрянки окрашивался в пурпурный цвет. Из десяти тысяч улиток можно 
было получить немногим более одного грамма красителя; 
неудивительно, что он ценился дороже золота…

{ 7 }

Введение

Основным желтым красителем древнего востока, 
Греции и Рима был шафран — тот самый шафран, который и в наше время иногда добавляют в тесто, чтобы 
придать ему сдобный вид. в Риме шафраном красили 
улицы, по которым император возвращался с победоносной армией.
И позже, в европе, шафран ценился весьма высоко. 
Известен даже итало-швейцарский военный конфликт, 
в котором главным военным приобретением были 
не земли, золото или прекрасные королевны, а всего 
лишь… 800 фунтов шафрана.
И, наконец, некоторые красители добывали из насекомых. Краситель кермес, например, получали из дубового чернеца, а для получения другого красного (точнее, алого) красителя специально разводили насекомое 
кошениль, паразитирующее на растениях из семейства 
кактусовых.
Культура кошенили была известна в Америке 
еще до появления там европейцев. в огромную дань, 
наложенную завоевателем мексики Кортесом на покоренных ацтеков, была по специальному указанию 
испанского короля Карла V включена и дань кошенилью. Для ацтеков эта дань была, пожалуй, тяжелее дани золотом. ведь для приготовления грамма красителя требовалось 150 тысяч высушенных 
насекомых…
но самым распространенным красным красителем древности был крапп, который добывали из корня марены.
Легенда рассказывает, что в 330 году до нашей эры 
Александр македонский столкнулся со значительно 

{ 8 }

ЦВЕТ — раньшЕ, ЧЕМ ВКУС

превосходящими силами персов. ночь положила конец сражению, и судьба войск должна была решиться утром. на совете военачальники Александра были 
смущены численным перевесом противника. но Александр заявил: «волки не считают овец, когда встречаются с ними». Он приказал солдатам своей армии 
до рассвета нанести на одежды красные пятна отваром 
корней марены и затем отдохнуть.
Утром персидские разведчики донесли, что все греческое войско состоит из еле двигающихся раненых. 
Забыв всякую осторожность, персы бросились на расправу с бессильным противником. военная хитрость 
Александра удалась. Подпустив расстроенные персидские войска почти вплотную, он решительным и неожиданным контрударом добился полной победы.
Следует отметить, что красящее вещество марены — ализарин — само по себе имеет желтый цвет 
и дает красную окраску только после протравы ткани 
солями алюминия — например квасцами. Александр, 
следовательно, должен был иметь в своем распоряжении не только марену, но и квасцы. впрочем, в огромных обозах тех времен вслед за войском передвигались 
женщины, дети и множество невоенного имущества, 
так что все необходимое для крашения действительно 
могло иметься у греков. если же рассказанный случай 
и представляет собой один из укоренившихся анекдотов, то и тогда в его основе должно было лежать какое-то реальное событие.
во всяком случае в прошлом веке, во время второй 
мировой войны, красители действительно часто применяли для маскировки. на будущую маскировочную 

Введение

Зачем нужны пищевые красители 
20
 { 9 }

ткань беспорядочными пятнами наносили соли различных металлов (ализарин дает, например, с солями железа фиолетовый цвет, с солями хрома — коричневый); после погружения ткани в раствор красителя они 
покрывалась разноцветными пятнами, имитирующими 
окраску окружающей местности.
марена широко культивировалась в европе с давних 
времен. Специальным декретом Людовика XV под эту 
культуру были отведены громадные поля на юге Франции. А цыганка Кармен в известной новелле Проспера 
мериме насмешливо называет англичан раками именно сотому, что они щеголяли в красных, окрашенных 
мареной, военных мундирах.
в 1956 году в Англии были выпущены почтовые марки, окрашенные никому ныне не известным красителем мовеином. Это были памятные марки, выпущенные 
в честь английского химика вильяма Генри Перкина, получившего за сто лет до этого, в 1856 году, первый 
в истории человечества синтетический краситель.
шли пасхальные каникулы 1856 года, и Королевский химический колледж в Лондоне был закрыт. в лаборатории работал только восемнадцатилетний студент 
вильям Перкин.
в свое время отец Перкина, строитель-предприниматель, хотел видеть в сыне продолжателя своего 
дела, но сын против воли отца стал химиком. впрочем, 
молодой Перкин хотел доказать отцу, что химия — 
не просто забава, а тоже дело, которое может приносить прибыль.
И старательный студент вскоре стал любимым учеником, а затем ассистентом профессора Гофмана. Он 

{ 10 }

ЦВЕТ — раньшЕ, ЧЕМ ВКУС

просил у него все новые и новые задания и, наконец, 
взялся за работу, которая в случае успеха должна была 
прославить его имя.
Хинин! в обширных азиатских и африканских колониях Англии людей косила малярия. но ни в одной 
из этих стран не росло хинное дерево, из коры которого, и только из нее, получали спасительное лекарство. 
в те времена поставщиком хинина были испанские колонии, но испанцы ревниво оберегали свою монополию 
и не подпускали к плантациям хинного дерева ни одного постороннего человека
— вот если бы синтезировать хинин… — сказал 
как-то Перкину Гофман. — Попробуйте добиться этого 
окислением анилина или толуидина: их можно получить 
из каменноугольной смолы.
И Перкин пробует, проводя в лаборатории свои пасхальные каникулы. но никаких следов хинина! Упорно — и, увы — безрезультатно исследует Перкин образующиеся при опытах темные продукты и однажды 
замечает, что тряпка, которой он вытирал стол, окрасилась в фиолетовый цвет!
Кроме химии молодой англичанин увлекался 
еще и живописью, поэтому сразу же обратил внимание на этот факт. Проверив опыт и убедившись в том, 
что ткань действительно окрашивается продуктами 
окисления анилина, Перкин бросился к своему приятелю, художнику. Теперь уже вместе они с начала 
и до конца повторяют опыт. Перкин дрожит от возбуждения. Это почти невероятно!
в строгой тайне от всех, в том числе и от Гофмана, он готовит небольшую партию красителя, посылает 

Доступ онлайн
300 ₽
В корзину